Sonntag, 17. November 2019

Essen-Werden: Gastkoch Tomek Kinder im „Chefs & Butchers“

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Das Restaurant „Chefs & Butchers“, das Michael Scheil gemeinsam mit Stefan Burchardt von der Metzgerei Bremen in Essen-Werden betreibt, ist eine der heißesten Neueröffnungen im Ruhrgebiet des letzten Jahres (klick hier). Das elegante Loft im Löwental hat sich als begehrte Event-Location etabliert, und im À-la-Carte-Bereich haben sich Michael und sein Küchenchef Matthäus Brol mit ihrer Küche, die auf unkomplizierte Art französisch-asiatisch inspirierten Gourmetgenuss mit herzhafter Hausmannskost verbindet, die Herzen und vor allem auf die Zungen ihrer Gäste gekocht.

So war es jetzt an der Zeit, eine Event-Linie zu aktivieren, die schon im Businessplan skizziert war: gemeinsame Menü-Veranstaltungen mit befreundeten Spitzenköchen. Den Auftakt als Gastkoch machte nun ein alter Bekannter aus der Nachbarschaft, der eine der fruchtbarsten kulinarischen Regionen Europas erobert hat.

 Darauf einen Dujardin: Michael Scheil und Tomek Kinder nach dem überstandenen ersten Abend

Vor über zehn Jahren überraschte Tomek Kinder nur ein paar Meter weiter mit den „Esszimmer“ die Werdener Feinschmecker und kredenzte im Löwental experimentelle Kochkunst. Gelernt hatte er bei Frank David im Essen-Frohnhauser „Haferkamp“, das von dem Comic-Zeichner Jamiri bitrieben wurde. Seit neun Jahren arbeitet Tomek nun in Südtirol und ist heute Küchenchef des Hotelrestaurants „Ansitz zum Steinbock“ in Villanders und Südtirol und verbindet dort regionale Bodenständigkeit mithochdekorierter Gourmetküche. Das spätmittelalterliche Bauwerk könnte in kaum größeren Kontrast zur industriellen Postmoderne des Löwentals sehen.

 Blick aus dem spiegelnden Fenster: Fußball, Kunst (und Kulinarik) im "Chefs & Butchers"

Pianist André Kuckart sorgte für wohltemperierte Unterhaltung

Nein – ein Clash der kulinarischen Kulturen war das Menü, das „Chefs & Butchers“ und „Ansitz zum Stenbock“ am Wochenende auf die Tische zauberten nicht. Dazu waren die Gänge alle viel zu sehr auf handwerklich gleich hohem Niveau. Und dennoch hatten die beiden Küchen in ihren Kreationen ganz klar zu unterscheidende Linien herausgearbeitet. Während bei „Chefs & Butchers“ internationale Produkte asiatisch inspiriert zum Einsatz kamen, präsentierte „Ansitz zum Steinbock“ regionale Südtiroler Schmankerln in Gourmet-Raffinesse, voll komplexer Überraschungen und dennoch einfach wohlschmeckend und betörend. Begleitet wurden die Gänge von schön ausgesuchten Südtiroler Weinen von den Weingütern Elena Walch, Manincor und Terlan.

 Es wird angerichtet


Das „Chefs & Butchers“ meets „Ansitz zum Steinbock“-Menü


Ein Ferrari vorweg

Vorweg
Fritiertes Flower-Sprout mit Yuzu-Mayonnaise
Chefs & Butchers
Neue Gemüsekreuzung aus Grün- und Rosenkohl

Vorweg
Mit Spinat gefüllter Schlutzkrapfen
Ansitz zum Steinbock

Der typisch Südtiroler Raviolo, der nicht gekocht,
sondern gebacken war, überraschte mit seiner Füllung.

Zur Weinbegleitung gab es Weißburgunder von Terlan, Pinot Bianco und Gewürztraminer von Elena Walch, Cuvée Reserve de la Contessa (Weißburgunder, Chardonnay Sauvignon Blanc, Terlaner) von Manincor, Cuvée Reserve del Conte (Lagrein, Merlot Cabernet) von Manincor und Lagrein Gries von Terlan.

Tatar vom Berg-Saibling
Artischocke │ Senf-Eis
Ansitz zum Steinbock
Pikante Kombi: Alpiner Süßwasserfisch trifft mediterrane Edeldistel

Geflämmte Gelbschwanzmakrele
Wurzelgemüse │ Mango
Chefs & Butchers
Ziemlich süße Verführung


Rote Bete Knödel
Wasabi │ Meerrettich │ Rote-Bete-Sud
Ansitz zum Steinbock
Das Geheimnis unter dem Wasabischaum offenbarte sich, wenn man den Knödel halbierte: eine wunderbare Rote-Bete-Marmorierung

Heilbutt aus Dänemark
Kürbis │Ingwer│Chili
Chefs & Butchers
Zart wie frisch gefallener Schnee, pikante Schärfe

Duett vom Eichenhof Schwein
Ponzu-Sud│ Kimchi │ Schnittlauchöl
Chefs & Butchers
Das Schwein als Symbol der deutsch-asiatischen Freundschaft


Interpretation vom Ziwebelrostbraten
Filet │Bäckchen │ Zwiebel │ Kartoffel
Ansitz zum Steinbock
Sauce oder Nicht-Sauce, das ist hier Frage? Nein, einfach betörend.

Heiße Liebe
Vanille │ Himbeere
Ansitz zum Steinbock
Ein Südtiroler Gletscher zum Dessert

Schokoladenvariation
Chefs & Butchers
Sind das nun die Dolomiten oder die Essener Skyline?

Glückliche Gäste

Selbst der "Raucher-Lounge" kann man
eine gewisse Eleganz nicht absprechen.


Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 13-20 Uhr. www.chefsandbutchers.de
www.zumsteinbock.com


Mittwoch, 13. November 2019

Genießers Kochkurs: Pulled-Chicken- und drei andere Burger hausgemacht

 Zwei von 68: Zwiebelburger in Probiergröße

Multitaskingerprobte junge Mütter beim Burger-Braten

So einen Burger-Kurs hatte der Genießer noch nicht erlebt. 17 Teilnehmer waren erschienen, drei Herren, zwei Damen und ein Trupp von 12 jungen Müttern inkl. einem Baby, die eine Schwangerschaftsparty für eine ihrer Kombattantinnen in Form eines Kochkurses feiern wollten. Sofort breitete sich heiteres Chaos aus, das am Anfang den völlig überraschten Genießer ein wenig irritierte. Doch die ungebremste gute Laune und vor allem die unerschütterliche Multi-Tasking-Fähigkeit der Frauen lösten schließlich alles auf. Am Ende standen 68 Burger in Probiergröße auf dem Tisch, vier verschiedene für jede Person, bestehend aus selbstgemachten Pattys (Frikadellen), selbst gebackenen Buns (Brötchen) und selbst gehobeltem Salat.

Die Ausbeute: Vier verschiedene Burger

Aus dem Fundus der bisherigen Burger-Kurse hatte der Genießer drei bewährte Rezepte hervorgesucht: den Zwiebelburger aus der der Fernsehserie „Lecker an Bord“ mit Björn Freitag und FrankBuchholz mit einem Patty aus Rindfleisch, den Herbstburger mit einem Patty aus Schweinefleisch, Rotkohlsalat und Apfelchutney und den einen vegetarischen Burger mit einem Patty aus roten Linsen, Rucola und Pico de Gallo.


 Herbstburger mit Kürbiskernen

Pulled-Chicken-Burger

Neu dabei war der Pulled-Chicken-Burger. Dafür wurde Hähnchenbrust sehr weich gebraten und geschmort und dann mit der Gabel zerzupft. Als Bun gab es kein gebackenes Brötchen, sondern runde Teigfladen, die wie in der asiatischen Küche dämpft wurden. Als weitere Auflage gab es einen asiatisch inspirierten Spitzkohlsalat.


Die Burger-Parade 

Pulled-Chicken-Burger
Patty: Anstelle eines Pattys gab es gezupfte Biohähnchenbrust. Rezept hier.
Bun: Anstelle eines klassischen Buns gab eine gedämpfte asiatische Teigtasche. Rezept hier.
Auflagen und Sauce: Spitzkohl-Möhren-Erdnusssalat mit pikanter Mayonnaise. Rezept hier.

Herbstburger
Patty: Schulter und Bauch vom Ruhrtaler Freilandschwein. Rezept hier.
Bun: Mit Kürbispüree verfeinert und mit Kürbiskernen verziert. Rezept hier.
Auflagen: Rotkohlsalat mit Orange und Apfeltatar. Rezept hier.

Zwiebelburger
nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord
Patty: Fleisch vom Biorind und etwas Schweinebauch, gewürzt mit gerösteten Zwiebeln und dem Curry „GOA“. Rezept hier
Bun: Mit Dinkel- und Roggenmehl und Honig. Rezept hier
Sauce: Joghurt-Mayonnaise. Rezept hier
Auflagen: gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado. Rezept hier

Vegetarischer Rote-Linsen-Burger
Patty: Aus roten Linsen, die orientalisch mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer u.a. gewürzt wurden. Rezept hier
Bun: Der Teig war dem türkischen Fladenbrot nachempfunden und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Rezept hier
Sauce: Pico de Gallo. Rezept hier
Gemüse: Marinierter Rucola. Rezept hier

Gruppenfoto mit Baby und Burgern

Freitag, 8. November 2019

Gestern bei Mama revisited: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Beim Stöbern in meinem Blog stieß ich in der alten Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ auf ein Gericht, das ich fast schon vergessen hatte: mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche (klick hier). Das Rezept hatte ich bei Mme. Mardermann abgekupfert, die damals den sehr schönen Koch-Pop-Blog „Kochplattenteller“ machte.

 Damals

Heute

Ich war von den frischen Bilder wieder so fasziniert, dass ich beschloss, das Rezept aus der Versenkung zu holen und noch mal zu kochen. Aber es wurde natürlich ziemlich anders als Original, eine wesentlich rustikalere Variante „Gestern bei Mama revisited“.

Wirsing, Zwiebeln, Birnen, Kastanien, Ziegenkäse 

Kräuterseitlinge

Erst einmal veränderte ich es, dem Zeitgeist entsprechend, in Richtung vegetarisch, indem ich auf den Schinken verzichtete. Ob das geschmacklich eine wirklich gute Idee war, weiß ich nicht, doch irgendwie sollte man ja dem Klimawandel ein Opfer bringen. Ich ersetzte den Schinken durch Kräuterseitlinge; andere Pilze wie Champignons hätten es sicherlich auch getan. Ebenso ersetzte ich die Ziegenrolle, die damals der Quiche optisch einen durchaus dekorativen Kick gegeben hatte, durch Ziegenfrischkäse. Den mischte ich unter die Eier-Sahne-Plempe, mit der ich die Füllung zum Stocken übergoss. Anstelle der Walnüsse nahm ich diesmal Kastanien (Maronen), und für den Quicheteig mischte ich Buchweizen- und Dinkelmehl.

Heraus kam ein süßlich-würziges Herbstvergnügen der rustikalen Art, das viel Spaß machte. Wirsing ist halt ein wunderbarer Kohl.

Wenn ich die Quiche noch einmal mache, werde ich allerdings mehr Wirsing und weniger Birnen und Kastanien nehmen, letztere auch etwas kleiner gewürfelt. Aber wahrscheinlich wird sie wieder ganz anders.


Rezept: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Für den Teig:
100 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
1 Ei
Öl, Wasser, Salz

Für die Füllung:
6-8 Blätter Wirsing
3 Kräuterseitlinge
1 Birne
200 g geschälte Kastanien (Vakuumpackung)
2 rote Zwiebeln
1 Stück Ingwer
Salz, Pfeffer
Muskat, Kümmel, geräucherter Paprika
evtl. Curry

Für die Eierplempe:
¼ l Milch (oder Sahne)
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei

Zum Überbacken:
Paniermehl, Butterflöckchen

Für den Teig Buchweizen- und Dinkelmehl in einem Schüssel sieben, Ei, etwas Öl und Wasser sowie ein Prise Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und zum ruhen in den Kühlschrank legen.
Für die Eierplempe Milch bzw. Sahne, Ei und Ziegenfrischkäse miteinander verquirlen. Mit ein wenig Curry würzen.
Aus den Wirsingblättern die dicke Mittelrippe flach dünn schneiden. In reichlich Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken, abgießen und trocken tupfen.
Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge grob würfeln. Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob würfeln.
Vakuumierte Kastanien in der Plastikfolie in kochendem Wasser erhitzen. Folie aufschneiden und die Kastanien entnehmen. Kastanien halbieren.
Öl in eine Pfanne erhitzen, Pilze dazu geben und bei geschlossenem Deckel anbraten. Dann die Zwiebeln und den Ingwer dazu geben und weiter braten. Zum Schluss die Kastanien und Birnenstück dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Curry und geräuchertem Paprika würzen und noch ein bisschen weiterbraten.
Eine Springform o.ä. ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Teig aus dem Kühlschrank holen und zu einem Kreis ausrollen, der den Durchmesse der Form hat plus der Höhe des Randes. Teig in die Form legen und den Überstand an den Randkleben. Mit einer doppelten Schicht Wirsingblättern auslegen, ggf. zuschneiden. Dann etwas Pilze-Birnen-Kastanien-Mischung darauf verteilen, wieder eine Doppellage Wirsingblätter usw. Zum Schluss alles mit der Eierplempe übergießen. Butterflöckchen daraufsetzen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Bei 220 Grad 30-40 Minuten lang im Ofen backen, bis alles goldbraun ist.

 Damals

 Heute

Zutaten damals

Zutaten heute

Donnerstag, 7. November 2019

Geburtstagsgedenken

 Meine Geschwister Gisela, Helmut und Inge

Heute wären meine Geschwister Gisela, Inge und Helmut 70 Jahre alt geworden. Die Geburt der Drillinge war 1949 in Essen eine kleine Sensation. Leider sind alle drei früh gestorben. Helmut schon als Kind mit sechs Jahren, so dass ich ihn nicht mehr kennen lernen konnte, Gisela mit 46 und Inge vor fünf Jahren mit 65.

Gisela und Inge hatten ein erfülltes Leben. Beide waren leidenschaftliche Musikpädagoginnen und brachten an der Musikschule Duisburg mehreren Schüler-Generationen die Flöten- und Gitarrentöne bei. Sie hatten die wunderbare Gabe, die eigene Musikbegeisterung ihren Schülern zu vermitteln. Ihre große Liebe galt der Alten Musik aus Mittelalter, Renaissance und Barock.

Wie das so ist bei kleinen Brüdern, auf mich wollte der musikalische Funke nicht überspringen. Meine Passionen gingen im Lauf der Zeit in verschiedene andere Richtungen, zuletzt in eine ganz bestimmte, wie meine Posts hier – manchem vielleicht zum Überdruss - beweisen. Meine Schwestern hatten mit dem Kochen wiederum nichts am Hut. Aber immerhin hatten sie, wie es in den 1960-er Jahren für Mädchen üblich war, in der Schule Kochunterricht, der aber gegen den Musikunterricht nicht ankam. Lernmittel war, wie konnte es damals anders sein, Dr. Oetkers Schulkochbuch. Und in solide Kladden trugen sie in Schönschrift jene Rezepte ein, die nicht im Buche standen.

 Aus dem Nachlass meiner Schwestern

Schulheft meiner Schwester Inge aus
dem Kochunterricht in den 1960-er Jahren

Montag, 4. November 2019

Neu in Bochum: Giuseppe

Dessert „G“ 

Viele erinnern sich noch gern an die irgendwie legendäre Pizza aus dem Bochumer Amalfi, das sogar in weltweit erscheinenden Pizzeriaführern erwähnt wurde. Acht Jahre lang heizte Sergio Naclerio den Pizzaofen ein, doch dann war Schluss. Seit etwa einem Jahr standen die Räumlichkeiten im Gerberviertel leer.

Giuseppe und Giuseppe

Jetzt wird hier wieder italienisch aufgetischt. Zwei Herren namens Giuseppe haben hier vor kurzem ihr Ristorante eröffnet, das sie kurz und bündig nach ihrem gemeinsamen Vornamen benannt haben. Giuseppe Frascona, der seine Erfahrungen im L’Anfora an der Dorstener Straße in Bochum-Hamme gesammelt hat, bestreitet den Service, Giuseppe Vinelli steht in der Küche. Serviert werden solide Gerichte, die den süditalienischen Regionen Sizilien und Apulien verpflichtet sind.

Der Genießer konnte an einem kleinen Pressemenü teilnehmen und freut sich, dass die italienische Tradition im Gerberviertel in der Innenstadt weiter geführt wird.

Das Giuseppe-Menü


Antipastiplatte für 4 Personen

Vellutata di Verdure. Feine Gemüsecréme-Suppe

Fettucine mit Salsiccia und Steinpilzen

Gegrillter Schwertfisch mit Gamba


Schöne Weinauswahl






Giuseppe. Gerberstr. 2, 44787 Bochum. Tel. 0234/23998011. Geöffnet: 12-14.30 und 18-22.30 Uhr, Sa, So bis23 Uhr. Mittwochs Ruhetag. Infos auf Facebook.


Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.