Sonntag, 30. April 2017

Lecker Essen für Europa: Gebratene Leber vom Auerochsen aus den Ruhrauen mit Tropeazwiebeln, spanischen Aprikosen, türkischen Feigen, Polenta aus der Packung und Salbei vom Balkon



Dieses Wochenende gab‘s bei Bauer Schulte-Stade Leber von den Auerochsen auf den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak. Da musste ich einfach zugreifen. Obwohl es für Feigen schon zu spät und für Aprikosen noch zu früh ist, gab’s beides aus der Türkei bzw. Spanien bei Edeka. Tropeazwiebeln aus Italien hatte ich neulich bei Andronaco bekommen, und einen Rest Schnell-Polenta fand ich noch im Vorratsschrank. Herausgekommen ist ein wunderbares, leckeres Essen der urbanen Landhausküche für Europa.

Rezept: Gebratene Leber vom Auerochsen aus den Ruhrauen mit Tropeazwiebeln, spanischen Aprikosen, türkischen Feigen, Polenta aus der Packung und Salbei vom Balkon

Leber, ca. 100 g pro Portion
2-3 rote Zwiebeln, vorzugsweise aus Tropea
pro Portion 3 Feigen
pro Portion 3 Aprikosen
1 Bund Salbeiblätter
Olivenöl, Butter
Pfeffer, Salz
Zucker
Rotwein, Sherryessig, Apfelsaft
Kalte Butter zum Montieren der Sauce
100 g Schnell-Polenta
Gemüsebrühe
Muskat

Aprikosen halbieren und entkernen, Feigen halbieren. Zwiebeln in Streifen schneiden. Salbeiblätter von den Zweigen zwicken.
Küchenfertige Leber in Streifen schneiden.
Etwas Butter und Olivenöl erhitzen, 1 Tl Zucker darin karamellisieren lassen. Aprikosen- und Feigenhälften mit ein paar Salbeiblättern darin anbraten, dabei etwas pfeffern und salzen. Wenn die Früchte etwas barun, aber noch fest sind, herausnehmen.
In der gleichen Pfanne die Zweibelstreifen weich dünsten, ohne dass sie besonders braun werden. Ggf. etwas Öl nachgießen. Pfanne vom Herd nehmen, dass sie abkühlt. Leberstreifen dazugeben und alles fünf Minuten bei scharfer Hitze braun braten.
Leber und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bartensatz mit ¼ Liter Rotwein ablöschen. Salbeizweige dazugeben. Mit Sherryessig, Apfelsaft, Zucker, Pfeffer und Salz süßsauer abschmecken und zur Hälfte einkochen lassen. Salbeizweige heraus fischen. Sauce mit eiskalter Butter monieren. Vom Herd nehmen und die Aprikosen- und Feigenhälften und einige ganze Salbeiblätter in die Sauce geben zum Ziehenlassen und Aufwärmen.
Zwischenzeitlich die Schnell-Polenta nach Packungsanweisung zubereiten. Kochzeit zwei Minuten. Statt gesalzenem Wasser Gemüsebrühe verwenden. Etwas mehr Flüssigkeit nehmen, damit die Polenta flüssiger bleibt. Mit geriebener Muskatnuss, Pfeffer, Salz und gehackten Salbeiblättern abschmecken.
Polenta, Leber mit Zwiebeln und Früchte mit Sauce fantasievoll auf Tellern anrichten.

 Angerichtet als Urbane Landhausküche

 Angerichtet als kleines Burger-Türmchen

Leber unterm Salbeibusch



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