Sonntag, 29. April 2018

Köln: Große Genussreise bei Eric Werner im „Himmel un Äd“ im Hotel im Wasserturm



Wer hätte das gedacht: Kurz, nachdem ich da war, wurde das Restaurant "Himmel un Äd" überraschend geschlossen. Wie mir Eric Werner mitteilte, war am 5.5.2018 der letzte Service. Die neuen Betreiber des Hotels im Wasserturm haben mit den Räumlichkeiten andere Pläne.

Fantastische Aussicht von der Terrasse.
In der Ferne der Kölner Dom, das Agrippabad zu Füßen,
im Glas eine Barbaresco von Gaja.

Es ist schon ein halbes Jahr her, als im Kölner Restaurant „Himmel un Äd“ ein Degustationsmenü mit Weinen der katalanischen Winzerlegende Miguel Torres stattfand. Ich nutzte diese Gelegenheit für einen Ausflug in die Domstadt besonders gern – nicht nur wegen der ausgezeichneten Weine, sondern auch, um einmal bei Eric Werner essen zu können, der seit Anfang 2017 Chef de cuisine im Restaurant des noblen Hotels im Wasserturm mit der fantastischen Aussicht ist (klick hier).

Eric Werner macht seine Runde im Restaurant

Ich kenne Eric Werner aus Berthold Bühlers legendärer „Résidence“ in Essen-Kettwig, wo er 2012 gemeinsam mit Erik Arnecke die Nachfolge des langjährigen Küchenchefs Henri Bach antrat. Welch sicheres Händchen Patron Berthold Bühler mit dem Engagement der beiden jungen Köche hatte, zeigte sich, als die Eric(k)s souverän die beiden Michelin-Sterne verteidigten, die die „Résidence“ seit Jahrzehnten inne hatte. Besonders gern erinnere ich mich an den Kochkurs, den ich bei den beiden Spitzenköchen absolvieren konnte und von dem meine eigenen Kochversuche bis heute zehren (klick hier). Erik Arnecke wechselte bereits 2015 ins „Philipp Soldan“ im nordhessischen Frankenberg, wo er einen Michelin-Stern erkochte. Eric Werner hielt die beiden Sterne, bis Berthold Bühler zum Jahreswechsel 2016/17 mit der „Résidence“ in den Ruhestand ging, und wechselte dann ins „Himmel un Äd“ im Kölner Hotel im Wasserturm und wurde da mit einem Stern gekrönt.

Sommelier Markus Johnen

Beim Miguel-Torres-Menü bedauerte es Eric Werner, dass ich „nur“ ein Bankett-Menü probieren konnte (was schon eine Wucht war), und lud mich ein, doch auch einmal zur Grand Tour zu kommen. Dazu war letzten Donnerstag Gelegenheit. Besonders freute ich mich, in Superfoodie Tom Bosbach einen Begleiter zu haben, der über den nötigen kulinarischen Sachverstand und vor allem das nicht minder nötige kulinarische Sitzfleisch verfügte, um über sechs Stunden hinweg die zehn Gänge der großen „Genussreise“ zu würdigen.

Fantasiereiche alkoholfreie Getränkebegleitung

Noch schöner war, dass Tom auch den Chauffeur machte, so dass ich mich der Weinbegleitung widmen konnte, dem „Vinophilen Spaziergang“, der mit zehn Spitzenweine aus zehn Spitzenhäusern eher eine vinophile Wanderung war. Darunter waren ein Puligny-Montrachet 2014 von Philippe Jadot, ein 2001er Châteaux Haut-Brion, ein 1989er Barbaresco Sori San Lorenzo von Gaja und eine Scharzhofberger Spätlese von Egon Müller, die von Sommelier Markus Johnen kenntnisreich serviert wurden. Bei allem Glanz der großartigen Etiketten - dennoch blickte ich mit einem gewissen Neid auf die „Fruchtigen Entdeckungen“, die Tom als alkoholfreie Alternative kredenzt bekam – raffinierte, aromareiche Cocktails aus selbstgepressten Frucht- und Gemüsesäften, in denen die Kreativität von Eric Werners Küche voll zur Geltung kam.


Hier also die Dokumentation von Eric Werners „Genussreise“ vom 26.4.2018 in Wort und Bild


Vorweg
Gemüse-Linsen-Aufstrich, Frankfurter Kräuter-Öl,
gesalzene Butter mit Kartoffel-Zwiebel-,
Papadam-Walnuss- und Italienischem Landbrot

Finger Food
Karotten-Salat mit Tunfisch-Tatar und Zitrus

Manchegokäse, Serranoschinken
und getrocknete Tomate

Süßkartoffel mit Lamm-Schinken
und Sesam-Joghurt mit Minze

Amuse Gueule
Bergische Forelle mit Kartoffel-Feldsalat-Mousse,
Rauchfisch-Essenz und Imperial Kaviar 10 g
Durch die Marinierung in zehnprozentiger Salzlösung
bekommt die Forelle einzigartige Konsistenz und Geschmack.

Terrine von Entenleber
mit Chicoréesalat, dazu Mispeln und Estragon
Die Leber ist ein Klassiker von Eric Werner, die er schon in der „Résidence“ so serviert hat.

Nadelrochen
mit Felsenkrake, Sobrasada und Tomaten-Dattel-Kompott
Das durchscheinende Basilikumblatt ist zwischen zwei Kellen frittiert.

Duett von Seezunge und Jakobsmuschel
mit weißem Spargel, dazu Spinat und grüne Mandeln
Zusätzlicher Kontrast kam durch ein Rotwein-Jus.

Fang des Tages
Tranche vom 10 kg Steinbutt, grün-weißer Spargel und Zitrus-Hollandaise
Handwerklich raffiniert der grün-weiße Spargel,
witzig das Nest aus Mönchsbart unterm Fisch.

Ravioli
mit flüssigem Eigelb, Morcheln und Kagoshima A5
Die Sünde schechthin: Der mit flüssigem Eigelb gefüllte Raviolo ist unter dem luxuriösen japanischen Rindfleisch Kagoshima mit der Fettmaserung A5 versteckt.


Ibericoschwein
mit Mojo Verde, Romanasalat, Paprikasalsa
Mehr als nur Deko: eingelegte grüne Walnüsse

Orangensorbet zum Gaumenkühlen

Limousin Lamm
mit Perlzwiebeln und Zimtkartoffeln
Dreierlei vom Lamm: Filet, Bauch und - sehr delikat - Zunge.
Die rotgeränderten Zimtkartoffeln waren die einzige Irritation im Menü, weil etwas fad.

Dom Erdbeeren
mit geliertem Rosé-Champagnersüppchen und Rahmjoghurt
Auch so können Erdbeeren aussehen!

Goldenes Mandel-Schoko-Ei
mit Rhabarber und Vanille

Das Ei von innen: Überraschung!


Confiserien zum Kaffee

Die Weine
(zum Vergrößern anklicken)


Himmel und Äd im Hotel im Wasserturm, Kaygasse 2, 50676 Köln.
Klick hier.



Freitag, 27. April 2018

Wiedereröffnet: Altes Brauhaus Marten in Dortmund



„Als ich hier hereinkam, war ich sofort in das Alte Brauhaus verliebt“. sagt Gerhard Rümelin, einstiger Getränkefachmann und heutiger Kneipenwirt im Dortmunder Stadtteil Marten. Von außen ist das schmucke Eckhaus ein Relikt aus der guten alten Zeit vor dem ersten Weltkrieg, als die Bierkultur in der Industriestadt Dortmund in höchster Blüte stand. Innen wirkt es wie ein gut konserviertes Stück Gastro-Design: So stellte man sich Ende der 1970-er Jahre eine nostalgische Kneipe vor, mit polierter Theke, hölzernen Sitznischen und Knobelbecher-Regal. Jene authentische Talmi-Gemütlichkeit, von der der gute alte Peter Alexander in seinem Lied von der „Kneipe in unserer Straße“ singt.

Die Wirtsleute Gerhard Rümelin und
Renata Reuter (re) mit Köchin Ewa Musynk

Die Liebe ging so weit, dass Gerhard Rümelin mit seiner Frau Renata Reuter aus dem sonnigen Dortmunder Süden nach Marten nördlich der B1 ins Wohngeschoss über der Kneipe zogen und das Alte Brauhaus nach einem Dornröschenschlaf zu neuem Leben erweckten. Dabei ist von Vorteil, dass das Haus an keine Brauerei gebunden ist, und so ist hier auch das Bergmann-Bier im Ausschank, jenes Gebräu, dass seit seiner Wiederentdeckung vor einigen Jahren wesentlich zu Renaissance der Dortmunder Bierkultur beigetragen hat.

 Im Ausschank: Das gute Bergmann-Bier

Und auch die Küche hat wesentlich mehr zu bieten, als man momentan der Speisekarte entnehmen kann. Renata Reuter und ihre Köchin Ewa Musynk, oder besser Muszyńska Ewa, pflegen die schlesisch-polnische Küche, jene Zuwandererküche, die seit 150 Jahren aus der kulinarischen Tradition des Ruhrgebiets nicht wegzudenken ist.

Die Martener Nachbarschaft freut sich schon seit Anfang April über das Alte Brauhaus Marten. Vielleicht entdecken es ja auch bald die biertrinkenden Hipster aus dem Dortmunder Kreuzviertel.

Herzhafte Piroggen mit Zwiebeln und Speck

Süße Piroggen mit Erdbeerfüllung

Rindergulasch

Nachtisch

Frühling im Alten Brauhaus Marten


Altes Brauhaus Marten, Martener Str. 297, 44379 Dortmund-Marten. Tel 0231/13716011. Do-Di 11-14 und ab 17 Uhr. Infos hier oder unter Cityrestaurants.

Donnerstag, 26. April 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 27.4. - 3.5.2018



Wein und Bier, das rat ich Dir. Und beides in Dortmund. Am "U" findet das Festival der Bierkultur statt, im Weinhaus Hilgering der dritte Riesling-Date der Genussgilde.

bis 20.5.2018
Ausstellung
Pizza is God
Düsseldorf, NRW Forum

bis 23.6.2018
Spargelsaison in NRW

27.4. - 28.4.2018
Markt - Hausmesse
Essen, FrischeParadies
Infos auf Facebook

27.4. - 29.4.2018
Street, Food and Music Festival
Dortmund, Kampstr./Katharienenstr.

27.4. - 30.4.2018
Festival der Dortmunder Bierkultur
Dortmund, Vorplatz des Dortmunder U

28.4.2018
Musikalischer Frühschoppen
Essen, FrischeParadies

Foto: Genussgilde
28.4.2018
Wein und gut 
Riesling Date III
der Dortmunder Genussgilde
Dortmund, Weinhaus Hilgering

1.5.2018
Hopfen und Malz
Brauen in der Museumsbrauerei
Hagen, LWL-Freilichtmuseum
Infos hier 

1.5. - 31.5.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü Mai
Dortmund, Emil
Infos hier

1.5. - 31.5.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü Mai
Duisburg, Cocon am Rhein
Infos hier

1.5. - 31.5.2018
Dein Kochquintett Essen
Monatsmenü Mai
Essen, Jagdhaus Schellenberg
Infos hier

1.5. - 31.5.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü Mai
Waltrop, Gasthaus Stromberg
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier



Sonntag, 22. April 2018

Genussbereit auf Facebook 27



Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Duisburg: Currywurst am Stiel gescheitert. Klick hier
Markthallenprojekt in Bochum. Klick hier
Neues Sternerestaurant in Haltern. Klick hier
Gute Lebensmittel in Mülheim. Klick hier
Fritieröl-Produzent zieht von Wattenscheid nach Dortmund. Klick hier
Gourmetmeile Hamm kulinarisch fällt aus. Klick hier
Dortmunder Bierkalender. Klick hier
Neu: Salinas 2.0 in Dortmund. Klick hier
Abendmarkt-Start in Kirchhellen. Klick hier
Gastronomie in der Industriekultur. Klick hier
Neues Thai-Restaurant in Mülheim geplant. Klick hier
Die FAZ über den Palmgarden in Dortmund. Klick hier
Ausstellung "Pizza is God" in Düsseldorf. Klick hier
GourmeDo-Pressekonferenz. Klick hier

Donnerstag, 19. April 2018

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 20. - 26.4.2018



bis 20.5.2018
Ausstellung
Pizza is God
Düsseldorf, NRW Forum

bis 23.6.2018
Spargelsaison in NRW

20.4. - 22.4.2018
Street, Food and Music Festival
Gelsenkirchen, Heinrich-König-Platz

20.4. - 22.4.2018
Food Lovers Streetfood Markt
Recklinghausen, Rathausplatz

22.4.2018
Tag des offenen Hofes
beim Ruhrtaler Freilandschwein

26.4.2018
Kulturwissenschaftliches Institut Essen
Esskultur - Perspektiven auf Geschmack und Ernährung in einer globalisierten Welt
"GeschmacksBildung – Soziokulturelle Prägung des Geschmacks" mit Daniel Kofahl (Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur – APEK)
Witten, [....] raum e.V.

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Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier

Sonntag, 15. April 2018

Spargeltarte nach Genießer Art. Mit Estragon-Ziegenfrischkäse-Füllung




Reim dich oder ich fress dich: Ich hätte niemals gedacht, dass ich ausgerechnet ein finnisches Rezept für meine „Spargeltarte nach Genießerart“ adaptieren würde. Ich hatte vor einiger Zeit im Blog „Finnweh“ das Rezept für „Omenainen vuohenjuustopiirakka“ (klick hier) entdeckt, eine pikante Apfeltarte mit Ziegenfrischkäse und Thymian. Und als ich jetzt den neuen knackigen Spargel auf Markt sah, dachte ich mir, mit dem könnte man so eine Tarte genauso gut machen.

Der Spargel wird in der Grillpfanne gebraten.

Also kaufte je ein Pfund weißen und grünen Spargel. Den verwendete ich allerdings nicht roh, sondern röstete ihn in der Grillpfanne ein wenig in Butter mit etwas Salz und Zucker an. Dadurch erhielt ein hübsches Tigerentenmuster, das in der fertigen Tarte leider im wahrsten Sinne des Wortes unterging. Denn die Spargelstangen versanken fast komplett in der flüssigen Füllung.

Estragon im Topf auf dem Balkon.

Allerdings würzte ich die Ziegenfrischkäse-Sahne-Ei-Füllung nicht mit Thymian, sondern mit Estragon, der eine Sauce béarnaise so schmackhaft macht. Dazu gab ich noch weißen Pfeffer, gemahlene Koriandersaat und etwas Zitronenschale, was eine wunderbare Kombination ergab. Zum Überbacken nahm ich auch keinen Gouda, sondern Pecorino.

Wenn man für den Boden den Mürbeteig aus Mehl und Butter dünne genug ausrollt, kann man die Tarte in einem Rutsch backen. Da ich aber meine Backkünste kenne und vor allem die Unzuverlässigkeiten meines alten Backofens, zog ich es vor, den Boden blind vorzubacken. So war ich mir sicher, dass er wirklich durch war.

Beim Anschneiden stellte ich fest, dass es vielleicht besser gewesen wäre, wenn ich die Spargelstangen in kürzere Stücke geschnitten hätte. Die langen Dinger gaben dem Messer jedenfalls ziemlich kontra.

Zu Tarte ein Glas Rhabarbernektar.

Zum Garnieren der fertigen Tortenstücke gab ich auf jedes einen Klacks Tomatenmarmelade (ich hatte eine recht süße von Mario Kalweit) und steckt noch einen Segelchen aus ausgebratenem Speck hinein. Ich konnte übrigens auch nicht widerstehen, ein paar ausgebratene Speckwürfel (ich hatte noch ein etwas römische Guanciale) mit in die Füllung. Vegetarische Gesinnungsköche könne sie ganz einfach weglassen.

Am besten schmeckte die Tarte lauwarm, aber auch kalt war sie ein Genuss. Dazu passte prima eine Glas Rhabarbernektar.


Rezept: Spargeltarte mit Estragon-Ziegenfrischkäse-Füllung


Für den Teig:
150 g weiche Butter
300 g Mehl
2 EL kaltes Wasser
Getrocknete Bohnen zum Blindbacken

Für die Füllung:
1 kg Spargel, weiß oder grün oder gemischt
Butter, Zucker, Salz zum Braten
200 g Schlagsahne
200 g Ziegenfrischkäse
3 Eier
Estragon nach Geschmack
etwas abgerieben Zitronenschale
1 TL Senf
Pffer, Salz, gemahlene Koriandersaat
Geriebener Pecorino
50 g durchwachsener Speck gewürfelt

Zum Garnieren:
Tomatenmarmelade
Ein paar Streifen Bacon


Mehl, Butter und etwas Wasser zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie einschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Ausrollen und in eine mit Backpapier ausgeschlagen Tarteform ggeben. Noch einmal mit Backpapier ausschlagen, mit trockenen Bohnen beschweren und bei 200 Grad 15 Minuten lang blindbacken.
Spargelschälen und in einer Grillpfanne in Butter mit etwas Zucker und Salz braten. Speckwürfel auslassen und knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ziegenfrischkäse, Sahne und Eier verquirlen. Mit Zitronenschale, Pfeffer, Salz und Koriandersaat würzen. Estragon hacken und zugeben.
Bohnenkerne samt Backpapier aus dem vorgebackenen Boden entfernen. Füllung einfüllen. Gebratenen Spargel dazugeben, ggf. in kürzere Stücke schneiden. Ausgelassen Speckwürfel darüber verteilen. Mit geriebenem Pecorino bestreuen.
Bei 180 Grad auf der unteren Schiene 45 Minuten goldgelb backen. Etwas auskühlen lassen. Mit dem Backpapier aus der Tarteforme heben. Lauwarm servieren. Ggf. mit Tomatenmarmelade und einem Scheibchen knusprig gebratenem Bacon lauwarm servieren.



Dortmund: Arbeitsessen bei "La cuisine Mario Kalweit"



Eine Art Arbeitsessen bei "La cuisine Mario Kalweit" in Dortmund. Am Mittwoch besuchten Wiebke Rieck, die designierte neue Leiterin von Slow Food Bochum, und ich Mario Kalweit und Susanne Thoenes in ihrem eleganten Restaurant in der Dortmunder Gastrenstadt, um eine öffentliche Menüveranstaltung rund um die Tomate am 9. September 2018 vorzubereiten. Was dabei herauskam, kann man hier nachlesen.

Anschließend gab es ein "Überraschungsmenü":

 Fingerfood

Loup de mer auf Portulak mit Paprikahaube und - sauce

Schnitzel und Bäckchen vom Ibérico
mit Kräutern und Wurzelgemüse

Erdnusseis mit Ananas

"La cuisine Mario Kalweit". Klick hier


Donnerstag, 12. April 2018

Frühlingslust: Mittagstisch in der Künstlerkantine der Jahrhunderthalle in Bochum



Bochum: Auf dem Fußmarsch von der Werkstatt, in der ich mein Auto abgegeben hatte, durch den Westpark nach Hause in der Künstlerkantine der Jahrhunderthalle im Pumpenhaus zum Mittagstisch eingekehrt. Da dürfen auch Nichtkünstler und sonst alle rein. Gulasch mit Gnocchi und Lauchgemüse für 6,90, Grießpudding zum Nachtisch für 1,50. Top. (Ich hätte auch eine vegetarische Frühlingsrolle auf Reissalat kriegen können, beschloss aber, mich im Angesicht der Industriekultur als Sohn meines Vaters zu bekennen und nicht als Opfer des Strukturwandels.)

Gulasch mit Gnocchi und Lauchgemüse

Grießpudding zum Nachtisch