Sonntag, 31. Mai 2020

Pfingst-Vergnügen: Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen

Enthält unbezahlte WERBUNG für Wein und Sardinen.

Die Rezepte in der Süddeutschen Zeitung sind immer sehr inspirierend, und die Idee für ein Zitronencarpaccio mit Sardinen, Gurken und Fenchel (klick hier) fand ich so bestechend, dass ich es gleich ausprobieren musste. Doch ich wollte keine frischen Fische dazu braten, sondern die wunderbaren mit Butter eingedosten Sardinen, die ich aus der Bretagne kannte. Auch fand ich Zutatenliste etwas überladen, und so beschloss ich, auf den zerzupften Mozzarella zu verzichten.

 Zedratzitrone aus Amalfi und Bitterorange aus Sizilien

Fenchel und Gurke fand ich hingegen ziemlich passend, denn ich hatte das Glück, neben Zedratzitronen von der Amalfiküste (genau: jene, aus denen dort der Limoncello hergestellt wird) und Bitterorangen aus Sizilien (genau: jene, aus denen die Engländer ihre Orangenmarmelade machen) zu bekommen. Und da ist der Fenchel eine unübertroffen Ergänzung, während die Gurke gebraucht wird, um die Bitternote der Zitrusschalen, die mitgegessen werden, elegant abzumildern. Und etwas Zwiebelwürze schadet auch nichts.

Erbstück Elektromesser im 70er-Jahre-Design

Die „kochtechnische“ Herausforderung dieses Gerichts ist es, die Zutaten in wirklich hauchdünne Scheiben zu schneiden. Während das bei Gurke und Zwiebel mit der Mandoline mühelos gelingt, bieten die harten Schalen der Zitrusfrüchte aber ziemlichen Widerstand. Und gerade hier ist die die durchscheinende „Dünne“ unumgänglich, sonst schmeckt die Schale nicht. Ein gutgeschliffenes langes Messer ist da die erste Wahl, doch der trickreiche Genießer griff auf ein altes Erbstück zurück, ein auch noch nach langen Jahre voll funktionsfähiges Elektromesser im chicen 70-er-Jahre Design. Damit fabrizierte er die schönsten kompletten Sonnenscheiben.

 Buttersardinendose im Kreise der Zutaten

Die Buttersardinen bereitete ich ganz nach Vorschrift zu. Die geschlossene Dose badete ich eine Zeitlang in heißem Wasser, damit die darin enthaltene Butter flüssig wurde und kippte die dann mitsamt der vier schönen Sardinen in eine Pfanne. Die Sardinen bestreute ich mit einer Prise Paniermehl und briet sie leicht knusprig braun.

Ein legendärer Rosato aus Süditalien

Heraus kam bei der ganzen Sache ein wunderbar fruchtig-säuerlicher Salat, der das südliche Mittelmeer auf den Balkon des Genießers brachte. Dazu schmeckte dann auch ein entsprechender Wein. Der „Five Roses“ aus dem Salento gilt als der erste Rosato aus Italien. Marchese de Castris kreierte ihn der Legende nach für einen amerikanischen General, der während des zweiten Weltkriegs in seinem Schloss einquartiert war.





Rezept: Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen
Ergibt 2 Vorspeisen-Portionen

1-2 kleine Bio-Zitronen, vorzugsweise Zedratzitronen von der Amalfiküste
1-2 kleine Bio-Orangen, vorzugsweise Bitterorangen aus Sizilien
½ Fenchelknolle mir Grün
Saft einer Orange
1 rote Zwiebel
½ Schlangengurke
1 Dose Sardinen in Butter mit 4 Sardinen
1 Prise Semmelbrösel
1 EL grob gehackte Pistazienkerne, vorzugsweise aus dem sizilianischen Bronte
Olivenöl
Fleur des Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel schälen, Fenchel und Gurke gründlich waschen. Zitronen und Orangen mit kochend heißem Wasser abwaschen, anschließend noch einmal mit Wodka oder anderem hochprozentigem Alkohol abreiben.
Fenchel in 5 mm große Würfel schneiden und mit Orangensaft marinieren. Zwiebel und Gurke auf der Mandoline fein hobeln. Zitronen und Orangen mit einem scharfen Messer oder einem Elektromesser in hauchdünne Scheiben schneiden. Dabei müssen sie nicht unbedingt ganz bleiben, wichtiger ist, dass sie wirklich dünn sind. Alle Zutaten auf getrennten Tellern zwischenlagern.
Pistazien und Fenchelgrün hacken.
Geschlossene Dose mit Buttersardinen mit heißem Wasser begießen und etwas warten, damit die Butter in der Dose flüssig werden kann. Dose öffnen und den Inhalt in eine Pfanne geben. Sardinen mit einer Prise Semmelbrösel bestreuen. Sardinen braten, bis sie eine leichte Bräunung annehmen.
Zum Anrichten Zitronen-, Orangen-und Gurkenscheiben auf flache Teller geben. Fenchelwürfel darübersteuen. Alles mit dem Orangensaft des Fenchels und etwas Olivenöl beträufeln und etwas ziehen lassen. Die gebratnen Sardinen dauaf legen und Zwiebelringe darauf verteilen. Mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Mit gehackten Pistazien und Fenchelgrün garnieren.

Geht auch mit Ölsardinen.

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