Montag, 3. August 2020

Sommer-trifft-Herbst-Gericht: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Das kommt davon, wenn man sich nicht vor den Herd setzt, um einer Pastete beim Backen zuzugucken, sondern an den PC, um Mahjong zu spielen. Zwar klingelte der Küchenwecker, den ich nach Rezept-Vorschrift eingestellt hatte, doch es wäre gescheiter gewesen, zwischendurch immer mal zu gucken, ob das Ding in der Röhre nicht schon braun genug geworden war, statt virtuelle Spielsteinchen zu eliminieren. So war die Pastete doch sehr, sehr dunkel geworden. Doch Glück im Unglück: Weil es sich um Blätterteig handelte, konnte ich die obersten, dunklen Partien leicht entfernen, so dass das fertige Prachtstück trotzdem noch gut aussah – und vor allem noch essbar war und dabei auch noch schmeckte.

 Trotz Beachtung von Backzeit und Temperatur
wurde die Pastete zielmlich dunkel.

Das Rezept für die Blätterteigpastete mit Artischockenfüllung stammte aus jenem alten, neulich wieder entdeckten Kochbuch, das mir schon die fabelhafte Mattonella beschert hatte (klick hier). Früher hatte ich mich nicht daran getraut, aber mittlerweile habe ich schon so einige Artischocken-Gerichte fabriziert (klick z. B. hier oder hier), so dass mir das Püree keine Sorge mehr machte. Im Originalrezept wurde es noch mit Würfeln aus Rinderzunge und Schinken angereichert, was ich mir recht delikat vorstellte. Doch als ich auf dem Markt diese allerliebsten kleinen Kräuterseitlinge und ein paar frische Steinpilze entdeckt, beschloss ich, das Ganze auf vegetarisch umzustricken. Belohnt wurde ich durch ein olfaktorisches Erlebnis der besonderen Art. Beim Vorkochen der Artischocken und Vorschmoren der Pilze wurde meine Küche mit einem Duft erfüllt, der mich einfach nur begeisterte.

 Zutaten für die Füllung: Artischocken, Eier, Steinpilze
und Kräuterseitlinge sowe Amaretti (!)

Nach dem Putzen müssen die Artischocken in Zitronenwasser,
damit sie nicht anlaufen.

Nur der Tiefkühlblätterteig war mir nicht ganz geheuer. Die angetauten Teigplatten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auszurollen, war zwar eine äußert praktikable Idee, zumal die Folie dem Teig auch die nötige Haltbarkeit verlieh, um ihn in Springform zu bugsieren und dann problemlos zu entfernen. Nur eben mit der Backtemperatur fehlte es mir noch an Erfahrung.

 Zucchiniblüten für die Beilage

Damit das Gericht noch einen besonderen Pfiff bekam, wollte ich einige der wunderbaren Tomaten als Beilage dazu machen, die ich am Freitag im Dortmunder Werkhof erstanden hatte (klick hier) - zuzuglich einiger weiterer mediterraner Gemüse wie Fenchel, Zucchini und Aubergine. Da fiel mir das Rezept für Cianfotta ein, die neapolitanische Variante der südfranzösischen Ratatouille. Die hatte ich vor Jahren schon mal für Mama gemacht, wo sie sehr gut ankam (klick hier). Ich erweiterte sie kurzer Hand durch ein paar Zucchiniblüten aus einem italienischen Supermarkt, die ich mit der gleichen, jedoch mit Ziegenfrischkäse verlängerten Füllung wie die Pastete füllte, um sie kurz im Ofen mitzubacken.

Heraus kam dabei dieses erste Sommer-trifft-Herbst-Gericht des Jahres 2020.


 Artischocken zur Garnitur

Gefüllte Zucchiniblüte

Pastete auf Cianfotta

Rezept: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Blätterteigpastete mit Füllung:
2 Päckchen TK-Blätterteig mit je 4 quadratischen Scheiben Teig
6-8 Artischocken
Saft einer Zitrone
3-4 Amaretti
1 EL Semmelbrösel
1 EL Tomatenmark
4 Eier
250 g Pilze (Steinpilze und Kräuterseitlinge)
Olivenöl
Butter, Milch
Pfeffer, Salz

Artischocken putzen. Dafür die Spitzen großzügig abschneiden und die äußeren harten Blätter entferen. Stiel schälen. Artschocken halbieren und das Stroh aus dem Inneren sorgfältig entfernen. Sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Artischocken hineingeben und 40 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Blätterteigplatten aus dem Tiefkühlfach holen. Die Ränder mit Wasser befeuchten und auf einer mit Frischhaltefolie belegten Fläche leicht überlappend zu zwei Platten legen. Antauen lassen.
Die Pilze putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Pilze hineingeben, pfeffern und salzen und 20 Minuten durchschmoren lassen. Evtl. etwas Wasser dazu geben. Geschmorte Pilze abkühlen lassen.
Die gar gekochten Artischocken abgießen und die Brühe für anderweitige Verwendung zurück behalten. Artischocken im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei eine für die Garnitur zurückbehalten. Artischockenpüree durch ein Sieb streichen, damit auch die letzten harten Blätter und Heustreifen ausgesiebt werden.
4 Eier trennen. Eigelbe zum Artischockenpüree geben. Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Amaretti im Mörser zerbröseln und mit den Semmelbröseln und dem Tomatenmark ebenfalls dazu geben. Alles verrühren und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Geschmorte Pilzstücke unterheben. Ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Auf die angetauten Blätterteigplatten je ein zweites Stück Frischhaltefolie legen und beide ausrollen. Eine so groß, dass man eine Springform samt Rand damit auslegen kann. Beim kleineren ausgerollten Stück und mit der Springform einen passenden Deckel ausstechen.
Springform einbuttern. Mit dem größeren Teigstück die Form auslegen. Den Rand andrücken. Artischockenfüllung darauf gleichmäßig verteilen. Den Teigdeckel darauflegen. Überstehenden Teigrand abschneiden und zusammendrücken. Teigdeckel mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen. Mit etwas Milch einpinseln.
Pastete bei 220 Grad 40 Minuten im Ofen backen.


Mediterranes Gemüse (Cianfotta):
1-2 große Tomaten
1 Zucchini
1 Fenchel
1 Paprika
1 Aubergine
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Kapern
1 Tasse Oliven

Gemüse nach dem Rezept für Cianfotta zubereiten. Zum Rezept klick hier.

Garnitur:
Pro Person 1- 2 Zucchiniblüten
Artischockenfüllung
evtl. Ziegen- o.a. Frischkäse

Zucchiniblüten waschen und vorsichtig den Stempel im Inneren entfernen. Etwas zurückbehaltene Artischockenfüllung mit Frischkäse verlängern und mit einem Spritzbeutel in die Blüten füllen. Blüten in ein Pfännchen geben. Mit Olivenöl beträufeln und Semmelbrösel bestreuen. Im Ofen 10 Minuten mitbacken.

Anrichten:
Mediterranes Gemüse auf einen Teller geben, ein Stück Pastete darauf setzen. Mit gefüllten Zucchiniblüten und zurückbehaltenen Artischocken garnieren.

Samstag, 1. August 2020

Saison auf dem Balkon: Süppchen aus gemischten Tomaten vom Werkhof

Vor zwei Jahren veranstaltete Slow Food Bochum gemeinsam mit dem Dortmunder Spitzenkoch Mario Kalweit ein Menü rund um die Tomate (klick hier). Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter und arbeitet dabei eng mit der Demeter-Gärtnerei der Werkhof Projekt gGmbH zusammen, die sich u.a. der Qualifizierung von Jugendlichen widmet (klick hier).

Ein besonderes Anliegen der Gärtnerei-Leiterin Rita Breker-Kremer sind alte Tomatensorten. So baut der Werkhof um die 80 verschieden Tomaten an. Kaufen kann man sie im gärtnereieigenen Hofladen und in einigen Bio-Läden.

Vor zwei Jahren bestand die Tomatensauce der Edition Genussbereit aus Ochsenherzen vom Werkhof (klick hier), letztes Jahr verbrachte der Genießer die Tomatensaison leider in Krankenhaus und Kur (klick hier). Dieses Jahr schaffte er es jedoch, einen Ausflug in den Dortmunder Nordosten zu machen.


Und ich hatte Glück. Im Hofladen gab es ganze Kisten mi Tomaten „II. Wahl“ im Angebot, d.h. überreife Früchte, die z.T. schon ziemlich weich waren, aber umso herrlicher schmeckten. Da schlug ich zu. Lange aufbewahren konnte ich die Tomaten nicht mehr, also beschloss ich, die weichsten zu einer Sauce zu verkochen.

Ich weiß nicht, wie die Sorten heißen, die dabei waren, aber so vielfältig die Farben und Formen waren, so unterschiedlich waren auch die Geschmäcker. Intensiv und zurückhaltend, süßlich und säuerlich, fruchtig und würzig – alles war dabei. Zusammen mit einem dicken Kräuterstrauß vom Blakon, einer halben Paprikaschote und etwas getrocknetem Chili kamen die weichsten Exemplare in eine großen Topf und wurden sanft gekocht. Schon bald zogen sie eine Menge Saft, bei dem die Säure dominierte. Also tat ich noch einige reife, süße gelbe Pflaumen dazu, die ich gerade zur Hand hatte. Doch das schien nicht zu reichen, und so kam noch ein Löffel Ananasmarmelade hinzu – das beste Süßungsmittel für Tomatenzubereitungen.


20 Minuten wurde alles mit Deckel geschmort, dann wurde die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur noch einmal ein halbe Stunde lang eingekocht. Den Brei strich durch ein Haarsieb (man kann auch eine Flotte Lotte nehmen), und herauskam eine samtiges Tomatencème-Süppchen mit herrlichem Geschmack. Einen Teller wollte ich mir zum Probieren gönnen, den rest wollte ich als Saucenbasis aufbewahren. Doch es wurden drei, vier Teller – bis nichts mehr da war. Es dann bemerkte ich, dass ich gar kein Salz und keinen Pfeffer dran getan hatte. So wunderbar würzig schmeckte das Süppchen.


Rezept: Süppchen aus gemischten Tomaten vom Werkhof

10- 12 vollreife Tomaten, verschiedene Sorten, in Stücke geschnitten
4 reife gelbe Pflaumen, halbiert und entkernt
½ Paprkaschote, gewürfelt
½ Chilischote, entkernt und klein geschnitten
2 Knoblauchzehen, in kleine Würfel schnitten
1 Schuss Olivenöl
1 dicker Kräuterstrauß aus Basilikum, Thymian, Romarin, Salbei und Oreganao
1-2 EL Ananasmarmelade

Öl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Paprikawürfel- und Chilistücke darin anschwitzen. Tomatenstücke hinzu geben. Deckel auflegen und 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauß hinzufügen und unterheben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis sich ordentlcih Flüssigkeit gebildet hat. Flüssigkeit probieren und mit Ananasmarmelade süß abschmecken. Alles verrühren und bei niedriger Temperatur bei geöffnetem Deckel einkochen lassen, damit sich Flüssigkeit reduziert und ein Tomatenbrei entsteht.

Kräuterstrauß herausnehmen. Tomatenbrei durch ein Haarsieb oder eine Flotte Lotte in einen zweiten Topf streichen, damit die Tomatenschalen und Kräuterstengel heraus gefiltert werden. Entstandene Flüssigkeit nach Belieben abschmecken und weiter verwenden.


Variante vom 4.8.2020 

Caprese von bunten Dortmunder Tomaten