Montag, 16. Oktober 2017

Urbane Landhausküche: Schwarzkohl mit Bohnen, Rotweinwürsten und Kartoffelwedges



An der Gemüsetheke vom Biokauf lagen ein paar Wedel Schwarzkohl, und da musste der Genießer zugreifen. Schwarzkohl (Brassica oleracea) ist eine Ursprungsform des Grünkohls und besonders in Italien als cavolo nero beliebt, in unseren Breiten auch als Lippische Palme bekannt, also bestens geeignet für ein Stück italienisch inspirierter Ruhrgebietsküche.

 Dekoratives Lebensmittel: Schwarzkohl

Früher, als noch Metzger Gläser im Biokauf war, gab es an der Fleischtheke immer seine fantastische, nach italienischem Salsiccia-Rezept mit Fenchelsamen gewürzte Bratwurst. Am Samstag bekam ich leider nur abgepackte Bio-Bratwurst mit Bärlauch. Ging aber auch. Ich beschloss, zur Resteverwertung zu schreiten und diese Würste in einem Rest Rotwein gar ziehen zu lassen, der seit über einer Woche bei mir offen herumstand. Das Ergebnis war super.

 Bratwürste ziehen in Rotwein gar.

Den Schwarzkohl ergänzte ich ebenfalls um einen Rest weiße und Wachtel-Bohnen, den ich noch hatte – wohl dem, der richtige Borlotti-Bohnen im Hause hat. Heraus kam dennoch ein wunderbares, raffiniert-rustikales Herbstgericht, gerade recht, um im goldenen Oktoberlicht zu funkeln.

Rezept: Schwarzkohl mit Bohnen, in Rotwein gesottenen Bratwürsten und Kartoffelwedges

1 kg Schwarzkohl
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
100 g Champignons
1-2 getrocknete Chilischoten
Pfeffer, Salz
125 g weiße oder andere getrocknete Bohnen
1-2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
¼ TL Kreuzkümmel
1 TL Bohnenkraut
4 grobe Bratwürste
¼ l Rotwein
1-2 Lorbeerblätter
3-4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Am Vortag die getrockneten Bohnen gut mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Dann das Einweichwasser weggießen. Neu mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen, mit Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bohnenkraut würzen und in ein bis eineinhalb Stunden weich kochen.
Kartoffeln schälen und in Wdges schneiden. In gut gesalzenem Olivenöl wenden und bei 220 Grad eine halbe Stunde lang im Ofen golgelb backen. Fertige Wedges leicht mit geräuchertem Paprikapulver würzen.
Schwarzkohl putzen und die harte Mittelrippe aus den Blättern schneiden. Kohl in Streifen schneiden und in reichlich gut gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kohl aus dem Kochwasser heben und mit Eiswasser abschrecken.
Rotwein zum Kochen bringen, eventuell mit Wasser auffüllen. Lorbeerblätter dazugeben und dir Bratwürste 15 Minuten im Wein gar ziehen lassen.
Speck, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden, getrocknete Chilischoten klein schneiden, eventuell die Kerne entfernen. Speck in einer großen Pfanne auslassen und alle Zutaten darin braten, bis die Zwiebeln glasig und die Champignons durch sind. Schwarzkohl und Bohnen dazugeben und schmoren, bis der Kohl so weich wie gewünscht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schwarzkohl, Rotweinwürste und Kartoffelwedges anrichten und heiß servieren.




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