Donnerstag, 22. Juni 2017

Urbane Landhausküche alla siciliana: Spaghetti mit Mandel-Tomaten-Pesto │ gefüllte Doradenfilets │ Vermouth-Gemüse



Ganz schön sizilianisch ist dieses Gericht geraten – kein Wunder, bei Temperaturen von über 30 Grad. Das Rezept für das Pesto stammt aus dem Kochbuch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer über „Andrea Camilleris Sizilianische Küche“ zu den Montalbano-Krimis. Es wird so in der ost-sizilianischen Hafenstadt Trapani hergestellt – aus Basilikum, Knoblauch, Mandeln und frischen Tomaten. Es ist braun und hat nur wenig mit dem allseits bekannten leuchtend grünen Pesto genovese zu tun. Ich hatte noch Mandeln aus der westsizilianischen Stadt Noto, die mit ihrem intensiven Aroma dem Ganzen eine elegante Bitternote verliehen. Und das ergänzte sich prächtig mit den Vermouth-Aromen von Fisch und Mini-Fenchel.

Einzigartiges Aroma: Knoblauch und Mandeln aus Noto

Rezept: Mandel-Tomaten-Pesto nach Art von Trapani

1 großer Bund Basilikum
6 reife San-Marzano-Tomaten
3-4 Knoblauchzehen
200 g Mandeln aus Noto
1 Pinnchen Olivenöl
Pfeffer, Salz

Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, Schale abziehen und in Stücke schneiden. Mandeln grob Hacken. Knoblauch schälen.

Basilikumblätter, Knoblauchzehen, Mandeln und Olivenöl zu im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einem Mus aufmixen. Nach und nach die Tomatenstücke untermixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Doradenfilets mit Mini-Fenchel

Rezept: Gefüllte Doradenfilets

Pro Portion 2 Doradenfilets plus 2 für die Farce
3 EL Semmerbrösel
½ Tasse Kefir
1 kleiner Schuss Vermouth
Zitronesaft
Mehl
Pfeffer und Salz
Olivenöl

Die beiden Doradenfilets für die Farce pfeffern und salzen und in einer Pfanne gar braten. Mit Kefir pürieren und Semmelbrösel unterühren. Mit Vermouth abschmecken.

Restliche Doradenfilets halbieren. Pfeffern, salzen, die Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln und dünn mit Farce bestreichen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Fischröllchen leicht in Mehl wälzen. In Olivenöl scharf anbraten, mit einem Schuss Vermouth übergießen und fertig garen. Dabei den Vermouth verdampfen lassen.

Rezept: Vermouth-Gemüse

Kleine Fenchelknollen (für den Wok)
kleine Zucchini mit Blüte
Fischfarce
kleine San-Marzano-Tomaten
Pfeffer, Salz, Olivenöl
Vermouth

Fenchelknollen blanchieren, am besten im Wasser in dem man die Spaghetti kocht. Abtropfen lassen.
Blütenstempel aus den Zucchiniblüten entfernen. Blüten mit Fischfarce füllen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Blanchierte Fenchel, Zucchini samt Blüten und kleine San-Marzano-Tomaten darin anbraten. Pfeffer, salzen, mit einem Schuss Vermouth ablöschen und so lange garen, bis die Gemüse weich und die Tomaten aufgeplatzt sind.

In der Zwischenzeit Spaghetti kochen. Gare Nudeln abgießen und mit Pesto vermischen. Pesto-Spaghetti, Doradenröllchen und Gemüse auf Tellern anrichten.


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