Dienstag, 28. Mai 2019

Slow Food: Ein Menü rund um den Maibock bei Mario Kalweit in Dortmund



Slow-Food-Menü im "La CUISINE. Mario Kalweit"

Eigentlich ist die Saison für Wildgerichte der Herbst. Doch junge, zwei Jahre alte Rehe werden schon im Mai gejagt, und so nennt man sie Maiböcke. Ihr Fleisch ist besonders zart und als in natürlicher Umgebung aufgewachsenes Wildbret von höchster ökologischer, gesundheitlicher und kulinarischer Qualität.

Zur Begrüßung auf der Terrasse
gab es Riesling Sekt vom Rheinhessischen Bio-Weingut Goldschmidt
mit Holunderblüten-Minze-Sirup...

 ... und Fingerfood vom Reh auf Pumpernickel

Nach dem großen Erfolg des Slow-Food-Menüs „Rund um die Tomate“ im Spätsommer des letzten Jahres (klick hier) richtete Mario Kalweit am 26. Mai 2019 in seinem Restaurant „La Cuisine“ (klick hier) in der Dortmunder Gartenstadt zum zweiten Mal für die Mitglieder von Slow Food Bochum und andere Gäste ein Menü rund um ein saisonales Produkt aus. Ergänzt wurde das Wildfleisch durch weitere jahreszeitliche Produkte. So kamen zusätzlich Mairübchen und Maischolle zum Einsatz. Ursprünglich war auch geplant, den Maiwirsing der Sorte „Bonner Advent“ mit zu verarbeiten. Diese Spezialität ist ein Passagier der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die sie sich dem Erhalt vom Verschwinden bedrohter Gemüsesorten und anderer Lebensmittel widmet. Doch die wenigen Bauern, die im Bonner Raum diesen Wirsing anbauen, hatten unter der trockenen Witterung im Frühjahr zu leiden, dass Ende Mai kein Maiwirsing mehr zu bekommen war.


Wild-Lieferant Siggi Kunde
und seine Partnerin Sylvia Elsneyer

Dafür wurden Koch und Gäste mit besonders prächtigem Rehfleisch belohnt. Lieferant des Maibocks war Siggi Kunde, der im westfälischen Bocholt eine Farm für Wildfleisch betreibt (klick hier). Früher hatte er 600 Tiere in Gattern und Waldgebieten stehen und belieferte Sterne- und Fine-Dining-Restaurants in ganz NRW. Doch mittlerweile hat er den Bestand reduziert, nicht zuletzt, weil die Anzahl von gehobenen Restaurants zurückgeht und vor allem, weil durch Importe die Verbreitung von Wildfleisch inflationär zugenommen hat.

Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt!
Mario Kalweit und der Genießer...


 ...der den Abend moderierte. Hier im Gespräch mit Siggi Kunde.
Fotos: Katrin Manzke

Mario Kalweit verarbeitete fast alle Teile de Maibocks: Keulen und Rücken, aber auch Herz und Leber. Heraus kam dabei ein variantenreiches Vier-Gänge-Menü, bei dem der Geschmack der saisonalen Produkte auf unterschiedlichste Art zur Geltung kam.



Das Menü rund um den Maibock


Ein Teller voll Maibock mit marinierter Mairübe
Rosa Scheiben aus der Rehkeule mit Haselnussöl * Rehleberparfait im Weinbeer-Pumpernickelmantel * Rehsülze * Rehterrine im Pancettamantel * Mairübensalat in Apfelvinaigrette, eingelegter Apfel * Pesto von Mairübenblättern
 
Weißwein
Auxerrois 2018 demeter
Weingut im Zwölberich - Nahe

Maischolle in Holunderblütenteig gebacken
mit Mairübenragout und Morchelsoße

Rotwein
Rioja LZ 2016
Tempranillo, Garnacha und Mazuelo Bio
Bodega Lanzaga, Rioja

Medaillon und Herzragout vom Maibock
mit Spargel in Blätterteig, Maibock-Hollandaise und gedünsteten Radieschen

Dessert
Sorbet von Limonadenkraut mit Erdbeersalat
und Salzkaramell-Schmand

Espresso und Streuselkuchen

Auxerrois im Glas



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