Montag, 31. Dezember 2018

Geburtstagsausflug nach Düsseldorf, Teil II: Kushitei by Tokyo

Grillspieße im "Kushitei"

Eigentlich sollte man keinen Aal mehr essen - zu sehr ist er vom Aussterben bedroht (klick hier). Das vorletzte Mal, dass ich welchen zubereitete, war Silvester 2010/11. Da gab es Mousse vom Räucheraal an lauwarmen Linsensalat nach einem Rezept des Mülheimer Spitzenkochs Thomas Möllecken (klick hier), dann noch einmal im Frühjahr 2018 aus der Dose bei einer Zubereitung von Mönchsbart (klick hier).

Man verzeihe, dass ich kurz vor Weihnachten beim diesjährigen Geburtstagsausflug nach Düsseldorf rückfällig wurde. Den hatte mir Genuss-Kollege Christian unter dem Motto „Einführung in die japanische Kulinarik“ spendiert. Die erste Station war das Sternerestaurant „Yoshi by Nagaya“ mir seinem phänomenalen Mittagsmenü (klick hier), dann ging es durch verschiedene japanische Supermärkte mit zwei Päuschen mit Alt im „Schumacher“ bzw. Kaffee in der „Röstzeit“. Rechtzeitig zum Abendessen landeten wir dann vor dem „Kushitei by Tokyo“ (klick hier). Hier wartete schon eine regelrechte Menschentraube darauf, dass der Laden öffnete.

Zwischendurch: Kaffee in der "Röstzeit"

Im „Kushitei“ wird nicht eine cool-formelle japanische Küchenkultur zelebriert, sondern es ist eher ein unkompliziertes Grill- und Sushi-Restaurant. Spezialität sind vor allem die kleinen Spießchen, auf denen die verschiedensten Fisch- und Fleischprodukte gegrillt werden und die man sich zu individuellen Platten zusammen stellen lassen kann. Und da gehörte auch eine wunderbarer Aal zu, bei dem ich nicht widerstehen konnte.

Eine zweite Spezialität, die ich unbedingt probieren musste, war der Seeigel. Den gab es allerdings nicht gegrillt, sondern als Gunkan Sushi im Noriblatt und erinnerte mich – trotz der japanischen Aufmachung – an kulinarische Meereserlebnisse auf Sizilien.

Die anderen Spießchen waren kräftig und perfekt gegrillt und hüpften einfach nur so in den Mund. Die intensiven Röstaromen hätten jeden Freund des 800-Grad-Grills zufrieden gestellt, nivellierten irgendwann aber auch die Geschmacksunterschiede der verschiedenen, hervorragenden Produkte. Schön waren die klein gehaltenen Fleischportionen, die man im Küchen-Neudeutsch wohl als „Tapas-Portionen“ bezeichnen konnte. Bei aller Freude am Genuss: Schließlich sollte man den Fleischkonsum ebenfalls reduzieren. Aber nicht wie beim Aal, weil es davon zu wenig gibt, sondern weil es davon zu viel gibt und diese Überproduktion das Klima schädigt.

Abendessen im „Kushitei of Tokyo“

Teigtaschen Gyoza

Seeigel Gunkan

Garnelen

Aal

Lachs

Jakobsmuscheln

Kalmar

Entenbrust

Spargel Bacon

Hähnchenschenkel

Hähnchenbällchen

Entrecote

Dessert
Mango-Sorbet und Matcha-Eis

Dessert
Sesam-Reisklöße und  Sesam-Eis

Geburtstagsausflug nach Düsseldorf, Teil I: Yoshi by Nagaya
(klick hier)

Sonntag, 30. Dezember 2018

Geburtstagsausflug nach Düsseldorf, Teil I: Yoshi by Nagaya


Bevor das Jahr zu Ende geht, muss der Genießer noch über eine Stippvisite über den Tellerrand des Ruhrgebiets hinaus berichten. Zum Geburtstag Ende November (klick hier) hatte ihm Genuss-Kollege Christian einen Gutschein zur „Einführung in die japanische Kulinarik: Praxisteil“ geschenkt – sprich einen Ausflug in die Welt der japanischen Gastronomie in Düsseldorf. Motto: „Alles außer Ramen“, dafür inkl. Anreise.

Kurz vor dem Weihnachtswochenende war es dann soweit. Zum Mittagstisch entführte mich Christian ins Sternerestaurant „Yoshi by Nagaya“ (klick hier), anschließend ging‘s durch die Welt der japanischen Supermärkte mit zwischenzeitlichen Stärkungen bei Alt-Bier im „Schumacher“ (klick hier) und Kaffee im „Röstzeit“ (klick hier), um dann zum Abendessen im Grillrestaurant „Kushitei by Tokyo“ (klick hier) aufzulaufen.

Es war ein wunderbarer Tag. Ich will ja nicht den alten Spruch aufwärmen, „Das beste am (kulinarischen) Ruhrgebiet ist die Autobahnauffahrt nach Düsseldorf“ – wir waren schließlich mit dem Regionalexpress gekommen. Aber in welchem Restaurant im Ruhrgebiet würde man ganz zufällig einen Sternekoch aus der Region beim privaten Mittagessen treffen wie im „Yoshi“? Oder vor welchem Grillrestaurant würde 10 Minuten vor Öffnung eine wahre Menschentraube stehen, um die Sitzplätze zu stürmen wie die U-Bahn in Tokio? (Christian hatte vorausschauend reserviert.)

Nun denn: Hier als erster Teil der Dokumentation des denkwürdigen Tages das Mittagsmenü bei „Yoshi by Nagaya“. Die Gänge wechseln je nach Marktlage, so dass Christian, das wandelnde japanophile Food-Lexikon, die Zutaten für die Bildunterschriften aus dem Gedächtnis rekonstruieren musste. Ich habe nur gegessen – und genossen.

Mittagsmenü
コース

Sake-Cocktail mit Yuzu

Gruß aus der Küche
Mairüben, Schneekrabbe, Ponzu (Essig-Zitronen-Sauce), süßer Crunch

Gepickelte Radieschen, Granatapfel, frittierter Fish Cake, Lachs

Kurz geflämmte rote Garnele in Dashi

Sashimi von Tunfisch und Hamachi (Gelbschwanzmakrele)


Wagyu mit marinierten Schwarzwurzel und Enoki, Wasabi-Butter-Sauce, Champignons, Reispapaier

Sushi
Thunfisch, schottischer Lachs, Dorade

Dessert
Schokokuchen und Keks-Crumble, Süßkartoffel-Eis, Creme Brulee-Espuma, Süßkartoffel- Chip

Alt "1838er" bei Schumacher

Geburtstagsausflug nach Düsseldorf, Teil II: Kushitei by Tokyo
(klick hier)

Donnerstag, 27. Dezember 2018

Schnelles Mittagessen am 1. Weihnachtstag: Filet vom Reh auf Steinpilz-Champignon-Risotto

Am 1. Weihnachtstag ging‘s auf dem Teller unkompliziert zu: Es gab Filet vom Reh auf einem Klassiker des Genießers, Risotto mit zweierlei Pilzen: getrocknete Steinpilze für den Geschmack und frische braune Champignons fürs Mundgefühl. Zum Rezept klick hier.

Das Rehfilet wurde nur in der Pfanne angebraten und dann im Ofen bei – ich glaube – 100 Grad auf 52 Grad Kerntemperatur gebracht. Es war butterzart wie sous vide gegart, aber ohne dass dabei Plastikfolienmüll entstand. Die dünne Filetspitze wurde sofort aus der Pfanne verzehrt. Aus dem Bratensatz wurde mit Schmorgemüse, einem Rest Touriga Nacional, einem halben Teelöffel Kakao, den Risottogewürzen und abgeriebener Orangenschale ein Sößchen hergestellt.



Mittwoch, 26. Dezember 2018

Heiligabendessen 2018: Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart


Es ist schade, dass die kleine Filiale des portugiesischen Lebensmittelimporteurs Fonseca in der Dortmunder Nordstadt zugemacht hat. Untergebracht in einem Vorkriegsaltbau, nur freitags und samstags geöffnet, atmete der Laden den Fado jener typischen Lebensmittelläden, die ich vor über 20 Jahren bei einem Urlaub in Nordportugal kennen gelernt hatte. Nicht zuletzt, weil die Luft geschwängert war von dem intensiven Duft des Stockfisches, der im hinteren Teil gelagert wurde. Zum Glück gibt es das Stammhaus in Hagen noch, wo die Auswahl an portugiesischen Lebensmittel noch größer ist.

Stock- bzw. Klippfisch (die Herstellungsart unterscheidet sich ein wenig) ist in Südeuropa weit verbreitet. Obwohl das Einsalzen und Trocknen des im Nordmeer gefangenen Kabeljaus eigentlich aus Skandinavien stammt, ist auf diese Art konservierter Fisch seit dem Mittelalter rund ums Mittelmeer billiger und haltbarer als der vor der Haustür gefangene. Die Portugiesen sind auf ihren Bacalhau besonders stolz, den sie sich sogar von der EU als eine „garantiert traditionelle Spezialität“ haben patentieren lassen. Seit jeher ist der Bacalhau eine typische Speise am Heilligen Abend.

Eine andere Spezialität, die ich in Nordportugal kennen gelernt habe, ist Caldo Verde, eine Grünkohlsuppe. Die Zutaten unterscheiden sich kaum von den norddeutschen Grünkohlgerichten, nur dass anstelle von Mettwurst oder Pinkel die Paprikawurst Chouriço dazu gehört. Bei dem Kohl handelt es sich um eine besondere Varietät des Grünkohls, Cuevo Galega oder Markstammkohl, die in Deutschland nur wenig vorkommt (und wenn, als Viehfutter). Der Cuevo Galega wächst im Minho, wie die Provinz nördlich des Flusses Douro heißt, im Schatten der Pergolen, auf denen der Wein erzogen wird, aus dem der Vinho Verde gemacht wird – neben dem Portwein eine alkoholarme, knochentrockene Weinspezialität der Gegend.

Oben Wein, unten Kohl: Garten bei Ponte de Lima
im nordportugiesischen Minho.

So entschloss ich mich, zu Heiligabend ein bodenständiges portugiesisches Gericht zu machen, anstelle des im Ruhrgebiet gängigen Kartoffelsalats mit Würstchen: Stockfisch auf Grünkohlsuppe. Statt des Markstammskohls nahm ich den hier als Lippische Palme bekannten Schwarzkohl.

Zunächst hatte ich allerdings so meine Zweifel. Das Süppchen aus mehligen Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Paprikawurst, das ich ansetzte, schmeckt erstmal nach gar nix. Und ob der Stockfisch, den ich zwei Tage lange gewässert hatte, wirklich genug Salz verloren hatte und beim Braten weich genug würde, wusste ich auch nicht.

Dekorativ: Die Lippische Palme

Schwarzkohlstreifen und gebratenen Stockfisch gab ich schließlich in das Kartoffelsüppchen und legte den Deckel auf, um alles bei niedriger Hitze gar ziehen zu lassen. Als ich schließlich den Deckel abhob, erlebte ich ein wahres Weihnachten. Der goldgelbe Stockfisch, die tiefrote Chouriço und der dunkelgrüne Schwarzkohl leuchteten mir in einer Pracht entgegen, als würden die Englein singen.

 Schön wie Weihnachten

Ich richtete Caldo Verde und Stockfisch auf einem Teller an und fotografierte das Ganze auf dem Balkon. Das herrliche Dämmerlicht am späten Nachmittag des Heiligen Abends, unterstützt von den warmen Glühbirnchen einer Lichterkette, machten die weihnachtliche Atmosphäre perfekt.

Und schmecken tat es auch noch. Alles war wunderbar würzig, nicht zuletzt wegen des gerösteten Paprikas und des Currys sowie der Orangenschale, die ich dran getan hatte. Der Fisch war zart und herzhaft zugleich. Dazu ein blassgelber, sehr trockener Vinho Verde – das Christkind konnte kommen.

Rezept: Bacalhau mit Caldo Verde und Chouriço nach Genießerart
2 Portionen

250 g Bacalhau (portugiesischer Stockfisch, dickes Mittelstück)
Mehl
Olivenöl
400 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Zwiebel
½ TL Zucker
1 Knoblauchzehe
¾ l Gemüsebrühe
200 g Schwarzkohl
1 Stück Chouriço (portugiesische Paprikawurst)
Schale von ¼ Orange
weißer Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
evtl. Kartoffelstärke

Bacalhau mindestens 48 Stunden wässern, Dabei das Wasser alle 4 Stunden wechseln.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, ebenfalls den Knoblauch.
Aus den Schwarzkohlblättern die dicke Mittelrippe herau sschneiden. Blätter in dünne Streifen schneiden.
Mit dem Sparschäler ein Stück von einer ungespritzten Orange abschälen.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Kartoffelwürfel hinzufügen und kräftig anbraten. Zucker und Zwiebeln hinzufügen und anbraten, bis auf dem Topf Boden eine braune Kruste entsteht, Knoblauch hinzugeben und etwas mitbraten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, Orangenschale und Chouriço hinzufügen. Aufkochen lassen und mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Topfboden kratzen. Auf niedriger Flamme 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die die Kartoffeln weich sind und zerfallen. Vom Feuer nehmen, Chouriço und Orangenschale herausnehmen. Orangenschale wegwerfen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Sollte die Suppe dann zu dünn sein, ½ angerührten TL Kartoffelstärke zufügen.

Vom gewässerten Bacalhau die Haut abziehen. Abwaschen, abtrocknen und in Mehl wälzen. In Oliven rundum goldbraun braten.

Kartoffelsüppe wieder zum Kochen bringen. Schwarzkohlstreifen und Chouriço wieder zugeben und auf niedrigste Stufe schalten. Angebratenen Bacalhau zugeben und alles 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Schwarzkohl weich ist.

Dann Bacalhau und Chouriço aus dem Topf nehmen. Bacalhau in zwei Stücke teilen und auf tiefe Teller geben, Chouriço in dünne Scheiben schneiden.
Suppe mit weißem Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver und evtl. Salz abschmecken (Achtung, der Fisch ist salzig!). Heiße Suppe um die Fischstücke verteilen und mit Chouriçoscheiben garnieren.

 Dazu gab's einen blassgelben Vinho Verde

Sonntag, 23. Dezember 2018

Bunte Vorweihnacht: Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange

Erinnert Ihr Euch noch an den Steckrübenwinter 1916/17? Als die Deutschen im ersten Weltkrieg nichts mehr zu essen hatten außer Steckrüben? Aber die Schuld für die traumatische Erkenntnis, dass Krieg scheiße ist, lasteten sie nicht ihrer politischen Hybris an, sondern der Steckrübe. Bestätigt wurden sie darin, als sich 1946, nach Ende des zweiten Weltkriegs, das Dilemma wiederholte. Seitdem steckt dem Deutschen die Gewissheit in den Genen, dass die gelb-violetten Dinger nicht schmecken.

Dabei ist das doch reinster Kappes. Steckrüben sind ein wirklich feines Gemüse, nach Nüssen schmeckend und nach Kohlrabi duftend, gerade recht, um antizyklisch zum Gänse-und-Rinderfilet-Wahn der Weihnachtsküche zum Einsatz zu kommen. So bereitete der Genießer zum letzten Treffen von Slow Food Bochum vor Weihnachten einen superleckeren Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange zu. Inspirieren ließ er sich dazu von einem Rezept im Blog „Moey’s Kitchen“. Hier die Variante des Genießers.

Rezept: Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange
Für 4 Portionen

1 kleine Steckrübe, ca. 900 g
300 g Rosenkohl
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Orange
Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 4 Pimentkörnern, 1 TL Pfefferkörnern, 1 Sternanis, ½ TL Koriandersaat, 1 Stückchen Zimtstange
Majoran, getrocknet
Muskatnuss, gerieben
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer
1 l Gemüsebrühe
1 guten Schuss trockenen Weißwein
Rapsöl
Zum Servieren:
geriebenen Parmesan, Schmand, Kürbiskernöl, Balsamico

Steckrübe, Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzel putzen bzw. schälen und in gleich große Würfel schneiden.
Rosenkohl putzen.
Mit dem Sparschäler dünn die obere Schicht einer halben Orange absschälen. Rest der Orange auspressen
Zwiebel würfeln, Knoblauch in Scheibchen schneiden.
Nach Geschmack Nelke, Pimentkörner, Pfefferkörner, 1 Sternanis, Koriandersaat, Sternanis und Zimtstange in einen Papierteebeutel geben und zubinden.
Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und alles kräftig anschwitzen lassen, kann gerne ein wenig Farbe annehmen. Nach einer gewissen Zeit die Knoblauchscheiben dazu geben.
Mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, Orangenschale, Gewürzsäckchen und getrockneten Majoran dazu geben und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind, aber noch Biss haben. Vom Feuer nehmen.
1bis 2 Kellen Brühe ohne Gemüse abheben und darin in einem extra Topf den Rosenkohl in 10 Minuten weich, aber bissfest dünsten. (Mann kann den Rosenkohl auch direkt mitköcheln, doch da besteht die Möglichkeit, dass eines der Gemüse zu weich wird.)
1 Drittel des Gemüseeintopfes abheben und pürieren.
Orangenschale und Gewürzsäckchen aus dem Eintopf fischen und wegwerfen.
Gedünsteten Rosenkohl und Eintopfpüree zurück in den Topf geben. Einen Schuss trockenen Weißwein und Orangensaft dazugeben und kurz aufkochen lassen, damit der Alkoholgeschmack verfliegt. Mit geriebene Muskatnuss, ein Msp. Curry, Pfeffer und Salz abschmecken.
Beim Servieren geriebenen Parmesan, Schmand, Kürbiskernöl und Balsamico und dazu reichen, die jeder nach Geschmack hinzufügen kann.

Dienstag, 18. Dezember 2018

Urbane Landhausküche: Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln

Früher gab es im Supermarkt, da wo die Schälchen mit Krabben, Flusskrebsen und anderem Meersgetier im Kühlregal stehen, auch gekochtes Miesmuschelfleisch, aus der Schale gelöst und völlig ungewürzt. Das habe ich immer gern genommen, um es in Pastasaucen zu tun. Das aus Dosen und Gläsern mag ich nicht, es ist viel zu sauer eingelegt und die Konsistenz ist irgendwie mehlig. Und immer gleich eine ganze Packung frische Muscheln zuzubereiten, war mir zu aufwendig. Uund die Packungen waren mir auch einfach zu groß. Da waren die kleinen Schälchen ideal.


Doch seit ein paar Jahren gibt es sie anscheinend nicht mehr; auch eine Recherche im Internet brachte kein Ergebnis. So kam ich endlich auf die glorreiche Idee, mir eine Zwei-Kilo-Packung frische Muscheln zu kaufen, sie ganz neutral zu kochen, das Fleisch aus den Schalen zu puhlen und in meinen Bedürfnissen entsprechenden Portionsgrößen einzufrieren. Doch als ich das allerliebste Häuflein Muschelfleisch sah, das schließlich vor mir lag, entschloss ich mich, es sofort aufzuessen.

Allerdings nicht als Bestandteil einer Pastasauce, sondern als Einlage zu einem Süppchen aus Steckrüben. Denn ein kleines Exemplar dieser köstlichen Rübe, die nicht zur Unrecht auch Lippische Ananas genannt wird, fristete in meinem Gemüsekorb schon seit geraumer Zeit ihr Dasein und hatte schon eine bedenkliche Weichheit angenommen. Sie musste ganz einfach weg. Und so entstand dieses Rezept für ein wunderbare, süßlich-herbe Süppchen voll Frische und Erdigkeit.


Rezept: Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln
ergibt 3-4 Teller

1 bis 2 kg frische Miesmuscheln mit Schalen
1/8 l Weißwein
1/8 l Wasser oder Sahne
1 kleine Steckrübe
1 Möhre
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Kartoffel
Lorbeerblatt, Nelke, Pfefferkörner
1 Stück durchwachsenen Speck

Muscheln waschen und in einem großen Topf mit Weißwein und Wsser bzw. Sahne aufsetzen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Topf vom Herd nehmen, Muscheln herausfischen und das Muschelfleisch aus den Schalen puhlen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb abseihen.

Steckrübe, Kartoffel und Möhre schälen und in gleich große Würfel schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden.
Speck in einem großen Topf auslassen, Zwiebelwürfel hinzugeben und glasig werden lassen. Steckrüben- und die anderen Gemüsewürfel dazugeben und kraftig anschwitzen. Mit de Muschelsud aufgießen, Lorbeerblatt und Gewürze dazu geben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist. Muschelfleisch hinzugeben und etwas mit ziehen lassen. Eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Mittwoch, 5. Dezember 2018

Urbane Landhausküche: Das „Darf-ich-helfen?“-fragen-verboten-Menü


Sicherlich kennt ihr das auch. Man hat Gäste für ein Geburtstagsmenü eingeladen und sitzt mit ihnen gemütlich am Tisch, muss aber hin und wieder in der Küche verschwinden, um einem der zahlreichen vorbereiteten Gänge das letzte Finish vor dem Auftragen zu verpassen. Da gibt es nichts Nervigeres, als dass einem neugierige Gäste mit dem Glas in der Hand folgen, im Weg stehen und fragen „Darf ich helfen?“ Meist weiß man ja selbst nicht so richtig, was man tun soll!

Um diesem Stress vorzubeugen, nannte ich mein diesjähriges Geburtstagsessen kurzerhand das „Darf ich helfen?“-fragen-verboten-Menü. Und es klappte prima. Während ich meinen Gerichten in der Küche den letzten Schliff verlieh, blieben meine Gäste – allesamt versierte Feinschmecker – im Wohnzimmer am Tisch sitzen, sprachen dem Vino zu und unterhielten sich auch ohne den Gastgeber königlich. Entschädigt wurden sie dafür schließlich mit fünf Gängen, die hier kurz dokumentiert sein sollen. Was dabei auf der Strecke blieb, war das Fotografieren. Nur manchmal dachte ich daran, Kochlöffel, Messer und Gabel aus der Hand zu legen und zur Knipse zu greifen. Letztendlich machte das aber nichts, denn bei den Gerichten handelte es um Klassiker aus diesem Blog.

Karree vom Westfälischen Ibérico

Für den Hauptgang konnte ich ein Karree von den wunderbaren westfälischen Ibéricos des Schweinemästers Christian Vincke (klick hier) bekommen - mit zentimeterdicker Fettschicht. Das Fleisch wurde nach einem Rezept von Lorenza de' Medici mit Knoblauch, Rosmarin und Fenchelsamen im Ofen gebraten, dazu gab es Rosenkohl mit Walnüssen und als Saucenträger einen kleinen Speck-Gugelhupf.
Das Fett, eichel-gemästet und so gesund wie Olivenöl, wurde von den Gästen wahrhaftig vom Fleisch gelutscht; was übrig blieb, habe ich mit dem Bratensatz zu einem würzigen Schmalz eingeschmolzen.


Das „›Darf ich helfen?‹-fragen-verboten-Menü“


Herrengedeck vorweg
Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen
Grünkohlpesto mit Entenconfit
Brandade von der Bretonischen Ölsardine 
Für den Gruß aus der Küche verband ich Teile von meinen Grünkohl-Tapas (klick hier) mit der Ölsardinenbrandade (klick hier). Das Grünkohlpesto garnierte ich mit einem Stück meines selbstgemachten Entenconfits (klick hier), bei der Ölsardinenbrandade verzichtete ich jedoch auf die aufwändige Gurkensudhaube des Originals.
Zum Runterspülen des Ganzen gab es einen Heugeist der Sauerländer Edelbrennerei dazu.


Maronensüppchen mit Kumquats
Eigentlich sollte es als Suppeneinlage Blutorangen-Filets geben. Doch für Blutorangen war es noch zu früh im Jahr. Deshalb verwendete ich Kumquats, die exotischen Mini-Orangen.
Zum Rezept klick hier.


Kaninchenleber
mit Äpfeln, Zwiebeln, Balsamico und Kastanienhonig
Kaninchenleber ist die feinste Leber, die es gibt. Hier eine herbstliche Vorspeise nach einem Rezept von
Slow-Food-Koch Vincent Klink (klick hier).
Dazu passte der Süßwein Passito di Pentelleria vom Weingut Donnafugata



Karree vom Westfälischen Ibérico
Pikanter Gugelhupf, Rosenkohl mit Parmesan und Walnüssen
Zum Rezept fürs Schweinekarree klick hier. Zu den Rezepten für die Gugelhüpchen und die Bratensauce klick hier. Zum Rezept für den Rosenkohl klick hier (allerdings ersetzte ich die Kastanien durch Walnusskerne und würzte das Ganze zusätzlich noch mit Curry).
Die Weinbegleitung:
2002 Barbaresco, Produttori del Barbaresco
2005 Grande Reserva Savedra, Quinta do Tedo DOC Douro


Birnen-Schokoladen-Torte
Zum Rezept klick hier
Dazu gab es einen ordentlichen Filterkaffee

 Im Ofen gebraten

Aufgegessen

Was vom Braten übrig blieb: Würziges Schmalz