Montag, 3. August 2020

Sommer-trifft-Herbst-Gericht: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Das kommt davon, wenn man sich nicht vor den Herd setzt, um einer Pastete beim Backen zuzugucken, sondern an den PC, um Mahjong zu spielen. Zwar klingelte der Küchenwecker, den ich nach Rezept-Vorschrift eingestellt hatte, doch es wäre gescheiter gewesen, zwischendurch immer mal zu gucken, ob das Ding in der Röhre nicht schon braun genug geworden war, statt virtuelle Spielsteinchen zu eliminieren. So war die Pastete doch sehr, sehr dunkel geworden. Doch Glück im Unglück: Weil es sich um Blätterteig handelte, konnte ich die obersten, dunklen Partien leicht entfernen, so dass das fertige Prachtstück trotzdem noch gut aussah – und vor allem noch essbar war und dabei auch noch schmeckte.

 Trotz Beachtung von Backzeit und Temperatur
wurde die Pastete zielmlich dunkel.

Das Rezept für die Blätterteigpastete mit Artischockenfüllung stammte aus jenem alten, neulich wieder entdeckten Kochbuch, das mir schon die fabelhafte Mattonella beschert hatte (klick hier). Früher hatte ich mich nicht daran getraut, aber mittlerweile habe ich schon so einige Artischocken-Gerichte fabriziert (klick z. B. hier oder hier), so dass mir das Püree keine Sorge mehr machte. Im Originalrezept wurde es noch mit Würfeln aus Rinderzunge und Schinken angereichert, was ich mir recht delikat vorstellte. Doch als ich auf dem Markt diese allerliebsten kleinen Kräuterseitlinge und ein paar frische Steinpilze entdeckt, beschloss ich, das Ganze auf vegetarisch umzustricken. Belohnt wurde ich durch ein olfaktorisches Erlebnis der besonderen Art. Beim Vorkochen der Artischocken und Vorschmoren der Pilze wurde meine Küche mit einem Duft erfüllt, der mich einfach nur begeisterte.

 Zutaten für die Füllung: Artischocken, Eier, Steinpilze
und Kräuterseitlinge sowe Amaretti (!)

Nach dem Putzen müssen die Artischocken in Zitronenwasser,
damit sie nicht anlaufen.

Nur der Tiefkühlblätterteig war mir nicht ganz geheuer. Die angetauten Teigplatten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auszurollen, war zwar eine äußert praktikable Idee, zumal die Folie dem Teig auch die nötige Haltbarkeit verlieh, um ihn in Springform zu bugsieren und dann problemlos zu entfernen. Nur eben mit der Backtemperatur fehlte es mir noch an Erfahrung.

 Zucchiniblüten für die Beilage

Damit das Gericht noch einen besonderen Pfiff bekam, wollte ich einige der wunderbaren Tomaten als Beilage dazu machen, die ich am Freitag im Dortmunder Werkhof erstanden hatte (klick hier) - zuzuglich einiger weiterer mediterraner Gemüse wie Fenchel, Zucchini und Aubergine. Da fiel mir das Rezept für Cianfotta ein, die neapolitanische Variante der südfranzösischen Ratatouille. Die hatte ich vor Jahren schon mal für Mama gemacht, wo sie sehr gut ankam (klick hier). Ich erweiterte sie kurzer Hand durch ein paar Zucchiniblüten aus einem italienischen Supermarkt, die ich mit der gleichen, jedoch mit Ziegenfrischkäse verlängerten Füllung wie die Pastete füllte, um sie kurz im Ofen mitzubacken.

Heraus kam dabei dieses erste Sommer-trifft-Herbst-Gericht des Jahres 2020.


 Artischocken zur Garnitur

Gefüllte Zucchiniblüte

Pastete auf Cianfotta

Rezept: Blätterteigpastete mit Artischocken-Steinpilz-Kräuterseitling-Füllung auf mediterranem Gemüse (vegetarisch)

Blätterteigpastete mit Füllung:
2 Päckchen TK-Blätterteig mit je 4 quadratischen Scheiben Teig
6-8 Artischocken
Saft einer Zitrone
3-4 Amaretti
1 EL Semmelbrösel
1 EL Tomatenmark
4 Eier
250 g Pilze (Steinpilze und Kräuterseitlinge)
Olivenöl
Butter, Milch
Pfeffer, Salz

Artischocken putzen. Dafür die Spitzen großzügig abschneiden und die äußeren harten Blätter entferen. Stiel schälen. Artschocken halbieren und das Stroh aus dem Inneren sorgfältig entfernen. Sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Artischocken hineingeben und 40 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Blätterteigplatten aus dem Tiefkühlfach holen. Die Ränder mit Wasser befeuchten und auf einer mit Frischhaltefolie belegten Fläche leicht überlappend zu zwei Platten legen. Antauen lassen.
Die Pilze putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Pilze hineingeben, pfeffern und salzen und 20 Minuten durchschmoren lassen. Evtl. etwas Wasser dazu geben. Geschmorte Pilze abkühlen lassen.
Die gar gekochten Artischocken abgießen und die Brühe für anderweitige Verwendung zurück behalten. Artischocken im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Dabei eine für die Garnitur zurückbehalten. Artischockenpüree durch ein Sieb streichen, damit auch die letzten harten Blätter und Heustreifen ausgesiebt werden.
4 Eier trennen. Eigelbe zum Artischockenpüree geben. Eiweiß zu einem festen Eischnee schlagen. Amaretti im Mörser zerbröseln und mit den Semmelbröseln und dem Tomatenmark ebenfalls dazu geben. Alles verrühren und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Geschmorte Pilzstücke unterheben. Ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Auf die angetauten Blätterteigplatten je ein zweites Stück Frischhaltefolie legen und beide ausrollen. Eine so groß, dass man eine Springform samt Rand damit auslegen kann. Beim kleineren ausgerollten Stück und mit der Springform einen passenden Deckel ausstechen.
Springform einbuttern. Mit dem größeren Teigstück die Form auslegen. Den Rand andrücken. Artischockenfüllung darauf gleichmäßig verteilen. Den Teigdeckel darauflegen. Überstehenden Teigrand abschneiden und zusammendrücken. Teigdeckel mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen. Mit etwas Milch einpinseln.
Pastete bei 220 Grad 40 Minuten im Ofen backen.


Mediterranes Gemüse (Cianfotta):
1-2 große Tomaten
1 Zucchini
1 Fenchel
1 Paprika
1 Aubergine
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
2 EL Kapern
1 Tasse Oliven

Gemüse nach dem Rezept für Cianfotta zubereiten. Zum Rezept klick hier.

Garnitur:
Pro Person 1- 2 Zucchiniblüten
Artischockenfüllung
evtl. Ziegen- o.a. Frischkäse

Zucchiniblüten waschen und vorsichtig den Stempel im Inneren entfernen. Etwas zurückbehaltene Artischockenfüllung mit Frischkäse verlängern und mit einem Spritzbeutel in die Blüten füllen. Blüten in ein Pfännchen geben. Mit Olivenöl beträufeln und Semmelbrösel bestreuen. Im Ofen 10 Minuten mitbacken.

Anrichten:
Mediterranes Gemüse auf einen Teller geben, ein Stück Pastete darauf setzen. Mit gefüllten Zucchiniblüten und zurückbehaltenen Artischocken garnieren.

Keine Kommentare:

Kommentar posten