Montag, 8. Juni 2020

Urbane Landhausküche: Forelle und Spargel à l’orange

Ich weiß nicht, was sich die Forellenzüchter denken, wenn sie so riesige Dinger produzieren, die in keine meiner Pfannen passen. Jedenfalls zeichnete sich nur ein mäßiger Erfolg ab, als ich so ein Forellenmonstrum in einer genügend großen Bratreine, deren Boden sich eigentlich gar nicht für die Verwendung auf dem Herd eignet, auf gleich zwei Flammen braten wollte. Während der vordere Teil des Fisches fast verbrannte, nahm der hintere nicht mal Farbe an. Also brach ich den Versuch ab und disponierte v um.

Zu groß für meine Pfannen: Forelle 

Mit gut gefülltem Bauch

Doch von Anfang an. Ich hatte das Gefühl, das der Orangen-Spargel, den ich vor einem Jahr zum Schweinekotelett gemacht hatte, auch prima eine Forelle ergänzen würde. Damals hatte ich den Spargel mit Estragon und Ingwer in Orangensaft im Ofen gegart. Diese Aromaten passten genauso gut zur Forelle, die ich erst anbraten und dann im verdampfenden Orangensaft über dem Spargel mit garen wollte. Heraus kam dann dieses Rezept, wobei ich nicht weiß, ob das Anbraten der Forelle wirklich notwendig war. Immerhin brachte es einige Röstaromen mit ins Spiel.

Grüner Spargel und Bimi (Mini-Brokkoli)

Im Kühlschrank hatte ich noch etwas Bimi, eine Art Mini-Brokkoli, der je nach Saatguterzeuger auch unter dem Markennamen Broccolini oder Broccoletti erhältlich ist. Der musste langsam weg, und so entschloss ich mich, ihn zusammen mit dem Spargel machen. Beim Anrichten fiel mir dann auf, dass es vielleicht farblich hübscher mit weißem Spargel gewesen wäre, so blieb eben alles grün in grün. Fürs Farbe sorgten dann die Orangenschnitze, Kartoffel-und Ingwerscheiben.

Gemüse und Aromaten

 ... und darauf die gebratene Forelle

Zu dem wunderbar fruchtigen und leichten Sommergericht hätte gut ein im Holzfass ausgebauter Sauvignon blanc aus dem „Entre deux mer“ mit seinen süßherben Zitrusnoten gepasst. Leider hatte ich keinen im Keller, und so musste als Stand in fürs Foto eine klarer Apfelsaft herhalten, der aber auch großartig schmeckte.





Rezept: Forelle und Spargel à l’orange
2 Portionen

Forelle:
1 große oder zwei kleine Forellen
½ Bio-Orange in Schnitze geschnitten
Saft einer halben Orange
Saft einer halben Zitrone
Mehrere Zweige französischen Estragon
3-4 dünne Scheiben Ingwer
Pfeffer, Salz
Mehl, Butter

Forellen waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Orangen- und Zitronensaft beträufeln, pfeffern und salzen. Bauch der Forelle mit Orangenschnitzen, Estragon und Ingwerscheiben füllen.
Forelle leicht mehlieren.
Butter in einer genügend großen Pfanne auslassen und die Forelle kurz scharf anbraten, bis das Mehl Farbe bekommt. Vom Herd nehmen.

Spargel, Bimi und Kartoffeln:
10 Stangen grüner Spargel
200 g Bimi (Mini-Brikkoli)
5 dünne Scheiben Ingwer
Mehrere Stängel französischer Estragon
1 Orange, in Schnitze oder Scheiben geschnitten
Saft von 2 Orangen
Saft von ½ Zitrone
Butter
Pfeffer, Salz, Zucker
8 kleine Kartoffeln

Kartoffeln mit reichlich Salz in der Schale gar kochen. Etwas Auskühlen lassen, pellen und in dickere Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Grünen Spargel und Bimi putzen, Spargel ev. etwas schälen. Butter in einer Pfann auslassen, Gemüse mit Zucker und Salz darin karamellisieren lassen. Gemüse in eine Ofenform geben. pfeffern und salzen. Orangenschnitze, Ingwerscheiben und Estragonzweige dazu geben und alles mit Orangen- und Zitronensaft begießen.
Ein passendes Kuchengitter auf die Form setzen und die gebratene Forelle darauf legen.
Alles bei 200 Grad im 20 Minuten lang garen.

Anrichten:
Mayonnaise béarnaise (Rezept hier)
Orangenzesten
Gehackter Estragon und Petersilie
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten Kartoffelscheiben, Orangenschnitze und Ingwerscheiben aus der Form in einer Grillpfanne kurz anbraten. Die Forelle filetieren, mit oder ohne Haut auf vorgewärmte Teller geben und mit Spargel, Gemüse und den anderen Beigaben umlegen. Etwas Mayonnaise béarnaise darauf geben und mit Orangenzesten, gehackten Kräutern, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

 

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