Dienstag, 31. Juli 2018

Nachgekocht: Wirsingroulade alla turca



 Auf dem Balkon: Türkische Wirsingroulade mit Ayran im Glas

In der Musik des 18. Jahrhunderts bezeichnet der Begriff „alla turca“ modische Stücke, die im Stil der Janitscharenmusik arrangiert waren. So gehören auch Passagen von Mozarts „Entführung aus dem Serail“ in diese Stilrichtung.

Das Original auf der Gourmetmeile in Essen

Auf der Gourmetmeile „Essen…verwöhnt 2018“ (klick hier) gefielen mir „Kıvırcık lahana sarması“, die Wirsingroulade auf Tomaten mit Cacık, besonders gut, die das Restaurant „Tablo“ (klick hier) im Angebot hatte. Dankenswerterweise wurden in der deutschen Übersetzung der Bezeichnung alle Zutaten angegeben, die in der Füllung auftauchten: Reis, Lammhack, Maronen, Korinthen, Pinienkernen und Spargel. Da war mir klar: Das baust du zu Hause nach, unter dem Namen Wirsingrouladen alla turca!

Korinthen hatte ich gerade auch nicht zur Hand. Maronen und Spargel schienen mir jetzt, Ende Juli, allerdings nicht besonders saisongemäß, deshalb verzichtete ich darauf. Für das Lammhack besorgte ich mir Lammschulter beim Biometzger und drehte sie selbst durch. Aber wie sollte ich würzen?

Die Wirsingrouladen vom Tablo erinnerten mich ziemlich an die gefüllten Weinblätter aus der türkischen und griechischen Küche; also suchte einige Rezepte dafür heraus und kam zu dem Schluss, dass ich mit einer Mischung aus Piment, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Zimt einen typischen Geschmack „alla turca“ herstellen konnte. Heraus kam dann dieses wunderbare Rezept.


Rezept: Wirsingrouladen alla turca
Ergibt 6 Stück

6 große Wirsingblätter
150 g Lammschulter oder Lammhack
1 Tasse Langkornreis
½ Bund glatte Petersilie
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp gemahlenen Piment
1 Msp Pul biber, Cayennepfeffer o.ä.
1 gestr. TL gemahlenen Zimt
abgeriebene Schale einer Zitrone
Pfeffer, Salz
2 große Tomaten
1 Paprikaschote
Olivenöl


Reis waschen.
Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, herausnehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Trocken tupfen. Wirsingbrühe zurück behalten.
Die dicken Mittelrippen flach herausschneiden und in kleine Würfel hacken.
Lammschulter durch den Wolf drehen.
Zwiebel klein würfeln, Knoblauch hacken. Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl andünsten, gehackten Knoblauch dazugeben und etwas mitdünsten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Pinienkernen in der Pfanne anrösten.
Lammhack und gewaschenen Reis miteinander vermischen. Gehackte Wirsingrippen, abgekühlte Zwiebeln und geröstete Pinienkerne dazugeben. Mit Kreuzkümmel, Koriandersaat, Piment, Zimt, Pul biber, Pfeffer und Salz würzen. Zitronenschale abreiben und untermischen. Petersilie hacken und untermischen.
Aus der Masse sechs längliche Frikadellen. Je eine auf ein Wirsingblatt legen, einschlagen und mit Küchengarn zu einem Päckchen verschnüren.

Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika würfeln. In einem genügend großen Topf die Tomatenscheiben und Paprikawürfel verteilen und die Wirsingrouladen dicht an dicht draufsetzen. Mit Wirsingbrühe auffüllen, bis die Rouladen bedeckt sind. Mit einem Dessertteller beschweren. Alles aufkochen lassen und ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen. Eventuell Brühe nachgießen.

Fertig gegarte Wirsingrouladen aus dem Topf nehmen. Die übrig geblieben Tomaten-Paprika-Brühe einkochen lassen, bis sie sämig geworden ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Wirsingrouladen eventuell in einer Pfanne aufbraten, damit sie Röstaromen bekommen. Tomatensauce und Cacık auf Tellern verteilen und je ein Roulade im Ganzen oder in Scheiben geschnitten daraufsetzen. Mit gerösteten Pinienkernen und Petersilie garnieren.

Halbiert

 Aufgeschnitten

Eine Variation: Genießers töfte Köfte. Klick hier


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