Sonntag, 12. Januar 2020

Wuppertal: BODA kocht mit Peter Krauskopf. Eine Menüveranstaltung mit dem Genießer.

WERBUNG in eigener Sache.
Serviervorschlag
Ist das nicht nett? Damit der Wuppertaler Weinhändler (und Vegetarier) Peter Bothmann bei den kulinarischen Events in seinem BODA-WEINHAUS nicht immer nur Gerichte nach Yotam Ottolenghi anbieten muss, bat er den Genießer, ein vegetarisches Menü aus den Rezepten meines Blogs „Genussbereit“ zusammenzustellen. Ausgerechnet.
Termin des großen Ereignisses ist Karnevalssamstag, 22.2.2020, 19 Uhr
Ort: BODA-WEINHAUS, Friedrich-Ebert-Straße 71, 42103 Wuppertal

Das vegetarische Genießer-Menü

Gedörrten Flowersprouts mit Senf-Limetten-Mayonnaise

Grüne Linsen auf persische Art mit Spitzkohl aus dem Ofen und frittierten Zwiebeln

Genießers Brotgulasch mit rot-grün gemischtem Salat

Schwarzwälder Kirsch im Glas

Preis 59 Euro pro Person inkl. begleitende Weine

Rasche Anmeldung ist erforderlich, da sonst alle Plätze von den Stammkunden des BODA-WEINHAUSES besetzt sind. Anmeldung unter
0202711717, info@boda-weinhaus.de
 oder hier klicken.

Dienstag, 7. Januar 2020

Umgezogen: Bassano in Bochum-Wiemelhausen

Familie Casagrande ist eine Institution unter den italienischen Gastronomen in Bochum. Unter Vater Gervasios Ägide betrieb sie über 30 Jahre lang das Da Gervasio in der Oskar-Hoffmann-Straße, bis man im Jahr 2011, als Sohn Arne die Geschicke übernommen hatte, mitten in die City zog. Von nun an wurde Mutter Mircas „cucina casalinga“ in mondänem Ambiente des Bassano präsentiert (klick hier). Benannt war das Lokal am Hellweg nach der gleichnamigen Grappa-Stadt in Venetien, der ursprünglichen Heimat der Casagrandes.

Doch seit dem Jahreswechsel 2019/20 ist auch das Geschichte und das Bassano zog aus der City in den kleinstädtisch anmutenden Bochumer Stadtteil Wiemelhausen. Am alten Standort befindet sich jetzt das Little Okinawa (klick hier).Ausschlaggebend für den Umzug war, dass man nach acht Jahren mit dem Vermieter in der City nicht mehr klar kam und direkt gegenüber auf dem Grundstück zwischen Hellweg und Südring bald eine große Baustelle sein wird, weil dort ein repräsentativer Neubau entstehen soll.



Elegant und familiär: Das neue Bassano

In den ehemaligen Räumlichkeiten des La Toscana richtete man das neue Bassano in kühlem Weiß ein. Moderne Kronleuchter stehen im Kontrast zu hellen Naturholz-Tischen, aber bei aller eleganten Anmutung dominiert die familiäre Ansprache der Gäste die Atmosphäre. Vater Gervasio macht die Bar, Sohn Arne bedient mit großer Gelassenheit die Gäste, und in der Küche ist nach wie vor Mutter Mirca die unbestrittene Herrscherin.

Was tut sie wohl in den Risotto? Mirca Casagrande mit Sohn Arne

Das kleine Pressemenü, zu dem Arne Casagrande eingeladen hatte, war ein schönes Beispiel für die unprätentiöse und solide Art für Mirca zu kochen. Ohne viel Chichi kamen die Gerichte auf den Tisch und entsprachen den Erwartungen, die man an ein feines italienisches Menü stellt. Beeindruckend war die Weine, die Arne zu den Gerichten ausgewählt hatte. Zur Jakobsmuschel gab es einên Arneis des piemontesischen Bio-Winzers Massimo Rivetti, zum Lammfilet einen Rossi di Montalcino von Mastrojanni aus der Toscana. Und zum Digestif natürlich einen Grappa aus Bassano.



Ein italienisches Menü unter dem Kronleuchter 


Vorweg: Pizza Margherita mit San-Marzano-Tomaten und Fior di latte
Dem Standort des neuen Bassano entsprechend
widmet man sich wieder der Pizza.

Gratinierte Jakobsmuscheln
Einfach und gut, mit Zitrone abgeschmeckt

Risotto mit Lauch
Cucina casalinga at it’s best

Lammfilet in Balsamicosauce
Ohne Schnörkel auf dem Teller, tadellos gebraten und mit einer betörend süß-pikanten Sauce. Dazu Spinat und Kartoffeln. 


Zum Dessert Tiramisu.
Was sonst.



Weinbegleitung und Digestif
Schön ausgesucht.


Bassano Vinoteca, Cucina Italiana e Pizza. Wiemelhauser Str. 358, 44799 Bochum. Tel. 0234/4449653. Mi-Mo 12-14.30 Uhr, 17.30-22 Uhr. Di Ruhetag. www. bassano-bochum.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Donnerstag, 2. Januar 2020

Neujahrsessen 2020: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat


Mein Urlaub in Nordportugal ist zwar 22 Jahre her, aber dennoch unvergessen. Unser Estalagem (Hotel) befand sich bei Póvoa der Varzim nördlich von Porto, und noch heute muss ich über das Nebeneinander von modernem Tourismus und althergebrachten Traditionen schmunzeln. Während sich die Badegäste an dem wunderbaren Standstrand mit den überwältigenden Sonnenuntergängen tummelten, kehrten die Bauern der Umgebung zwischen ihnen riesige Haufen von Seetang auf, den sie zuvor mit großen Rechen aus dem Meer gefischt hatten. Das freute Myriaden von Fliegen und roch intensiv nach Meer. Den getrockneten Tang warfen sie dann auf die Felder hinter dem Strand, auf den handballgroße Gemüsezwiebeln wuchsen, die in der mittäglichen Hitze die Luft mit ätherischen Düften schwängerten.

Seetang-Haufen am nordportugiesischen Strand

Zwiebelfelder bei Póvoa de Varzim

Stockfisch im Aushang vor einem Laden in Porto 

Gezupfter Stockfisch  aus dem Hagener Supermarkt

Genau so eine Zwiebel ist es, die neben Bacalhau, den in Portugal so beliebten Stockfisch, Kartoffeln und einer sahnigen Béchamelsauce die Bestandteile des wunderbar sanft schmeckenden Fischauflaufs Bacalhau com natas ist. Ich hatte im portugiesischen Supermarkt Fonseca in Hagen „Migas de Bacalhau“, als bereits in Stücke gezupften Stockfisch bekommen, der sich bestens für dieses Gericht eignete. Auch dies Fetzen waren eingesalzen und getrocknet, schienen mir aber nicht so salzig du hart wir die die größeren Stücke oder gar ganze Fische. Gleichwohl wässerte ich sie zwei Tage lang und kochte sie dann noch einmal zehn Minuten lang, bis sie wunderbar zart waren. Und als sie dann noch einmal mit den Kartoffeln, Zwiebeln und der Sahnebéchamel im Ofen überbacken, kam ein samtiger Auflauf heraus, gerade recht für den doch ziemlich kalt gewordenen Neujahrstag.

Zutaten Stockfisch, Sahne, Kartoffeln, Zwiebel

 Aus dem Backofen ins neue Jahr!

Rezept: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf mit Sahnebéchamel, Kartoffeln und Gemüsezwiebeln) auf grün-rotem Salat

400 g Migas de Bacalhau (Stockfisch in Stücken)
2 Lorbeerblätter
1 Prise getrocknete Chili
400 g fest- oder teilweise festkochende Kartoffeln
1 große Gemüsezwiebel
2 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone

Für die Sahnebéchamel:
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
3 EL Panko oder Semmelbrösel

Beilage
grüner Salat
Radicchio

Für die Vinaigrette:
1 TL Senf
1 TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Himbeeressig
3 EL Raps- oder Olivenöl
gemahlenen Pfeffer


Migas de Bacalhau zwei Tage lang wässern. Das Wasser immer wieder wechseln. Wenn man ein nur ein ganzes Stück zur Verfügung hat, den gewässerten Stockfisch zerzupfen und dabei die Gräten und nach Belieben die Haut entfernen.
Gewässerten Stockfisch mit zwei Lorbeerblättern 10 Minuten lang kochen. Abgießen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Sie sollen nicht auseinanderfallen.

Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. In Olivenöl mit den Lorbeerblättern vom Stockfisch goldgelb braten, mit Chili und weißem Pfeffer würzen. Die gekochten Stockfischstücke dazu geben kurz mitbraten und vom Herd nehmen.

Für die Sahnebéchamel Milch anwärmen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen und die warme Milch dazugeben. Das Mehl nach und nach dazu geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Dabei ständig mit den Schneebesen umrühren. Sahne und Crème fraîche unterheben. Mit weißem Pfeffer, Salz. Geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzen.

Eine Auflaufform ausbuttern, In Schichten Kartoffelscheiben und Stockfisch-Zwiebelmischung dazu geben. Kartoffeln pfeffern und ev. salzen. Alles mit der Sahnebéchamel übergießen. Mit Panko bzw. Semelbröslen bestreuen, Butterflöckchen daraufsetzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist.

Für die Beilage Salz, Zucker und Senf in Himbeeressig auflösen. Öl dazugeben und und zu einer Emulsion verrühren. Mit Pfeffer würzen. Grüne Salatblätter und einige Radicchio-Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und in der Vinaigrette marinieren. Zum Servieren Salat auf Teller verteilen und ein Stück Auflauf darauf setzen.

 Der Genießer wünscht allen ein frohes 2020!