Freitag, 26. Oktober 2018

Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 15: Original Ruhrpott



Barbara Boudon, Stephanie Streit-Boudon: Original Ruhrpott / The Best Food of the Ruhr Area. 96 Seiten. Hädecke Verlag. ISBN 978-3-7750-0784-9. 9,95 Euro


Ein wenig schmunzeln musste ich ja doch, als ich erst jetzt das bereits im Frühjahr im Hädecke Verlag erschienene Kochbuch „Original Ruhrpott“ aufschlug. Es ist zweisprachig gehalten, den Seiten auf Deutsch steht eine englische Version gegenüber. Dass erinnerte mich an die die Diskussionen in der Arbeitsgruppe Kulinarik der Kulturhauptstadt 2010 vor zehn Jahren, als gefordert wurde, dass im Festjahr die Restaurants Im Ruhrgebiet für die zu erwartenden Touristenströme ihre Speisekarten auch auf Englisch parat halten sollten. Dass eine kulturelle Auseinandersetzung mit der Ruhrgebietsküche eine wesentlich nachhaltigere Bedeutung für die regionale Identität haben würde, dämmerte den Kulturhauptstadtmachern damals nur langsam. Kulinarik war für sie, wie im Ruhrgebiet üblich, eine Sache der Versorgung und nicht der Kultur.

Die Dortmunderinnen Barbara Boudon und ihre Tochter Stephanie Streit-Boudon, die Autorinnen von „Original Ruhrpott“, sehen das zum Glück etwas anders. Stephanie Streit-Boudon betreibt das Kochblog „La Boudon’s Pot Culinaire“ (klick hier). In ihrem persönlich gehaltenen Einführungstext geht Barbara Boudon auf die Problematik der Ruhrgebietsküche ein, als wesentlichen Aspekt sieht sie die Internationalität der Zuwanderungsregion.

Illustriert wird das durch 29 Rezepte, meist Klassiker wie Taubensuppe, Schlapperkaps, Fisch in Senfsauce oder Herrencrème, professionell formuliert und einfach nachzukochen. Es mag eine verkaufsfördernde Entscheidung des Verlags gewesen seine, als erstes Rezeptfoto die populäre Currywurst mit Pommes Schranke zu bringen. Der erste Rezepttext hingegen ist Erbsensuppe, die ich viel typischer für’s Ruhrgebiet halte, das Buchcover ziert Pfefferpotthast, das westfälische Dortmunder Nationalgericht. Nebeneffekt der Zweisprachigkeit des schmalen Bändchens, das sich gut als Mitbringsel eignet: Durch die englische Fassung wirkt es doppelt so dick.

Donnerstag, 25. Oktober 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 26.10. - 1.11.2018



Am Wochenende ist die letzte Gelegenheit, im Rahmen des Restaurant-Karussells die Menü-Angebote von zahlreichen Restaurants in Essen und dem westlichen Ruhrgebiet wahrzunehmen.
Doch das Wochenende wird auch von zwei Festivals geprägt. Kirmesmäßig geht es in der zweiten Runde des diesjährigen Niederrehinischen Muschel- und Backfischfestets im Duisburger Innenhafen zu. In die erlesenen Höhen der Destilierkunst führt die Spirituosenmessen Aquavitae in der Stadthalle Mülheim.

14.9. - 28.10.2018
Restaurant-Karussell Herbst
Essen u.a. Städte

26.10. - 28.10.2018
Niederrheinsches Muschel- und Backfischfest
Duisburg, Innenhafen

27.10. - 28.10.2018
Spirituosenmesse
Aquavitae
Mülheim, Stadthalle
Infos hier

31.10. - 4.11.2018
Street, Food and Music Festival
Duisburg, König-Heinrich-Platz

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Sonntag, 21. Oktober 2018

Neu in Essen-Werden: Chefs & Butchers



Fast ein Familienbetrieb: Stefan Burchhardt mit Schwester Bettina Möller
und  Michael Scheil. Auf dem großen Foto Michael Scheils Lebensgefährtin Nida al Barin.

Lange Zeit war das Straße Im Löwental am Essen-Werdener Bahnhof ein eher schwieriger Gastronomie-Standort, nachdem zuvor Traditionskneipen wie der „Dicke Engel“ und andere dort ihre Pforten schlossen. Verschiedene Versuche, dort gehobene Gastronomie wieder anzusiedeln, scheiterten (klick hier). Erst als im Frühjahr dort das charmante Dolcinella eröffnete (klick hier), ging es gastronomisch mit der Stichstraße wieder aufwärts.

Jetzt ist ein zweites Highlight dazugekommen. Anfang Oktober eröffnete „Chefs & Butchers“, ein Restaurant, das in kürzester Zeit, so hat der Genießer den Eindruck, wie eine Bombe einschlug.

Cooles Loft-Design

In den Betreibern trifft sich geballte gastronomisch-kulinarische Kompetenz. Der namensgebende „Chef“ ist Michael Scheil, langjähriger Sous Chef bei Knut Hannappel, der „Butcher“ Stefan Burchhardt, der mit seiner Schwester Bettina Möller in der Werdener Altstadt die Traditionsfleischerei Bremen betreibt (und verwandt ist mit der der gleichnamigen Fleischerei in Essen-Rellinghausen klick hier.). Über zwei Jahre lang ließen sie die obere Etage der alten Halle eines ehemaligen Fliesenbetriebs umbauen, mit Unterstützung der Essener Innenarchitekturbüros Stadthaus. Ursprünglich sollte es nur eine Event-Location werden, aber dann kristallisierte sich immer mehr die Idee für ein À-la-Carte-Restaurant heraus. „Schließlich waren wir heiß wie Pommesfett“, grinst Michael Scheil.

Vorn geht's zu Ruhr...

...hinten zur S-Bahn.

Herausgekommen ist dann ein elegantes Loft in dezenten Grautönen, mit Showküche, Fleischreifeschrank und Weinkühlschrank. Durch die großen, neu durchgebrochenen Fenster blickt man hinten über den kleinen Raucher-Balkon auf die S-Bahnstrecke Düsseldorf-Villa Hügel, vorn über einen Tennisplatz auf die Ruhr, die aber hinter der Uferbewachsung verschwindet.

Bei aller Coolness der Einrichtung: „Wir sehen das hier als Wohnzimmer“, meint Michael Scheil. Und das Konzept scheint aufzugehen. Schon am frühen Abend füllt sich das Lokal, junge Familien mit Babys und Kleinkinder sind dabei, Paare, eine Gruppe, die sich zum Familienfest an einer langen Tafel trifft, und sogar Gastronomie-Kollegen aus der Umgebung.

Michael Scheil und Küchenchef Matthäus Brol

Michael Scheils Küche, die er mit seinem Küchenchef Matthäus Brol und seinen Kollegen realisiert, trifft anscheinend genau die Bedürfnisse. Angerichtet sind die Teller ästhetisch perfekt und könnten in jedem Sternerestaurant auf den Tisch kommen, aber die Gerichte sind ein Spagat zwischen experimenteller Küche und Hausmannskost der Spitzenklasse. „Ich möchte gerne meine Stopfleber machen, aber auch einen Sauerbraten“, erklärt Michael Scheil. Im Mittelpunkt stehen immer erstklassige Produkte. Beim Fleisch kann er sich da auf die Kompetenz von Partner Stefan Burchhardt verlassen, Schweinefleisch stammt etwa direkt aus der Nachbarschaft vom Kettwiger Freilandschwein, Rindfleisch reift im restauranteigenen Dryager. Fisch kauft er „direkt vom Kutter“, Gemüse möglichst direkt beim Produzenten.


Entsprechend fantastisch war das kleine Menü, das ich verkosten durfte. Dazu wurde ein extra für Chefs & Butchers abgefüllte trockener Grauburgunder und die katalanische Cuvée Dimoni Vermell der Bodega Ferré Catasús ausgeschenkt – mit dem Hinweis, die Weinkarte sei noch im Aufbau begriffen. Und der Kaffee war natürlich ein echter Tonino Lamborghini.

Das Menü 


Amuse
Gurkensalat│hausgebeizter Lachs
Milde Gurke trifft würzigen Lachs

Thunfischtatar
Roter Spitzkohl│Miso│Avocado│Soja 14 Euro
Handwerkliche Perfektion durch eine durchsichtige Geleehaube

Butcher’s Blutwurst Spezial
Sellerie│Lauch│Rübenkraut 16 Euro 
Nach einem Hausrezept exklusiv hergestellte Blutwurst mit Wurzelgemüsen. Feine Regionalität

Zwischendurch
Kaffeeschaum│Sorbet

Butcher’s Rumpsteak
Handgeschnittene Pommes│Herbstrüffel 29 Euro 
Das hausgereifte Fleisch: super. Die handgeschnitzten Pommes: sensationell. Und erst die Trüffelmmayonnaise....

Dessert Grüner Apfel
Pistazie│Honig│Zitronen-Thymian 7 Euro
Genau: 7 Euro

Kaffee von Lamborghini 

 Da weiß man, was man isst.

Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 13-20 Uhr. www.chefsandbutchers.de
www.fleischerei-bremen.de

Sonntag, 14. Oktober 2018

Slow Food Genussführer 2019/20 erschienen. Ein paar kritische Gedanken.



Der Blick ins Impressum lässt nicht nur den bewussten Feinschmecker, sondern auch einen notorischen Karl-May-Freund wie den Genießer jubilieren. Als Druckerei des Slow Food Genussführers wird dort nämlich die Friedrich Pustet GmbH und Co. KG angegeben, zu der auch ein gleichnamiger Verlag gehört. Dort erschien einst die schwer katholische Zeitschrift „Deutscher Hausschatz in Wort und Bild“, in der 1881 erstmals Karl Mays Reiseerzählung „Durch die Wüste“ abgedruckt wurde, ein Klassiker der Abenteuerliteratur.

Durch die Wüste, so kommt es einem auch vor, wenn man den 752 Seiten dicken Wälzer nach Restaurants aus dem Ruhrgebiet durchforstet. Von den insgesamt 598 aufgeführten Adressen in ganz Deutschland liegen nur ganze drei ins unserer 5 Millionen Einwohner umfassenden kulinarischen Diaspora: die Rôtisserie du Sommelier in Essen-Rüttenscheid, Lecker Werden in Essen Werden und die Mausefalle in Mülheim an der Ruhr.

Es ist schwer zu entscheiden, woran das liegt. Vieles spricht dafür, dass es in unserer Region wirklich nur sehr wenige Restaurants gibt, die die Slow-Food-Kriterien „gut, sauber und fair“ tatsächlich“ erfüllen. Was das genau bedeutet, wird im Genussführer auf anderthalb Seiten ausgeführt: mit frischen und saisonalen Lebensmitteln kochen, gutes Handwerk praktizieren und sich dazu den kulinarischen Produkten ihrer Region verbunden fühlen – und das auch noch zu fairen Preisen. Auf der anderen Seite mag es aber auch daran liegen, wie die Auswahl der Restaurants für den Genussführer zustande kommt. Recherchiert und getestet werden sie ehrenamtlich von den Slow-Food-Mitgliedern aus den Ortsgruppen des Vereins, Convivien genannt. Im Ruhrgebiet gibt es drei davon: Slow Food Essen, Slow Food Bochum und Slow Food Dortmund. Aktiv ist in diesem Zusammenhang aber nur Slow Food Essen. So wundert es nicht, dass die drei Restaurants im Genussführer genau in dessen Bereich liegen.

Eine weitere Frage ist, warum sich eigentlich so wenig Köche und Köchinnen im Ruhrgebiet von sich aus für Slow Food interessieren. Schließich ist Slow Food eine weltweit agierende Bewegung, die sich für eine lebendige und nachhaltige Kultur des Essens und Trinkens einsetzt – eine Haltung, die jeder Gastronom teilen kann. So stellt de Genussführer u.a. die Slow Food Chef Alliance vor, den internationalen Zusammenschluss von Köchen, die sich dem Slow-Food-Gedanken verpflichtet fühlen. In Deutschland gehören allerdings nur ganze 26 Köchinnen und Köche dazu – aus dem Ruhrgebiet ist immerhin Patrick Jabs von Lecker Werden dabei. Ob es daran liegt, dass Slow Food für Köche und Gastronomen, die ja in erster Linie auch ökonomisch bestehen müssen, nicht wirklich den nötigen Support bringt, den sie brauchen? Die Slow-Food-Kriterien im täglichen Kampf um den Kunden durchzuhalten, erfordert schließlich mehr als nur eine tiefe Überzeugung.

Slow Food Genussführer 2019/20. 752 Seiten, Oekom Verlag München, 2018. ISBN-13: 978-3-96238-057-1. Preis: 28 Euro

Freitag, 12. Oktober 2018

Neu im Dortmunder Saarlandstraßenviertel: Bistecca



Prosecco im Bistecca

Bis Anfang des Jahres hieß das Lokal an der Chemnitzer Straße noch Rossini und war der Versuch u.a. von Gastronom David Jaha, im Dortmunder Saarlandstraßenviertel ein Edelrestaurant zu etablieren. Das Projekt endete im Januar 2018 mit einem Eklat. Da nützte es auch nichts, dass sich TV-Restaurantretter Frank Rosin mit seiner Sendung einmischte – genauso wenig wie das kurzzeitige Engagement von Dortmunds buntestem Küchenvogel David Kikillus.

Inhaber Sado Grjaija

Seit Ende September wagt der neue Inhaber Sado Grjaija in den gleichen Räumlichkeiten mit neuem Namen den Neuanfang. Sein Bistecca hat die äußerst elegante Inneneinrichtung übernommen.Die dunkelgrauen Wände unf glitzernden Kronleuchter verbreiten eine urbane Atmosphäre. Der Schriftzug „Bistecca“ ist in seiner klassischen Typographie zeitlos, die Filmstarbilder an den Wänden entführen den Gast in die Dolce-Vita-Zeit des 1950er und 60er Jahre.

Urbane Eleganz im  Saarlandstraßenviertel

Antipasti auf dem Teller fürs Rat Pack auf dem Foto

Die Küche gibt sich zwar fein, ist aber eher konventionell, wie der Genießer bei einem Presseessen vor zwei Wochen feststellen konnte. Sado Grjaria, der zuvor u.a. für das Ristorante La Toscana verantwortlich war, stammt aus der italienischen Minderheit im Kosovo und scheint so ein Gespür für den Appetit der Menschen im Ruhrgebiet zu haben. So hat er eine ganze Reihe von Steakspezialitäten auf der Karte – das dem Restaurant den Namen gebende Bistecca Fiorentina allerdings nicht. Das ist das berühmte T-Bone-Steak vom Chianinarind, einer seltenen Rinderasse aus der Toskana. „Das anzubieten wäre für uns hier viel zu teuer“, erklärt Sado.

Fürs Presseessen kamen also eine Reihe von unprätentiösen üppigen Portionen nach italienischen Rezepturen auf den Tisch. Klasse waren die Schnecken als Vorspeise, vorzüglich das leichte Tiramisu zum Dessert.

Das Menü 

Lumache alla Sado
Schnecken in Cognacsahnesauce mit Parmesan


Im Glas: Lugana Fossadel

 Antipasti-Platte für fünf Personen

Filet Stroganoff mit Penne 

 Seezunge und Garnele mit Spinat und: Erdbeersauce!

 Hausgemachtes Tiramisu

Espresso

Grappa als Digestif

Per sempre!

Bistecca, Chemnitzer Str. 98 Ecke Landgrafenstr. , 44139 Dortmund . Tel.: 0231/20654655. Tägl. 11-24 Uhr. Infos auf Facebook und auf Cityrestaurants


Donnerstag, 11. Oktober 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 12.10. - 18.10.2018



14.9. - 28.10.2018
Restaurant-Karussell Herbst
Essen u.a. Städte

13.10.2018
Hopfen total
Offuzielle Eröffnung von Hopfen&Salz
Dortmund, Hopfen&Salz
Infos auf Facebook

13.10.2018
Garten- und Erntemarkt
Dortmund, Zeche Zollern

13.10.2018
Führung durch den Arbeitergarten
mit Verkostung Rosenkohl
Dortmund, Zeche Zollern

14.10. - 16.10.2018
GastroTage West
Branchentreff für Fachbesucher
Essen, Messe

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Mittwoch, 10. Oktober 2018

Genießers Kochkurs „Burger hausgemacht“: Königsberger Klops Burger und anderes



Drei Burger: Vorne der Königsberger Klops Burger,
hinten der Bouillabaisse Burger und der Zwiebelburger

Geht der Burger-Boom dem Ende entgegen? Zum vierten Mal hatte der Genießer am 9.10.2018 an der VHS Herne einen Kochkurs mit hausgemachten Burgern angeboten, aber zum ersten Mal war er nicht ausverkauft. Waren in den letzten Jahren die 16 Plätze schon kurz nach Erscheinen des jeweiligen VHS-Programms belegt, so hatten sich diesmal „nur“ 12 Teilnehmer angemeldet. Was aber gar nicht übel war, denn so hatten wir etwas mehr Zeit, die Burger zuzubereiten. Interessant war, dass dabei sieben Frauen fünf Männern gegenüber standen.

Gemischte Truppe: Sieben Frauen ...

...fünf Männer

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer teilten sich in drei Gruppen auf, die jeweils 12 kleine Probierburger (plus 1 für den Kursleiter) nach einem Rezept herstellten. Insgesamt wurden also 39 Burger fabriziert. Alles wurde selbst gemacht. Die Buns (Brötchen) wurden selbst gebacken, das Fleisch für die Patties (Frikadellen) selbst durch den Wolf gedreht, die Saucen selbst angerührt und die Salate selbst angemacht.

Beim Teig für die Buns wurde auf das Rezept zurück gegriffen, das sich auch in den vorherigen Kursen bewährt hatte. Der Hefeteig, diesmal aus einer Mischung aus Dinkel- und Roggenmehl, braucht danach nur 40 Minuten zum Gehen und wurde pro Rezept noch durch eine besondere Zutat variiert.

Hier die Burger mit den Links zu den Rezepten.


Zwiebelburger mit Auerochsenfleisch und  Joghurt-Mayonnaise
nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“

Eine der schönsten Kochsendungen der letzten Zeit sind die Folgen von „Lecker an Bord“ im WDR Fernsehen. Da schippern die Köche Björn Freitag und Frank Buchholz mit einem Skipper auf einem chicen Hausboot über die Flüsse und Kanäle in NRW. Überall, wo sie anlegen, gehen sie in handwerklich arbeitenden Betrieben Einkaufen und bereiten aus diesen Zutaten dann ein Menü zu. In der Folge vom 27. August 2018 besorgt Frank Buchholz Fleisch vom Roten Höhenvieh und bereitet daraus eine Zwiebelburger mit Joghurt-Mayonnaise zu. Das Fleisch würzt er elegant u.a. mit der Curry-Mischung „GOA“, in den Teig für die Buns kommt zusätzlich Honig. Zur Sendung in der WDR Mediathek klick hier, zum Original-Rezept klick hier.

Für den Kochkurs besorgte der Genießer das exquisite Fleisch der halbwild lebenden Auerochsen aus Hattingen-Winz-Baak und natürlich auch die Currymischung „GOA“. Wie im Fernsehen wurde das Patty durch gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado und die Joghurtmayonnaise ergänzt. Zum für den Kurs modifizierten Rezept klick hier.



Bouillabaisse Burger

Als Fischburger-Variante hat sich im Laufe der Burgerkurse der Bouillabaisse Burger entwickelt, in dem der Genießer versucht, die Aromen der südfranzösischen Fischsuppe einzufangen: Safran, Fenchel, Orange, Knoblauch. Das geschieht teils durch Saucen: die Safran-Knoblauch-Mayonnaise Rouille, das Pistou aus Basilikum und die Tapenade aus Oliven und Sahne. Die Fisch-Patties bestehen aus den festfleischigen Filets von Dorade und Loup de Mer sowie Garnelenfleisch. Der Teig für die Buns wird mit Safran gewürzt. Zum Rezept klick hier.


Königsberger Klops Burger

Experimentell und traditionell zugleich ist dieser Burger. Dazu wurden ganz klassisch Königsberger Klopse aus Kalbs- und Schweinehackfleisch und Sardellen in einem Sud aus Weißwein, Essig und Gewürzen gar gezogen, also nicht gebraten - und bfleach gedrückt. Aus der dabei entstandene Brühe wurde eine dicke Sahnesauce mit Kapern zubereitet, die im Burger die Mayonnaise ersetzte. Dazu gab es Rote Bete und eingelegte Gurken. Der Teig für die Buns wurde mit Kartoffelstampf angereichert. Zum Rezept klick hier.


Fazit

Am Ende waren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer von allen Burgern begeistert. Einen Favoriten konnten sie nicht benennen. Den pikanten Zwiebelburger empfanden sie eher als „normal“, den Königsberger Klops Burger eher als mild. Überrascht waren alle von der Aromenexplosion des Bouillabaisse Burgers. Im Lauf des Kurses merkten sie aber auch, wie aufwendig es ist, wenn man einen Burger selbst herstellt und dabei nicht auf vorgefertigte Produkte zurückgreift. Man kann mit Burgern sicherlich auch anspruchsvolle Küche zubereiten, die nichts mit einem bunten Kindergeburtstag zu tun hat.

Freitag, 5. Oktober 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 5.10. - 11.10.2018



bis 28.10.2018
Restaurant-Karussell Herbst
Essen u.a. Städte

bis 7.10.2018
Essen erntet
Essen, Orangerie in der Gruga

5.10.2018
Whiskytasting
Hattingen, Henrichshütte

5.10. - 7.10.2018
Food Lovers Street Food Markt
Essen, Zollverein

6.10.2018
Herbstfest auf der Bonnekamphöhe
Essen, Bonnekamphöhe

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