Dienstag, 29. Januar 2019

Slow Food Bochum: Ein Menü mit Herz und Zunge vom Rind



Aubrac-Rinder in den Lippe-Auen: Foto: Urbeef

Das Slow-Food-Fördermitglied Vogelsang Stiftung mit Sitz in Datteln widmet sich u.a. dem Natur- und Landschaftsschutz. Ein wichtiger Schwerpunkt liegt dabei auf der Übernahme von Kompensationsflächen für die Industrie im Ruhrgebiet, die im Zuge der naturschutzrechtlichen Eingriffsregelung und für Artenschutzmaßnahmen erhalten und entwickelt werden.

Zur Landschaftspflege werden Rinder eingesetzt, die die Flächen beweiden und somit die Artenvielfalt schützen. So verfügt die Stiftung über eine Herde von Rindern der alten französischen Rasse Aubrac, die halbwild auf den Flächen leben, sich viel bewegen und ihr Futter selber suchen  und ohne Medikamente auskommen. Damit die Herde nicht so groß wird, müssen gelegentlich Tiere geschlachtet werden. Dieses hervorragende, artgerecht erzeugte Bio-Fleisch wird saisonal von der Stiftung über das Label Urbeef vermarktet.

Hobby-Köche bei der Arbeit:
Slow-Food-Küchenparty in der Manufaktur "im Glas".

Slow Food Bochum hatte bei der letzten Schlachtung ein Paket des wertvollen Fleisches ergattert. Dazu gehörten auch die Innereien Zunge und Herz. So trafen sich am 27.1.2019 elf Mitglieder zu einer Küchenparty in der Manufaktur „im Glas“ in Bochum, um daraus des „Herz-auf-der-Zunge-Menü“ zuzubereiten - und natürlich auch zu verspeisen. Die Rezepte hatte der Genießer zusammengestellt.

  


Viel Spaß gab's beim Spätzle- und Gnocchi-Machen.

Es war ein langer, aber ungemein kurzweiliger Tag, der von mittags 14 Uhr bis abends 22 Uhr dauerte. Vier Gänge mussten zubereitet werden. Die Zunge wurde gekocht, das Herz geschmort, Teig für Spatzle und Gnocchi geknetet, Gemüse geputzt und geschnibbelt, Marinaden angerührt und abgeschmeckt. Dabei entstand folgendes Menü.

Das Herz-auf-der-Zunge-Menü

Gruß aus der Küche
Carpaccio vom Rinderherz
nach einem Rezept aus dem Slow Food Magazin
Zum Rezept klick hier.

Winterlicher Salat mit Rinderzunge
Nach einem erweiterten Rezept von Alfred Biolek
Zum Rezept klick hier.

Ragù vom Rinderherz auf Spätzle
In Abwandlung eines Rezeptes für Rinderrouladen des Essener Slow-Food-Kochs Patrick Jabs
Zum Rezept klick hier.

Rinderzunge in Portweinsauce mit Gnocchi
und geröstetem Spitzkohl
Nach einem klassischen Rezept, bei dem der ursprünglich vorgesehene Madeira durch Portwein ersetzt wurde.
Zum Rezept klick hier.

Dessert
Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfelkernen
und gebrannten Mandeln
Das Dessert brachten die Slowfoodies Jutta und Dieter fertig mit.
Zum Rezept klick hier.

Dazu gab es folgende Weine, die der Genießer in seinem Keller gefunden hatte:

 
2016 Naumburger Roter Traminer trocken,
Landesweingut Kloster Pforta
(Klick hier)

2006 Chateau D’Agassac, Haut Médoc

2000 Domaine da Marcoux, Chateauneuf du Pape

Kochwein
2012 Frühburgunder Flomborner Feuerberg,
Weingut Stauffer, Rheinhessen
(Klick hier)

Zum Kaffee zwischendurch hatte Wiebke
einen Apfel-Dinkel-Kuchen mitgebracht.


Weil alle Teilnehmer im Kochen recht versiert waren, ging alles schnell von der Hand, zumal Herz und Zunge vom Urbeef-Metzger optimal küchenfertig vorbereitet waren. Die Fleischstücke waren tiefgekühlt: Wiebke hatte sie noch eingeschweißt im zimmerwarmen Wasserbad einen Tag lang auftauen lassen. Unerwartete Probleme bei den Nudelteigen konnten routiniert gelöst werden. So entstanden handwerklich tadellos zubereitete Gänge. Alle Teilnehmer hatten mit Herz und Zunge kaum Erfahrung, waren jedoch positiv überrascht, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war. Die zweit Überraschung war der geröstete Spitzkohl als Beilage. Dazu kamen die Kohlköpfe ohne weitere Würze bei 300 Grad in den Backofen und wurden geröstet, bis sie außen verbrannt waren. Die verbrannten Blätter wurden entfernt; die gegarten (Kohl-)Herzen waren köstlich.

Zunge vom Aubrac-Rind, küchenfertig vom Metzger vorbereitet

 Die Zunge wurde mit Salz eingerieben...
(Katrin, Jutta und Dieter)

...und mit Suppengemüse gut 3 Stunden zart gekocht.

Dann wurde die Haut entfernt.

Der Socken ist ausgezogen.

Herz vom Aubrac-Rind, küchenfertig vorbereitet  

Das Herz wurde zurecht geschnitten...

 ... gewürfelt und zum Ragù geschmort.
Ein Teil wurde roh zu dünnen Carpaccio-Scheiben aufgeschnitten.

Slow Food bedeutet Ehrfurcht vor dem Produkt.
Hier Katrin und Wiebke am außen verbrannten, innen köstlichen Spitzkohl.


Jutta bereitet die Orangenfilets für den winterlichen Salat vor.

Katrin in ihrem Element

Peter sucht die Weine aus.

Alles aufgegessen. 

Die Fotos stammen von Wiebke Rieck, Guntram Walter und dem Genießer.




Donnerstag, 24. Januar 2019

Menue Karussell 2019: Start am 1. Februar



Familienfoto des Menue Karussells.
Foto: Menue Karussell/Arne Pöhnert


Nach 14 Jahren ist die Pressekonferenz, die jeweils im Januar zum Start des Menue Karussells zumeist im Niggemann Food Frischemarkt in Bochum stattfindet so etwas wie business as usual. Und dennoch haben sich diesmal anscheinend so viele Gastronomen zusammengefunden für das Familienfoto zusammengefunden wie noch nie. Insgesamt sind 102 Restaurants bei der diesjährigen Leistungsschau der Gastronomie im westfälischen Ruhrgebiet dabei und präsentieren vom 1. Februar bis 31. März jeweils ein besonderes Menü.

Dabei hatte es im letzten Jahr eine Verschlankung bei der Anzahl der Bezirke gegeben, die jeweils in einem eigenen Programmheft präsentiert werden. Statt deren vier gibt es nur noch drei, der Bereich Gelsenkirchen wurde dem Vest zugeschlagen – was dem Verkauf von Menüs sogar zu Gute kam. So präsentiert sich das Menü Karussell in diesem Jahr folgendermaßen:

Bochum und Umgebung
Bochum, Herne, Hattingen, Sprockhövel: 37 Restaurants. Klick hier

Dortmund und Umgebung
Dortmund, Witten, Castrop-Rauxel, Hattingen-Blankenstein, Herdecke, Lünen-Brambauer, Waltrop, Werl, Unna, Wetter-Wengern, Sprockhövel: 30 Restaurants. Klick hier

Region Vest
Recklinghausen, Haltern am See, Dorsten, Gelsenkirchen, Herten, Marl, Datteln, Bottrop, Dülmen, Raesfeld: 35 Restaurants. Klick hier
 

Übrigens: Auch im rheinischen Ruhrgebiet gibt es eine ähnliche Aktion. Hier heißt es allerdings Restaurant Karussell und wird von einem anderen Veranstalter ausgerichtet.

Restaurant Karussell (25. Januar – 24.3.2019)
Essen, Mülheim, Oberhausen, Duisburg und Wesel: 31 Restaurants. Klick hier

Freitag, 18. Januar 2019

Neu im Bochumer Ehrenfeld: Zum Grünen Gaul



Ist eigentlich ein Brauner: Zum Grünen Gaul

Für das, was der Kneipenfachmann gern Szenegastronomie nennt, hat Bochum in den letzten vierzig Jahren mit der Etablierung des Bermudadreiecks Maßstäbe in Deutschland gesetzt. Mit den Läden in der südwestlichen Innenstadt hat es die Studenten von ihrem weit entfernten Raumschiff Ruht-Universität in die Innenstadt geholt. Aus den einstmals alternativen Kneipenmachern sind längst etablierte Gastro-Unternehmer geworden, deren Wirken über die engen Grenzen des Dreiecks Viktoria-, Kortum-, Brüderstraße und Kerkwege weit hinausreicht.

Vorne Kneipe...

20 oder 25 Jahre ist es jetzt aber auch schon her, dass sich auf der anderen Seite von Bahndamm und Viktoriastraße das Ehrenfeld als Alternative zur Alternative entwickelte. Herzstück des neuen Szeneviertels war das Orlando, das schon bald über seine schwullesbische Kern-Klientel hinaus einen legendären Ruf hatte. Nach einem Betreiberwechsel sank der Stern jedoch, bis der Laden eine Zeitlang schließlich leer stand. Ich erinnere mich noch gut, wie ich mich dort mit Armin Rohde zum Interview fürs Stadtmagazin MARABO traf und der dem Rollenfach „Schwerer Mann“ zuzurechnende Schauspieler wie ein Riesenbaby in einer halb durchgesägten Zinkbadewanne hockte, die als stylishes Sitzgerät diente.

...hinten Speiserestaurant

Im „Grünen Gaul“, der seit Anfang Dezember seine edle Stallung im ehemaligen Orlando hat, sind es ausgediente Kirchenbänke, auf denen die Gäste zum Essen Platz nehmen können. „Die hat der Tischler Marlo Rodekirchen aus Bochum-Linden aufgearbeitet“, erklärt Restaurantleiter Patrick Steinkamp, als er mir stolz die Räumlichkeiten der neuen Kneipe zeigt. Von der neuen Einrichtung bin ich genauso beeindruckt wie damals, als ich zum ersten Mal das Orlando betrat. Geheimnisvolle Dunkelheit und strahlende Lichteffekte setzen die postmoderne Atmosphäre eines Fantasy-Pubs frei, der ohne Probleme als Kulisse für eine Netflix-Serie dienen könnte.

„Zum Grünen Gaul“ gehört zur Livingroom Gastro Gmbh, die mit dem Livingroom, dem Five und im weiteren Sinne dem Franz Ferdinand am Stadtpark für die gehobene Gastronomie in der Bochumer Innenstadt steht. Befürchtungen, das Imperium verleibe sich nun auch das Ehrenfeld ein, sind schnell vom Tisch. Die drei, mit denen ich am Stammtisch über die neue „Schank- und Speisewirtschaft“ spreche, kommen mir vor wie eine muntere Patchwork-Familie am Küchentisch. Die Erfahrungen, die sie vorher in den Betrieben des Mutterhauses gesammelt haben, sind die Basis dafür, dass der „Grüne Gaul“ in den letzten sechs Wochen so fantastisch angelaufen ist. Patrick Steinkamp und Jana Steffan, die sich die Betriebsleitung teilen, haben vorher im Franz Ferdinand gearbeitet; Anne Ziel war lange Zeit stellv. Küchenchefin bei Boris Geigenmüller im Livingroom. Mit dazu gehören auch noch die zweite Köchin Dorothee Gentner und Tibor Werzl vom Five, der für die imponierende Weinkarte zuständig ist.

Anna, Jana und Patrick schmeißen den Laden

Auf die Frage, wem der Name „Zum Grünen Gaul“ eingefallen ist, antwortet Küchenchefin Anne ausweichend mit der entwaffnenden Logik einer Germanistikstudentin: „Alliterationen sind immer gut.“ Und Jana erklärt das Konzept so: „Wir wollten eine Kneipe machen, in die wir auch selbst gehen wollen.“ Nachdem sie auch noch ihr Alter (27) verrät, bin ich gespannt, was mir im Laufe des Abends blühen würde – und atme schließlich auf: Mehr als die Hälfte der Gäste, die in Windeseile die Säle an diesem Mittwochabend füllen, gehört zur, sagen wir mal, Generation Ü 47 ½. „Der Grüne Gaul“ ist eine Kneipe für alle.

Maskottchen muss sein

Ob das an der Küche liegt? Die ist erfrischend unmediterran und unasiatisch und hat so gar nichts mit den gängigen Grill-, Burger- und Currywurst-Papptellern zu tun, auf die das kulinarische Ruhrgebiet so gern reduziert wird. „Wir machen deutsche Küche“, meint Anne, und wenn sie nicht sitzen würde, würde sie wohl die Hände in die Hüften stemmen. Für Leute, die sich nur eine Unterlage für Bier oder Wein bzw. fürs Herrengeck mit Dinkelkorn aus der Brennerei Ehringhaus schaffen wollen, steht der Hungerturm auf dem Tresen. Das ist die für proletarische Kneipen im Ruhrgebiet und Berlin typische Vitrine mit Gewürzgurken, Frikadellen und Soleiern, ergänzt um ein paar Schmackofatze wie Hirschschinken oder Wildsalami.

Der Hungerturm...

...mit Soleiern...

...und Frikadellen 

Auf der Speisekarte finden sich herzhafte Hausmannskost, klassische Gerichte, die heutzutage nach Exotik des Alltags schmecken, beiläufig durchmischt mit vegetarischen Variationen: Rindertatar, Sülze, Kotelett, Rostbeff (sic!), Hechtklößchen. Und es herrscht eine provokante Lust am Schweren; hier geht es nicht um light, sondern um lecker. Wie erwähnt, werden diese Speisen ergänzt um eine beeindruckende Weinkarte mit klassischen deutschen und internationalen Weinen. Dazu kommt eine schöne Auswahl an Bieren.

Jana und Patrick

Von dem Menü, zu dem mich Patrick einlud, war ich tief beeindruckt. Es war sorgfältig gekocht und hatte kulinarischen Witz. Bei allem Bekenntnis zur Bodenständigkeit, manchmal hätte ich mir vielleicht einige frisch-fruchtige Himmelsblitze gewünscht, so dass ich den Heimweg von Überraschungen beseelt hätte antreten könne. So fühlte ich mich immerhin stark genug, um es mit Armin Rohde als „Schwerer Mann“ aufnehmen zu können. Auch nicht übel.


Das Schank- und Speisewirtschafts-Menü

Legierte Grünkohlsuppe mit Brotwürfeln, Honigmöhren und Maggikraut
(6,50 €)

Rindertatar „klassisch angemacht“
Bio-Eigelb mit Haus-Brot und eingelegten Gemüsen (13,50 €)
(Für die Dame hinten gibt es das auch vegetarisch)

Hechtklößchen mit Blumenkohl, Butterbröseln, Hechtkaviar, Gartenkresse (18,50 €)

Geeister Quark mit Schokoladensoße und
eingeweckten Sauerländer Kirschen, (8,00 €)

Im Glas: 2017 Riesling VDP. Gutswein, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz (5,50 €)


 Blaue Stunde im Grünen Gaul

Zum Grünen Gaul. Alte Hattinger Straße 31, 44789 Bochum. Tel. 0234/97645666. Di- Sa ab 17 Uhr, So und feiertags ab 12. Warme Küche bis 23 Uhr. Montag Ruhetag. www.zumgruenen gaul.de

Kennzeichnung: Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Presse-Menü.

Donnerstag, 17. Januar 2019

Sonntagsessen: Grüne Linsen auf persische Art mit frittierten Zwiebeln oder gefüllten Wachteln



Samstagsessen: Vegane Variante mit mit frittierten Zwiebeln 

Sonntagsessen: Mit gefüllter Wachtel

Regelmäßige Leser dieses Blogs haben vielleicht schon bemerkt, das der Genießer ein Faible für Linsen hat. Auf Facebook betreibt er sogar die Seite „Rettet die Linsensuppe“, auf der er Linsenrezepte sammelt (klick hier).

Vor kurzem besuchte ich bei der Recherche für den Post über das persische Restaurant „Mahur“ (klick hier) auch den Blog „Labsalliebe“ , der sich mit persischer Küche auseinandersetzt. Da fand ich das Rezept für Adassi, eine Suppe aus grünen Linsen (klick hier). Es bestach durch seine Einfachheit, so dass ich es sofort nachkochen wollte. Die grünen Linsen werden nur gemeinsam mit geschmorten Zwiebeln gekocht und mit der persischen Gewürzmischung Advieh und Zitronensaft gewürzt; damit sie ihre Farbe behalten, kommt etwas Kurkuma hinzu.

Für Advieh gibt es verschiedene Rezepte. Wer keine Fertigmischung zur Hand hat, kann es sich selber mischen. Labsalliebe schlägt Muskat, Zimt, Koriandersaat und Golpar vor, persischen Bärenklau. Den hatte ich natürlich nicht, dafür nahm ich Kreuzkümmel. Wenn man mit den Gewürzen behutsam umgeht, bekommt man ein wunderbar schmeckendes Gericht.

Mit Mais gemästete Wachteln aus dem westfranzösischen Marensin

Je nachdem, wieviel Wasser man den Linsen zufügt, bekommt man eine Linsensuppe oder ein Linsengemüse. Mag man es vegan, so streut man zur Garnierung nut goldig frittierte Zwiebeln darüber, sog. Piaz dagh. Möchte man jedoch ein raffiniertes Sonntagsessen daraus machen, so kann man natürlich auch etwas Fleisch zufügen. Ich entschied mich für Wachteln, auf persische Art gefüllt mit getrockneten Aprikosen, Walnüssen und Pistazien. Ich schmorte sie im Ofen auf dem Rost über einer Wasser-Weißweinmischung, die ich mit Thymian würzte und der ich die Reste der Füllung beifügte. Beim Servieren beträufelte ich Linsen und Wachteln damit, so dass das Gemüse auch noch eine herrlich süße Komponente Für die Optik garnierte ich alles noch mit Granatapfelkernen. Dazu gab’s orientalische Brotfladen.

Hier die Rezepte für jeweils 2 Personen

Rezept: Adassi – Grüne Linsen auf persische Art

200 g grüne Linsen
2 Zwiebeln
½ TL Kurkuma
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone



Zwiebeln würfeln und in heißem Öl glasig werden lassen. Kurkuma unterrühren und etwas weiter schmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen zugeben und etwas anschwitzen. Mit 400 ml kochendem Wasser aufgießen und eine halbe bis eine dreiviertel Stunde köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rezept: Piaz dagh - Frittierte Zwiebeln

Zwiebeln
Mehl
Zucker
Öl

Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen und in Mehl wälzen.
Öl in einen höheren Topf erhitzen und die Zwiebeln portionsweise goldbraun frittieren. Ab und zu umrühren und aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.



Rezept: Wachteln mit persischer Füllung

2 ausgenommene, küchenfertige Wachteln
6 getrocknete Aprikosen
6 Walnusskerne
1 Zehe Knoblauch
12 Pistazien
Pfeffer, Salz
Weißwein
Thymian

Getrocknete Aprikosen, Walnusskerne und Pistazien und Knoblauch hacken und zu einer Füllung vermischen. Wachteln innen und außen pfeffern und salzen, mit der Füllung füllen und die Beine zusammen binden.
Eine guten Schuss Weißwein in eine Bratenform gießen, Thymian und evtl. Reste von der Füllung zugeben. Ein Gitter einsetzen und die gefüllte Wachteln darauf setzen. Mit etwas kochendem Wasser auffüllen und im 200 Grad heißen Ofen eine halbe Stunde braten, bis die Wachteln schön braun sind.
Zum Servieren die gebratenen Wachteln auf die grünen Linsen setzen und mit dem Sud übergießen.



Rezept: Orientalische Brotfladen

100 g Weizen- oder Dinkelmehl, oder beides gemischt
1 Schuss Olivenöl
½ TL Salz
lauwarmes Wasser


Mehl, Salz und Olivenöl verrühren. Lauwarmes Wasser dazugeben, bis ein elastischer Teig entsteht. Teig gut durchkneten, bis er nicht mehr klebt. Evtl. Mehl zugeben.

In vier oder mehr Stücke teilen und hauchdünn auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu Fladen ausrollen, die in eine Pfanne passen.
Pfanne stark erhitzen und die Fladen einzeln ohne Fett kurz braten. Wenn sie Blasen werfen, umdrehen und kurz weiterbraten.