Mittwoch, 29. Januar 2020

Genießers Kochkurs an der VHS Herne: Ein außergewöhnliches Ostermenü mit Kaninchen und Zicklein am 1.4.2020

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Der Kurs findet nicht statt. Seit dem 16.3.2020 ist der Kursbetrieb an der VHS Herne bis auf weiteres eingestellt. 

 Keule vom Zicklen mit Rübchen (Serviervorschlag)

Kaninchenläufe mit Oliven (Serviervorschlag)

Auch in diesem Frühjahr bietet der Genießer einen Kochkurs an der VHS Herne an. Die Osterzeit ist Saison für zartes Ziegenfleisch, ebenso für Kaninchen als nahem Verwandtem des Osterhasen. Beide Nutztierarten gehören zu den traditionellen Bewohnern der Bergmannsgärten im Ruhrgebiet. In Herne steht sogar ein Denkmal für die Ziege als „Bergmannskuh“. Wir kochen ein außergewöhnliches viergängiges Ostermenü, kulinarisch inspiriert u.a. durch die Urlaubsküche Spaniens und der Kanarischen Inseln.

Mi., 1.4.2020, 18:00 - 21:45 Uhr
VHS Herne, Kulturzentrum Raum 114, 44623 Herne, Willi-Pohlmann-Platz 1
Gebühr: 43 Euro (inkl. 15 Euro Lebensmittelpauschale)
Teilnehmerzahl max. 16 Personen
Anmeldung bei der VHS Herne klick hier

Donnerstag, 23. Januar 2020

Ruhrgebiet: Menue- und Restaurant-Karussells rotieren auch in 2020

Die Teilnehmer des Menue Karussells 2020

Am 1. Februar startet im Ruhrgebiet zum 14. Mal das „Menue Karussell“. 104 ausgewählte Restaurants präsentieren bis zum 31. März Vier-Gänge-Menüs und begleitenden Getränken zum Festpreis – so viele wie noch nie. Neben Bochum und Umgebung (mit Herne, Hattingen und Sprockhovel), Dortmund (mit Castrop-Rauxel, Herdecke, Unna, Werl, Wetter-Wengern, Witten und Waltrop) und dem Vest (mit Recklinghausen, Dorsten, Datteln-Ahsen, Dülmen, Haltern am See, Herten, Marl, Oer-Erkenschwick und Olfen-Vinnum) ist nach einer kreativen Pause auch die Region Emscher-Lippe (mit Bottrop, Dorsten, Gelsenkirchen und Herten.) wieder mit einem eigenen Programmheft an Bord. Die 2006 von Herwig Niggemann (Niggemann Food Frischemarkt) und Hugo Fiege (Privatbrauerei Moritz Fiege) zunächst in Bochum, Hattingen und Sprockhövel gestartete Initiative brachte es im Jahr 2019 auf 56.000 Menüs.

Über die Menüs können sich die Gäste in den Programmheften informieren, die in den teilnehmenden Restaurants ausliegen, oder auf der Internetseite www.menue-karussell.de . Die überwiegende Zahl der Restaurants bietet neben dem klassischen Karussell-Menü mit Fleisch oder Fisch auch eine vegetarische Variante an. „Das vegetarische Menü ist heute eine unverzichtbare Option, die tatsächliche Nachfrage in den Restaurants ist im Vergleich zum klassischen Menü allerdings eher niedrig“, erklärte Menue-Karussell-Koordinator Andreas Sievers.

Menue Karussell. 1.2.-31.3.2020. Bochum, Dortmund, Emscher-Lippe und Vest. Für alle Informationen, Reservierungen und Gutschein-Downloads bitte hier klicken.


Bereits am 24. Januar 2020 beginnt sich das Restaurant-Karussell im westlichen Ruhrgebiet zu drehen. Organisiert wird dieser Menü-Reigen vom Verein „Essen genießen e.V.“ um Vorstand Rainer Bierwirth. Bis zum 22. März sind hier Insgesamt 30 Gastronomen aus Essen, Duisburg, Mülheim, Oberhausen und Wesel am Start. Schwerpunkt ist Essen mit 21 Teilnehmern.

Restaurant-Karussell. 24.1.-22.3.202. Essen, Oberhausen, Duisburg, Mülheim, Wesel. Für alle Informationen rund um die Menüs bitte hier klicken.

Samstag, 18. Januar 2020

Urbane Landhausküche: Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen (vegetarisch)

„Königin des Winters“ stand als poetische Bezeichnung für die Artischocke in einem Internetbeitrag, den ich neulich im Vorübersurfen gelesen hatte. Und so dachte ich, diese wunderbare Edeldistel sei doch eine prima Zutat für ein Gericht im grisseligen Januar mit seinem graublauen Winterlicht. Außerdem hatte ich immer noch die wunderbaren Artischockenravioli mit Saubohnen (klick hier) im Kopf und vor allen Dingen auf der Zunge, die es im letzten Sommer auf den Gourmetmeilen im Ruhrgebiet am Stand vom Mülheimer Schloss Hugenpoet gab und die jedes langweilige Edel-Steak vergessen machten.

Zutaten: Artischocken und Grüne Linsen

Nun, Saubohnen bzw. Dicke Bohnen, wie man im Ruhrgebiet sagt, sind natürlich ein typisches Sommerprodukt; die Saison dafür geht von Juni bis August, und nur erntefrisch haben sie jene zarte Konsistenz, die sie so einmalig machen. Also beschloss ich, sie durch eine Hülsenfrucht zu ersetzen, die man getrost trocknen und konservieren kann, die Linse. Grün sollte sie sein, denn sie sollte nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich zur Artischocke passen.

Kontemplative Bastelarbeit: Selbstgemachte Tortelloni

Aus beiden Bestandteilen machte ich eine Nudelfüllung, und zwar für Tortelloni. Traditionellerweise werden diese Pasta fresca in Italien mit einer Mischung aus Spinat und Ricotta gefüllt. Ich kochte einfach die Linsen in Wasser, schmorte die geputzten und geviertelten Artischocken in etwas Vinho Verde (grün bleibt grün) weich, pürierte beides und verrührte es mit Ziegenfrischkäse. Diese Masse würzte ich mit Pfeffer, Salz, einer Messerspitze Curry und gehackter Minze und steckte sie in die Nudeln, die ich dann in Gemüsebrühe gar kochte.

 Ton in Ton, elegant und rustikal

Die fertigen Nudeln drapierte ich dann samt ein paar zurückbehaltener Aritschockenviertel auf einem Spiegel aus den übriggeblieben Linsen, übergoss sie mit der Schmorflüssigkeit der Artischocken und der Gemüsebrühe und garnierte sie mit etwas zerzupftem Radicchio und gehackten Minzblättern. Das Ergebnis war ein geschmacklich und farblich bezaubernder Teller, der Ton in Ton zwischen herber Eleganz und schmeichelnder Rustikalität changierte.

Rezept: Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen
Ergibt 10-12 Tortelloni

Nudelgrundteig (Rezept hier)
2 Eier
100 g Weizenmehl
(oder 1 Packung quadratischer chinesischer Wonton-Teig)

Füllung:
3-4 Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
1 Glas Weißwein
1 Tasse grüne Linsen
2-3 EL Ziegenfrischkäse
gehackte Minze
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer

Brühe:
3 El gewürfeltes Suppengrün aus Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch etc.
1-1 ½ l Gemüsebrühe

Garnitur:
ein paar Blätter Radicchio
gehackte Minze

Für den Nudelteig Mehl, ein ganzes Ei und ein Eigelb verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ruhen lassen (Rezept hier). Eiweiß des zweiten Eis als „Klebstoff“ aufbewahren.

Linsen in der doppelten Menge Wasser aufsetzen und in 20 Minuten gar kochen. Eventuell Wasser nachgießen.

Von den Artischocken sie obere Hälfte abschneiden und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Artischocken je nach Größe längs vierteln oder achteln und das Heu im Inneren sorgfältig entfernen. In Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken anschwitzen, pfeffern salzen, Weißwein und etwas Wasser angießen. Artischocken bei geschlossener Pfanne weich schmoren.

Die Hälfte der gegarten Linsen und die Hälfte der Artischocken pürieren. Ziegenfrischkäse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Curry und gehackter Minze kräftig abschmecken. Die jeweils andere Hälfte zurückbehalten

Nudelteig dünn ausrollen, Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Mit dem aufbewahrten Eiweiß einstreichen. Einen Teelöffel Füllung auf jedes Teigstück setzen, zu einem Halbmond zusammenklappen und an den Ränder festdrücken. Die Spitzen des Halbmondes zusammenführen und ebenfalls mit Eiweiß fest zusammendrücken, so dass ein Tortelloni entsteht.

Für die Brühe in einem großen Topf Suppengrün in etwas Olivenöl anschwitzen, mit kochende Gemüsebrühe auffüllen und zehn Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber bissfest ist. Die Tortelloni hingeben und in ca. 5 Minuten gar kochen.

Zurückbehaltene Linsen auf tiefe Teller verteilen. Gar gekochte Tortelloni und zurückbehaltenen Artischockenviertel darauf setzen. Mit dem Artischockensud und etwas Gemüsebrühe übergießen. Mit zerzupften Radicchioblättern und gehackter Minze garnieren.


Hier geht es zu einer Variante des Gerichtes mit Tagliatelle. Klick hier

Sonntag, 12. Januar 2020

Wuppertal: BODA kocht mit Peter Krauskopf. Eine Menüveranstaltung mit dem Genießer.

WERBUNG in eigener Sache.
Serviervorschlag
Ist das nicht nett? Damit der Wuppertaler Weinhändler (und Vegetarier) Peter Bothmann bei den kulinarischen Events in seinem BODA-WEINHAUS nicht immer nur Gerichte nach Yotam Ottolenghi anbieten muss, bat er den Genießer, ein vegetarisches Menü aus den Rezepten meines Blogs „Genussbereit“ zusammenzustellen. Ausgerechnet.
Termin des großen Ereignisses ist Karnevalssamstag, 22.2.2020, 19 Uhr
Ort: BODA-WEINHAUS, Friedrich-Ebert-Straße 71, 42103 Wuppertal

Das vegetarische Genießer-Menü

Gedörrten Flowersprouts mit Senf-Limetten-Mayonnaise Rezept hier

Grüne Linsen auf persische Art mit Spitzkohl aus dem Ofen und frittierten Zwiebeln. Rezept hier

Genießers Brotgulasch mit rot-grün gemischtem Salat. Rezept hier

Schwarzwälder Kirsch im Glas. Rezept hier

Preis 59 Euro pro Person inkl. begleitende Weine

Rasche Anmeldung ist erforderlich, da sonst alle Plätze von den Stammkunden des BODA-WEINHAUSES besetzt sind. Anmeldung unter
0202711717, info@boda-weinhaus.de
 oder hier klicken.

Dienstag, 7. Januar 2020

Umgezogen: Bassano in Bochum-Wiemelhausen

Familie Casagrande ist eine Institution unter den italienischen Gastronomen in Bochum. Unter Vater Gervasios Ägide betrieb sie über 30 Jahre lang das Da Gervasio in der Oskar-Hoffmann-Straße, bis man im Jahr 2011, als Sohn Arne die Geschicke übernommen hatte, mitten in die City zog. Von nun an wurde Mutter Mircas „cucina casalinga“ in mondänem Ambiente des Bassano präsentiert (klick hier). Benannt war das Lokal am Hellweg nach der gleichnamigen Grappa-Stadt in Venetien, der ursprünglichen Heimat der Casagrandes.

Doch seit dem Jahreswechsel 2019/20 ist auch das Geschichte und das Bassano zog aus der City in den kleinstädtisch anmutenden Bochumer Stadtteil Wiemelhausen. Am alten Standort befindet sich jetzt das Little Okinawa (klick hier).Ausschlaggebend für den Umzug war, dass man nach acht Jahren mit dem Vermieter in der City nicht mehr klar kam und direkt gegenüber auf dem Grundstück zwischen Hellweg und Südring bald eine große Baustelle sein wird, weil dort ein repräsentativer Neubau entstehen soll.



Elegant und familiär: Das neue Bassano

In den ehemaligen Räumlichkeiten des La Toscana richtete man das neue Bassano in kühlem Weiß ein. Moderne Kronleuchter stehen im Kontrast zu hellen Naturholz-Tischen, aber bei aller eleganten Anmutung dominiert die familiäre Ansprache der Gäste die Atmosphäre. Vater Gervasio macht die Bar, Sohn Arne bedient mit großer Gelassenheit die Gäste, und in der Küche ist nach wie vor Mutter Mirca die unbestrittene Herrscherin.

Was tut sie wohl in den Risotto? Mirca Casagrande mit Sohn Arne

Das kleine Pressemenü, zu dem Arne Casagrande eingeladen hatte, war ein schönes Beispiel für die unprätentiöse und solide Art für Mirca zu kochen. Ohne viel Chichi kamen die Gerichte auf den Tisch und entsprachen den Erwartungen, die man an ein feines italienisches Menü stellt. Beeindruckend war die Weine, die Arne zu den Gerichten ausgewählt hatte. Zur Jakobsmuschel gab es einên Arneis des piemontesischen Bio-Winzers Massimo Rivetti, zum Lammfilet einen Rossi di Montalcino von Mastrojanni aus der Toscana. Und zum Digestif natürlich einen Grappa aus Bassano.



Ein italienisches Menü unter dem Kronleuchter 


Vorweg: Pizza Margherita mit San-Marzano-Tomaten und Fior di latte
Dem Standort des neuen Bassano entsprechend
widmet man sich wieder der Pizza.

Gratinierte Jakobsmuscheln
Einfach und gut, mit Zitrone abgeschmeckt

Risotto mit Lauch
Cucina casalinga at it’s best

Lammfilet in Balsamicosauce
Ohne Schnörkel auf dem Teller, tadellos gebraten und mit einer betörend süß-pikanten Sauce. Dazu Spinat und Kartoffeln. 


Zum Dessert Tiramisu.
Was sonst.



Weinbegleitung und Digestif
Schön ausgesucht.


Bassano Vinoteca, Cucina Italiana e Pizza. Wiemelhauser Str. 358, 44799 Bochum. Tel. 0234/4449653. Mi-Mo 12-14.30 Uhr, 17.30-22 Uhr. Di Ruhetag. www. bassano-bochum.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Donnerstag, 2. Januar 2020

Neujahrsessen 2020: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat


Mein Urlaub in Nordportugal ist zwar 22 Jahre her, aber dennoch unvergessen. Unser Estalagem (Hotel) befand sich bei Póvoa der Varzim nördlich von Porto, und noch heute muss ich über das Nebeneinander von modernem Tourismus und althergebrachten Traditionen schmunzeln. Während sich die Badegäste an dem wunderbaren Standstrand mit den überwältigenden Sonnenuntergängen tummelten, kehrten die Bauern der Umgebung zwischen ihnen riesige Haufen von Seetang auf, den sie zuvor mit großen Rechen aus dem Meer gefischt hatten. Das freute Myriaden von Fliegen und roch intensiv nach Meer. Den getrockneten Tang warfen sie dann auf die Felder hinter dem Strand, auf den handballgroße Gemüsezwiebeln wuchsen, die in der mittäglichen Hitze die Luft mit ätherischen Düften schwängerten.

Seetang-Haufen am nordportugiesischen Strand

Zwiebelfelder bei Póvoa de Varzim

Stockfisch im Aushang vor einem Laden in Porto 

Gezupfter Stockfisch  aus dem Hagener Supermarkt

Genau so eine Zwiebel ist es, die neben Bacalhau, den in Portugal so beliebten Stockfisch, Kartoffeln und einer sahnigen Béchamelsauce die Bestandteile des wunderbar sanft schmeckenden Fischauflaufs Bacalhau com natas ist. Ich hatte im portugiesischen Supermarkt Fonseca in Hagen „Migas de Bacalhau“, als bereits in Stücke gezupften Stockfisch bekommen, der sich bestens für dieses Gericht eignete. Auch dies Fetzen waren eingesalzen und getrocknet, schienen mir aber nicht so salzig du hart wir die die größeren Stücke oder gar ganze Fische. Gleichwohl wässerte ich sie zwei Tage lang und kochte sie dann noch einmal zehn Minuten lang, bis sie wunderbar zart waren. Und als sie dann noch einmal mit den Kartoffeln, Zwiebeln und der Sahnebéchamel im Ofen überbacken, kam ein samtiger Auflauf heraus, gerade recht für den doch ziemlich kalt gewordenen Neujahrstag.

Zutaten Stockfisch, Sahne, Kartoffeln, Zwiebel

 Aus dem Backofen ins neue Jahr!

Rezept: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf mit Sahnebéchamel, Kartoffeln und Gemüsezwiebeln) auf grün-rotem Salat

400 g Migas de Bacalhau (Stockfisch in Stücken)
2 Lorbeerblätter
1 Prise getrocknete Chili
400 g fest- oder teilweise festkochende Kartoffeln
1 große Gemüsezwiebel
2 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone

Für die Sahnebéchamel:
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
3 EL Panko oder Semmelbrösel

Beilage
grüner Salat
Radicchio

Für die Vinaigrette:
1 TL Senf
1 TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Himbeeressig
3 EL Raps- oder Olivenöl
gemahlenen Pfeffer


Migas de Bacalhau zwei Tage lang wässern. Das Wasser immer wieder wechseln. Wenn man ein nur ein ganzes Stück zur Verfügung hat, den gewässerten Stockfisch zerzupfen und dabei die Gräten und nach Belieben die Haut entfernen.
Gewässerten Stockfisch mit zwei Lorbeerblättern 10 Minuten lang kochen. Abgießen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Sie sollen nicht auseinanderfallen.

Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. In Olivenöl mit den Lorbeerblättern vom Stockfisch goldgelb braten, mit Chili und weißem Pfeffer würzen. Die gekochten Stockfischstücke dazu geben kurz mitbraten und vom Herd nehmen.

Für die Sahnebéchamel Milch anwärmen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen und die warme Milch dazugeben. Das Mehl nach und nach dazu geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Dabei ständig mit den Schneebesen umrühren. Sahne und Crème fraîche unterheben. Mit weißem Pfeffer, Salz. Geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzen.

Eine Auflaufform ausbuttern, In Schichten Kartoffelscheiben und Stockfisch-Zwiebelmischung dazu geben. Kartoffeln pfeffern und ev. salzen. Alles mit der Sahnebéchamel übergießen. Mit Panko bzw. Semelbröslen bestreuen, Butterflöckchen daraufsetzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist.

Für die Beilage Salz, Zucker und Senf in Himbeeressig auflösen. Öl dazugeben und und zu einer Emulsion verrühren. Mit Pfeffer würzen. Grüne Salatblätter und einige Radicchio-Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und in der Vinaigrette marinieren. Zum Servieren Salat auf Teller verteilen und ein Stück Auflauf darauf setzen.

 Der Genießer wünscht allen ein frohes 2020!