Montag, 18. März 2019

Urbane Landhausküche: Crêpes mit Buttersardinen in Buchweizen und Pesto aus bretonischen Algen



Ein Aufenthalt in der Bretagne geht gar nicht, ohne dass man Crêpes gegessen hat, jene hauchdünnen Pfannkuchen, die so typisch für die Gegend sind. Am letzten Tag meines Urlaubs in Andreas Elfenhaus im Finistèree fuhren wir ins hübsche Hafenstädtchen Audierne und landeten im „An dol Breizh“ (bretonisch für „Tisch der Bretagne“), eine der renommiertesten Crêperien der Gegend, wenn man den zahlreichen Auszeichnungen und Medaillen, die auf der Speisekarte vermerkt sind, Glauben schenken darf. Die Internetseite jedenfalls bestätigt diesen Ruf. Mit viel Liebe werden dort die Hintergründe der bretonischen Spezialität erklärt.

Die Crêperie " An dol Breizh" in Audierne

Landläufig bezeichnet man mit dem Wort Crêpe jene mit süßer Füllung und mit dem Wort Galette die pikante Variante. Das mag auf der ganzen Welt, in Frankreich und auch im Rest der Bretagne so sein; im Finistère jedoch heißen alle Crêpes Crêpe. Mit Galette werden kleine runde Kekse aus Salzbutter bezeichnet, ebenfalls eine typische Spezialität der Region (und anscheinend Vorbild für die berühmten, zum Markenprodukt geronnenen Butterkekse aus Hannover, die allerdings viereckig sind und weniger salzig). Im Finistère gibt es Crêpes de Froment aus Weizenmehl für die süße Variante; die pikanten jedoch sind Crêpes de Blé Noir oder au Sarrasin, solche aus Buchweizenmehl.

Buchweizen ist sozusagen das Nationalgetreide der Bretonen, obwohl das „Sarazenenkorn“ eigentlich gar kein Getreide ist. Nicht nur Crêpes werden daraus gebacken. Es gibt Sardinen in Butter mit Buchweizen; der Chouchon, ein Met-ähnlicher Apéritif wird aus Buchweizenhonig gewonnen, und sogar Bier wird aus Buchweizen gebraut.

Pesto aus bretonischen Algen

Zugegeben, meine zu Hause fabrizierten Crêpes waren nicht so hauchdünn und bis zum Zerbrechen knusprig wie die im „An dol Breizh“, aber nicht weniger lecker. Ich bereitete sie nach einem Rezept zu, dass ich im Blog „Zartbitter und zuckersüß“ gefunden hatte (klick hier). Für den Belag nahm ich bretonische „Sardines au beurre de baratte et sarrasin“ (Sardinen in Dassbutter und Buchweizen) und ein Algenpesto, dass ich in einem Supermarkt im Finistère gekauft hatte – dem „letzten vor Amerika“, wie ein Werbeschild an der Straße verhieß. Die Bretagne ist einer der größten Algenproduzenten Europas. Dazu trank ich einen Birnen-Apfel-Saft vom Niederrhein, der Bretagne des Ruhrgebiets.

Eigentlich werden Crêpes über der Füllung zusammengeklappt. Meine Pfanne war aber recht klein, so dass die Crêpes nicht sehr groß wurden. So versah je einen Crêpe mit der Füllung versah und dann den anderen darauf legte. Damit man sehen kann, was drin ist, ließ ich fürs Foto eine Hälfte frei.

 Sardinen im Crêpe

Buchweizenschrot auf dem Crêpe

Bretonische Salzbutter


Rezept: Crêpes mit Buttersardinen in Buchweizen und Pesto aus bretonischen Algen
2 Portionen

Für den Teig:
125 g Buchweizenmehl
1 Ei
350 ml Mineralwasser
25 g Salzbutter
1 Prise Salz

Für die Füllung
2 Dosen Sardinen in Butter und Buchweizen
Bretonisches Algenpesto

Buchweizenmehl, Wasser, Ei und eine Prise Salz verrühren, bis ein sehr dünnflüssiger Teig entsteht. Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und wieder auf Zimmertemperatur bringen. Salzbutter schmelzen und unter den Teig rühren. In einer Crêpe-Pfanne acht hauchdünne Crêpes backen. Dafür Salzbutter in der Pfanne auslassen. Mit einem Schöpflöffel wenig Teig hineingeben und durch schenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Dafür muss der Teig sehr flüssig seine. Nach 1- bis zwei Minuten den Crêpe wenden und noch einmal backen.

Geschlossene Sardinendosen im Wasserbad erhitzen, herausnehmen und öffnen. Auf je einen Crêpe das Algenpesto streichen und mit ein bis zwei Sardinen belegen. Ggf. Sardinen etwas zerstückeln. Die Hälfte der flüssigen Butter mit den Buchweizenstückchen aus der Dose darüber gießen. Ein zweiten Crêpe darüber legen und mit dem Rest der Butter samt Buchweizenstückchen beträufeln. In den heißen Backofen geben und kurz aufknuspern lassen.

Tipp: Das Gericht schmeckt auch mit jedem anderen Pesto.
Wer keine Buttersardinen mit Buchweizen hat, kann auch normale Ölsardinen nehmen. Dafür zwei EL Buchweizenschrot (gibt’s im Biomarkt) in Wasser quellen lassen. Gequollenen Buchweizen und Ölsardinen gut abtropfen lassen. Mehrere EL gesalzene Butter erhitzen, bis sie flüssig ist, gequollenen Buchweizen und abgetropfte Sardinen darin ein paar Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Dann wie im Rezept fortfahren.



Freitag, 15. März 2019

Neu in Dortmund: Mu-Kii Pan Asian Tapas in der Kleppingstraße



High Tech fürs All you can eat: Bestellung per Tablet im Mu-Kii
 
Vor zwei Jahren eröffnete mit großem Erfolg das asiatische Restaurant Mu-Kii am Phoenixsee in Dortmund (klick hier). Seit Februar 2019 erobern nun Ling Wu und ihr Bruder Wenzhi Wang mit einer weiteren Filiale an der Kleppingstraße auch die Dortmunder Innenstadt.

Ling Wu und ihr Bruder Wenzhi Wang

An beiden Orten ist das Konzept bestechend, schließlich werden im Mu-Kii zwei Aspekte miteinander verbunden, die der normale Mitteleuropäer gern mit Asien verbindet: exotische Küche und elektronisches High-Tech. Das Mu-Kii ist ein All-you-can-eat-Restaurant, das all jene leckeren Häppchen von japanischem Sushi bis chinesischem Dim-Sum auf der Karte hat. Doch bestellen kann man immer nur drei Stück. Das hat den Vorteil, dass alles in der Küche frisch und individuell zubereitet werden kann und dass der Gast sich nicht zu viel auf den Teller lädt, was dann ungegessen im Müll landet. Der Clou dabei: Der Gast wählt seine Speisen auf einem Tablet aus, und die Bestellung geht direkt in die Küche.

 Die Buddhas wünschen einen gesegneten Appetit.




 Moderner asiatisch-urbaner Chic

Ling Wu und Wenzhi Wang haben die große Location mit 190 Plätzen an der Kleppingstraße, die eine wechselvolle kulinarische Geschichte hinter sich hat, mit hochmodernem, asiatisch-urbanem Chic ausgestattet. Der Pressetermin im Februar, noch vor dem Urlaub des Genießers, war eine fröhliche Reise durch die Speisekarte.

Pan Asian Tapas 

Das Essen wird frisch zubereitet 











Mu-Kii Pan Asian Tapas Dortmund City, Kleppingstr. 22, 44135 Dortmund. 0231/95017999. Mo-Do 16-23.30 Fr, Sa 12-24 So 12-23.30 Uhr. Infos klick hier oder unter Cityrestaurants

Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung

Donnerstag, 14. März 2019

Wochenendvergnügen: The Big Drink



Aus der guten alten Zeit:
Der Genießer auf der ProWein 2006

Wein- und Whiskytrinker aufgepasst. Das kommende verlängerte Wochenende vom 15. bis 19. März 2019 beschert Euch ein wahres Schlaraffenland an Rhein und Ruhr. Die Lebenswässer fließen auf der Spiritousenmesse "whisky'n'more" in Hattingen, auf der "Weinmesse Rheinland-Pfalz" in Bochum und auf den Hausmessen verschiedener Weinhändler, um dann ab Sonntag im Weltereignis "ProWein" in Düsseldorf zu münden.


15.3. - 16.3.2019
Spirituosenmesse
whisky'n'more
Hattingen, LWL-Museum Henrichshütte
Infos hier

15,3. - 17.3.2019
Weinmesse Rheinland-Pfalz
Bochum, Jahrhunderthalle
Infos hier

16.3.2019
Kult(ur)-Weinmesse
Essen, Stadtgarten Steele
Infos hier

16.3.2019
Große Internationale Weinprobe
Herner Weinhandlung Julius Meimberg
Infos hier

16.3.2019
Hausmesse
Duisburg, Vinea
Infos hier

17.3 - 19.3.2019
Internationale Weinmesse
ProWein
Düsseldorf, Messe
Infos hier


Dienstag, 12. März 2019

Sonntagsküche: Gemeinschaftsmenü von „lecker werden“ und „Chefs & Butchers“



  In Aktion: Patrick Jabs (vorne), Michael Scheil (Mitte)
und C&B-Küchenchef Matthäus Brol

Wenn der Micha mit dem Patty: Das Schöne an der Gastronomie in Essen-Werden ist, dass sie nicht miteinander konkurriert, sondern in nachbarschaftlicher Eintracht miteinander kooperiert. Patrick Jabs, Mitglied der Slow Food Chef Alliance (klick hier), hat sich mit seinem „lecker werden“ schon seit Längerem im Stadtteil an der Ruhr einen Namen gemacht. Die kreative Kombination aus Kochschule, Feinkostgeschäft und Mittagstisch ist aus der kulinarischen Landschaft des Ruhrtals nicht mehr wegzudenken. Michael Scheil, langjähriger Sous-Chef im Essener Spitzenrestaurant „Hannappel“, hat einen Steinwurf entfernt gemeinsam mit Stefan Burchhardt und Bettina Möller von der Traditionsfleischerei Bremen mit der Eröffnung des „Chefs & Butchers“ im letzten Jahr (klick hier) den Sensationscoup in der Essener Gastronomie gelandet. Die Mischung aus elegantem Düsseldorfer Loft und ungezwungener Werdener Familiarität auf der Basis einer witzigen und kreativen Gourmetküche hat die Herzen (und Zungen) der Essener Feinschmecker im Nu gewonnen.

Die Chefs mal nicht am Herd, sondern am Klavier

Jetzt fand zum ersten Mal ihre gemeinsame Veranstaltung „Sonntagsküche“ statt, ein achtgängiges Flying Menue in Form einer zwanglosen Küchenparty, dass jeder der beiden Chefs zur Hälfte bestritt. Austragungsort war diesmal das „Chefs & Butchers“. Das lässige Konzept schlug ein wie eine Bombe. Gourmets nicht nur aus Werden stürmten am Sonntagnachmittag das Haus, bis kein Stuhl mehr aufzutreiben war. In bester Laune widmeten sie sich den Köstlichkeiten von Patty und Micha, nahmen es nur allzu gern in Kauf, dass sie an der Küchentür Schlange stehen mussten wie hungrige Studies in der Mensa, um sich ihre Teller abzuholen. Für die gute Laune sorgten nicht zuletzt die Weine des Weinguts Villa Hochdörffer aus der Pfalz, die von der in Werden wohnenden Kellermeisterin Tina Krachten persönlich ausgeschenkt wurden.

 Kellermeisterin Tina Krachten von der Villa Hochdörffer

Die acht Gänge waren ein schöner Streifzug durch das Repertoire von Michael Scheil und Patrick Jabs, mit hohem Anspruch an Produkte und handwerkliche Umsetzung. Manches Detail ging beim schnellen Anrichten und vor allem beim Transport der Teller durch die Gäste zu ihrem Platz vielleicht verloren, tat dem geselligen Genuss aber keinerlei Abbruch. Hier die Dokumentation des Flying Menues in Wort und Bild.

Sonntagsküche 


Gruß vom Butcher
Butcher‘s Beef Tatar mit Trüffel-Mayo
(CHEFS & BUTCHERS)

Label Rouge Lachs gebeizt
Feldfreude Monkey 47 Gewürz-Couscous Avocado
(lecker werden)
Der Lachs war mit dem Kult-Gin „Monkey 47“ aus dem Schwarzwald gebeizt und gab ihm eine herbe Wacholdernote.

Tataki vom Thunfisch
Sesam-Curry-Kruste Karotten-Ingwer-Crème Wasabi
(lecker werden)
Asiatische Poesie.

Erbsencrèmesüppchen
Wilder Steinbutt Chorizo , Morcheln
(CHEFS & BUTCHERS)
Bestach durch kräftiges Erbsenaroma. Der Fisch schön saftig. Wer die Chorizo sucht: Die spanische Paprikawurst steckte als Paste in der Morchelscheibe.

Quellwasser-Ei 62/62
Petersilienwurzel-Crème │ Artischocken │ Bunte Beete
(lecker werden)
Das samtige Eigelb war 62 Minuten bei 62 Grad gegart. (Schimanski aß sowas roh!)

Gefüllter Raviolo mit Ricotta
Spinat │ Pecorino │ Tomate │ Kräuter-Öl
(CHEFS & BUTCHERS)
Ein bisschen mehr Kräuteröl hätte den Genuss saftiger gemacht.

Knuspriger Schweinebau 24/65
Kalbskopf │ ‚Alb‘ Linsen │ Wurzelgemüse
(lecker werden)
Zum Reinlegen: Schweinbauch 24 Stunden lang bei 65 Grad gegart. Wer den Kalbskopf sucht: Aus ihm wurde die Brühe gekocht, mit der alles zubereitet wurde. Übrigens: Linsen von der Schwäbischen Alb sind ein Produkt der Slow-Food-Arche des Geschmacks.

Sorbet
Brunnenkresse │ grüner Apfel │ Buttermilch
(CHEFS & BUTCHERS)

US-Bug geschmort
Kartoffel │ Pilze │ Borettane-Zwiebel │ Schnittlauch
(CHEFS & BUTCHERS)
Was für ein Fleisch! Ebenfalls zum Reinlegen. Die kesse Zwiebel dominierte jedoch den Gesamtgeschmack.

Lauwarmer Rhabarber-Schlupfer
Sauerrahm │ Vanille │ Sauerklee
(CHEFS & BUTCHERS)

Impressionen

Bestens ausgestattet




 
Gute Stimmung bei Gastgeber Michael Scheil 

Die nächste "Sonntagsküche" findet am 15.9.2019
bei "lecker werden" statt.


Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.


Montag, 11. März 2019

Butter bei die Fische: Bretonische Sardinen



Zugegeben: Es ist einfach, sich seine Ölsardinen-Spezialitäten z.B. bei einem einschlägigen Sardinen-Dealer in Berlin-Wilmersdorf online zu bestellen. Wesentlich pikanter ist es jedoch, wenn man einen eigenen Ölsardinen-Kurierdienst direkt aus der Bretagne hat wie der Genießer. Andrea, eine Kollegin meiner verstorbenen Schwester Inge, ist Bretagne-Fan durch und durch und hat sogar ein Haus im Finistère, der westlichsten Landspitze Frankreichs. Von dort bringt sie mir gelegentlich Jahrgangs-Sardinen mit. Doch als ich sie bat, auch einmal nach den für die Region typischen Sardinen in Butter zu sehen, wurde sie vor Ort nicht fündig. In den Supermärkten und regionalen Spezialitäten-Boutiquen mit ihrem überreichen Angebot an Fischkonserven gab es sowas nicht. „Komm doch einmal her und guck selber“, sagte sie.

Andrea vor ihrem Haus in der Bretagne

Das ließ ich mir nicht zweimal sagen. Etwas mehr als ein Woche ging es Ende Februar/Anfang März in die Bretagne – im milden Winter mit 12 bis 15 Grad, Wind und Sonnenschein zeigte sich die lieblich-rauhe, keltisch geprägte Heimat von Asterix und Obelix (und gleichzeitig das Revier von Kommissar Dupin) von ihrer wunderbarsten Seite.

Und in der Tat: Von Buttersardinen keine Spur. Also machten Andrea und ich uns am Mardi Gras auf eine Expedition auf die etwa 180 Kilometer entfernte Halbinsel Quiberon (jaja, die Bretagne ist groß!). In den Werksverkäufen der dort ansässigen renommierten Fischfabriken hofften wir, fündig zu werden.

 Sardinen in Butter

Der Genießer im Sardinenparadies

Auf Quiberon war der Genießer schließlich im Sardinenparadies. In Baratte-Butter, in Butter mit Buchweizen, Algen oder Yuzu - bei „La Quiberonnaise“ hatten sie sogar Sardinen in der Butter des bretonischen Butterpapstes Bordier aus Saint Malo. Aber auch bei „La Belle-Iloise“ und kleineren Produzenten wie „Jeannettes“ wurde ich fündig. Um drei Säcke Buttersardinen-Dosen reicher und um ein kleines Vermögen ärmer verließ der Genießer schließlich die schmucke Halbinsel wieder.

Buttersardinen in der Dose.
Die Dose wurde im Wasserbad angewärmt, so dass die Butter geschmolzen ist.

Wieder zurück in Bochum, war es dann ein erstes, ein sehr einfaches Rezept auszuprobieren, das auf einem Werbeflyer von „La Bel-Iloise“ abgedruckt war, den ich aber in der Hektik wieder verloren hatte: Buttersardinen mit Kartoffelpüree überbacken. Also ging‘s ans Improvisieren.

Es empfiehlt sich, die geschlossene Dose im Wasserbad zu erwärmen, damit die Butter flüssig wird. Dann kann man die die Sardinen entnehmen, ohne dass sie zerbrechen und die Butter bis zum letzten Tropfen zur weiteren Verwendung ausgießen. Ich verteilte die Sardinen auf ein duftiges Kartoffelpüree, dekorierte sie mit ein paar Salicornes, bestreute sie mit etwas geriebenem Emmentaler und ein paar Semmelbröseln, goss die flüssige Sardinenbutter darüber und überbuk das ganz im Rohr, bis es etwas braun wurde. Dazu ein grüner Salat und ein Gläschen Muscadet – einfach herrlich. Der Ausflug in die Bretagne hatte sich gelohnt.

Rezept: Buttersardinen mit Kartoffelpüree überbacken

1 Dose Sardinen in Butter
Kartoffelpüree von 400 g Kartoffeln (Rezept hier)
Salicornes
geriebener Emmentaler
Semmelbrösel

Kartoffelpüree nach Rezept (klick hier) herstellen und auf zwei schalen verteilen. Salicornes evtll. In Stücke schneiden. Geschlossene Sardinendose in heißem Wasser erwärmen. Dose öffnen, Sardinen entnehmen und auf die Schalen mit dem Püree verteilen. Mit Salicornes dekorieren, mit geriebenem Emmentaler und Semmelbrösel bestreuen und mit der flüssigen Sardinenbutter übergießen. Im heißen Ofen überbacken.

 Quiberon am Mardi Gras 2019

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