Dienstag, 15. Oktober 2019

Sonntagsbraten: Hirschrücken mit gegrillten Steinpilzen und Quitten

Work in progress: Dieses Sonntagsbraten-Rezept ist eigentlich nur die fleischhaltige Variante des Steckrübenschnitzels auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel von neulich (klick hier). Ausschlaggebend war, dass ich endlich auf dem Markt hübsche kleine Steinpilze mit einem wunderbar intensiven Duft bekommen konnte, bei dem mir sofort klar wurde, warum sie in Italien Porcini, Schweinchen, heißen.

Für die neue Variation ersetzte ich nur den vegetarischen Bratling ganz klassisch durch ein Stück Hirschrücken. Davon hatte ich ein kleines, gerade mal 160 Gramm schweres Stück bekommen – gerade recht für zwei Portionen einer schönen Sonntagsbraten-Mahlzeit. Für die Zubereitung in Pfanne und Rohr marinierte ich das Fleisch zuvor 24 Stunden in einer Mischung aus schwarzem und Szechuan-Pfeffer.

Quitten statt Birnen. Auf dem Bild sind auch noch Feigen,
die allerdings nicht zum Einsatz gekommen sind.

Als zweite Variante zum Veggie-Gericht ersetzte ich die Birnen durch Quitten. Dadurch wird das Gericht weniger süß, aber nicht weniger delikat und bekommt einen recht urwüchsigen Geschmack. Ich hatte allerdings nicht vorausgesehen, worauf ich mich da einließ, denn die Verarbeitung dieser regionalen, aber dennoch exotisch anmutenden Früchte ist nicht so einfach. Roh sind sie holzig und die Kerngehäuse so hart, dass sie nur schwer zu knacken sind. Schließlich schälte und halbierte ich Früchte und legte sie, damit sie nicht anliefen, in Zitronenwasser. Dann blanchierte ich sie zehn Minuten lang in einem Gemisch aus Quittensaft und Fleischbrühe, um sie dann weiter zu verarbeiten.

Ein Körbchen kleiner Steinpilze.

Schließlich gehörte diesmal auch eine Sauce zum Gericht, die auf den Fotos allerdings nur zum kosmetischen Benetzen des Fleisches eingesetzt wurde. Dafür stellte ich aus Zwiebeln, Steinpilzen, Knoblauch, Suppengrün, Gewürzen, einer Sardelle und Rotwein einen Saucenansatz her, den ich mit der Quittenbrühe vom Blanchieren aufgoss, einkochte und dann mit Quittengelee eindickte.

Heraus kam ein klassisch-elegantes, aber dennoch ziemlich wildes, archaisches Gericht mit köstlichen Herbstaromen.


Rezept: Hirschrücken mit gegrillten Steinpilzen und Quitten
2 Portionen

Fleisch:
160 g Hirschrücken
1-2 EL schwarzer Pfeffer (Körner)
1-2 EL Szechuanpfeffer (Körner)
Bratfett

Pfefferkörner in einen Plastikbeutel geben und mit dem Fleischklopfer grob schroten. Hirschrücken dazugeben, den Beutel locker verknoten und das Fleisch so lange darin drehen, bis es überall mit Pfeffer bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Zum Braten die Pfefferkörner sorgfältig vom Fleisch entfernen. In einer Eisenpfanne scharf anbraten, dann im 160 Grad heißen Ofen bei einer Kerntemperatur von 55 Grad fertig braten. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Quitten:
2 kleine Quitten
Zitronenwasser
¼ l würzige Fleischbrühe
¼ l Quittensaft
1 Nelke, 1 Stück Sternanis, 1 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Quitten schälen, halbieren und bis zu weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen. Mit den Gewürzen in Fleischbrühe und Quittensaft 10 Minuten blanchieren. 2 Quittenhälften nochmals zum Grillen halbieren. Von den beiden anderen das Kerngehäuse entfernen und fürs Geröstel in Stücke schneiden.
Quittenviertel vor dem Anrichten in einer Grillpfanne grillen.

Steinpilze:
200 g Steinpilze
Raps- oder Olivenöl

Steinpilze putzen. Einige besonders schöne Exemplare fürs Grillen längs in Scheiben schneiden und mit Olivenöl bepinseln. Die anderen fürs Geröstel in Stücke schneiden.
Steinpilzscheiben vor dem Anrichten in er Grillpfanne grillen.

Geröstel:
2-3 festkochende Kartoffeln, in 5 Millimeter große Würfel geschnitten
Steinpilzstücke
Quittenstücke
2 fein gewürfelte Schalotten
1 fein gewürfelte Zehe Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Pfeffer, Salz
Raps- oder Olivenöl

Öl in einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffelwürfel dazu geben und kräftig anschwitzen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Steinpilze dazu geben und weiter anschwitzen lassen. Etwas Wasser dazu geben, Deckel drauf und schmoren lassen. Zum Schluss Quittenstücke dazugeben und bei offener Pfanne mitschmoren.

Sauce:
1 Päckchen TK-Suppengrün
2 fein gewürfelte Schalotten
einige Stücke Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 Sardelle
3 kleine Schuss Rotwein
½ l Quittenbrühe von oben mi Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Nelke, Sternanis
1-2 TL Quittengelee
Pfeffer, Salz, Chili
Rapsöl

Alle Gemüse und die Sardelle in wenig Rapsöl scharf anbraten, bis sie sehr dunkel sind. Mit 1 kleinem Schuss Rotwein ablöschen, Wein komplett verdampfen lass. Das noch zweimal wiederholen. Den Saucenansatz mit Quittenbrühe auffüllen und mindesten ½ Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die ausgekochten Gemüse wegwerfen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und mit Quittengelee eindicken. Mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken.

Anrichten:
Geröstel auf Teller verteilen. Fleisch in Tranchen schneiden und darauf legen. Mit gegrillten Steinpilzen und Quitten garnieren. Mit Fleur des Sel, Pfeffer und gehackter Petersilie bestreuen. Sauce separat dazu reichen.

Montag, 14. Oktober 2019

Pizza in Dortmund: 60 seconds to Napoli


Auf der Internet-Suche nach einem Genesungsessen für den Sonntagnachmittag stieß der Genießer auf der Speisekarte der Dortmunder Pizzeria „60 seconds to Napoli“ auf die Pizza „Black Hole“ mit Steinpilzen. Also machte er sich auf den Weg von Bochum in den noch recht neuen Kultladen auf der Kleppingstraße, zumal er die Eröffnung im Sommer leider verpasst hatte.

Immerhin gibt es dort nur beste Qualität. Der Pizzateig gärt 72 Stunden, als Zutaten gibt’s San Marzano-Tomaten vom Vesuv und Fior di Latte aus dem Hochland über der Amalfitana. Doch nach der Anreise dann die Enttäuschung: „Black Hole“ gab’s nicht, weil die Steinpilze alle waren. Kurzerhand disponierte ich auf „Parma 24“ um, mit San Marzano Tomatensauce DOP, Fior di Latte, Rucola, Parmaschinken 24 Monate DOP, Parmigiano Reggiano 24 Monate DOP. War zwar mit 14 Euro doppelt so teuer wie die Pizza Rucola-Parmaschinken bei mir zu Hause um die Ecke, aber auch mehr als doppelt so gut – Napoli liegt wirklich in Dortmund.

Darüber, was sonst noch alles stilecht war, musste ich schmunzeln: das wie unfertige Baustelle aussehende Waschbeton-Design, der ruppige Charme der Bedienungen, die Gabel, die sich beim Einstechen in die Pizza umbog und der Weg über die Getränkekisten zum, na Sie wissen schon.

Sonntag, 13. Oktober 2019

Herbstvergnügen: Schnitzel von der Steckrübe auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel mit Blauschimmelkäse und Minze (vegetarisch)

Revidierte Version: Mariniert und mit Sesamkörnen in der Panade 

Die Urversion

Dieses Gericht ist eine Art work in progress. Zuerst war da eine längliche, nicht zu große Steckrübe, die man sehr schön in ca. sechs Zentimeter große, runde Scheiben schneiden konnte – prima geeignet, daraus kleine panierte Schnitzelchen zu machen. In der ersten Version, nur mit Pfeffer und Salz, kamen sie mir dann etwas fade vor – von dem wunderbaren nussigen Aroma, das beim Blanchieren der Steckrübe die Küche erfüllte, war im fertigen Produkt nur wenig zu spüren. Also kam ich auf die Idee, die Steckrübenscheiben in Sojasauce, Kürbiskern- und Wallnussöl zu marinieren und der Panade Sesamkörner zuzufügen. Und siehe da, das Ergebnis schmeckte richtig gut.

 Mitgebratene Birnenspalten der Urversion

 Gegrillte Birnenscheiben der zweiten Version

Mit der Optik der Birnen-Steinpilz-Kartoffel-Geröstels war ich weder in der ersten und zweiten Version zufrieden. Zu unförmig (und auch etwas alt) waren die Steinpilze, die ich am Mittwoch Morgen auf dem Markt bekommen hatte und die ich nur in undefinierbare Stücke schneiden konnte. In der Pfanne sah alles zwar noch ganz hübsch aus, auf einem kleinen Teller angerichtet konnte man von den Pilzen allerdings nichts mehr so richtig erkennen. Immerhin hatte alles eine verführerisch leckere Bräunung – und einen erlesenen Geschmack auf alle Fälle.

Anstelle der Steckrübe kann man das Gericht
auch mit Kohlrabi zubereiten. Oder der Panade
statt der Sesamkerne gehackte Erdnüsse beimischen.

Rezept: Schnitzel von der Steckrübe auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel mit Blauschimmelkäse und Minze
Auf genaue Mengenangaben habe ich verzichtet. Man macht so viel, wie man essen will.

1 kleine längliche Steckrübe
2 Teile Sojasauce
½ Teil Kürbiskernöl
½ Teil Walnussöl
2 Teile Semmelbrösel
1 Teil Sesamkörner
Mehl, Ei nit etwas Milch
Pfeffer, Salz
Rapsöl, Zitrone

Steinplize
Birnen
festkochende Kartoffeln
Zwiebel
Knoblauchzehe
Thymian
Estragon
Minze
Blauschimmelkäse
Rapsöl, Salz, Pfeffer

Steckrübe schälen und in knapp 5 Millimeter, nicht zu dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 6 Minuten blanchieren. Abtropfen und etwas antrocknen lassen. Aus Sojasauce, Kürbiskernöl und Walnussöl eine Marinade herstellen. Steckrübenscheiben darin mindestens eine halbe Stunde marinieren lassen.
Für die Panade einen Teller mit Mehle und einen mit verkleppertem Ei bereitstellen. Semmelbrösel und Sesamkörner auf einem dritten Teller miteinander vermischen. Marinierte Steckrübenscheiben wie ein Schnitzel panieren, da heißt nacheinander im Mehl, dem Ei und den Bröseln wenden.
Genügend Rapsöl in er Pfanne erhitzen und die Steckrübenschnitzel darin goldgelb ausbacken. Auf Kückenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln. Für das Geröstel Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Kartoffel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Birne schälen, in Spalten oder Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen und die Kartoffelwürfel hingeben. Anschwitzen lassen. Zwiebelwürfel, Steinpilze, Thymian- und Estragonzweig dazugeben und ein paar Minuten mit Deckel braten. Knoblauch und Birnenspalten dazugeben und mit Deckel weiterbraten, bis alles eine leichte Bräunung hat. Pfeffern und salzen.
Geröstel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Steckrübenschnitzel dazu geben und mit zerkrümeltem Blauschimmelkäse und zerzupften Minzblättern garnieren.

 Nussiges Vergnügen: Steckrübenschnitzel

Mittwoch, 2. Oktober 2019

Herbstvergnügen: Kohlrabi-Kürbis-Kartoffel-Gratin mit Shiitake-Pilzen und Estragon (vegetarisch)

Zum Glück dauerte ein Krankenhausaufenthalt des Genießers Ende September nur ein paar Tage, so dass ein Kohlrabi, ein kleiner Rondinikürbis und ein paar Kartoffeln, die er sich vorher in einem Anfall kulinarischen Überschwangs gekauft hatte, bei seiner Rückkehr keineswegs vergammelt waren. Also beschloss er, daraus ein Gratin zu machen, der besser schmecken sollte als die leidigen Brokkoliaufläufe, die anscheinend einen Höhepunkt jeglicher vegetarischer Krankenhausküche darstellen. Dazu ergänzte er das Gemüseensemble noch durch ein paar Shiitakepilze, für etwas Säure sorgte ein Schuss Weißwein. Das Ergebnis war ganz passabel, aber im Nachhinein hätte ich anstatt des Kürbis Karotten und anstatt der Shiitake- Steinpilze bevorzugt.

 Die Zutaten

 Rondinikürbis

Rezept: Kohlrabi-Kürbis-Kartoffel-Gratin mit Shiitake-Pilzen
2 Portionen

1 Kohlrabi
1 Rondinikürbis
1 handvoll Pilze
1 Zwiebel
5 kleine Kartoffeln
½ l Gemüsebrühe
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Sahne
1 El Mehl
3 Zweige Estragon
1 Msp geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer, Salz
3 EL geriebenen Emmentaler
Butter, Semmelbrösel
Estragonblätter

Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser in der Schale gar kochen, pellen und in Scheibenschneiden.
Kohlrabi und Rondinikürbis schälen. Den Kürbis von den Kernen befreien. Beides in kleinfingerdicke Stäbchen schneiden. Kohlrabi in knapp 10 Minuten in Gemüsebrühe bissfest kochen, nach 5 Minuten den Kürbis hinzufügen.
Pilze putzen. Zwiebel fein würfeln. Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen, Pilze dazu geben und etwas mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Mit Mehl bestäuben und weiter anschwitzen. Mit der Kohlrabibrühe auffüllen, Estragonzweige dazu geben, Deckel auflegen und köcheln lassen, bis die Pilze durch sind. Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Mit geräuchertem Paprika vorsichtig abschmecken.

Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kartoffelscheiben hineingeben, pfeffern und salzen. Kohlrabi- und Kürbisstifte darauf verteilen, pfeffern und salzen und der Pilzsauce übergießen. Estragonzweige entfernen. Geriebenen Käse und etwas Semmelbrösel darüberstreuen. Mit Butterflöckchen versehen und bei 200 Grad im Ofen etwa eine halbe Stunde überbacken, bis der Käse geschmolzen und gebräunt ist. Mit Estragonblättern garnieren und servieren.