Sonntag, 17. Mai 2020

Sonntagsessen: Stielmus mit hausgebeiztem Lachs und Wildkräuter-Orangen-Sauce

Der Lachs im Kräutergarten

Manchmal steht man an der Gemüsetheke und kauft Dinge, obwohl gar nicht weiß, was man damit machen soll. Jedenfalls lachte mich letztens ein dicker Strunk Stielmus an – viel zu viel für meinen Singlehaushalt. Trotzdem kaufte ich ihn, genauso wie ein Schälchen mit anderthalb Zentimeter großen Champignons. Für irgendwas würde ich die gebrauchen.

Stielmus hat Saison

Zuhause entschloss ich mich dann, das Stielmus erst einmal zu blanchieren und Portionsweise einzufrieren. In den Rezepten für traditionelle Gerichte wird das Stielmus im in ein Zentimeter große Stüceke geschnitten. Dazu verspürte ich aber nur wenig Lust. Ich kappte nur die oberen dunkeln Blätter und kürzte der Strunk soweit, dass noch drei bis vier Stängel als ein Bund zusammen hielten. Schließlich ist Stängelkohl ein andrer Name fürs Stielmus, das das Kraut einer bestimmten Rübensorte ist und deswegen eigentlich Rübenkraut heißen müsste. Doch so wird das Zuckerrübensirup genannt, das wie Marmelade als süßer Brotaufstrich verwendet wird. (Stängelkohl ist übrigens auch die deutsche Bezeichnung für das italienische Gemüse Cima di Rapa, das wiederum eine Art Brokkoli ist – da steige einer noch durch…).

Lachs in der Kräuterbeize

Nun denn. Als ich das blanchierte Stielmus probierte, überraschte mich seine pikante Süße und ich glaubte sogar, Orangenaromen feststellen zu können. Jetzt war mir klar, was ich daraus machen würde. Dazu sollte es eine Kräutersauce mit Orangenakzent geben, und als Krönung etwas mit Kräutern und Orangen gebeizten Lachs. Bei der Sauce orientierte ich mich an der Frankfurter Grünen Sauce, ließ jedoch das gekochte und gehackte Ei und ergänzte die Kräuter um einiges von meinem Balkon und natürlich Orange. Für die Beize des Lachses durchstöberte ich das Internet und mixte ein paar Rezepte, bis ich es passend fand. Orangenschale, Wodka, allerlei Gewürze und die Saucenkräuter brachten dann den Wow-Effekt. Als Tribut an die klassischen Rezepturen wollte ich das Stielmus noch in etwas durchwachsenen Speck, in diesem Fall sogar italienischen Pancetta, anbraten, der bestens mit Schalotten und den angesäuerten Champignons zusammen ging.

Heraus kam dabei ein wunderbar leichtes Gericht in sommerlichen Komplementärfarben. Dazu gab es noch angebratene Pellkartoffeln und natürlich einen lachsfarbenen Rhabarbernektar.


Rezept: Stielmus mit hausgebeiztem Lachs und Wildkräuter-Orangen-Sauce
2 Portionen

Hausgebeizter Lachs:
250 g Lachs
1/3 Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce und andere Kräuter (s.u.)
Abgeriebene Schale von ½ Orange
Saft von ½ Orange
1 Schuss Wodka
1 TL Zucker
1 TL Salz
Je ¼ TL Pfefferkörner, Korianderkörner, Fenchelsamen
4 Wacholderbeeren
die inneren Körner von 2 Kardamomkapseln

Am Vortag, besser noch 2 Tage vorher, Pfeffer- und Korianderkörner, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Kardamomkörner im Mörser fein zerstoßen. Mit Salz und Zucker mischen.
Kräuter mit dem Messer fein hacken.
Die Haut vom Lachs entfernen. Lachs mit Orangensaft und Wodka einreiben. Mit den Gewürzen bestreuen und einreiben. Die Hälfte der gehackten Kräuter auf ein genügend großes Stück Klarsichtfolie geben. Lachs darufsetzen, die ander Hälfte der Kräuter darüberstreuen, so dass der ganze Fisch davon bedeckt iste. Fest in die Folie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Stielmus:
300 g Stielmus
Instant-Gemüsebrühe
50 g Pancetta oder durchwachsener Speck
Rapsöl
100 g kleine Champignons
1-2 Schalotten
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Vom Stielmus die oberen dunklen und eventuell welken Blätter abschneiden. Den Strunk kürzen, dass jeweils 3-4 Stängel zusammen halten.
2 l Wasser zum Kochen bringen. Instant-Gemüsepulver darin auflösen. Stielmus dazugeben und 5 Minuten blanchieren. Aus der Brühe nehmen und in Eiswasser abschrecken, damit es die Farbe behält. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. (Brühe aufbewahren und z.B. zum Kochen von Kartoffeln als weitere Beilage verwenden.)

Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Pancetta und Schalotten in kleine Würfel schneiden. Pancettawürfel in etwas Rapsöl auslassen. Schalottenwürfel dazugeben und glasig werden lassen. Champignonscheiben dazugeben, leicht pfeffern und salzen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit einem Stück Alufolie abdrcken. Alufolie fest andrücken. Deckel darauf legen und bei mäßiger Hitze 6 Minuten braten. Abgetropftes Stielmus dazugeben und kurz mitbraten, bis die die Champignons gar sind.

Grüne Wildkräuter-Orangen-Sauce:
2/3 Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce mit Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Pimpinelle, Kresse
ergänzt mit Dill, Löwenzahn, Minze, Wegerich
Abgeriebene Schale von ½ Orange
Saft von ½ Orange
200 g Crème fraîche
1 TL Senf
¼ TL Honig
Saft von ½ Zitrone
Pfeffer, Salz, Zucker
evtll. Essig

Kräuter waschen und trocknen, Welke Blätter entfernen. In einem Mixer fein pürieren. Crème fraîche unterrühren. Abgeriebene Orangenschale, Orangen- und Zitronensaft und Senf unterrühren. Mit Hobig, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Anrichten:
Lachs in dünne Tranchen schneiden und auf Teller geben. Warmes Stielmus mit Champignons und Speck daneben geben. Mit etwas grüner Sauce beträufeln, Rest der Sauce separat dazu reichen.
Dazu passen Pellkartoffeln.



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