Sonntag, 17. Dezember 2017

Urbane Landhausküche zum dritten Advent: Gegrillte Lammhaxen mit gratinierten Artischocken und Schwarzwurzeln



Beim Einkauf auf dem Archehof Ibing konnte ich neulich nicht nur ein Vorwerkhuhn bekommen (klick hier), sondern auch zwei Lammhaxen. Die Schafe von Sonja Gehlen-Bremer weiden auf den weitläufigen Magerwiesen des Hofes, und Sonja berichtet immer wieder, mit wieviel kulinarischem Sachverstand sich die Tiere an den dort wachsenden wilden Kräutern und Blüten gütlich tun.

Schafe auf dem Archehof

So kam ich auf die Idee, sie mit Artischocken zuzubereiten. Diese Edeldisteln gedeihen zwar nicht im südöstlichen Ruhrgebiet, sondern sind eher in Frankreich oder am Mittelmeer zu verorten, passen aber nach meinem Empfinden sehr gut zur Atmosphäre auf dem Hof. Zumal sie besonders auf Sardinien, aber auch anderswo, gern zum Lamm gegessen werden. Um die Erdigkeit des Ganzen zu betonen, ergänzte ich sie noch um Schwarzwurzeln und Kartoffeln.

Zutaten: Lammhaxen, Kartoffeln, Schwarzwurzeln, Artischocken

So entstand ein urwüchsiges und dennoch elegantes Gericht, das man gut und gerne auch zu Weihnachten servieren kann. Die Gemüse und Kartoffeln werden in Weißwein gratiniert, während die Lammhaxen darüber im Dampf des Weines rundum garen. Das austretende Fett tropft ins Gratin und sorgt für ein ganz besonderes Aroma.

Rezept: Gegrillte Lammhaxen mit gratinierten Artischocken und Schwarzwurzeln 
2 Portionen


2 Lammhaxen
6 Artischocken, nicht zu groß
2 lange Schwarzwurzeln
6 vorwiegend festkochende Kartoffeln
4-6 Champignons
6 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
6 Stücke getrocknete Tomaten
1 Sardelle
2 Nelken
¼ l Weißwein
Thymian, Rosmarin
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Zitronensaft zur Konservierung der Artischocken

Kartoffeln schälen, in 8 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren
Schwarzwurzeln schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und 10 Minuten in Salzwasser blanchieren.
Champignons in Scheiben schneiden, Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Sardelle in Stückchen zerzupfen. Getrocknete Tomaten klein schneiden.
Lammhaxen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben und verteilen. Blanchierte Kartoffelscheiben darin verteilen. Vorbereitete Champignons, getrocknete Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Sardelle sowie Thymian und Rosmarin dazu geben. Nelken dazugeben, pfeffern und salzen. Mit Weißwein angießen, eventuell mit Wasser oder Brühe aufgießen.
Ein Gitter auf die Auflaufform geben und die vorbereiteten Lammhaxen darauf geben. Alles für insgesamt 2 ½ Stunden in den auf 160 Grad vorgeizten Ofen geben.

Artischocken putzen: Stiele kürzen und schälen, harte äußere Blätter entfernen, Spitzen zur Hälfte abschneiden und das Stroh entfernen. Artischocken vierteln und in Wasser mit Zitronensaft bis zur weiteren Verwendung konservieren.

45 Minuten vor Garende die blanchierten Schwarzwurzeln in die Auflaufform geben. 30 Minuten vor Garende die Artischocken ebenfalls dazu geben. 20 Minuten vor Garende die Temperatur auf 180 Grad hochschalten, damit die Lammhaxen eine schöne Farbe bekommen.

 Die gesalzenen und gepfefferten Lammhaxen kommen auf einem Gitter über das Gemüse.

Dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit
kommen die Schwarzwurzeln dazu.

Dann werden die Artischocken geputzt....

...und in Zitronenwasser frisch gehalten....

...bis sie eine halbe Stunde vor Garende
ebenfalls dazu kommen.



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