Donnerstag, 28. November 2019

Amuse gueule: Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise frei nach „Chefs & Butchers“

Dass ein Besuch von ausgezeichneten Restaurants äußerst inspirativ und lehrreich ist, dass konnte der Genießer mal wieder am eigenen Leib erfahren, als er neulich an dem Gemeinschaftsmenü des Essen-Werdener „Chefs & Butchers“ mit Gastkoch Tomek Kinder teilnehmen konnte (klick hier). Besonders das modernistische Amuse gueule der Gastgeber „Frittierter Flowersprout auf Yuzu-Mayonnaise“ wollte mir nicht aus dem Sinn gehen. Flowersprouts oder Kalettes sind eine Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl; die chicen violett-grünen Röschen verbinden die Vorzüge beider Kohlsorten, vermeiden aber ihre lästige Bitterkeit. Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht. Das Löffelgericht schmeckte so genial und schien dabei so einfach, dass ich mir glatt zutraute, es zu Hause nachzubauen.

 Flowersprouts oder Kalettes sind eine
Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl

Bei meinem Geburtstagsmenü vor ein paar Tagen (klick hier) sollte es schließlich so weit sein. Doch leider war meine Multitaskingfähigkeit an diesem Tag etwas überstrapaziert, was wohl am fortschreitenden Alter liegen muss. (Kein Wunder, war ja schon wieder ein Geburtstag.) Die Flowersprouts waren zu lang im siedenden Rapsöl und wurden zu dunkel, so dass die entstehenden Röstaromen den kohleigenen Wohlgeschmack ein wenig übertönten.

Algensenf-Limetten-Mayonnaise

Dafür schmeckte die Mayonnaise umso besser. Doch deren Produktion fing ebenfalls mit einem Missgeschick an. Als der begnadete Logistiker, der ich nun einmal bin, hatte ich natürlich keinen Yuzu-Saft besorgt. Also griff ich auf eine Limette zurück, die noch im Obstkorb ihr Dasein fristete, und gab damit der Mayo einen nicht weniger frischen wunderbaren Säure-Tick. Der Clou aber war, dass ich beim Aufmixen noch etwas von dem Algensenf dazu gab, den ich im Frühjahr von meinem Trip in die Bretagne mitgebracht hatte. Das war dann das Tüpfelchen auf dem i.

 Neuer Versuch: Marinade aus gehackten Walnüssen
und Eichelschwein-Schmalz

Von der Mayonnaise blieb noch etwas übrig, genauso wie einige unverarbeitete Flowersprouts. Also beschloss ich heute, mich der ganzen Sache noch einmal zu widmen, zumal ich das Foto vom Geburtstag ziemlich grauslich fand. Doch diesmal machte ich es etwas anders. Ich erinnerte mich an die Chips, die vor zwei Jahren für ein paar Grünkohl-Tapas fabriziert hatte (klick hier), und dörrte die Flowersprouts diesmal im Ofen. Vorher marinierte ich sie mit einer Paste aus Eichelschwein-Schmalz (noch vom letzten Jahr klick hier) und gehackten Walnüssen, die ich dezent mit Salz und Curry würzte.

Im Ofen gedörrt

Was dabei heraus kam, war, ich kann es nicht anders sagen,  ein Gedicht. Bedauerlich ist nur, dass meine Geburtstagsäste diese Version nicht zum Kosten bekamen. Andrerseits auch nicht, dann so konnte ich alles selbst aufessen.


Rezept: Gedörrte Flowersprouts in Algensenf-Limetten-Mayonnaise

Flowersprouts
pro Portion ein bis zwei Flowersprout-Röschen
4 Walnusskerne
2 EL Schmalz, Butter oder Pflanzen-Margarine
1 Prise Salz
1 kleine Msp Curry

Flowersprouts gut waschen und sorgfältig trocknen. Den Strunk etwas kürzen, dabei aufpassen, dass das Röschen nicht auseinander fällt.
Walnusskerne hacken. Schmalz etwas erhitzen, dass es weich, aber nicht ganz flüssig wird. Die gehackten Walnüsse untermischen. Mit Salz und Curry vorsichtig würzen.
Flowersprouts in das weiche Fett tauchen und auf ein mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech legen. Im 130 Grad heißen Ofen etwa eine halbe Stunde dörren, bis sie leicht gebräunt sind. Die Röschen sollten noch etwas Biss und natürliche Farbe haben.


Algensenf-Limetten-Mayonnaise
2 EL Limettensaft
½ EL bretonischer Algensenf (oder anderer mittelscharfer Senf)
½ EL Zucker
½ EL gutes Salz
2 Eigelb
1/8 l Rapsöl
1 kleine Messerspitze Curry

Limettensaft, Senf, Zucker, Salz und Eigelb miteinander verrühren. Mit dem Stabmixer verquirlen (hochziehen), und dabei in dünnem Strahl das Öl langsam hinzufügen, bis eine steife Mayonnaise entsteht. Vorsichtig mit Curry würzen.

Anrichten
Je einen oder zwei TL Mayonnaise auf einen Servierlöffel geben und jeweils 1 oder zwei gedörrte Flowersprouts darauf setzen. Mit herabgefallenen gerösteten Walnuss-Krümeln aus dem Ofen garnieren.


Mittwoch, 27. November 2019

Geburtstagsmenü 2019 „Reife zu Reife“: Flowersprouts in Algensenfmayo │ Spaghetti alla carbonara trufato │ Winterlicher Salat │ Auerochse in Barolo mit Polenta-Gnocchi │ Birnen-Schokoladen-Tarte

Wie alles anfing: Auerochsenbraten, Schmorgemüse und eine
Auswahl an Barolo, Barbaresco und Nebbiolo aus dem Keller.

Das Älterwerden kann man an verschiedensten Dingen bemerken. So musste ich etwa neulich, im Wartezimmer eines Arztes sitzend, in einer Illustrierten lesen, dass der Hauptdarsteller der Fernsehserie „Der Alte“ zwölf Jahre jünger ist als ich. Hm. Früher wäre mir so etwas nicht passiert.

Oder jetzt an meinem Geburtstag, da stieß ich doch glatt an die Grenzen meiner Multitasking-Fähigkeit. Ich hatte immerhin drei liebe Mitmenschen eingeladen, eigentlich gar keine so große Herausforderung. Und soweit klappte es ja auch: Wohnung putzen, einkaufen gehen, ein mehrgängiges Menü kochen, Tisch decken, den Gastgeber spielen, Wein trinken – alles klappte prima, das meiste sogar gleichzeitig. Nur das Fotografieren blieb in Ansätzen stecken, man kann ja schließlich nicht alles machen. Und so ist der denk- und liebenswürdige Abend nur unzureichend dokumentiert. Hier also die fragmentarische Berichterstattung über meinen diesjährigen Geburtstag.

Das Reife-zu-Reife-Menü 


Der Wein
Ausgangspunkt war die letzte Flasche Wein aus dem 20. Jahrhundert, die noch in meinem Keller schlummerte. Der 1999er Barolo vom Marchesi di Barolo entuppte sich nach längerer Lüftung mit seinen 20 Jahren als immer noch juveniler Opa. (Irgendwie passend.) Die Farbe war immer noch schön Rot und hatte noch keine Reifebräunung. Zu Anfang dominierte ein harsche Säure, die später dann recht vollmundig wurde. Um diesen Wein rankte sich das ganze Menü.

Frittierte Flowersprouts auf Limetten-Algensenf-Mayonnaise
Als Amuse gueule wollte ich ganz einfach den Gruß aus der Küche nachmachen, den Michael Scheil neulich beim Gemeinschaftsmenü mit Tomek Kinder gereicht hatte: Frittierte Flowersprouts auf Yuzu-Mayonnaise (klick hier). Die Flowersprout-Röschen, eine Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl, hatten es mir angetan. Aber für die Mayonnaise hatte ich den Saft der japanischen Yuzu-Frucht nicht zur Hand. So nahm ich kurzerhand Limettensaft und rührte sie u.a. mit Algensenf an, den ich im Frühjahr aus der Bretagne mitgebracht hatte. War damit auch irgendwie japanisch und richtig lecker, das Ganze. Zum Rezept klick hier.

Pecorino und Trüffel

Guanciale, eine Spezialität aus Schweinebacke

 Spaghetti alla carbonara trufato
Der erste Gang war dann richtig Barolo-mäßig. Die Carbonara bereitete ich mit Guanciale, der römischen Speckspezialität aus Schweinebacke, und dem toskanischen Pecorino „Il Fiorino“ zu. Darüber wurde, wie es sich gehört, eine schwarze Trüffel gehobelt. Rezept klick hier.


Winterlicher Salat
Als Zwischengang gab es einen erfrischenden Feldsalat mit Chicoree, Rote Bete, Orangen und Haselnüssen, der dann aber als Beilage zum Hauptgang gegessen wurde. Rezept klick hier.

Bei Niedrigtemperatur geschmort

Auerochse in Barolo
Für den Hauptgang wiederholte ich einen Klassiker der Barolo-Küche, den ich vor einiger Zeit schon einmal mit Bisonfleisch gepostet habe (klick hier). Doch diesmal kam ein Auerochsenbraten von den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak zu Einsatz (klick hier). Ich legte ihn zwei Tage lang in einen Nebbiolo-Wein ein (Nebbiolo ist die Traube des Barolo) und schmorte ihn dann bei etwa 100 Grad, bis er zart und dennoch kernig war. Gleichzeitig ergab sich eine wunderbare Sauce, die gierig von den Polenta-Gnocchi aus der Eierharfe aufgesogen wurde.




Das Entstehen der Gnocchi aus der Eierharfe
wurde noch bestens dokumentiert.
 
Tarte aux poires et chocolat
Zum Nachtisch gab es dann meinen Geburtstagsklassiker: eine französische Birnen-Schokoladentorte. Rezept klick hier.


 Wie alles endete


Resteessen am Tag danach

Sonntag, 17. November 2019

Essen-Werden: Gastkoch Tomek Kinder im „Chefs & Butchers“

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Das Restaurant „Chefs & Butchers“, das Michael Scheil gemeinsam mit Bettina Möller und Stefan Burchardt von der Metzgerei Bremen in Essen-Werden betreibt, ist eine der heißesten Neueröffnungen im Ruhrgebiet des letzten Jahres (klick hier). Das elegante Loft im Löwental hat sich als begehrte Event-Location etabliert, und im À-la-Carte-Bereich haben sich Michael und sein Küchenchef Matthäus Brol mit ihrer Küche, die auf unkomplizierte Art französisch-asiatisch inspirierten Gourmetgenuss mit herzhafter Hausmannskost verbindet, die Herzen und vor allem auf die Zungen ihrer Gäste gekocht.

So war es jetzt an der Zeit, eine Event-Linie zu aktivieren, die schon im Businessplan skizziert war: gemeinsame Menü-Veranstaltungen mit befreundeten Spitzenköchen. Den Auftakt als Gastkoch machte nun ein alter Bekannter aus der Nachbarschaft, der eine der fruchtbarsten kulinarischen Regionen Europas erobert hat.

 Darauf einen Dujardin: Michael Scheil und Tomek Kinder nach dem überstandenen ersten Abend

Vor über zehn Jahren überraschte Tomek Kinder nur ein paar Meter weiter mit den „Esszimmer“ die Werdener Feinschmecker und kredenzte im Löwental experimentelle Kochkunst. Gelernt hatte er bei Frank David im Essen-Frohnhauser „Haferkamp“, das von dem Comic-Zeichner Jamiri bitrieben wurde. Seit neun Jahren arbeitet Tomek nun in Südtirol und ist heute Küchenchef des Hotelrestaurants „Ansitz zum Steinbock“ in Villanders und Südtirol und verbindet dort regionale Bodenständigkeit mithochdekorierter Gourmetküche. Das spätmittelalterliche Bauwerk könnte in kaum größeren Kontrast zur industriellen Postmoderne des Löwentals sehen.

 Blick aus dem spiegelnden Fenster: Fußball, Kunst (und Kulinarik) im "Chefs & Butchers"

Pianist André Kuckart sorgte für wohltemperierte Unterhaltung

Nein – ein Clash der kulinarischen Kulturen war das Menü, das „Chefs & Butchers“ und „Ansitz zum Stenbock“ am Wochenende auf die Tische zauberten nicht. Dazu waren die Gänge alle viel zu sehr auf handwerklich gleich hohem Niveau. Und dennoch hatten die beiden Küchen in ihren Kreationen ganz klar zu unterscheidende Linien herausgearbeitet. Während bei „Chefs & Butchers“ internationale Produkte asiatisch inspiriert zum Einsatz kamen, präsentierte „Ansitz zum Steinbock“ regionale Südtiroler Schmankerln in Gourmet-Raffinesse, voll komplexer Überraschungen und dennoch einfach wohlschmeckend und betörend. Begleitet wurden die Gänge von schön ausgesuchten Südtiroler Weinen von den Weingütern Elena Walch, Manincor und Terlan.

 Es wird angerichtet


Das „Chefs & Butchers“ meets „Ansitz zum Steinbock“-Menü


Ein Ferrari vorweg

Vorweg
Fritiertes Flower-Sprout mit Yuzu-Mayonnaise
Chefs & Butchers
Neue Gemüsekreuzung aus Grün- und Rosenkohl

Vorweg
Mit Spinat gefüllter Schlutzkrapfen
Ansitz zum Steinbock

Der typisch Südtiroler Raviolo, der nicht gekocht,
sondern gebacken war, überraschte mit seiner Füllung.

Zur Weinbegleitung gab es Weißburgunder von Terlan, Pinot Bianco und Gewürztraminer von Elena Walch, Cuvée Reserve de la Contessa (Weißburgunder, Chardonnay Sauvignon Blanc, Terlaner) von Manincor, Cuvée Reserve del Conte (Lagrein, Merlot Cabernet) von Manincor und Lagrein Gries von Terlan.

Tatar vom Berg-Saibling
Artischocke │ Senf-Eis
Ansitz zum Steinbock
Pikante Kombi: Alpiner Süßwasserfisch trifft mediterrane Edeldistel

Geflämmte Gelbschwanzmakrele
Wurzelgemüse │ Mango
Chefs & Butchers
Ziemlich süße Verführung


Rote Bete Knödel
Wasabi │ Meerrettich │ Rote-Bete-Sud
Ansitz zum Steinbock
Das Geheimnis unter dem Wasabischaum offenbarte sich, wenn man den Knödel halbierte: eine wunderbare Rote-Bete-Marmorierung

Heilbutt aus Dänemark
Kürbis │Ingwer│Chili
Chefs & Butchers
Zart wie frisch gefallener Schnee, pikante Schärfe

Duett vom Eichenhof Schwein
Ponzu-Sud│ Kimchi │ Schnittlauchöl
Chefs & Butchers
Das Schwein als Symbol der deutsch-asiatischen Freundschaft


Interpretation vom Ziwebelrostbraten
Filet │Bäckchen │ Zwiebel │ Kartoffel
Ansitz zum Steinbock
Sauce oder Nicht-Sauce, das ist hier Frage? Nein, einfach betörend.

Heiße Liebe
Vanille │ Himbeere
Ansitz zum Steinbock
Ein Südtiroler Gletscher zum Dessert

Schokoladenvariation
Chefs & Butchers
Sind das nun die Dolomiten oder die Essener Skyline?

Glückliche Gäste

Selbst der "Raucher-Lounge" kann man
eine gewisse Eleganz nicht absprechen.


Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 13-20 Uhr. www.chefsandbutchers.de
www.zumsteinbock.com

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.


Mittwoch, 13. November 2019

Genießers Kochkurs: Pulled-Chicken- und drei andere Burger hausgemacht

 Zwei von 68: Zwiebelburger in Probiergröße

Multitaskingerprobte junge Mütter beim Burger-Braten

So einen Burger-Kurs hatte der Genießer noch nicht erlebt. 17 Teilnehmer waren erschienen, drei Herren, zwei Damen und ein Trupp von 12 jungen Müttern inkl. einem Baby, die eine Schwangerschaftsparty für eine ihrer Kombattantinnen in Form eines Kochkurses feiern wollten. Sofort breitete sich heiteres Chaos aus, das am Anfang den völlig überraschten Genießer ein wenig irritierte. Doch die ungebremste gute Laune und vor allem die unerschütterliche Multi-Tasking-Fähigkeit der Frauen lösten schließlich alles auf. Am Ende standen 68 Burger in Probiergröße auf dem Tisch, vier verschiedene für jede Person, bestehend aus selbstgemachten Pattys (Frikadellen), selbst gebackenen Buns (Brötchen) und selbst gehobeltem Salat.

Die Ausbeute: Vier verschiedene Burger

Aus dem Fundus der bisherigen Burger-Kurse hatte der Genießer drei bewährte Rezepte hervorgesucht: den Zwiebelburger aus der der Fernsehserie „Lecker an Bord“ mit Björn Freitag und FrankBuchholz mit einem Patty aus Rindfleisch, den Herbstburger mit einem Patty aus Schweinefleisch, Rotkohlsalat und Apfelchutney und den einen vegetarischen Burger mit einem Patty aus roten Linsen, Rucola und Pico de Gallo.


 Herbstburger mit Kürbiskernen

Pulled-Chicken-Burger

Neu dabei war der Pulled-Chicken-Burger. Dafür wurde Hähnchenbrust sehr weich gebraten und geschmort und dann mit der Gabel zerzupft. Als Bun gab es kein gebackenes Brötchen, sondern runde Teigfladen, die wie in der asiatischen Küche dämpft wurden. Als weitere Auflage gab es einen asiatisch inspirierten Spitzkohlsalat.


Die Burger-Parade 

Pulled-Chicken-Burger
Patty: Anstelle eines Pattys gab es gezupfte Biohähnchenbrust. Rezept hier.
Bun: Anstelle eines klassischen Buns gab eine gedämpfte asiatische Teigtasche. Rezept hier.
Auflagen und Sauce: Spitzkohl-Möhren-Erdnusssalat mit pikanter Mayonnaise. Rezept hier.

Herbstburger
Patty: Schulter und Bauch vom Ruhrtaler Freilandschwein. Rezept hier.
Bun: Mit Kürbispüree verfeinert und mit Kürbiskernen verziert. Rezept hier.
Auflagen: Rotkohlsalat mit Orange und Apfeltatar. Rezept hier.

Zwiebelburger
nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord
Patty: Fleisch vom Biorind und etwas Schweinebauch, gewürzt mit gerösteten Zwiebeln und dem Curry „GOA“. Rezept hier
Bun: Mit Dinkel- und Roggenmehl und Honig. Rezept hier
Sauce: Joghurt-Mayonnaise. Rezept hier
Auflagen: gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado. Rezept hier

Vegetarischer Rote-Linsen-Burger
Patty: Aus roten Linsen, die orientalisch mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer u.a. gewürzt wurden. Rezept hier
Bun: Der Teig war dem türkischen Fladenbrot nachempfunden und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Rezept hier
Sauce: Pico de Gallo. Rezept hier
Gemüse: Marinierter Rucola. Rezept hier

Gruppenfoto mit Baby und Burgern