Mittwoch, 8. August 2018

Herbe Erfrischung: Reineclauden-Marmelade mit Riesling



Die wenigen Zutaten. Reineclauden, brauner Zucker, Riesling.
Auf dem Foto trotzdem vergessen: die Vanilleschote 

Im Blog mini.me war mir eine Rezept für Mirabellen-Marmelade mit Riesling aufgefallen, das so einfach war, dass ich dachte, das kannst du nachmachen. Allerdings erwachte gleich der Experimentator im Genießer. Ich wollte statt der Mirabellen Reineclauden nehmen, jene grünen Edelpflaumen, die nach der französischen Königin (Reine) Claude aus dem 16. Jahrhundert benannt sind und die ich das letzte Mal vor zwei Jahren für eine Tarte verarbeitet hatte (klick hier). Doch die Sache sollte sich ein wenig anders darstellen als erwartet.

Beim Riesling war die Sache klar. Im Keller schlummerte noch ein „Win Win“ aus dem Jahr 2009 vom Pfälzer Weingut von Winning in Deidesheim, Mit seiner mineralischen Aromatik und Fruchtigkeit, die an Pflaumen erinnert, schien er gut zu passen. Fast zehn Jahre alt, stand er im späten Zenit seiner Reife und brachte zudem sanfte oxidative Noten ins Spiel. Und bei einer Weißwein-Marmelade gilt schließlich: je besser der Wein, desto besser das Ergebnis.

Bei den Reineclauden war es anders. Der findige Markthändler, bei dem ich den letzten Rest kaufte, hatte vollreife mit noch wenig reifen Früchten vermischt. So waren einige schön süß und aromatisch, andere hingegen ziemlich sauer und hatten auch sonst nur wenig Geschmack. Ich hoffte, das durch die Zutaten Zucker und Vanille ausgleichen zu können. Was ich jedoch nicht bedachte: Reineclauden verlieren, anders als Mirabellen, beim Kochen schnell ihre Süße. Und so musste ich mit Zucker kräftig nachlegen, was den Gesamtgeschmack aber ziemlich verflachte. Außerdem zerfallen Reineclauden beim Kochen ziemlich schnell, so dass ich zuviel Flüssigkeit zugesetzt hatte. Damit mir die fertige Marmelade nicht vom Brot tropfte, dickte ich sie mit ein wenig Agar Agar ein, was den Geschmack aber auch flacher machte. (Für das unten stehende Rezept habe ich den Wasser- und den Zuckerzusatz entsprechend verändert.)

Auf kalter Butter sehr erfrischend

So wurde mein Marmeladen-Experiment ein eher herbes Vergnügen. Die Riesling-Note, verbunden mit etwas Vanille, kam gut heraus. Doch auf dem säuerlichen Ziegenfrischkäse, den ich so gern zum Frühstück esse, passte der grüne Fruchtaufstrich nicht so gut. Direkt aus dem Kühlschrank, auf einer dicken Scheibe eiskalter Butter auf einem süßen Hörnchen, war die Reineclauden-Marmelade eine wunderbare Erfrischung während der großen Hitzewelle Anfang August – und eine prächtige Art, schon morgens einen Riesling zu sich zu nehmen. Wer aber auf ein wirklich süßes Frühstück steht, sollte auf die Mirabellen-Version zurückgreifen

Rezept: Reineclauden-Marmelade mit Riesling

500 g Mirabellen
1 Vanilleschote
100 ml Riesling
3 EL brauner Zucker
weiterer Zucker nach Geschmack
bei Bedarf kochendes Wasser

Reineclauden halbieren und entkernen. Hälften nochmals in kleinere Stücke schneiden. Mit dem Zucker zusammen in großen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Beides in den Topf geben und eine halbe Tasse Wasser dazugeben. Aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze einkochen lassen, bis die Reineclauden zerfallen sind. Falls nötig, beim Einkochen etwas kochendes Wasser nachgießen. Eventuell mit Zucker nachsüßen.
Vanilleschote heraus nehmen. Wenn nötig, mit dem Pürierstab glätten, wenn noch zu große Schalenstück vorhanden sind. Heiß in saubere Schraubgläser füllen und verschließen. Abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren


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