Donnerstag, 14. Februar 2019

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 15.2. - 21.2.2019



Die Veranstaltungsbattle der Gastro-Großhändler im Ruhrgebiet. Am kommenden Wochenende laden der Niggemann Food Frische Markt in Bochum und das FrischeParadies in Essen zu kulinarischen Gipfeltreffen ein. 
Samstag und Sonntag treffen sich sieben Restaurants der Gourmetmeile "Bochuum kulinarisch" zu einem Special unter dem Titel "Winter kulinarisch" bei Niggemann.
Eine gute Gelgenheit, auch hinter die Kulissen des Großhandels zu gucken.
Am Samstag gibt es dann im FrischeParadies eine Neuauflage des legendären Köchetreffs "5 Sterne - 5 Köche". Mit dabei sind Björn Freitag (Goldener Anker), Christian Penzhorn (Chris P. Gastronomie), Holger Berens (Berens am Kai), Sascha Stemberg (Haus Stemberg), Daniel Georgiev (Ratshotel-Ratsstuben).


25.1. - 24.3.2019
Restaurant Karussell
31 Restaurants in Essen, Mülheim, Oberhausen, Duisburg, Wesel
Infos hier

1.2. -31.3.2019
Menue Karussell
Bochum und Umgebung
Infos hier

1.2. -31.3.2019
Menue Karussell
Dortmund und Umgebung

1.2. - 31.3.2019
Menue Karussel
Vest

16.2. - 17.2.2019
Winter kulinarisch
Special der Gourmetmeile "Bochum kulinarisch"
Bochum, Niggemann Food Frischemarkt

Foto: FrischeParadies
17.2.2019
5 Sterne 5 Köche
Mit Björn Freitag (Goldener Anker), Christian Penzhorn (Chris P. Gastronomie),
Holger Berens (Berens am Kai), Sascha Stemberg (Haus Stemberg), Daniel Georgiev (Ratshotel-Ratsstuben)
Essen, Frischeparadies

20.2.2019
Workshop
Nachhaltige Ernährung
Bochum, Bioku 

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Dienstag, 12. Februar 2019

Urbane Landhausküche: Cappellini mit Mönchsbart, Pinienkernen und Sardines au citron auf mariniertem Radicchio Variegato di Castelfranco



Der späte Winter bringt wunderbare italienische Salate und Gemüse auf den Markt wie etwa den kuriosen Barba di frate (Mönchsbart) oder den dekorativen Radicchio Variegato di Castelfranco mit den pinkfarbenen Sprengseln auf den gelbgrünen Blättern. Beide habe ich im letzten Jahr schon mal verarbeitet (klick hier und hier).

Mönchsbart

Auch diesmal konnte ich bei einem Besuch im FrischeParadies nicht widerstehen und deckte mich entsprechend ein. Heraus kam dieses dekadent-elegante Pastagericht, das im kalten Winterlicht auf dem Balkon wie ein morbider Gruß aus dem Barock wirkte. Fische und Zitronen sind in den Stillleben dieser Kunstepoche feststehende Symbole für Armut und oberflächliche Schönheit. Was aber nichts mit dem Geschmack dieses Gerichtes zu tun hat. Die blassgelbe Optik spiegelte wunderbar das bitter-süß-saure Aromenspiel wider – der weiße Vinho Verde meio-seco von Aveleda war dazu die perfekte halbtrockene Ergänzung.

Rezept: Cappellini mit Mönchsbart, Pinienkernen und Sardines au citron auf mariniertem Radicchio Variegato di Castelfranco

Cappelini (ganz feine Spaghetti, Engelshaar)

Mehrere große Blätter Radicchio Variegato di Castelfranco
Pfeffer, Salz, Zucker
Rapsöl
Senföl
Apfelessig
Schlagrahm

1 Bund Barba di frate (Mönchsbart)
1 Dose kleine Sardinen mit Zitronenzesten in Olivenöl
1 EL Zedratzitronenmarmelade oder Zesten einer Zitrone und Zucker
Saft einer Zitrone
1 kleine Knoblauchzehe
Pfeffer, Salz, Zucker

geriebener Pecorino oder Parmesan
geröstete Pinienkerne


Eine Marinade aus Essig, Ölen, Gewürzen und Schlagrahm herstellen und die Radicchioblätter darin marinieren, bis sie etwas lappig sind.
Barba di frate waschen und die roten Wurzelenden abschneiden und wegwerfen
Salzwasser für die Cappelini zum Kochen bringen.
Pinienkerne anrösten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Öl von den Sardinen mitsamt den darin befindlichen Zesten und die Knoblauchzehe in die Pfanne geben und anschwitzen. Zedratzitronenmarmelde (oder frische Zitronenzesten und etwas Zucker) und Zitronensaft dazugeben, kurz aufkochen lassen. Barba di frate dazugeben und bei geschlossenem Deckel kurz dünsten.
Cappellini ins kochende Wasser geben und zwei Minuten aufkochen, abgießen und zum Mönchsbart geben. Vermischen und kurz mitschmoren lassen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Knoblauchzehe entfernen.
Radicchioblätter auf Teller verteilen. Pasta darauf geben. Mit Ölsardinen und Pinienkernen garnieren. Geriebenen Pecorino oder Parmesan darüber streuen.


Für Vegetarier: Auch ohne Ölsardinen ein Genuss,
nur nicht so symbolträchtig


Sonntag, 10. Februar 2019

Samstagsessen: Brotsüppchen mit Cima di rapa nach Genießerart vegetarisch



Cima di rapa ist eine Kreuzung aus Rübe und Broccoli und sozusagen das italienische Stielmus. Es stammt aus Süditalien wird dort, sucht man nach Rezepten im Internet, anscheinend vorzugsweise mit Orechietti, einer speziellen Nudelart, gegessen. Auf Nudeln hatte der Genießer aber keine Lust (auch das gibt es), und so beschloss er, aus der Blanchierbrühe und ein paar Scheiben Toastbrot ein Brotsüppchen zu machen.

Cima di rapa lässt sich wie Stielmus zubereiten.

Cima di rapa verfügt über eine elegante und äußerst gesunde Bitternote, die sich in der Brühe wunderbar mit einem Schuss Blutorangensaft (anstelle von Zitronensaft) konterkarieren ließ

Heraus kam ein wunderbares Gericht der cucina povera, das gleichermaßen nach Italien und ins Ruhrgebiet passt. Die verhältnismäßig teuerste Zutat war der Parmesankäse, der zum Schluss noch darüber gehobelt wurde. Auch war kein Fleisch dabei, nicht einmal mit Speck, der natürlich für schmackhafte Herzhaftigkeit gesorgt hätte. Die entstand nun durch das Abschmecken mit geräuchertem Paprikapulver.



Cima di rapa blüht mit kleinen Broccoli-Röschen.

Rezept: Brotsüppchen mit Cima di rapa nach Genießerart
2 Portionen

350 g Cima di rapa
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
1 l Gemüsebrühe
1 Schuss Blutorangensaft
geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
Chili nach Geschmack
Pfeffer, Salz, Zucker
geräuchertes Paprikapulver
Parmesan
2-4 Scheiben Brot

Cima di rapa putzen. Blätter zerzupfen, Stängel in 3 cm lange Stücke schneiden, dickere Stängel halbieren oder vierteln.
Blüten gesondert aufbewahren.

Möhre und Sellerie putzen und kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel- Möhren- und Selleriewürfel anschwitzen, bis sie etwas Farbe annehmen. Heiße Gemüsebrühe zugießen, zum Kochen bringen. Cima di rapa zugeben und 3 bis 4 Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel aus der kochenden Brühe herausnehmen und eiskalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Blüten zwei Minuten in der kochenden Brühe blanchieren, ebenfalls herausfischen und abschrecken.

Brühe mit einem guten Schuss Blutorangensaft verfeinern, mit geriebene Muskatnuss würzen und mit Pfeffer, Salz und ggf. Zucker abschmecken. Etwas einkochen lassen.

Knoblauch und Chili in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, beides darin anschwitzen. Cima di rapa zugeben und etwas dünsten. Mit Pfeffer, Salz und geräuchertem Paprikapulver abschmecken.

Brot in der Pfanne oder im Toaster rösten, in Stücke reißen und auf 2 Teller verteilen. Mit heißer Brühe übergießen, bis es sich vollgesogen hat und noch genug Flüssigkeit im Teller bleibt. Cima di rapa darauf geben und mit den Blüten und dünn gehobeltem Parmesan garnieren.



Mittwoch, 6. Februar 2019

Urbane Landhausküche: Blutorangen-Couscous-Salat mit gegrilltem Fenchel – als Samstagsessen vegan oder mit geräucherter Forelle als Sonntagsessen



Samstagsessen: Blutorangen-Couscoussalat mit gegrilltem
Fenchel und frittierten Zwiebeln vegan


Sonntagsessen: mit geräuchertem Forellenfilet

Blutorangen sind eine Spezialität aus Sizilien oder Spanien und bestechen durch ihren Vitamin-C-Gehalt und natürlich durch ihre extravagante purpurne Farbe. Die entsteht durch große Temperaturunterschiede von Hitze bis Frost während der Reifezeit.

Für diesen exotisch anmutenden Salat habe ich Couscous in einem Orangensaft-Gemüsesud gar ziehen lassen, dem Kardamom für orientalische Würze sorgte. Radicchio steuerte elegante Bitternis bei (und einen weiteren Rot-Ton), der Fenchel rundete alles ab. Fürs vegane Samstagsessen sorgten frittierte Zwiebeln nach einem persischen Rezept für zusätzliche Rostaromen.

Fürs opulente Sonntagsessen kam als Krönung noch ein geräuchertes Forellenfilet dazu – in Erinnerung an die großartige Forelle, die ich einst am Salda See in der südwestlichen Zentraltürkei gegessen habe.


Rezept: Blutorangen-Couscous-Salat mit gegrilltem Fenchel
2 Portionen


1 kleine Fenchelknolle
1 Möhre
T TL Fenchelsamen, gemörsert
Salz

1 Handvoll Feldsalat
1 kleiner Kopf Radicchio
Zucker, Salz, Pfeffer
Apfelessig, Öl

3 Blutorangen
1 TL Chiliflocken
1 Lorbeerblatt
Kardamomkapseln
150 g Couscous
Gemüsebrühe
1 Zwiebel
Mehl, Zucker, Salz

1-2 geräucherte Forellenfilets


Möhre schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am Fenchel den Strunk ein wenig einkürzen, aber so, dass die Knolle nicht auseinander fällt. Längs in dünne Scheiben schneiden. Brühe aufkochen, gemörserten Fenchelsamen dazu tun. Möhren und Fenchelscheiben darin 5 Minuten blanchieren, heraus nehmen und abschrecken. 200 ml Brühe zurückbehalten.

Feldsalat und Radicchio waschen und in mundgerecht Stücke zupfen. Salatstücke miteinenander vermischen. Aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz und Zucker eine Marinade zubereiten.

Eine Blutorange auspressen. (100 ml Saft).Aus den Kardamomkapseln die Körner herausrücken, Schalen wegwerfen.

200 ml Brühe und 100 ml Saft mit Kardamomkörnern und Lorbeerbaltt aufkochen, 150 g Couscous dazugeben, aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. 10 Minuten quellen lassen. Möhrenscheiben unterheben.

Zwiebel in dünne Streifen schneiden, mit Zucker und Salz würzen und in Mehl wälzen. In einem hohen Topf in Öl sanft goldbraun frittieren.. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Blanchierte Fenchelscheiben in einer Grillpfanne braten, bis sie hübsches Streifenmuster haben.

Eine Blutorange filetieren.

Feldsalat und Radicchio marinieren und mit dem Couscous vermischen. Auf Teller verteilen, mit Blutorangenfilets und Fenchelscheiben garnieren und mit den frittierten Zwiebeln bestreuen.

Wer will, kann geräucherte Forellenfilets dazugeben.

 Vegan mit frittierten Zwiebeln

 Mit geräuchertem Forellen-Filet


Türkei-Urlaub 1988 

Forellen-Restaurant am Salda See.
(Moped is' nich' meins. War mit'm Bus da.)

Prä-digitales Zeitalter: Essen hat man damals noch nicht so fotografiert.



Wochenplan: Kulinarische Termine vom 8.2. - 14.2.2019



Die Nachweihnachtspause ist vorbei, die Menue- und Restaurantkarussells sind erfolgreich gestartet. Die Saison 2019 der kulinarischen Veranstaltungen im Ruhrgebiet hat begonnen. Hier ein paar Empfehlungen fürs kommende Wochenende.


bis 24.3.2019
Restaurant Karussell
31 Restaurants in Essen, Mülheim, Oberhausen, Duisburg, Wesel
Infos hier

bis 31.3.2019
Menue Karussell
Bochum und Umgebung
Infos hier

bis 31.3.2019
Menue Karussell
Dortmund und Umgebung

bis 31.3.2019
Menue Karussel
Vest

10.2.2019
Weinmenü mit Luigi Brunetti
Bochum, Vinothek Eppendorf
Infos auf Facebook 

10.2.2019
Grünkohl essen
Herten, Grillwerkstatt Ruhrgebiet
Infos hier

Alle kulinarischen Termine. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

„Winter kulinarisch“ in Bochum: Noch Restkarten erhältlich



Birgit Bruns (Haus Kemnade), Heinz Bruns (Haus Kemnade), Lukas Rüger (Livingroom), Holger Löscher (Bäckerei Löscher), Diana Strätling (Strälingshof), Philipp Diergardt (Diergardts Kühler Grund), Jana Ließe (Pablo), Georg Storek (Tucholsky) und Rainer Altendeitering (Niggemann Food Frischemarkt). Foto: Arne Pöhnert

Sieben Gastronomen der Gourmetmeile „Bochum kulinarisch“ gehen neue Wege. Im 30. Jahr des Bestehens des sommerlichen Gastro-Events findet am 16. und 17. erstmals „Winter kulinarisch“ statt – im Niggemann Food Frischemarkt im Gewerbegebiet an der A40/Hofsteder Straße.

Für die Gäste ist der Austragungsort ein besonderer Clou. Als Großhandel für Gastro-Gewerbetreibende ist Niggemann für normalsterbliche bzw. normalhungrige Kunden ein Tabu. So bietet „Winter kulinarisch“ auch einen Blick hinter die Kulissen des Gastrogewerbes. Und der ist durchaus überraschend, denn architektonisch ist die riesige Markthalle beeindruckend. Und eine recht kühle Angelegenheit. Eigentlich ist sie ja ein Lagerraum für Lebensmittel, und so herrschen auch innen entsprechend frische Temperaturen. Warme Kleidung ist also angesagt – im Winter aber sowieso selbstverständlich.

Mit von der Partie sind die Restaurants „Diergardts Kühler Grund“, „Franz Ferdinand“, „Haus Kemnade“, „Livingroom“, „Pablo“, „Strätlingshof“ und „Tucholsky“. Die Bäckerei „Löscher“ serviert Kaffee- und Kuchenspezialitäten. Ein Tagesticket kostet 25 Euro und kann an den Ständen als „Mindestverzehrbon“ eingelöst werden. Ohne Ticket erfolgt kein Einlass auf das Gelände. Der Online-Verkauf ist bereits beendet. Allerletzte Gästekarten können noch in den Restaurants „Livingroom“, „Strätlingshof“ und „Tucholsky“ erworben werden.

Winter kulinarisch. 16.2. 2019, 16-23 Uhr, 17.2.2019, 14-20 Uhr. Niggemann Food-Frischemarkt, Bochum, Speichertr. 4-8. Infos unter www. bochum-kulinarisch.de