Montag, 24. August 2020

Urbane Landhausküche: Gebackene Kräuter-Dorade auf Schwarzkohl-Radicchio-Gemüse

Der Besuch in der Taverne Epsilon in Dortmund (klick hier) war ja durchaus inspirierend. Besonders die mit Minze, Rosmarin und Kerbel gegrillte Dorade schmeckte so fabelhaft, dass ich sofort Lust bekam, so etwas auch zu Hause zuzubereiten. Minze und Rosmarin wuchern ja auf meinem Balkon fröhlich vor sich hin. Kerbel habe ich zwar nicht, aber dafür eine Menge Salbei, und der tut es schließlich auch.

Dorade vor... 

 ...und nach dem Backen

All diese schönen Aromaten stopfte ich, ergänzt um ein paar frische Lorbeerblätter, in den Bauch einer noch schöneren Dorade und bereitete sie zu, wie ich es schon einmal n Erinnerung an die herrlichen Fischteller an der Westküste von Fuerteventura getan hatte (klick hier). Erst briet ich sie in der Pfanne an, dann wurde sie im Ofen bei 200 Grad fertig gebacken. Dabei ist etwas Fingerspitzengefühl angesagt. Beim Anbraten sollte die Hitze eher sanft sein, und der Fisch sollte nicht zu lange im Ofen bleiben. Sonst wird er trocken.

 Die Mittelrippe muss aus den Schwarzkohlblättern
herausgeschnitten werden.

 Noch ergänzen sich Schwarzkohl und Radicchio optisch.

Auf dem Teller mussten dann die karamellisierten
Cherrytomaten für die Farbe sorgen.

Für das Gemüsebett hatte ich auf dem Wochenmarkt eine Handvoll Schwarzkohlblätter bekommen, die ich blanchierte und dann gemeinsam mit ein paar ebenfalls blanchierten Kartoffelwürfeln in einer Pfanne fertig briet. Gewürzt wurden sie mit Knoblauch, Ingwer, Chili, Muskat und Koriandersaat. Als optische Ergänzung zu den schwarzgrünen Kohlblättern wollte ich etwas roten Radicchio untermischen. Doch die Idee, die Blätter mit zu blanchieren, war eher kontraproduktiv. Sie verloren völlig die Farbe und gingen im Schwarzkohl völlig unter - deswegen sieht man sie auf den Fotos nicht. Ihre dezent-eleganten Bittertöne bereicherten das Gericht aber dennoch. Gescheiter wäre es gewesen, die rohen Blätter nur kurz in der Pfanne mit zu schwenken. Für die Optik garnierte ich die Teller dann mit karamellisierten Cherrytomaten, die auch noch eine animierende Süß-Säure mitbrachten.


Dazu gab es einen Five Roses, ein Rosato aus der Negroamarotraube. Er stammt aus Apulien und verbindet die griechische mit der italienischen und französischen Weinkultur. Wie schon einmal erwähnt, ist er der erste Rosé, der in Italien hergestellt wurde.

 

Rezept: Gebackene Kräuter-Dorade auf Schwarzkohl-Gemüse
2 Portionen

Dorade:
1 Dorade, küchenfertig geschuppt und ausgenommen (ergibt 2 Filets)
Je ein Stengel Minze, Rosmarin, Salbei
2 Lorbeerblätter
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
etwas Mehl zum Bestäuben
Olivenöl

Dorade waschen und mit einer Schere die Flossen abschneiden. Die Bauchhohle mit pfeffern, salzen und mit den Kräutern vollstopfen. Außen mit Pfeffer und Salz einreiben und mit Mehl bestäuben.
Etwas Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Dorade rundum bei milder Hitze anbraten, bis das Mehl braun geworden ist. Die Pfanne in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen und 25 Minuten fertig backen.


Schwarzkohl-Radicchio-Gemüse:
300 g Schwarzkohlblätter
50 g Radicchioblätter
3 große festkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 genauso großes Stück Ingwer
Je 1 Msp geriebene Muskatnuss, Koriandersaat und Chilipulver
Olivenöl

Kartoffeln schälen, in 1 Zentimeter große Würfel schneiden und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren.
Bei den Schwarzkohlblättern die dicke Mittelrippe herausschneiden. Blätter 8 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und in Mundgerechte Stücke schneiden.
Radicchioblätter ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die blanchierten Kartoffelwürfel hineingeben und anbraten. Knoblauch und Ingwer darüber reiben und weiter braten. Blanchierten Schwarzkohl dazu geben. Mit geriebener Muskatnuss, zerstoßener Koriandersaat, Chilipulver, Pfeffer und Salz würzen und alles braten, bis die Kartoffeln leicht braun und der Schwarzkohl weich ist. Kurz vor Schluss die Radicchioblätter zugeben. Abschmecken.

Anrichten:
Einige halbierte Cherrytomaten
Einige Zitronenscheiben
Salz, Zucker
Zitronensaft

Zitronenscheiben und halbierte Cherrytomaten mit Salz und Zucker bestreuen und in einer Grillpfanne karamellisieren lassen.
Gemüse auf zwei große Teller verteilen.
Fertig gebackene Dorade filetieren. Dazu den Kopf abschneiden, die Kräuter aus dem bauchraum entfernen und mit einem scharfen Messer durch den Bauchraum an der Gräte entlang schneiden. Die Dorade aufklappen, die Mittelgräte, die kleineren Gräten und das graue Fett entfernen. Je ein Filet mit Haut auf das Gemüse legen. Alles mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit karamellisierten Zitronenscheiben und Cherrytomaten garnieren.


Zu einem ähnlichen Rezept mit Stockfisch klick hier.

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