Dienstag, 11. Juni 2019

Urbane Landhausküche: Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème




Eigentlich gehört dieses Gericht in die Rubrik „Nachgekocht“, denn es ist kräftig von einem Rezept auf Spiegel Online inspiriert, in dem Hobbykoch Peter Wagner eine Stockfisch Brandade mit einem Erbsenpüree kombiniert (klick hier). Doch es kam, wie es kommen musste. Als ich einmal am Kochen war, wurde alles ganz anders.

Auch ich liebe Stockfisch (klick hier) und Brandade (klick hier), doch es lag auf der Hand, dass ich mich auch diesmal an meinem Vorrat aus Buttersardinen aus der Bretagne gütlich tun wollte, den ich aus dem Urlaub mitgebracht hatte (klick hier). Wie die bekannteren Ölsardinen sind das Fischkonserven, die jedoch eben nicht in Öl eingemacht sind, sondern in Butter, und sie wirken fast wie ein Sardinenconfit. Vor dem Öffnen stellt man die Dosen in heißes Wasser, damit die Butter flüssig wird, und brät die Fische in der Regel in der Pfanne darin braun. Für meine Brandade goss ich die würzige Butter in ein klassisches Kartoffelpüree und mischte das Sardinenfleisch darunter.

Frisch gepalte Erbsen

Der zweite Grund, warum ich mich dem Rezept widmete, war das Erbsenpüree. Die wunderbare grüne Crème war ein großartiges Beispiel dafür, wie man aus Erbsen weitaus mehr machen kann als den denaturierten Grundstoff für künstliches Hackfleisch für irgendwelche Veggie-Burger.

Aber auch diese Crème veränderte ich dem Original gegenüber, indem die weichgekochten Erbsen nicht mit Crème fraîche, sondern mit Ziegenfrischkäse aufmixte. Heraus kam dabei eine Paste, die mit etwas guter Brühe verlängert auch eine klasse Erbsensuppe ergeben hätte. Übrigens, frische Erbsen haben jetzt Saison. Wenn in paar Wochen auch frische Dicke Bohnen auf dem Markt sind. Kann man das Gericht auch damit zubereiten. (Denn Dicke Bohnen sind ja gar keine Bohnen, sondern auch nur eine Erbsenart. Aber das gehört jetzt nicht hier hin.)

Rezept: Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème
2 Vorpeisenportionen

Für die Brandade:
1 Dose Sardines au beurre 125 g (in der Regel vier kleine Fische)
200 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Sahne
Geriebene Muskatnuss
evtl. warme Milch
einige Kirschtomaten
Zucker

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser kochen, ausdämpfen lassen und pellen.
Dose mit Sardines au beurre mit dem kochenden Kartoffelwasser übergießen und etwas warten, bis die Butter flüssig ist.
Kartoffeln ausdämpfen lassen, pellen und mit einem Stampfer zerdrücken. Sardinendose öffnen, die flüssige Butter zum Kartoffelstampf geben und verrühren. Ein Schuss Sahne dazugeben und alles gut durchschlagen. Mit geriebener Muskatnuss und wenig durch die Presse gedrückten Knoblauch abschmecken. Zwei der Buttersardine in Stücke zerbrechen, dabei die Gräte entfernen und unter das Püree mischen.

Die beiden anderen Sardinen in der noch anhaftenden Butter knusprig braten. Halbierte Kirschtomaten mit etwas Zucker und Salz betreuen und mit karamellisieren lassen.

Für die samtige Erbsencrème
600 g frische Erbsenschoten
100 ml Gemüsebrühe
2-3 EL Ziegenfrischkäse
Fenchelgrün
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl

Erbsen aus den Schoten palen. In Gemüsebrühe blanchieren, bis sie weich sind. Abgießen und 1 EL Erbsen zurückbehalten.
Großteil der Erbsen mit etwas von der Gemüsebrühe, Ziegenfrischkäse und Fenchelgrün pürieren. Durch ein Haarsieb streichen, damit die Crème schön samtig wird. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen.

Anrichten
Auf einem Teller einen Spiegel aus Erbsengrün verstreichen. Einen Klacks Brandade darauf geben. Mit gebratenen Sardinen, karamellisierten Tomaten und etwas Fenchelgrün garnieren.




Zu einem Rezept mit einer Brandade aus Ölsardinen klick hier.

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