Sonntag, 22. November 2020

Herbstvergnügen: Bratapfel „Himmel und Erde“ vegetarisch


Liegt es am Corona-Lockdown, am grauen November an sich oder am bevorstehenden Geburtstag, dass dem Genießer z.Zt. so besinnlich ist? Jedenfalls fiel mir beim wochenendlichen Zuhause-Bleiben ein Gericht ein, das ich vor über 25 Jahren in dem Ruhrgebietskochbuch „Der Pott à la carte“ entdeckt hatte, einem Kochbuch, das der mittlerweile verstorbene Manfred Schulte vom nicht mehr existenten Mühlenberger Hof in Duisburg-Rheinhausen herausgebracht hatte, Himmel und Erde „auf Schultes Art“ nannte er seine elegante Version des deftigen Klassikers aus Äpfeln, Kartoffeln und Blutwurst, für die er einfach Kartoffelpüree und Blutwurstwürfel in einen Bratapfel füllte (zum Rezept klick hier). Ich hatte damals dieses Gericht gerne nachgekocht. Beim Nachforschen in meinem Fotoarchiv aus Vor-Blogger-Zeiten fand ich sogar ein paar Bilder von meinen Versuchen.

 
Bratäpfel 2006.
Bei einem nachweihnachtlichen

Weinmenü zwischen den Jahren

 
Bratäpfel 2009.
Im Kochkurs "Der Pott kocht". Klick hier.

Jetzt fand ich es an Zeit, das Gericht noch einmal zu machen. Allerdings wollte ich auch den Wandel der Zeiten mitdokumentieren, und so versuchte ich, eine vegetarische Version hinzubekomm Ich wollte auf die Blutwurst zu verzichten, ohne dass der deftige Geschmack verloren geht. Also würzte ich das Kartoffelpüree kräftig mit den Blutwurstgewürzen Majoran, Koriander, Piment, Nelke, Muskat und Ingwer, und die dunklen Stippen imitierte ich kurzerhand mit Pumpernickelkrümeln. Diese Mischung füllte ich n ausgehöhlte Äpfel und buk sie Ofen. Serviert das Ganze dann auf warmem Apfelrotkohl mit karamellisierten Walnüssen.




Dazu gab es ein Bowlentässchen heißen Apfelpunsch. Fertig war das Herbstvergnügen.


Rezept: Bratapfel „Himmel und Erde“ vegetarisch
Ergibt 6 kleine Bratäpfel

6 kleine Äpfel
350 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
100 ml Milch
25 g Butter
Je ein Prise Majoran, Koriander, Piment, Nelke, Muskat und Ingwer
Salz
½ Scheibe Pumpernickel

Pumpernickel in feine Würfeel schneiden oder zerkrümeln.
Aus den Kartoffeln Püree machen: Kartoffeln schälen, in gut gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Stampfen oder durch eine Presse drücken.
Milch und Butter anwärmen, bis die Butter flüssig ist, und unter die Kartoffeln rühren. Püree kräftig mit Majoran, Koriander, Piment, Nelke, Muskat und Ingwer würzen.
Von den Äpfeln den Äpfeln einen Deckel abschneiden. Mit einem scharfkantigen Teelöffel das Kerngehäuse herausholen und den Apfel aushöhlen. Mit Kartoffelpüree füllen. Deckel draufsetzen.
Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und mit etwas Wasser angießen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 20 Minuten garen. Aufpassen, dass die Äpfel nicht zerfallen.

Anrichten:
300 g Apfelrotkohl (Rezept hier)
6 Walnusskeren, zerbröckelt.
Butter, Zucker, Salz

Apfelrotkohl erhitzen.
etwas Zucker in eine einer heißen Pfanne schmelzen lassen. Butter dazugeben, schmelzen lassen, verrühren und etwas salzen. Walnusstücke dazugeben und karamellisieren, salzen.

Rotkohl auf Teller verteilen, Bratapfel daraufsetzen und mit karamellisierten Walnüssen bestreuen.

Montag, 16. November 2020

Nachgebacken: Apfel-Galettes mit Walnüssen und Salzkaramell


Ausgerechnet in dem österreichischen Kochblog „Cooking Catrin“ habe ich dieses schöne Rezept entdeckt, das mich an die Bretagne erinnerte (klick hier). Galettes heißen dort nicht nur gewisse Arten von Crêpes, sondern auch kleine Kekse, die mit Salzbutter hergestellt werden. Daran musste ich denken, als ich das Rezept für den einfachen Mürbeteig las. Und das Salzkaramell, das als Topping auf die fertigen Galettes kommt, ist ebenfalls eine Spezialität aus der Bretagne.

Äpfel der Sorte Ingrid-Marie und Walnüsse

Weil gestern eine Wiederholung des ersten Kommissar-Dupin-Krimis lief und mich im Biomarkt die rotbäckige Ingrid-Marie anlachte, eine wunderbar aromatische, süß-säuerliche Apfelsorte, habe ich das Ganze einfach nachgebacken. Natürlich mit einigen Veränderungen. Statt einem großen Kuchen aus 500 g Mehl, machte ich aus 300 Gramm 4 kleine Teilchen, die aber immer noch eine schöne Portionsgröße hatten. Zudem nahm ich nicht ausschließlich Weizenmehl, sondern ersetzte die Hälfte durch Buchweizenmehl. Buchweizen ist aus der bretonischen Küche schließlich nicht wegzudenken. Statt Pecannüssen nahm ich Walnüsse; das schien mir passender. Im Originalrezept wird ein österreichisches Spezialsalz aus Bad Ischl verwendet; ich hingegen nahm selbstverständlich Fleur de Sel aus der historischen bretonischen Salzstadt Guérande.

 
Selbst gemachtes Salzkaramell

Überhaupt, das Salzkaramell. Ich war überrascht, dass es mir beim ersten Mal so schön gelang. Beim Schmelzen des Zuckers gab ich mir aber auch richtig Mühe. Immer wieder nahm ich den heißen Topf vom Feuer, damit er nicht zu dunkel und damit zu bitter wurde. Dann ließ ich Butter darin schmelzen, kochte die Masse mit Sahne auf und gab eine Prise Fleur de Sel hinzu – bloß nicht zu viel.

Im Glas: Apfelpunsch

Es wurde ein schöner Nachmittag auf dem Balkon. Der Sankt-Martins-Sommer brachte Mitte November milde bretonisch Temperaturen, so dass ich den sanft gewürzten Apfelpunsch vom Niederrhein erst gar nicht warm machte. Wäre es kälter gewesen, hätte ich wohl noch einen Schuss Calvados hinein getan.

Zutaten für den Teig mit Weizen- und Buchweizenmehl

Vor dem Backen

Nach dem Backen 

Rezept: Apfel-Galette mit Walnüssen und Salzkaramell
Ergibt 4 Teilchen

Teig:
150 g Weizenmehl
150g Buchweizenmehl
30 g Zucker
1 Prise Salz
120 g kalte Butter
2 Eier
1 EL Wasser

Füllung:
3-4 kleine Äpfel
1-2 TL Zimt
4 Walnüsse

Weizen- und Buchweizenmehl, Zucker und Salz miteinander vermischen. In Stücke geschnitten kalte Buter unterheben, Eier und 1 El Wasser dazugeben und alles miteinander verkneten. Teig für einen Haleb Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aus den Äpfel das Kerngehäuse schneiden. Äpfel in dünne Spalten schneiden. Spalten mit Zimt marinieren. Walnüss knacken und in Stücke zerstoßen.
Teig in vier gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Kreis mit 15 cm Durchmesser ausrollen. Die Mitte mit Apfelspalten auslegen, dabei einen Rand von 2,5 cm lassen. Einige Stücke Walnüsse darauf streuen. Den Rand über die Apfelspalten schlagen und festdrücken.
Galettes auf eine mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech legen um im vorgeheizten Backofen bei 180 Gradeca. 35 Minuten lang backen.

Salzkaramell:
100 g Zucker
25 g Butter
120 ml Sahne
1Tl Salz

Einen Topf mit schwerem Bocen erhitzen. Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Dabei wird der Zucker braun. Sarauf achten, dass er nicht zu dunkel wird. Evtll. vom Feuer nehmen. In den geschmolzenen Zucker die Buttergeben, schmelzen lassen und unterrühren. Sahen dazu geben, alles aufkochen lassen. Salz dazu geben und etwas weite kochen lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Anrichten:
Puderzucker

Zum Anrichten der Gallettes mit Salzkaramell beträufeln und Puderzucker bestreuen.

Zum Original-Rezept auf "Cooking Catrin" klick hier.
Zu weiteren bretonisch inspirierten Rezepten auf "Genussbereit" klick hier.



Sonntag, 8. November 2020

Moules & frites de luxe: Miesmuscheln vom Mont Saint Michel, im Tempurateig ausgebackene Austern Fines de clair und Steckrübenfritten mit Perigord-Trüffel


Bei der Recherche für den diesjährigen Restaurantführer „Bochum geht aus“ stieß ich auf den Speisekarten von Livingroom und Diergardts Kühler Grund auf den belgischen Streetfood-Klassiker „Moules et frites“, Miesmuscheln mit Pommes, der in den Brasserien und Gasthäusern an der ganzen frankophonen Küste von Nordsee, Ärmelkanal und Atlantik verbreitet ist. Er passt auch gut ins Ruhrgebiet, das Rheinische Muschelessen und die Pommes ausse Bude gehören schließlich hier zur Grundversorgung. Selbstverständlich wurde das Gericht in den beiden Läden etwas aufgepimpt. Statt schnöder Mayonnaise wurde Trüffelmayonnaise zu den Pommes gereicht. Weil in Coronazeiten Home Cooking angesagt ist, beschloss ich, das Gericht zu Hause nachzukochen. Aber in Sachen Aufpimpen wollte ich noch eins draufsetzen.

 
Miesmuscheln vom Mont Saint Michel
und Austern Fines de clair

Wenn Miesmuscheln die Austern des kleinen Mannes sind, dann sind Austern die Miesmuscheln des Genießers. In einem Essener Feinkostsupemarkt konnte ich hübsche kleine, aber äußerst wohlschmeckende Miesmuscheln vom Mont Saint Michel in der Normandie bekommen, genau richtig für „Moules et frites“. Doch dabei blieb es nicht. Ich kaufte noch einige Fines de Clair dazu, mit denen ich die Idee von Muscheln und Frittieren variieren wollte. Ich frittierte das Austernfleisch umhüllt von Tempurateig in Öl und bettete diese Nuggets auf eine Mischung aus Reisnudel-Vermicelli und Meerfenchel, auch Salicornes genannt, in der tiefen Austerschalenhälfte, so wie ich es einmal bei Slow-Food-Kollege Tom Bosbach in ähnlicher Form gesehen hatte, und richtete sie gemeinsam it den Moules an.

 
Perigord-Trüffel und Steckrübe.
 Die rotschalige Kartoffel kam nicht zum Einsatz.

Aber auch bei normalen Pommes sollte es nicht bleiben. Zwar hatte ich schon ein, zwei dicke rotschalige und gelbfleischige Laura-Kartoffeln gekauft, doch dann fiel mir eine hübsche kleine Steckrübe in die Augen. Daraus schnitzte ich mir schöne Pommes, marinierte sie in Kürbiskernöl und backte sie im Ofen aus – herrlich. Als Topping reichte mit die Trüffelmayonnaise nicht. Als ich bei einem Händler auf dem Bochumer Wochenmarkt eine einsame halbe Perigordtrüffel entdeckte, griff ich zu und hobelte sie üppig über meine Fritten.


Dazu gab es das Adam-Bier, eine dunkle Bierspezialität aus der Dortmunder Bergmannbrauerei mit wunderbaren sanften Lakritzaromnn. Fertig waren die Moules et frites de luxe.

 
Miesmuscheln

Ausgebackene Auster auf Reisnudlen und Meerfenchel

Steckrübenfritten mit Perigord-Trüffel


Rezept: Moules et frites de luxe

2 Portionen

Steckrübenfritten:
1 kleine Steckrübe, ca. 600 g
1-2 EL Kürbiskernöl
Salz
Trüffelmayonnaise
1 Trüffel nach Belieben

Steckrübe schälen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die wiederum in ein Zentimeter breite Stifte schneiden. Steckenrübenstifte mit Kübiskernöl marinieren, bis alles schön deckt ist. Gut salzen. Ein Backblech nit Backpaier auslegen, die marinierten Stifte daruf verteilen und ca 30 Minuten bei 180 Grad im Offen backen, bis die Stifte knusprig sind.
Beim Anrichten mit einem Klacks Trüffelmayonnaise versehen und üppig Trüffel darüber reiben.

Miesmuscheln:
1 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
1 Stück Lauchstange
1 Möhre
½ Fenchelknolle
Salicornes
1 Scheibe Steckrübe
Pfefferkörner, Senfkörner, Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblätter
0,1 l Weißwein
Austernwasser (wenn vorhanden)
Rapsöl

Gemüse in dünne Juliennestreifen schneiden, Zwiebel in dünne Ringe. Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüsestreifen hineingeben und anschwitzen. Gewürze dazu geben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Falls vorhanden, Austernwasser dazu geben. Muscheln dazu geben und bei geschlossenem Deckel 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis alle Muscheln offen sind. Salicornes hinzufügen und untermischen.

Ausgebackene Austern auf Reisnudel-Salicorne-Salat:
4 Austern
Tempurateig (Fertigprodukt)
½ l Öl
100 g Salicornes, eingelegt aus dem Glas
Austernsauce
50 g Reisnudel-Vermicelli

Reisnudel-Vermicelli mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit gleicher Meneg eingelegten Salicornes vermischennund mit Austernsauce abschmecken.Austern öffnen, Muschelfleisch auslösen. Muschelwasser auffange, durchseihen und zu den Miesmuscheln geben.
1 Tasse Tempurateig nach Packungsvorschrift anrühren. Der Teig sollte dünn sein. Öl in einem Topf erhitzen. Muschelfleisch durch den Teig ziehen und im heißen Öl frittieren, bis es goldbraun ist.
Zum Anrichten die tiefen Austernschalenhälften mit Vermicelli-Salicornes-Salat füllen und das frittierte Muschelfleisch darauf geben.

Anrichten:
Miesmuscheln in tiefe Teller geben, je zwei gefüllte Austern darauf setzen. Getrüffelte Steckrübenpommes auf einem Extrateller dazu reichen.


 

Sonntag, 1. November 2020

Spaghetti alle vongole


Die Packung Miesmuscheln, die im Supermarkt in der Kühlung lag, war mir mit anderthalb Kilo für meine Bedürfnisse doch ein wenig zu groß, wenn auch das meiste davon natürlich von den Schalen auf die Waage gebracht wurde. Und so kaufte ich sie nicht. Doch als ich dann an der Fischtheke eine hübsche kleine Schale mit 500 Gramm Venusmuscheln sah, konnte ich nicht wiederstehen und griff zu. Das war genau die richtige Menge, um „Spaghetti alle vongole“ zu machen, jenes betörende Nudelgericht, das ich das letzte Mal bei dem sagenhaften Pressemenü bei Bruno in Dortmund gegessen hatte (klick hier). (Dass diese Packung mit einem Drittel der Menge allerdings drei Mal so viel kostete wie die Miesmuscheln, kehre ich jetzt einfach mal kurz unter dem Teppich.)

 
Vongole oder Venusmuscheln

Das Schöne an Spaghetti all vongole ist, dass man sie kochen kann, auch wenn man gar nicht kochen kann. Das Schwierigste ist ist, die Spaghetti nicht zu weich zu kochen, weil sie im Muschelsud noch nachgaren und eventuell matschig werden können. Eigentlich muss man nur die richtigen Zutaten zur Hand haben, und das sind erstaunlich wenige. Neben den Muscheln braucht man eigentlich nur etwas Olivenöl, Knoblauch und Chili zum Aromatisieren, Petersilie und Pfeffer, vielleicht noch etwas Weißwein. Knoblauch und Chili werden im Öl angebraten, dann kommt etwas Weißwein hinzu. In dieser Mischung werden die Muscheln gekocht, bis sie sich öffnen. Dann kommen die gekochten Nudeln hinzu und werden mitgeschwenkt. Mit Petersilie und Pfeffer bestreut ist das allein schon herrliches Gericht.


Zutaten für die Sauce

Ich verfeinerte die ganze Sache noch mit ein paar weiteren Zutaten, die ich mehr oder weniger zufällig im Hause hatte. Ich schmorte einige Kirschtomaten mit, bis sie aufplatzten und der austretende Saft der Sauce noch ein besondere Note gab. Über die fertigen Teller rieb ich noch etwas Orangenschale wegen der Fruchtigkeit und etwas Battarga wegen des Meeresaromas, den wunderbaren getrockneten Rogen der Meeräsche (klick hier). Fertig war ein Gericht, das zusammen mit einem Glas sizilianischen Weißweins der Rebsorte Grillo die Allerheiligen-Trübseligkeit sofort vertrieb. 

 
Im Glas: Ein Grillo aus Sizilien

 


Rezept: Spaghetti alle vongole

2 Portionen

500 g Vongole
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
½ Chilischote ohne Kerne, in dünne Streifen geschnitten
8 Kirschtomaten
0,1 l Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
etwas Orangenschal, abgerieben
etwas Bottarga, gerieben
Pfeffer aus der Mühle
250 g Nudeln
Salz

Vongole abbrausen und abbürsten. Beschädigte oder geöffnete Exemplare wegwerfen.

Spaghetti in gut gesalzenem Wasser zwei Minuten weniger kochen als auf der Packung angegeben.

In der Zwischenzeit das Öl in deiner großen Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben und Chilistreifen darin anbraten. Mit einem gehörigen Schuss Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Muscheln und Kirschtomaten hineingeben, Deckel auflegen und einige Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben und die Tomaten geplatzt sind. Noch geschlossene Muscheln entfernen und wegwerfen. Gekochte Nudeln hinzugeben, umrühren und etwas ziehen lassen.

Spaghetti alle vongole auf tiefe, vorgewärmte Teller verteilen, mit gehackter Petersilie, und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Orangenschale und Bottarga darüber reiben.

Tipp: Vorsichtige Köche garen die Muscheln mit etwas Öl in einem separaten Topf und seihen den dabei entstanden Sud durch ein feines Tuch, um zu vermeiden, dass Sandreste ins Gericht gelangen. Muscheln und Sud werden anschließend in die Pfanne mit dem Knoblauch-Chili-Öl gegeben.