Freitag, 1. Mai 2020

Nachgekocht: Spargel auf "altfranzösische Art" mit Ziegencamembert gratiniert und pikanter Erdbeer-Basilikum-Sauce

Letztes Jahr zu Pfingsten auf dem Spargel-Gourmet-Festival war der Genießer besonders von dem Spargel „Altfranzösische Art“ begeistert, den das Wasserschloss Wittringen im Angebot hatte: weißer Spargel mit Camembert gratiniert und mit einem Erdbeersugo übergossen. Im damaligen Post dazu kommentierte ich: „Klassisch, simpel, wird garantiert zu Hause nachgemacht:“ (klick hier). Naja, wie das so ist mit Plänen, realisiert hatte ich das bislang jedoch noch nie. Doch als jetzt klar war, dass in diesem Jahr das Spargel-Gourmet-Festival wegen der Corona-Pandemie ausfallen muss (klick hier), ergab sich am Maifeiertag eine gute Gelegenheit.

Auf die Schnelle war im Internet kein Rezept auf alt- noch überhaupt auf französische Art zu finden, in dem der Spargel mit Camembert überbacken geschweige denn mit Erdbeersauce übergossen wird. Also musste ich improvisieren. Bei beinen letzten Besuchen im Supermarkt hatte ich eine Ziegenrolle gehamstert, diesen Ziegenweichkäse, der ähnlich wie Camembert hergestellt wird. Der passte jetzt gut in den Plan.




Bei der Erdbeersauce musste ich aber komplett improvisieren. Ich pürierte kurzerhand ein paar Erdbeeren, kochte sie mit etwas gehacktem Ingwer, einen Spritzer Himbeeressig , einem gehörigen Schuss Orangenlikör und ein paar Erdbeerscheiben auf. Dann rührte ich einen tüchtigen Stich kalter Butter unter, gab ein paar fein gehackte Basilikumblätter dazu und schmeckte alles mit Zucker, Salz und vor allem frisch gemahlenem Pfeffer ab. Es war ein herrliches Sößchen.

In der Rolle des Rosé überzeugte einmal mehr
ein Rhabarbernektar vom Niederrhein.

Den im Kochtopf und in der Grillpfanne vorgegarten weißen Spargel belegte ich mit Ziegencamembert und steckte ihn bei 180 Grad in den Ofen, bis der Käse geschmolzen war. Als Beilage und Garnitur halbierte ich ein paar dicke Erdbeeren und vorgekochte Drillinge und legte sie ebenfalls kurz in die Grillpfanne.

Schon so war der Spargel auf „altfranzösische Art“ eine wunderbare Mahlzeit, mit einem Stück geräuchertem Forellenfilet wurde er dann zu einem perfekten Feiertagsschmaus.


Rezept: Spargel auf "altfranzösische Art" mit Ziegencamembert gratiniert und pikanter Erdbeer-Basilikum-Sauce
2 Portionen

Pikante Erdbeersauce:
100 g Erdbeeren
8 weitere Erdbeeren
ein Stückchen Ingwer, gehackt
1 TL Himbeeressig (oder amderer fruchtiger Essig)
einen guten Schuss Orangenlikör (oder etwas abgeriebene Orangenschale)
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Basilikumblätter

100 g Erdbeeren pürieren. 2-4 weiter Erdbeeren in Stücke oder Scheiben schneiden. Erdbeerpüree, Erdbeerstücke, gehackten Ingwer und einen guten Schuss Orangenlikör bzw. die abgeriebene Orangenschale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Ein Stück eiskalte Butter unterrühren. Vom Feuer nehmen und das gehackte Basilikum dazu geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Pfeffer aus der Mühle pikant würzen.

Spargel gratiniert mit Ziegencamembert:
6-10 Stangen Spargel, je nach Dicke
Zitronensaft
Zucker
Salz
Butter u.a. für die Form
Öl für die Grillpfanne
100 g Ziegencamembert (Ziegenrolle)

Spargel schälen. Sehr dicke Stangen in kochendem Salzwasser mit Zitronensaft und Butter 6 Minuten blanchieren und dann weiter verarbeiten. Dünne Stangen roh weiter verarbeiten.
Grillpfanne erhitzen und einölen. Spargelstangen mit Salz und Zucker betreuen und grillen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Eine entsprechend große Form einbuttern. Gegrillte Saprgelstangen hineinlegen. Ziegenrolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Spargel damit belegen. Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Beilagen:
6 gekochte und gepellte kleine Kartoffeln (Drillinge)
4 große Erdbeeren
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft

Gekochte Drillinge und Erdbeeren halbieren. In die heiße Grillpfanne geben und grillen, bis sie ein hübsches Muster bekommen. Mit Salz und Pfeffer, die Erdbeeren zusätzlich mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Gratinierten Spargel, gegrillte Kartoffeln und Erdbeeren auf Teller geben und mit der Sauce beträufeln.

Dazu schmeckt zusätzlich Schinken oder wie auf diesem Bild geräuchertes Forellenfilet.

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