Montag, 29. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (vegetarisch)

Leider fallen im Corona-Sommer 2020 die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet aus. Manche glauben zwar, dass die in den letzten Jahren inflatorisch angestiegenen kulinarischen Jahrmärkte ihren Zenit überschritten haben. Und dennoch, der Genießer vermisst sie sehr, weil er manch schöne Erinnerung an sie hat. Im letzten Jahr etwa konnte er ein ganz wunderbares vegetarisches Gericht am Stand vom Schlosshotel Hugenpoet auf dem „Kulinarischen Treff an der Ruhr“ in Mülheim entdecken: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Ich schrieb damals: „Was für eine wunderbare Aromen-Zusammenstellung des Herben aus der Schlossküche in Kettwig. Fein trifft bodenständig: Artischocken, die Erinnerungen an die Gemüsegärten der Schlösser an der Loire wecken, und Saubohnen, die jeder Ruhrgebietsmensch aus seiner Kindheit kennt, allerdings als Dicke Bohnen.“ (klick hier).

Ich nahm mir vor, das Gericht zu Hause nachzukochen, doch ehe ich dazu kam, war die Saison für dicke Bohnen vorbei. Doch da ich keine Tiefkühlware, geschweige denn welche aus dem Glas verwenden wollte, musste der Plan bis dieses Jahr warten. Jetzt war es endlich wieder soweit. Auf dem Bochumer Wochenmarkt gab es Dicke Bohnen in Hülle und Fülle. Und auch Artischocken waren im Angebot. Doch leider merkte bei denen nicht, dass sie Saison haben. Die Exemplare, die es gab, waren überlagert und die langen Stiele so hart, dass sie auch nach dem Kochen ungenießbar waren. Dennoch nahm ich drei mit. Die Böden waren zu gebrauchen.

Artischocken und Dicke Bohnen sind Sommerprodukte.

Die Vorbereitung der Gemüse war dann nichts für faule Köche. Die Dicken Bohnen zu palen (aus der Schote brechen) und zu döppen (nach dem Blanchieren aus der Lederhaut drücken) war ein wahres Geduldsspiel. Und auch die Artischocken zu putzen war Schwerstarbeit. Die harten Blätter und das piekende Stroh zu entfernen wäre eher die Arbeit für einen Zimmermann und seine Axt gewesen als für einen Hobbykoch. Für die Entsorgung des Bio-Abfalls beider Gemüse spielte ich mit dem Gedanken, mir ein hungriges Schwein für den Balkon anzuschaffen.


Kannst Mantı zu mir sagen:
60 hausgemachte Tortelli aus meiner Nudelmanufaktur 

Und auch das Nudelmachen war eine höchste kontemplative Arbeit. Zwar gelang mir der Teig aus ca. 100 Gramm Mehl und einem Ei im zweiten Anlauf recht gut – ich konnte in ihn papierdünn ausrollen, er war reißfest und nicht klebrig. Die Füllung aus zwei gehackten Artischockenböden zzgl. weiterer Zutaten reichte exakt für 60 Tortelli. Um die zu formen, stach ich Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser aus, füllte sie mit einer Fingerspitze Füllung und drückte sie zu kleinen Röschen zusammen – in Vorderasien wären sie wohl auch als Mantı durchgegangen.

Als Rezept hatte ich nur den Titel des Hugenpoet-Gerichtes: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Majoran als Würzkraut hatte ich sehr gut in Erinnerung, doch beim Stöbern nach Artschockengerichten im Internet stieß ich immer wieder auf Minze als aromatische Ergänzung. Also entschloss ich mich, meine Coverversion aromatisch neu zu orchestrieren. Zu den Dicken Bohnen machte ich eine Minz-Senf-Sauce, auch als Reminiszenz an die süß-saure Zubereitung der Dicken Bohnen, die ich aus meiner Kindheit kannte (klick hier). Und zu Artischocken passte sie allemal.

Es wurde ein pikantes, in seiner herben Eleganz wunderbar abgerundetes Gericht.


Rezept: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce
4 Vorspeisenportionen


Vorbereitung:
1 kg Dicke Bohnen in der Schote
2 große Artischocken
Zitronenwasser

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen. Kerne 5.8 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis die Lederhaut schrumpelig wird. Kerne aus der Lederhaut drücken.

Artischocken putzen. Dazu die über, harte Hälfte der Blätter abschneiden. Die äußeren harten Blätter ganz entfernen. Stiel kürzen und schälen. Artischocke halbieren und das Heu aus dem Inneren entfernen. Es sollten nur der Boden und genießbare Teile der Blätter und des Stiels übrig bleiben. Bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser aufbewahren, damit nichts anläuft.

Tortelli mit Artischockenfüllung:
100 g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
2 große Artischockenböden.
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Schuss Weißwein
1 El gehackte frische Minzeblätter
1 EL Ziegenfrischkäse
1 TL Semmelbrösel
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zuerst den Teig herstellen. Dafür 80 g Mehl in eine Schüssel geben. Ein Ei trennen, Eigelb und die Hälfte es Eiweiß zum Mehl geben. Andere Hälfte des Eiweiß beiseite stellen.
Ei und Mehl mit der Hand zu einem teig verkneten. Nach und nach etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr zu feucht ist. Sollte der Teig zu trocken seine, die Finger etwas mit Wasser befeuchten und weiter kneten. Hat der teig keine gute Konsistenz, in Frischhaltefolie einschlagen und eine halbe Stunderuhen lassen.
In der Zwischenzeit Artischockenböden, Schalotte und Knoblauch sehr fein zur Brunoise würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Einen Schuss Weißwein und die gehackten Minzeblätter dazugeben. Das Gemüse bei geschlossenem Deckel weich schmoren lassen.
Pfanne vom Herd nehmen, alles abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse darunter rühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Semmelbrösel dazugeben, damit eine formbare Masse entsteht.

Nudelteig auf der Nudelmaschine nach und nach bis Stufe 7 hauchdünn ausrollen. Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Mit dem zurückbehaltenen Eiweiß bestreichen. Auf jeden Teigkreis eine Fingerspitze Füllung setzen. Kreise zu Halbmonden zusammen klappen. Die Spitzen zusammen führen und so kleine Röschen formen. Es dürften ca. 60 Stück werden.

Dicke Bohnen in Minz-Senf-Sauce:
300 g vorbereitete blanchierte Dicke Bohnenkerne
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1/8 l Weißwein
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL Mehl
2 EL gehackte Minze
Pfeffer, Salz, Zucker
Zitronensaft
Olivenöl

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und darin andünsten. Mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Senf einrühren. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind und die Sauce leicht eindickt. Bohnenkerne und gehackte Minze hinzufügen und etwas weiterköcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft und weiterem Senf abschmecken. Warm halten

Anrichten:
Blüten von Schnittlauch

Gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Tortelli Portionsweise 3 Minuten darin garen, bis sie aufsteigen. Dicke Bohnen mit Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben. Tortelli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und auf die Dicken Bohnen geben. Mit Schnittlauchblüten garnieren.

 Schnittlauchblüten ähneln Artschockenblüten in klein und schmecken.



Ähnliches Gericht: Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege (vegetarisch) klick hier

Donnerstag, 25. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Zwei Mal Maiwirsing, einmal mit Kumquats und Bandnudeln und einmal gebraten mit Kartoffeln, Orangen und Orangen-Sauce nach Tzatziki-Art

Noch kurz vor Saisonende ergattert:
Maiwirsing vom Bochumer Wochenmarkt

Eigentlich ist Wirsing wie auch andere Kohlsorten eine Vitamin-C-Schleuder für Herbst und Winter. Der Maiwirsing ist jedoch eine Sorte, die erst (oder schon) im Frühjahr erntereif ist. Hauptsorte ist dabei er sog. „Bonner Advent“, der besonders im nordrhein-westfälischen Rheinland angebaut wird. Als schützenswerte regionale Spezialität ist der „Bonner Advent“ Passagier der „Arche des guten Geschmacks“ von Slow Food (klick hier).

Die Saison des Maiwirsings geht in der Regel bis zum ersten hochsommerlichen Hitzeausbruch. So war ich froh, am letzten Samstag noch einen der letzten Köpfe aus Eigenproduktion am Stand von Wilhelm Weitz auf dem Bochumer Wochenmarkt ergattern zu können. Die äußeren dunkleren Blätter hatte der Händler bereits entfernt, sie waren wohl schon zu welk und locker geworden. Aber der hellgrüne zarte Kern, für den der Maiwirsing besonders bekannt ist, war noch tadellos, und von der Größe her reichte er allemal für den Single-Haushalt des Genießers. Es kamen sogar zwei Gerichte dabei heraus.


 Zum Anschmoren: Schmalz- und Fond-Rest vom Entenconfit

Der Maiwirsing war so zart, das ich darauf verzichtete, ihn vor der Weiterverarbeitung zu blanchieren. Es reichte, ihn anzubraten. Dazu hatte ich etwas ganz Besonderes. Als ich vor Monaten ein paar Gläser Entenconfit herstellte, blieb etwas vom Schmalz übrig, in dem ich die Entenschlegel erst gegart und dann eingemacht hatte. Als das Schmalz aushärtete, schied sich ein würziger Entenfond ab, der im Kühlschrank gelierte und eine Ewigkeit haltbar war. Es sei denn, ich benutzte ihn, um meinen Gerichten eine wunderbare Umami-Note zu geben, so wie jetzt. Normalerweise reicht für die unten angegebenen Rezepte aber auch (vegetarisches) Rapsöl.

Wie der Kohl, sind Orangen eigentlich auch Winterfrüchte, die ebenfalls für die Vitamin-C-Versorgung in der Weihnachtszeit zuständig sind. Dennoch sind goldigen Zitrusfrüchte auch der Inbegriff von Sommersonne, und so passen sie optisch ganz wunderbar auf den Esstisch auf meinem Südbalkon. Für die beiden Maiwirsing-Gerichte verarbeitete ich sie in zwei Erscheinungsformen. Einmal als normale Orange, dann in der Miniaturausgabe der ostasiatischen Kumquat.

Hier also die Rezepte für zwei herrlich fruchtige Maiwirsing-Rezepte mit Orangen.



Rezept: Maiwirsing mit Kumquats und Bandnudeln
2 Portionen

300 g Maiwirsing
120 g Pancetta oder anderer durchwachsener Speck
Rapsöl
1 Knoblauchzehe, halbiert
4 dünne Scheiben Ingwer
Je 1 MSP Kümmel und Fenchelsamen
4 Kumquats
abgeriebene Schale von ½ Orange
1 Ei
2 gehäufte EL geriebener Parmesan
Je 1 MSP weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, gemahlene Koriandersaat
250 g Bandnudeln
Salz
Gehackte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle

Kumquats heiß überbrühen und samt Schale in dünne Scheiben schneiden. Maiwirsing in Streifen schneiden, die so breit wie die Bandnudeln sind. Speck klein würfeln.
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Kumquatscheiben darin abraten und herausnehmen. Wirsingstreifen, Knoblauch und Ingwerscheiben dazu geben, alles scharf anbraten. Abgeriebene Orangenschale, Kümmel und Fenchelsamen und 2-3 EL Wasser hinzugeben, mit Deckel etwas schmoren lassen. Aufpassen, dass der Wirsing nicht zu weich wird.
Bandnudeln nach Packungsvorschrift in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgießen und 1 Tasse Nudelwasser zurück behalten. Nudeln zum Wirsing geben und kurz mitbraten. Von der Herdplatte nehmen und etwas auskühlen lassen.
Ei mit Parmesan, weißem Pfeffer, Muskat und Koriandersaat verschlagen. Über die etwas abgekühlten Wirsingnudeln geben, evtl. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen.
Sofort auf vorgewärmte Teller geben. Mit Kumquatscheiben und gehackter Petersilie garnieren. Evtl. Pfeffer aus der Mühle drüber geben.




Rezept: Gebratener Maiwirsing mit Kartoffeln, Orangen und Orangen-Sauce nach Tzatziki-Art (vegetarisch)
2 Portionen

1 halbierter kleiner Maiwirsing (300 g)
Rapsöl
Zucker, Salz
1 MSP Kümmel
Pfeffer
Abgeriebene Schale einer Orange

4 Kartoffeln, gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Bio-Orange in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben gehobelt
Orangen-Tzatziki nach Genießerart (Rezept klick hier, wenig Knoblauch benutzen)

Kartoffeln kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Tzatziki nach Genießerart mit Orangensaft und nur wenig Knoblauch herstellen (Rezept klick hier)
Rote Zwieble in Ringe hobeln
Maiwirsing in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dabei so viel vom Strunk dranlassen, dass die Scheiben nicht auseinanderfallen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Wirsingscheiben mit etwas Zucker und Salz hineingeben, karamellisieren und braun braten. Kümmel, Pfeffer und Orangenabrieb und etwas Wasser dazu geben. Mit Deckel schmoren lassen, bis man in den Wirsingstrunk stechen kann.
In eine Grillpfanne nacheinander Kartoffel-, Orangen- und Zwiebelscheiben mit etwas Salz und Zucker karamellisieren und braten lassen.

Zum Anrichten Wirsingscheiben und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Tzatziki begießen und mit Orangen- und Zwiebelscheiben garnieren.

 Zum Maiwirsing mit Bandnudeln schmeckt ein fruchtiger Rotwein.

Zum gebratenen Maiwirsing mit Tzatziki schmeckt Orangensaft.

Sonntag, 21. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Gebratener Matjes auf Dicken Bohnen

Da ist der Genießer mal fremdgegangen. Statt bretonische Buttersardinen auf grünen Linsen gab’s gestern gebratenen Matjes aus Holland auf dicken Bohnen. Während Sardinen und Linsen Konserven bzw. getrocknet sind und deshalb im Vorratsschrank liegen bleiben können, muss man diese beiden Zutaten genau jetzt frisch essen. Sie haben schließlich Saison.

Matjes-Doppelfilets

Matjes ist in Salz fermentierter junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering, der normalerweise so wie er ist mit haufenweise rohen Zwiebelringen verschlungen wird. (Das Hochamt für diese kulinarische Sitte im Ruhrgebiet, das Matjesfest in Duisburg, fällt dieses Jahr corona-bedingt leider aus.) Doch das ist nicht unbedingt des Genießers Fall, denn die ätherischen Öle der Zwiebeln vernebeln ihm gern die Synapsen und verursachen deshalb Kopfschmerzen. Deshalb wollte ich den Fisch diesmal braten, eine Vorgehensweise, die fundamentalistischen Matjes-Essern nur ein gelindes Kopfschütteln verursacht. Ich fand diese Zubereitungsart allerdings sehr gelungen und lecker.



 Nichts für faule Köche:
Von einem großen Haufen Dicke Bohnen bleibt nicht viel übrig.

Als Gemüsebasis sollte es Dicke Bohnen. Auch diese köstlichen Dinger haben jetzt Saison. Eine andere Bezeichnung ist Saubohnen, doch eine Sau bekommt man davon kaum fett, es sei denn, man verfüttert die Schoten, nachdem man die grünen Bohnenkerne herausgeholt hat. Denn es bleiben fast 90 Prozent Abfall zurück. Ich hatte über 1,5 Kilogramm Bohnen auf dem Markt gekauft. Nach dem Palen blieb aber kaum eine Portion Kerne übrig, die für eine Person reichte. So verlängerte ich sie mit Pancetta- und Kartoffelwürfelchen. Zudem ist das Zubereiten von Dicken Bohnen nichts für faule Köche. Ich musste jeden einzelnen Bohnenkern noch einmal in die Hand nehmen, um – nachdem ich sie in drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert hatte – aus der sie umgebenden Lederhaut zu drücken. (Unsere Omas haben das leider nie getan, und uns in unserer Kindheit diesen delikaten Genuss gründlich verleidet.)

Ich schmeckte das Ganze sanft mit Orange, Ingwer, Knoblauch und Bohnenkraut ab, was dem Gericht eine frische fruchtige Note gab. Dazu trank ich einen Salice Salentino aus dem Kühlschrank - herrlich. Weniger hartgesottene Freunde des süditalienschen Rotweins werden allerdings einen fruchtigen Weißen bevorzugen.


Rezept: Gebratener Matjes auf Dicken Bohnen

Pro Portion:
1,5 kg Dicke Bohnen
1-2 Matjes-Doppelfilets
2 festkochende Kartoffeln
30 g Pancetta oder anderen durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
1 Stückchen Ingwer
2 Stängel Bohnenkraut oder ½ TL getrocknetes Bochnenkraut
Saft einer Orange
etwas abgerieben Orangenschale
Pfeffer, Salz, Mehl
evtl. Bratfett

Zum Garnieren:
1 Kumquat, in Scheiben geschnitten
1-2 dünne Scheiben Ingwer
½ rote Zwiebel, die hauchdünne Ringe geschnitten

Dicke Bohnen aus den Schoten befreien. Kerne 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis die Lederhaut schrumpelig wird. Abgießen und kalt abschrecken. Grüne Bohnenkerne aus der Lederhaut drücken.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, die so groß wie die Bohnenkerne sind. Speck genauso würfeln.
Doppel-Matjesfilets teilen und kurz abwaschen und trocknen. Mit Orangensaft beträufeln und pfeffern. (Salzen ist nicht nötig, da der Matjes salzig genug ist.) Leicht in Mehl wälzen.
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Matjesfilet dazu geben und mit den Speckwürfeln knusprig braten. Beides aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Zwiebelringe, Kumquat- und Ingwerscheiben leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Evtl. etwas weiteres Bratfett in Pfanne geben und die Kartoffelwürfel dazu geben. Knoblauch und Ingwer darüber reiben, abgerieben Orangenschale und abgezupftes Bohnenkraut darüber streuen. Pffern, salzen und die Kartoffelwürfel knusprig braten. Kurz vor Schluss die Bohnenkerne dazu geben, alles gut vermischen und fertig braten.

Auf vorgeärmte Teller geben. Gebratenen Matjesfilets darauf geben und mit den Zwiebelringen, Kumquat- und Ingwerscheiben garnieren.


 Abends auf dem Südbalkon

Donnerstag, 18. Juni 2020

Neu in Essen: Mama San

Essen, jenseits des Limbecker Platzes. Ob der schmucke, noch von Baustellen umgebene Neubau des Flowers Hotels das städtebauliche Post-Nachkriegszeit-Tohuwabohu Anfang der Frohnhauser Straße wirklich aufwerten kann, bleibt abzuwarten. Das sich im Erdgeschoss befindliche Gastro-Ensemble mit dem asiatischen Restaurant „Mama San“ samtBar/Lounge könnte mit seiner exotisch-chicen Einrichtung dem Essener Westend jedenfalls jenen weltläufigen, urbanen Charme einhauchen, der heutzutage so im Trend liegt.

Urbanität im Essener Westend

Hinter dem „Mama San“ stecken die Gastronomen Spiridon Soukas und Christian Blech, die schon mit dem „Mongo’s“ erfolgreich ein asiatisch inspiriertes Gastro-Konzept auf die Beine gestellt haben. Kamen sie da weitgehend ohne ein Koch aus, weil sich die Gäste die rohen Zutaten selbst aussuchen können, die dann auf eine heißen Platte kurz fertig gebraten werden, haben sie für des „Mama San“ mit Jürgen Kettner einen Küchenchef engagiert, der sein Handwerk im Kettwiger 2-Sterne-Restaurant „Résidence“ gelernt und beim Sterne-Koch Robin Pietsch in Wernigerode gearbeitet hat.

Für das „Mama San“ wurde eine Speisekarte kreiert, die sich an der vietnamesisch-indochinesisch-japanischen Streetfood-Küche orientiert. Sie dreht sich um die sog. Sticks, kleine Spieße mit auf dem japanischen Robatagrill zubereiteten verschiedenen Fleischsorten. Die Sticks können als Vorspeisen einzeln bzw. als „Combo“, als Banh Mi (vietnamesische Baguette/Burger-Füllung) oder als Fleischbestandteil verschiedener Hauptgerichte gegessen werden, gemeinsam mit diversen Saucen und Beilagen.

Vor etwa zehn Tagen hat das „Mama San“ eröffnet und ist trotz der Corona-Auflagen sensationell eingeschlagen. Dennoch hatte der Genießer mit seinen beiden Mitstreitern das Gefühl, den Laden zu früh besucht zu haben. Eine wirkliche Routine hatte sich noch nicht eingestellt. Zwar waren die jungen Servicekräfte zuvorkommend und nett, aber unter den heruntergeklappten Corona-Visieren wollte sich eine rechte Herzlichkeit nicht einstellen. Und auch was die Speisen angeht, gab es noch viele Unsicherheiten. Nicht, dass das Essen nicht schmeckte. Aber weder in der geschmacklichen Komposition noch in der handwerklichen Zubereitung war die Handschrift eines Koches aus der Sterneküche zu finden, sondern es herrschte eine z.T. ängstliche Orientierung an der Nummer-Sicher-Küche der Systemgastronomie.

Immerhin waren Küche und Service an der ehrlichen Meinung der Gäste sehr interessiert, man will ja lernen. Sicherlich ist das „Mama San“ einen zweiten Besuch wert. Und denn stellen sich vielleicht ähnlich gute Erinnerungen ein wie an das ähnlich gelagerte „Kushitey“ in Düsseldorf (klick hier).




Unser Menü

Gruß aus der Küche
Knusprige hohle Bällchen mit Curry-Mayo

Stick Combo
Darkside of meat
Rinderfilet, Entenbrust, grüner Spargel, Lammkarree und Schweinebauch
Das Lammkarree hatte unerwarteten Knorpel, der Schweinebauch war bis zur Trockenheit gegrillt.

Edamame
Mit Furikake, Szechuanpfeffer und japanischem Meersalz gewürzte Bohnen.
Zum aus der Schote Zutzeln

Spring Rolls hausgemacht
Unspektakulär mit Hähnchen, Sprossen und Karotten gefüllt

Gyoza
Mit Hähnchen und Frühlingslauch gefüllte japanische Ravioli.

Asian Kimchi Cole Slaw
Fermentierter Rotkohl mit Cashew-Nüssen und Ingwer.
Lecker

Roman Dal
Salat aus bunten Linsen, Römersalat und Fenchel mit Kurkumadressing.
Lecker

Maniok Fries
Mit den berühmten Five Spices gewürzte ausgebackenes Maniokwurzeln.
Dicke Pommes.

Biryani Reis
Basmati Reis mit Rosinen, getrockneten Feigen, Cashewkernen, Erbsen, Karotten und Mandeln. Lecker.

Hauptgang
Crunchy Crab
Im Tempurateig ausgebackene, auch Butterkrebs genannte (Kyoto)Soft Shell Crabs mit Ingwer Aioli, Koriander, Hot‘n Green, Gemüsetempura.
Die Soft Shell Krabben waren sehr zart, der Gemüsetempura fehlte die handwerkliche Raffinesse.

Dessert-Variation
Maracuja Cheesecakecreme mit Mangochutney, Frozen Kaffir Kalamansi Tarte mit Tonkabohneneis, Kokosnusseis mit Muscovado Crumble.
Zum Abschluss was Süßes.

Cocktail
Mango Dragon Crush
Alkohohlfreier Cocktail mit Ananas, frische Mango und Minze.
Mit dem Glas-Strohhalm zu schlürfen.

Mama San, Frohnhauser Str. 55, 45127 Essen. Speisekarte und Reservierung hier klicken.

Privater Besuch.

#trostkochen: Teil VII der Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit: Großbritannien

Die von Peggy Schatz vom Blog "zubehmend wild" ins Leben gerufene Rezeptsammlung #trostkochen für vom Corona-Virus besonders betroffene Länder wird jetzt im Blog "USA kulinarisch" fortgesetzt. Heute erschien Großbritannien. Über 70 Foodbloger steuerten entsprechende Rezepte dazu bei.

"Genussbereit" ist mit dem Rezept für "Hotch Potch" dabei, ein Lammeintopf mit Steckrüben, den David Bowie besonders gern gegessen hat. klick hier.

Zur gesamten Rezeptsammlung #trostkochen Großbritannien klick hier

Mittwoch, 17. Juni 2020

Claudia Olympia Schützenauer †

Claudia Olympia Schützenauer 2012 in "Revier für Genießer".
Foto: Young-Soo Chang

Es gab kaum eine profundere Kennerin der Dortmunder Gastro-Szene als Claudia Olympia Schützenauer. Mit der beharrlichen, fast umtriebigen Art, mit der sie ihre Internetseite „Cityrestaurants“ (klick hier) pflegte, beackerte sie auch Bereiche, in die sonstige Gastrokritiker kaum vordrangen.

Ich lernte Claudia vor 25 Jahren kennen, als ich Redakteur des Ruhrgebietsmagazins MARABO war. Da begann sie, Pressetermine für Dortmunder Restaurants zu organisieren, womit sie sich bis jetzt unentbehrlich machte. Das Zusammentreffen mit Kollgen bei diesen Veranstaltungen lag ihr sehr am Herzen. Für eine Reportage über die Gastronomie rund um den 2012 noch neuen Phoenixsee für die nicht mehr existente Zeitschrift „Revier für Genießer“ unterstützte sie mich sehr.

Am 16.6.2020 ist Claudia an den Folgen eines Herzinfarkts gestorben. Sie wurde 59 Jahre alt.

Dienstag, 16. Juni 2020

Sommerfreuden: Tzatziki nach Genießerart │ Jakobsmuscheln mit Sesam │ Buchweizencracker oder Galettes

Version I auf knusprigem Buchweizencracker

Ich glaube, dieser Sommer wird als Sommer der Apfelsine in die Annalen des Genießers eingehen. Ich weiß nicht, wo ich überall in letzter Zeit diese herrliche Zitrusfrucht eingesetzt habe. Jedenfalls kam ich jetzt auf die Idee, Tzatziki nicht mit Essig oder Zitronen-, sondern mit Orangensaft zuzubereiten. Außerdem rieb ich, als Ergänzung zum Knoblauch, auch etwas Ingwer mit hinein, und heraus kam eine wunderbar erfrischende, milde Gurkenkaltschale – genau das Richtige für einen heißen Sommertag.

Dazu schmeckt ein zarter Rosé

Zusätzlich briet ich ein paar Jakobsmuscheln, die ich mit einer kleinen Sesamkruste versah - eine pikante Sache. Servieren wollte ich das Ganze auf einem Buchweizenfladen, wusste aber nicht so recht, wie ich ihn machen sollte. Beim ersten Mal vermischte Buchweizen- und normales Weizenmehl mit etwas Olivenöl, Wasser und Salz zu einem Teig, rollte ihn dünn aus und backte ihn bei 200 Grad im Ofen. Die Fladen verwandelten sich in knusprige, fast harte Cracker.

Kumquat-Scheibchen unterstützen den Orangengeschmack

Als diese Version fertig war, fiel mir ein, dass ich ja auch ein bisschen Sesam an den Teig hätte tun können – so wie an die Jakobsmuscheln. Also machte ich eine zweite Ration mit Sesam, doch diesmal tat ich auch noch ein Ei an den Teig, wie bei einer Galette. Diesen Teig briet ich wie einen Pfannkuchen auf dem Herd, und er blieb er weitgehend weich.

Beide Versionen ergänzten sich auf ganz verschiedene Weise mit der fest-weichen Konsistenz der Jakobsmuschel und ergaben mit dem Tzatziki nach genießerart eine schöne leichte Sommermahlzeit.


Rezept: Tzatziki nach Genießerart │ Jakobsmuscheln mit Sesam │ Buchweizencracker oder Galettes

Tzatziki nach Genießerart
1 Schlangengurke
300 g Joghurt mind. 3,5 % Fett
150 g Ziegenfrischkäse
Saft einer Orange
2 Knoblauchzehen oder mehr
1 Stück Ingwer, etwa 1 cm groß
1 Schuss Olivenöl
Pfeffer, Salz, Zucker
1 TL Zitronensaft
½ Bund Dill

Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Knoblauch und Ingwer darüber reiben. Joghurt, Ziegenfrischkäse, Orangensaft und Olivenöl dazu geben, alles gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Dill fein hacken und untermischen. Zugedeckt im Kühlschrank ein paar Stunden ziehen lassen.

Jakobsmuscheln mit Sesam
Pro Person 2 Jakobsmuscheln oder mehr
1 Tasse Sesam
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Öl und Sesamöl zum Braten

Jakobsmuscheln abwaschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und im Sesam wenden. Bei mittlerer Hitze in etwas Öl und Sesamöl vorsichtig braten, bis der Sesam leicht gebräunt ist.

Buchweizencracker
½ Tasse Buchweizenmehl
½ Tasse Weizenmehl
1 El Olivenöl
1 gute Prise Salz
etwas Wasser
Backpapier

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu zwei runden dünnen Fladen ausrollen. Bei 200 Grad im Ofen ca. 10 Minuten backen. Wenn der Rand braun wird, umdrehen.

oder

Buchweizen-Galettes mit Sesam
½ Tasse Buchweizenmehl
½ Tasse Weizenmehl
1 Ei
1 gute Prise Salz
2 TL Sesam
etwas Wasser
Öl für die Pfanne

Mehle, Ei und Salz mit einander verkneten. Soviel Wasser hinzufügen, dass ein ziemlich flüssiger Teig entsteht. Sesam unterkneten. Öl in einer Pfanne erhitzen. Etwa die Hälfte des Teiges hineingießen und so schwenken, dass er sich auf dem gesamten Pfannenboden dünn verteilt. Auf den Herd stellen und braten. Wenn die Ränder braun werden und die Galette fest ist, wenden und fertig braten.

Anrichten:
2-3 Kumquats, in Scheiben geschnitten
2-3 Oliven, in Scheiben geschnitten
Petersilie
gerösteter Sesam

Auf die Cracker bzw. Galettes 1 oder 2 gebratenen Jakobsmuscheln geben und mit gerosteten Kumquat-Scheibchen, Olivenscheiben, Petersilie und geröstetem Sesam garnieren.

Version II mit Sesam-Galette

Sonntag, 14. Juni 2020

Resteessen: Orangen-Spargel-Kohlrabi-Süppchen (vegetarisch)

Nicht immer postet der Genießer das, was er isst, wie z.B. neulich, als ich mir fertig gebeizten Gravad Lachs an im Supermarkt gekauft hatte. Als Beilage machte ich mir Orangenspargel nach einem Rezept dazu, das ich schon veröffentlicht hatte, z.B. hier. Wozu also das Ganze posten?

Für den Orangenspargel wird angegrillter Spargel mit Estragon in Orangensaft im Ofen fertig gegart. Diesmal blieb von dem dabei entstandenen, recht würzigen Sud so viel übrig, dass es zu schade war, ihn einfach auszulöffeln oder gar wegzuschütten. Also bewahrte ich ihn samt zwei Spargelstangen auf, um später daraus ein Süppchen zu kochen.

Heute war es dann soweit. Die beiden fertigen Spargelstangen ergänzte ich um vier frische und besonders um eine Kohlrabi, die schon seit mindestens drei Wochen in meiner Küche ungenutzt ihr Dasein fristete. Aber statt zu vertrocknen, zu verschrumpeln oder zu verschimmeln, freute sie sich ihres Leben und ließ sogar ein Blättchen sprießen, das sich vital wie das Segel eines Miniatursurfers in die Luft reckte. Ich muss gestehen, das gab mir den Glauben an das Gemüse in deutschen Supermärkten zurück.

Also verlängerte ich den übrig geblieben Sud des Orangenspargels um den Saft einer weiteren Orange und einen Viertelliter Gemüsebrühe und kochte darin die geköpften und in Stücke geschnittenen Spargelstangen mit je einem Zweiglein Estragon und Dill in 20 Minuten ziemlich weich. Die Spragelköpfe kamen nur fünf Minuten mit hinein, dann fischte ich sie heraus. Zum Schluss nahm ich auch die Kräuterzweige heraus und pürierte das Gemüse recht fein, goss noch etwas Sahne dazu und kochte das Süppchen schön auf. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Pfeffer, Salz, Zucker und Muskat ab.

Heraus kam ein fruchtiges Süppchen, das ich mit dem Kohlrabiblatt, den Spargelspitzen und ein paar gegrillten Scheibchen von der chinesischen Mini-Orange Kumquat dekorierte. Allerdings zerschnitt ich das Kohlrabiblatt nach dem Fotografieren in dünne Streifen, die ich über die Teller streute.


Rezept: Orangen-Spargel-Kohlrabi-Süppchen
2 Portionen

6 dünne Stangen weißer Spargel
1 Kohlrabi
Saft von 2 Orangen
¼ l Gemüsebrühe
1 Zweig Estragon
1 Zweig Dill
¼ l Sahne
etwas Butter oder Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker, Muskatnuss
2 Kumquats zum Dekorieren

Wer hat, kann Sud vom Orangenspargel dazutun. (Rezept hier)

Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Zarte Blättchen zurückbehalten. Spargel schälen und in Stückes schneiden. Köpfe zurückbehalten.

Butter in einem Topf schmelzen lassen. Ein Prise Zucker darin auflösen. Spargel- und Kohlrabistücke darin karamellisieren. Mit Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen. Kräuterzweig hinzugeben und aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze 20 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Fünf Minuten lang die Spargelköpfe mitkochen lassen und herausfischen.

Wenn das Gemüse gar ist, den Topf vom Herd nehmen. Kräuterzwei herausfischen. Gemüse pürieren. 1/8 l Sahne hinzugeben. Aufkochen lassen. Mit Pffer, Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Zum Servier die Kumquats mit kochendem Wasser überbrühen. In Scheiben schneiden und in der Grillpfanne anbraten.

Suppe auf vorgewärmte Teller geben, Mit Spargelspitzen, Kumquatscheibchen und Kohlrabiblättchen garnieren.