Mittwoch, 5. Dezember 2018

Urbane Landhausküche: Das „Darf-ich-helfen?“-fragen-verboten-Menü




Sicherlich kennt ihr das auch. Man hat Gäste für ein Geburtstagsmenü eingeladen und sitzt mit ihnen gemütlich am Tisch, muss aber hin und wieder in der Küche verschwinden, um einem der zahlreichen vorbereiteten Gänge das letzte Finish vor dem Auftragen zu verpassen. Da gibt es nichts Nervigeres, als dass einem neugierige Gäste mit dem Glas in der Hand folgen, im Weg stehen und fragen „Darf ich helfen?“ Meist weiß man ja selbst nicht so richtig, was man tun soll!

Um diesem Stress vorzubeugen, nannte ich mein diesjähriges Geburtstagsessen kurzerhand das „Darf ich helfen?“-fragen-verboten-Menü. Und es klappte prima. Während ich meinen Gerichten in der Küche den letzten Schliff verlieh, blieben meine Gäste – allesamt versierte Feinschmecker – im Wohnzimmer am Tisch sitzen, sprachen dem Vino zu und unterhielten sich auch ohne den Gastgeber königlich. Entschädigt wurden sie dafür schließlich mit fünf Gängen, die hier kurz dokumentiert sein sollen. Was dabei auf der Strecke blieb, war das Fotografieren. Nur manchmal dachte ich daran, Kochlöffel, Messer und Gabel aus der Hand zu legen und zur Knipse zu greifen. Letztendlich machte das aber nichts, denn bei den Gerichten handelte es um Klassiker aus diesem Blog.

Karree vom Westfälischen Ibérico

Für den Hauptgang konnte ich ein Karree von den wunderbaren westfälischen Ibéricos des Schweinemästers Christian Vincke (klick hier) bekommen - mit zentimeterdicker Fettschicht. Das Fleisch wurde nach einem Rezept von Lorenza de' Medici mit Knoblauch, Rosmarin und Fenchelsamen im Ofen gebraten, dazu gab es Rosenkohl mit Walnüssen und als Saucenträger einen kleinen Speck-Gugelhupf.
Das Fett, eichel-gemästet und so gesund wie Olivenöl, wurde von den Gästen wahrhaftig vom Fleisch gelutscht; was übrig blieb, habe ich mit dem Bratensatz zu einem würzigen Schmalz eingeschmolzen.


Das „›Darf ich helfen?‹-fragen-verboten-Menü“


Herrengedeck vorweg
Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen
Grünkohlpesto mit Entenconfit
Brandade von der Bretonischen Ölsardine 
Für den Gruß aus der Küche verband ich Teile von meinen Grünkohl-Tapas (klick hier) mit der Ölsardinenbrandade (klick hier). Das Grünkohlpesto garnierte ich mit einem Stück meines selbstgemachten Entenconfits (klick hier), bei der Ölsardinenbrandade verzichtete ich jedoch auf die aufwändige Gurkensudhaube des Originals.
Zum Runterspülen des Ganzen gab es einen Heugeist der Sauerländer Edelbrennerei dazu.


Maronensüppchen mit Kumquats
Eigentlich sollte es als Suppeneinlage Blutorangen-Filets geben. Doch für Blutorangen war es noch zu früh im Jahr. Deshalb verwendete ich Kumquats, die exotischen Mini-Orangen.
Zum Rezept klick hier.


Kaninchenleber
mit Äpfeln, Zwiebeln, Balsamico und Kastanienhonig
Kaninchenleber ist die feinste Leber, die es gibt. Hier eine herbstliche Vorspeise nach einem Rezept von
Slow-Food-Koch Vincent Klink (klick hier).
Dazu passte der Süßwein Passito di Pentelleria vom Weingut Donnafugata



Karree vom Westfälischen Ibérico
Pikanter Gugelhupf, Rosenkohl mit Parmesan und Walnüssen
Zum Rezept fürs Schweinekarree klick hier. Zu den Rezepten für die Gugelhüpchen und die Bratensauce klick hier. Zum Rezept für den Rosenkohl klick hier (allerdings ersetzte ich die Kastanien durch Walnusskerne und würzte das Ganze zusätzlich noch mit Curry).
Die Weinbegleitung:
2002 Barbaresco, Produttori del Barbaresco
2005 Grande Reserva Savedra, Quinta do Tedo DOC Douro


Birnen-Schokoladen-Torte
Zum Rezept klick hier
Dazu gab es einen ordentlichen Filterkaffee

 Im Ofen gebraten

Aufgegessen

Was vom Braten übrig blieb: Würziges Schmalz


Dienstag, 4. Dezember 2018

Urbane Landhausküche: Kleine Speckgugelhupfe als Träger für Schweinebratensauce



Schon immer wollte ich einen pikanten Speck-Gugelhupf backen, und als mir in einem dieser Krimskrams-Läden eine Blech-Muffinform für zwölf Gugelhüpfchen in die Hände fiel, war mir klar: die hübschen kleinen Dinger wollte ich im Rahmen meines diesjährigen Geburtstagsmenüs als Saucenträger zum Schweinebraten servieren, anstelle von Semmelknödeln.


Doch erst einmal wollte ich eine Probe machen. Zum Glück, wie sich herausstellte. Ich suchte im Internet nach einem Rezept für Speckgugelhupf, und fand einen Hefeteig, dem nach Elsässer Tradition auch Riesling beigemengt wurde. Die fertigen Küchlein sahen auch prima aus, waren aber knochenhart, so dass man sie kaum essen konnte. Da fiel mir das Rezept für die Kartoffel-Dinkel-Teig-Buns ein, die im letzten Burger-Kochkurs für die Königsberger-Klops-Burger so gut gelungen waren. Also modifizierte ich das Rezept mit Weißwein, Speck und Backpflaumen, und siehe da: es entstanden fluffige, pikante Küchlein, die weich und saugfähig waren und super schmeckten. Gerade richtig für die Schweinbratensauce.

Die wollte ich während des Menüs aber auch nicht erst machen, wenn der Braten fertig war und die Gäste schon am Tisch saßen. Also probierte ich auch eine Sauce aus, die ich im Voraus machen konnte. Hier die also die Rezepte für Speckgugelhüfchen mit Schweinbratensauce.


Rezept: Kleine Speckgugelhupfe
ergibt 18 Stück

250 ml Milch
100 ml trockener Weißwein
65 g Butter
1 Ei
je 200 g Dinkelmehl
150 g Kartoffeln, gestampft
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Zucker
2 TL Salz
100 g Speck und/oder Trockenpflaumen, klein gewürfelt

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und zerstampfen.
Speck und/oder Trockenpfleumen klein würfeln. Speck auslassen und knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Milch, Wein und Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und das Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Kartoffelstampf, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, Buttermasse hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Den Teig anschließend mehrere Minuten von Hand kneten. Er bleibt sehr weich und klebrig.
Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und 1 Stunden gehen lassen.
Gugelhupf-Muffinform ausbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Gegangenen Teig noch einmal durchkneten und jedes Förmchen halb bis dreiviertel füllen. (Ich hatte zu der Muffin-Blechform noch sechs kleine Silikon-Förmchen, so dass ich den Teig ganz verbrauchen konnte.) Teig in den Förmchen noch einmal 15 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C. Die Gugelhupfe für 10-12 Minuten goldgelb backen.

Rezept: Schweinebratensauce

150 g Schweinegulasch
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Stück Petersilenwurzel
1 Stück Fenchelknolle
1 EL Tomatenmark
Gewürzsäckchen mit Lorbeerblatt, Nelke, Pfefferkörnern etc.
0,1 l Bier
0,1 l Weißwein
1 l Fleisch oder Gemüsebrühe
1 El Schweineschmalz
1 EL Mehl
Pfeffer, Salz
1 Schuss Sahne

In einem Bratentopf Gulaschfleisch in etwas Schweinschmalz scharf anbraten, bis es ordentlich Farbe hat. Aus dem Topf nehmen, entstandenen Bratensaft abgießen und auffangen. Im gleichen Topf gewürfelte Gemüse und Zwiebel mit Tomatenmark ebenfalls scharf anbraten. Mit Bier ablöschen und komplett verdampfen lassen. Mit Weißwein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Fleisch wieder hinzugeben, mit Brühe auffüllen und alles ¾ Stunde köcheln lassen. Die letzte Viertelstunde bei offenem Topf. Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Fleisch und Gemüse anderweitig verwenden.
In einem zweiten Topf aus Schweineschmalz und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit Gesiebter Flüssigkeit und aufgehobener Bratenflüssigkeit auffüllen und köcheln lassen, bis kein Mehlgeschmack mehr da ist und die Sauce gebunden ist. Mit Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen nach Wahl abschmecken und evtl einen Schuss Sahne hinzufügen.