Sonntag, 1. April 2018

Auf dem Balkon: Pasteis de Nata zum Osterkaffee




Pasteis de Nata (das ist der Plural, eines allein heißt Pastel de Nata) sind eine portugiesische Spezialität. Dabei handelt es sich um Puddingteilchen aus Blätterteig. Es gibt sie im ganzen Land; besonders beliebt sind die Pasteis aus Belem, einem Stadtteil von Lissabon, um die ein regelrechter Kult betrieben wird. Eigentlich sind sie kein typisches Ostergebäck, aber die Füllung, eine Mehlschwitze aus mit Zitronenschale, Zimt oder Vanille aromatisierter Milch und einem gehörigen Anteil Zucker, wird mit zahllosen Eigelb gestockt, dass sie gut und gerne vom Osterhasen gebracht werden können.

Am besten schmecken sie ganz frisch aus dem Ofen, denn der Blätterteig verliert schon nach kurzer Zeit seine knisternde Konsistenz. Die Dinger schmecken dann immer noch, gehören aber eher in die Kategorie „Gutes von gestern“. So hatte ich den Ehrgeiz, Pasteis de Nata komplett selbst zu machen - auch den Teig, obwohl es allgemein nicht als ehrenrührig gilt, Convenience-Blätterteig zu verwenden.

Der Blätterteig wird in mehreren Touren ausgerollt.

Dann werdendie Kreise ausgestochen.

Meinen selbstgemachter Blätterteig basierte auf einem fettreduzierten Rezept, das ich schon einmal verwendet hatte (klick hier). Er besteht aus je einem Drittel Mehl, Butter und Quark sowie einer kräftigen Prise Salz. Diese Zutaten werden vorsichtig miteinander verknetet und dann ausgerollt, zu drei Schichten zusammenfaltet und wieder ausgerollt. Diese sog. Tour wiederholt man so oft wie möglich und lässt den Teig zwischendurch immer wieder ruhen. Dabei wird die Geduld ganz schön strapaziert, den es gilt: je mehr Touren und je länger die Ruhezeiten, desto feiner und blättriger wird das Ergebnis. In der letzten Woche hatte ich dreimal Pasteis de Nata gebacken, und die Ergebnisse waren nicht übel. Aber richtig überzeugt war ich erst, als ich die Teigreste verbackte, die insgesamt vier Tage im Kühlschrank geruht hatten. Diese Pasteis de Nata waren so leicht, luftig und knusprig wie man es sich nur vorstellen kann.

 In die Füllung kommen zahlreiche Eigelbe.

Dann werden die Teigbecher gefüllt.



Das gleiche gilt auch für die Füllung. Ich hatte ein traditionelles Rezept mit einem sehr hohen Zuckeranteil gefunden. Dadurch kann man sie ebenfalls problemlos mehrere Tage im Kühlschrank lagern, aber sie bekommt auch einen fast orientalisch penetrant-süßen Geschmack. Beim zweiten Backen verlängerte ich die vorhandene Füllung kurzerhand mit ungesüßter Milch-Mehl-Schwitze, was aber nur wenig brachte. Bei dritten Mal gab ich einfach noch einen gehörigen Schuss Kondensmilch (jawohl, Kondensmilch!) hinzu, und das Ergebnis überzeugte. (Im Rezept unten habe ich von vornherein den Zuckeranteil entsprechend reduziert.)


Bei wunderbarem Frühlingswetter stand dann dem ersten diesjährigen Kaffeetrinken auf dem Balkon samt entsprechender Fotosession nichts mehr im Wege. Um den portugiesischen Touch abzurunden, gab’s auch noch ein Gläschen Portwein dazu. Im Nachhinein bin ich froh, dass schon am Karsamstag gemacht zu haben, denn das Wetter am Ostersonntag war doch sehr bescheiden. Selbstverständlich wurden alle Pasteis de Nata sofort aufgegessen. Am nächsten Tag wären sie, wie schon gesagt, doch nur noch Gutes von gestern gewesen.

Rezept: Pasteis de Nata
Ergibt 12 Stück

Für den Blätterteig:
125 g Mehl
125 g Quark
125 g kalte Butter in Würfeln
½ TL Salz

Alle Zutaten vorsichtig verkneten und zu einer Platte ausrollen. Auf ein Brett legen, abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Herausholen, zu drei Lagen zusammenfalten, wieder ausrollen und wieder ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Tour mindestens vier Mal wiederholen. Zuletzt die Teigplatte so groß ausrollen, dass man mit einem Glas 12 Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen kann.

Für die Füllung:
250 ml Milch
30 g Mehl
120 g Zucker
1 Zimtstange und/oder
1 Stück Vanilleschote
dünn abgeschnittene Schale einer Zitrone
4 Eigelb
¼ l Wasser

Zucker in Wasser aufkochen und zu einem Sirup einkochen lassen.
Mehl mit etwas Milch glatt verrühren.
Restliche Milch mit Zitronenschale, Zimt und Vanille aufkochen und etwas köcheln lassen. Verrührtes Mehl hinzugeben und unter Rühren zu einer Art Pudding einkochen lassen.
Zuckersirup hinzufügen. Masse durch ein Sieb streichen. Dabei bleiben Zitronenschalen, Zimt- und Vanillestangen sowie das meiste Mehl als Klümpchen im Sieb zurück.
Etwas abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.

Die Vertiefungen eines Muffinblechs für 12 Teilchen ausbuttern, eventuell mit Semmelbröseln bestreuen und mit den ausgestochenen Teigscheiben auslegen. Ränder bis nach oben ziehen. Die so entstandenen Teigbecher zu zwei Dritteln mit der Füllung auffüllen.

Bei 220 Grad im Ofen ca. 15 Minuten backen. Am besten sofort servieren.



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