Samstag, 18. Januar 2020

Urbane Landhausküche: Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen (vegetarisch)

„Königin des Winters“ stand als poetische Bezeichnung für die Artischocke in einem Internetbeitrag, den ich neulich im Vorübersurfen gelesen hatte. Und so dachte ich, diese wunderbare Edeldistel sei doch eine prima Zutat für ein Gericht im grisseligen Januar mit seinem graublauen Winterlicht. Außerdem hatte ich immer noch die wunderbaren Artischockenravioli mit Saubohnen (klick hier) im Kopf und vor allen Dingen auf der Zunge, die es im letzten Sommer auf den Gourmetmeilen im Ruhrgebiet am Stand vom Mülheimer Schloss Hugenpoet gab und die jedes langweilige Edel-Steak vergessen machten.

Zutaten: Artischocken und Grüne Linsen

Nun, Saubohnen bzw. Dicke Bohnen, wie man im Ruhrgebiet sagt, sind natürlich ein typisches Sommerprodukt; die Saison dafür geht von Juni bis August, und nur erntefrisch haben sie jene zarte Konsistenz, die sie so einmalig machen. Also beschloss ich, sie durch eine Hülsenfrucht zu ersetzen, die man getrost trocknen und konservieren kann, die Linse. Grün sollte sie sein, denn sie sollte nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich zur Artischocke passen.

Kontemplative Bastelarbeit: Selbstgemachte Tortelloni

Aus beiden Bestandteilen machte ich eine Nudelfüllung, und zwar für Tortelloni. Traditionellerweise werden diese Pasta fresca in Italien mit einer Mischung aus Spinat und Ricotta gefüllt. Ich kochte einfach die Linsen in Wasser, schmorte die geputzten und geviertelten Artischocken in etwas Vinho Verde (grün bleibt grün) weich, pürierte beides und verrührte es mit Ziegenfrischkäse. Diese Masse würzte ich mit Pfeffer, Salz, einer Messerspitze Curry und gehackter Minze und steckte sie in die Nudeln, die ich dann in Gemüsebrühe gar kochte.

 Ton in Ton, elegant und rustikal

Die fertigen Nudeln drapierte ich dann samt ein paar zurückbehaltener Aritschockenviertel auf einem Spiegel aus den übriggeblieben Linsen, übergoss sie mit der Schmorflüssigkeit der Artischocken und der Gemüsebrühe und garnierte sie mit etwas zerzupftem Radicchio und gehackten Minzblättern. Das Ergebnis war ein geschmacklich und farblich bezaubernder Teller, der Ton in Ton zwischen herber Eleganz und schmeichelnder Rustikalität changierte.

Rezept: Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen
Ergibt 10-12 Tortelloni

Nudelgrundteig (Rezept hier)
2 Eier
100 g Weizenmehl
(oder 1 Packung quadratischer chinesischer Wonton-Teig)

Füllung:
3-4 Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
1 Glas Weißwein
1 Tasse grüne Linsen
2-3 EL Ziegenfrischkäse
gehackte Minze
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer

Brühe:
3 El gewürfeltes Suppengrün aus Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch etc.
1-1 ½ l Gemüsebrühe

Garnitur:
ein paar Blätter Radicchio
gehackte Minze

Für den Nudelteig Mehl, ein ganzes Ei und ein Eigelb verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ruhen lassen (Rezept hier). Eiweiß des zweiten Eis als „Klebstoff“ aufbewahren.

Linsen in der doppelten Menge Wasser aufsetzen und in 20 Minuten gar kochen. Eventuell Wasser nachgießen.

Von den Artischocken sie obere Hälfte abschneiden und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Artischocken je nach Größe längs vierteln oder achteln und das Heu im Inneren sorgfältig entfernen. In Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken anschwitzen, pfeffern salzen, Weißwein und etwas Wasser angießen. Artischocken bei geschlossener Pfanne weich schmoren.

Die Hälfte der gegarten Linsen und die Hälfte der Artischocken pürieren. Ziegenfrischkäse unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Curry und gehackter Minze kräftig abschmecken. Die jeweils andere Hälfte zurückbehalten

Nudelteig dünn ausrollen, Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Mit dem aufbewahrten Eiweiß einstreichen. Einen Teelöffel Füllung auf jedes Teigstück setzen, zu einem Halbmond zusammenklappen und an den Ränder festdrücken. Die Spitzen des Halbmondes zusammenführen und ebenfalls mit Eiweiß fest zusammendrücken, so dass ein Tortelloni entsteht.

Für die Brühe in einem großen Topf Suppengrün in etwas Olivenöl anschwitzen, mit kochende Gemüsebrühe auffüllen und zehn Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber bissfest ist. Die Tortelloni hingeben und in ca. 5 Minuten gar kochen.

Zurückbehaltene Linsen auf tiefe Teller verteilen. Gar gekochte Tortelloni und zurückbehaltenen Artischockenviertel darauf setzen. Mit dem Artischockensud und etwas Gemüsebrühe übergießen. Mit zerzupften Radicchioblättern und gehackter Minze garnieren.


Hier geht es zu einer Variante des Gerichtes mit Tagliatelle. Klick hier

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