Montag, 17. Juli 2017

Urbane Landhausküche: Auerochsenleber │ Feigen │ Dobribans Salzzitronen │ Auberginen-Tomaten-Püree



Der Begriff „Kochkunst“ legt nahe, dass die Kreativität, die dem edlen Handwerk des Kochens innewohnt, durchaus etwas mit „Kunst“ zu tun hat, und eine Gastrokritik, wenn gelungen, hat ja durchaus etwas mit einer Kunstrezension zu tun – und viel weniger mit Reklame bzw. Geschäftsschädigung, wie manch ein Gastronom glaubt.

Arpad Dobriban bei RUHR.2010

Der in der Fluxus-Stadt Düsseldorf arbeitende Künstler Arpad Dobriban geht noch weiter und sieht den gesamten Prozess des Kochens und Essens als eine künstlerische Aktion. Viele Leute im Ruhrgebiet erinnern sich noch an seine Menü-Veranstaltungen, die er im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 inszenierte (klick hier). Auch die Umwandlung von rohen zu verzehrfähigen Produkten durch Einkochen, Fermentation und Konservierung sieht er als künstlerischen Prozess. Das hat den schönen Nebeneffekt, dass Dobriban in seinem Geschmacksarchiv eine Reihe von ihm selbst hergestellte Marmeladen aus seltenen Früchten für den Hobbykoch bereithält, darunter auch Salzzitronen.

 Dobrians Zitronen-Produkte

Für die Herstellung dieser Spezialität der marokkanischen Küche verwendet er Beldi-Zitronen, kleine runde Früchte mit duftender Schale, die als autochthone Sorten in dem nordafrikanischen Land angebaut werden. Sie werden aufgeschnitten, mit Salz gefüllt und heißem Wasser übergossen. Luftdicht eingemacht reifen sie dann mindestens sechs Wochen und entwickeln ein ganz eigenes, salzig-saures Aroma. Salzzitronen sind häufig Bestandteil der Tajines, der marokkanischen Schmorgerichte aus dem traditionellen Tontopf, und eignen sich hervorragend zum Verfeinern von mediterranen Saucen und Salaten.

Auerochsen an der Ruhr

Die Idee, Dobribans Salzzitronen zur Zubereitung von Auerochsenleber zu verwenden, kam dem Genießer, weil die Auerochsen, die halbwild auf den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak leben, ebenfalls großartige Umwandler sind. Sie weiden das Gras und vor allem die giftigen Bärenklaupflanzen, die zudem die Flora im Ruhrtal bedrohen, ab und verwandeln so für Menschen ungenießbare Pflanzen in ein hochwertiges Lebensmittel. Und rein kulinarisch gesehen liebt die Leber das Süß-Säure-Spiel, das sich mit den Salzzitronen so schmackhaft herstellen lässt.


Also hier ein kleiner Ausflug in die marokkanische inspirierte Ruhrgebietsküche. Die Gewürzmischung Baharat mischte ich selbst, da alle Zutaten in meinem Gewürzregal vorhanden waren. Zum fertigen Gericht reichte ich im Mixer aufgeschäumtes Ayran, mit gehackter Minze aromatisiert.

Rezept: Auerochsenleber mit Feigen und Dobribans Salzzitronen

400 g Kalbsleber
½ Bund Korianderkraut
½ Bund Petersilie
2 TL Baharat (Fertigmischung oder selbst gemischt. Siehe unten.)
1 EL Weißweinessig
Saft einer halben Zitrone
½ Salzzitrone
1 Zwiebel
4 Feigen
Olivenöl
Mehl, Butter

Leber säubern, von Häuten befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Koriander- und Petersilienblätter hacken und in eine Schüssel geben, gemahlene Pimentkörner und Kreuzkümmel, etwas Weißweinessig und 1 Tasse Wasser dazugeben und umrühren. Leberstücke dazugeben, darin wenden und für zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

(In der Zwischenzeit das Auberginen-Tomaten-Püree zubereiten. Siehe unten.)

Nach zwei Stunden die Leber aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Den ausgepressten Saft einer halben Zitrone, 2 EL Olivenöl und ein halbe Tasse Wasser zur Marinade geben, in einen Topf gießen und langsam einkochen lassen.

Zwiebel in dünne Streifen schneiden. 1 Salzzitrone in kleine Stücke hacken. Feigen waschen und vierteln. Zwiebelstreifen in Olivenöl weich dünsten und aus der Pfanne nehmen.

Leberstücke in Mehl wälzten. Etwas Butter in die Zwiebelpfanne geben und auslassen und die Leber darin goldbraun braten. Leicht pfeffern und salzen, die eingekochte Marinade, die gedünsteten Zwiebeln, geviertelte feigen und gehackte Salzzitrone dazu geben. Alles noch sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rezept: Auberginen-Tomaten-Püree

400 g Auberginen
200 g Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 El Olivenöl
3 Tl Baharat (Fertigmischung oder selbst gemischt. Siehe unten.)
Salz, Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriandergrün
2 El Zitronensaft

Auberginen einstechen und im Ofen bei 180 Grad 45-50 Minuten garen. Abkühlen lassen und die Haut abziehen. Tomaten überbrühen und ebenfalls die Haut abziehen. Beides in Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Salzzitrone fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Baharat dazugeben, umrühren und mit dünsten, bis es duftet. Salzzitronen-, Auberginen- und Tomatenwürfel zugeben, salzen und pfeffern und bei milder Hitze ca. 20 Minuten dicklich einkochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Petersilien- und Korianderblätter hacken und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Püree abkühlen lassen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken.

Rezept: Baharat

1 TL Pfefferkörner
½ Tl Korianderkörner
½ TL Pimentkörner
3 Nelken
3 Kapseln Kardamom
½ TL Kreuzkümmel gemahlen
½ TL Paprika edelsüß gemahlen
½ TL Paprika scharf gemahlen
½ TL Zimt gemahlen
¼ Muskatnuss

Pfeffer-, Koriander und Pimentkörner sowie Nelken im Mörser zerstoßen. Kardamomkörner aus den Kapseln holen und ebenfalls zerstoßen. Kreuzkümmel Paprika edelsüß und scharf sowie Zimt dazugeben. Muskatnuss reiben und dazugeben. Alles miteinander vermischen.



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