Sonntag, 29. März 2020

Corona-Küche: Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen

Lofotisches Frühlinsgwetter nach einer Woche Sonnenschein:
Skrei auf dem Balkon

Als braver Bürger und vor allem als Mitglied der Risikogruppe (Alter – zu alt, Vorerkrankung – zu
viele) halte ich mich natürlich an die Corona-Vorgaben der Regierung und verlasse nur noch zum Einkaufen (und zu gelegentlichen Spaziergängen) das Haus. Immerhin konnte ich so an Fischtheke im Supermarkt ein Stück Skrei erstehen, jenen fetten Winterkabeljau, der vor den Lofoten im norwegischen Eismeer gefangen wird. Er eignet sich prima dazu, ihn ganz einfach in der Pfanne auf der Haut zu braten.

Was für ein Fisch: Krei oder Winterkabeljau

Als Beilage verbrauchte ich einen Rest grüne Linsen, die ich nach meinem schönen persischen Rezept zubereitete und Ton in Ton mit grünem Spargel und grünen Kapernäpfeln ergänzte. Die Kapernäpfel harmonierten bestens mit einem Riesling-Senf-Sößchen.

 Etwas zu lange im Keller gelegen: Schiefer Riesling 2008

Dafür sollte auch der letzte Rest des Schiefer Riesling von Van Volxem dran glauben, mit dem ich neulich schon eine Linsensuppe aus normalen Tellerlinsen veredelt hatte (klick hier). Die Flasche war ein Kellerfund und stammte von 2008. Anders als beim schön gereiften Saar Riesling aus dem gleichen Jahr, den ich vor einigen Tagen zu einem Salat aus blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln getrunken hatte (klick hier), war diese Flasche aber sichtlich überlagert. Der Schiefer Riesling bildet die Einstiegskategorie im Van Volxem-Portfolio und ist ein köstlicher, unkomplizierter Sommerwein, aber zwölf Jahre sollte man ihn nicht in den Keller legen. Die Fruchtigkeit war dem Wein völlig abhandengekommen. Riesling-Aficionados mochten sich vielleicht an seiner oxidativen Öligkeit ergötzen, ich aber musste vielmehr an den Schurken Dominique Green aus dem James-Bond-Film „Ein Quantum Trost“ denken, den 007 nur mit einer Flasche Motorenöl gegen den Durst in der Wüste aussetzt. Allerdings, dass das Grundmaterial des Schiefer Rieslings ausgezeichnet war, merkte man immer noch. So konnte man ihn getrost in die Sauce kippen, musste aber mit etwas Zucker nachhelfen. Und um der Gesamtkomposition wieder etwas Fruchtigkeit zurück zu geben, .gab ich einfach eine Birne zu den Linsen.

  
Rezept: Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen.

Linsengemüse:
1 Tasse grüne Linsen
1 Schalotte
1 guter Schuss Riesling
½ TL Kurkuma
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
5 Stangen grüner Spargel
1-2 Birnen
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone

Grünen Spargel evtuell schälen. Die Stangen je nach Länge dritteln oder vierteln. Köpfe beiseite stellen.
Birnen schälen und vom Krengehäuse befreien. Ein Hälfte würfeln, die andre in Scheiben schneiden.
Schalotte würfeln und in heißem Öl glasig werden lassen. Kurkuma unterrühren und etwas weiter schmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen zugeben und etwas anschwitzen. Einen Schuss Riesling dazugeben und verdampfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit 2 Tassen (doppelte Menge der Linsen) kochendem Wasser aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke ohne Köpfe und Birnenstücke dazu geben und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Spargel gar sind. Spargelköpfe dazu geben und ebenfalls gar ziehen lassen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Spargelköpfe heraus fischen . Linsen mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken.

Sauce
1 EL Butter
1 EL Mehl
1/8 l Fischfond
1/8 l Sahne
1/8 l Riesling
1 TL Senf
Pfeffer, Salz, Zucker

In der Zwischenzeit für die Sauce Mehl und Butter anschwitzen, mit Sahne, Fischfonds und Riesling aufgießen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist und die Sauce dicklich wird. Mit Senf , Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Mixer aufschäumen.

Fisch:
200 g Skrei
Pfeffer, Salz, Mehl
Zitronensaft
Rapsöl


Skrei in Portionsstücke teilen und von Gräten befreien. Ganz leicht mehlieren und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. In Rapsöl auf der Haut braten. Umdrehen und etwas weiter braten. Birnenscheiben in der Pfanne mitbraten.


Finish::
Kapernäpfel
1 Msp Curry

Linsen auf Teller verteilen. Gebraten Skrei-Stücke darif setzen. Mit Spargelspitzen, gebratenen Birnenscheiben und Kapernäpfeln garnieren. Mit der Sauce beträufeln. Eventuell mit Curry bestäuben.

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