Sonntag, 14. Oktober 2018

Slow Food Genussführer 2019/20 erschienen. Ein paar kritische Gedanken.



Der Blick ins Impressum lässt nicht nur den bewussten Feinschmecker, sondern auch einen notorischen Karl-May-Freund wie den Genießer jubilieren. Als Druckerei des Slow Food Genussführers wird dort nämlich die Friedrich Pustet GmbH und Co. KG angegeben, zu der auch ein gleichnamiger Verlag gehört. Dort erschien einst die schwer katholische Zeitschrift „Deutscher Hausschatz in Wort und Bild“, in der 1881 erstmals Karl Mays Reiseerzählung „Durch die Wüste“ abgedruckt wurde, ein Klassiker der Abenteuerliteratur.

Durch die Wüste, so kommt es einem auch vor, wenn man den 752 Seiten dicken Wälzer nach Restaurants aus dem Ruhrgebiet durchforstet. Von den insgesamt 598 aufgeführten Adressen in ganz Deutschland liegen nur ganze drei ins unserer 5 Millionen Einwohner umfassenden kulinarischen Diaspora: die Rôtisserie du Sommelier in Essen-Rüttenscheid, Lecker Werden in Essen Werden und die Mausefalle in Mülheim an der Ruhr.

Es ist schwer zu entscheiden, woran das liegt. Vieles spricht dafür, dass es in unserer Region wirklich nur sehr wenige Restaurants gibt, die die Slow-Food-Kriterien „gut, sauber und fair“ tatsächlich“ erfüllen. Was das genau bedeutet, wird im Genussführer auf anderthalb Seiten ausgeführt: mit frischen und saisonalen Lebensmitteln kochen, gutes Handwerk praktizieren und sich dazu den kulinarischen Produkten ihrer Region verbunden fühlen – und das auch noch zu fairen Preisen. Auf der anderen Seite mag es aber auch daran liegen, wie die Auswahl der Restaurants für den Genussführer zustande kommt. Recherchiert und getestet werden sie ehrenamtlich von den Slow-Food-Mitgliedern aus den Ortsgruppen des Vereins, Convivien genannt. Im Ruhrgebiet gibt es drei davon: Slow Food Essen, Slow Food Bochum und Slow Food Dortmund. Aktiv ist in diesem Zusammenhang aber nur Slow Food Essen. So wundert es nicht, dass die drei Restaurants im Genussführer genau in dessen Bereich liegen.

Eine weitere Frage ist, warum sich eigentlich so wenig Köche und Köchinnen im Ruhrgebiet von sich aus für Slow Food interessieren. Schließich ist Slow Food eine weltweit agierende Bewegung, die sich für eine lebendige und nachhaltige Kultur des Essens und Trinkens einsetzt – eine Haltung, die jeder Gastronom teilen kann. So stellt de Genussführer u.a. die Slow Food Chef Alliance vor, den internationalen Zusammenschluss von Köchen, die sich dem Slow-Food-Gedanken verpflichtet fühlen. In Deutschland gehören allerdings nur ganze 26 Köchinnen und Köche dazu – aus dem Ruhrgebiet ist immerhin Patrick Jabs von Lecker Werden dabei. Ob es daran liegt, dass Slow Food für Köche und Gastronomen, die ja in erster Linie auch ökonomisch bestehen müssen, nicht wirklich den nötigen Support bringt, den sie brauchen? Die Slow-Food-Kriterien im täglichen Kampf um den Kunden durchzuhalten, erfordert schließlich mehr als nur eine tiefe Überzeugung.

Slow Food Genussführer 2019/20. 752 Seiten, Oekom Verlag München, 2018. ISBN-13: 978-3-96238-057-1. Preis: 28 Euro

Freitag, 12. Oktober 2018

Neu im Dortmunder Saarlandstraßenviertel: Bistecca



Prosecco im Bistecca

Bis Anfang des Jahres hieß das Lokal an der Chemnitzer Straße noch Rossini und war der Versuch u.a. von Gastronom David Jaha, im Dortmunder Saarlandstraßenviertel ein Edelrestaurant zu etablieren. Das Projekt endete im Januar 2018 mit einem Eklat. Da nützte es auch nichts, dass sich TV-Restaurantretter Frank Rosin mit seiner Sendung einmischte – genauso wenig wie das kurzzeitige Engagement von Dortmunds buntestem Küchenvogel David Kikillus.

Inhaber Sado Grjaija

Seit Ende September wagt der neue Inhaber Sado Grjaija in den gleichen Räumlichkeiten mit neuem Namen den Neuanfang. Sein Bistecca hat die äußerst elegante Inneneinrichtung übernommen.Die dunkelgrauen Wände unf glitzernden Kronleuchter verbreiten eine urbane Atmosphäre. Der Schriftzug „Bistecca“ ist in seiner klassischen Typographie zeitlos, die Filmstarbilder an den Wänden entführen den Gast in die Dolce-Vita-Zeit des 1950er und 60er Jahre.

Urbane Eleganz im  Saarlandstraßenviertel

Antipasti auf dem Teller fürs Rat Pack auf dem Foto

Die Küche gibt sich zwar fein, ist aber eher konventionell, wie der Genießer bei einem Presseessen vor zwei Wochen feststellen konnte. Sado Grjaria, der zuvor u.a. für das Ristorante La Toscana verantwortlich war, stammt aus der italienischen Minderheit im Kosovo und scheint so ein Gespür für den Appetit der Menschen im Ruhrgebiet zu haben. So hat er eine ganze Reihe von Steakspezialitäten auf der Karte – das dem Restaurant den Namen gebende Bistecca Fiorentina allerdings nicht. Das ist das berühmte T-Bone-Steak vom Chianinarind, einer seltenen Rinderasse aus der Toskana. „Das anzubieten wäre für uns hier viel zu teuer“, erklärt Sado.

Fürs Presseessen kamen also eine Reihe von unprätentiösen üppigen Portionen nach italienischen Rezepturen auf den Tisch. Klasse waren die Schnecken als Vorspeise, vorzüglich das leichte Tiramisu zum Dessert.

Das Menü 

Lumache alla Sado
Schnecken in Cognacsahnesauce mit Parmesan


Im Glas: Lugana Fossadel

 Antipasti-Platte für fünf Personen

Filet Stroganoff mit Penne 

 Seezunge und Garnele mit Spinat und: Erdbeersauce!

 Hausgemachtes Tiramisu

Espresso

Grappa als Digestif

Per sempre!

Bistecca, Chemnitzer Str. 98 Ecke Landgrafenstr. , 44139 Dortmund . Tel.: 0231/20654655. Tägl. 11-24 Uhr. Infos auf Facebook und auf Cityrestaurants


Donnerstag, 11. Oktober 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 12.10. - 18.10.2018



14.9. - 28.10.2018
Restaurant-Karussell Herbst
Essen u.a. Städte

13.10.2018
Hopfen total
Offuzielle Eröffnung von Hopfen&Salz
Dortmund, Hopfen&Salz
Infos auf Facebook

13.10.2018
Garten- und Erntemarkt
Dortmund, Zeche Zollern

13.10.2018
Führung durch den Arbeitergarten
mit Verkostung Rosenkohl
Dortmund, Zeche Zollern

14.10. - 16.10.2018
GastroTage West
Branchentreff für Fachbesucher
Essen, Messe

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Mittwoch, 10. Oktober 2018

Genießers Kochkurs „Burger hausgemacht“: Königsberger Klops Burger und anderes



Drei Burger: Vorne der Königsberger Klops Burger,
hinten der Bouillabaisse Burger und der Zwiebelburger

Geht der Burger-Boom dem Ende entgegen? Zum vierten Mal hatte der Genießer am 9.10.2018 an der VHS Herne einen Kochkurs mit hausgemachten Burgern angeboten, aber zum ersten Mal war er nicht ausverkauft. Waren in den letzten Jahren die 16 Plätze schon kurz nach Erscheinen des jeweiligen VHS-Programms belegt, so hatten sich diesmal „nur“ 12 Teilnehmer angemeldet. Was aber gar nicht übel war, denn so hatten wir etwas mehr Zeit, die Burger zuzubereiten. Interessant war, dass dabei sieben Frauen fünf Männern gegenüber standen.

Gemischte Truppe: Sieben Frauen ...

...fünf Männer

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer teilten sich in drei Gruppen auf, die jeweils 12 kleine Probierburger (plus 1 für den Kursleiter) nach einem Rezept herstellten. Insgesamt wurden also 39 Burger fabriziert. Alles wurde selbst gemacht. Die Buns (Brötchen) wurden selbst gebacken, das Fleisch für die Patties (Frikadellen) selbst durch den Wolf gedreht, die Saucen selbst angerührt und die Salate selbst angemacht.

Beim Teig für die Buns wurde auf das Rezept zurück gegriffen, das sich auch in den vorherigen Kursen bewährt hatte. Der Hefeteig, diesmal aus einer Mischung aus Dinkel- und Roggenmehl, braucht danach nur 40 Minuten zum Gehen und wurde pro Rezept noch durch eine besondere Zutat variiert.

Hier die Burger mit den Links zu den Rezepten.


Zwiebelburger mit Auerochsenfleisch und  Joghurt-Mayonnaise
nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“

Eine der schönsten Kochsendungen der letzten Zeit sind die Folgen von „Lecker an Bord“ im WDR Fernsehen. Da schippern die Köche Björn Freitag und Frank Buchholz mit einem Skipper auf einem chicen Hausboot über die Flüsse und Kanäle in NRW. Überall, wo sie anlegen, gehen sie in handwerklich arbeitenden Betrieben Einkaufen und bereiten aus diesen Zutaten dann ein Menü zu. In der Folge vom 27. August 2018 besorgt Frank Buchholz Fleisch vom Roten Höhenvieh und bereitet daraus eine Zwiebelburger mit Joghurt-Mayonnaise zu. Das Fleisch würzt er elegant u.a. mit der Curry-Mischung „GOA“, in den Teig für die Buns kommt zusätzlich Honig. Zur Sendung in der WDR Mediathek klick hier, zum Original-Rezept klick hier.

Für den Kochkurs besorgte der Genießer das exquisite Fleisch der halbwild lebenden Auerochsen aus Hattingen-Winz-Baak und natürlich auch die Currymischung „GOA“. Wie im Fernsehen wurde das Patty durch gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado und die Joghurtmayonnaise ergänzt. Zum für den Kurs modifizierten Rezept klick hier.



Bouillabaisse Burger

Als Fischburger-Variante hat sich im Laufe der Burgerkurse der Bouillabaisse Burger entwickelt, in dem der Genießer versucht, die Aromen der südfranzösischen Fischsuppe einzufangen: Safran, Fenchel, Orange, Knoblauch. Das geschieht teils durch Saucen: die Safran-Knoblauch-Mayonnaise Rouille, das Pistou aus Basilikum und die Tapenade aus Oliven und Sahne. Die Fisch-Patties bestehen aus den festfleischigen Filets von Dorade und Loup de Mer sowie Garnelenfleisch. Der Teig für die Buns wird mit Safran gewürzt. Zum Rezept klick hier.


Königsberger Klops Burger

Experimentell und traditionell zugleich ist dieser Burger. Dazu wurden ganz klassisch Königsberger Klopse aus Kalbs- und Schweinehackfleisch und Sardellen in einem Sud aus Weißwein, Essig und Gewürzen gar gezogen, also nicht gebraten - und bfleach gedrückt. Aus der dabei entstandene Brühe wurde eine dicke Sahnesauce mit Kapern zubereitet, die im Burger die Mayonnaise ersetzte. Dazu gab es Rote Bete und eingelegte Gurken. Der Teig für die Buns wurde mit Kartoffelstampf angereichert. Zum Rezept klick hier.


Fazit

Am Ende waren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer von allen Burgern begeistert. Einen Favoriten konnten sie nicht benennen. Den pikanten Zwiebelburger empfanden sie eher als „normal“, den Königsberger Klops Burger eher als mild. Überrascht waren alle von der Aromenexplosion des Bouillabaisse Burgers. Im Lauf des Kurses merkten sie aber auch, wie aufwendig es ist, wenn man einen Burger selbst herstellt und dabei nicht auf vorgefertigte Produkte zurückgreift. Man kann mit Burgern sicherlich auch anspruchsvolle Küche zubereiten, die nichts mit einem bunten Kindergeburtstag zu tun hat.

Freitag, 5. Oktober 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 5.10. - 11.10.2018



bis 28.10.2018
Restaurant-Karussell Herbst
Essen u.a. Städte

bis 7.10.2018
Essen erntet
Essen, Orangerie in der Gruga

5.10.2018
Whiskytasting
Hattingen, Henrichshütte

5.10. - 7.10.2018
Food Lovers Street Food Markt
Essen, Zollverein

6.10.2018
Herbstfest auf der Bonnekamphöhe
Essen, Bonnekamphöhe

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