genussbereit

Essen: Rü Award 2012

2012-02-03T11:13:00.000+01:00

Auch in diesem Jahr können die Gastronomie-Gäste in Essen-Rüttenscheid an der Wahl des „RüAward“ teilnehmen. Veranstaltet wird die Kür vom Verein „RüAward e.V.“. Insgesamt stehen in vier Kategorien über 150 gastronomische Einrichtungen und Veranstaltungen zur Wahl. In diesem Jahr sind neben Kneipen und Clubs auch Restaurants vertreten. Darunter befinden sich Spitzenhäuser wie Nelson Müllers „Schote“, die „Rotisserie du Sommelier“ von Thomas Friedrich und André Kauke oder Sonja Beselins „kochBar essBar“ und Edel-Italiener wie die „Oase Due“ oder die Trattoria „Trüffel Da Diego“. Gewählt werden kann im Internet: klick hier.

Verliehen wird der „RüDiger“ am 17.März 2012 bei einer Gala im Katakombentheater Essen im Girardethaus.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 111

2012-02-02T00:21:00.001+01:00

Wirtschaft I: Bionade jetzt komplett bei Oetkers Radeberger
Wirtschaft II: Mogelpackung Kaffee
Festival: Auch in diesm Jahr n.a.t.u.r. in Bochum
Versorgung: Auf dem Großmarkt in Duisburg
Ausbildung: Azubi Felix Maraun
Brauchtum I: Grillen im Winter
Brauchtum II: Schottisches Porridge
Underground: Molekularküche in der Goldkante
Süßigkeiten: Süßwarenmesse in Köln
Bier I: Bierdurst gesunken
Bier II: Deutschlands beliebteste Marken
Bier III: Edelmarke Braufactum
Bier IV: Lieber Äpfel statt Bier
Bier V: Lieber Äpfel statt Bier II
Bier VI: Dortmunder Bier wird teurer
Wein: Ist billig gut oder schlecht?
Vegane Küche: Koch-Star Attila Hildmann

Ruhrgebietsgastronomie:
Bochum: Herr B. serviert im Waschsalon
Castrop-Rauxel: Probleme bei der Renovierung von Haus Bladenhorst
Duisburg: "Iss doch Wurscht"
Essen: Erstmals Rü-Awartd auch für Restaurants
Essen: Cha Cha
Gelsenkirchen: Curry Heinz
Hagen: Restaurant Milius gibt auf
Moers: Schwarzer Adler
Mülheim: Bannisters

Kulinarische Veranstaltungen im Februar 2012

2012-02-01T12:14:00.008+01:00

Im Februar drehen sich im Ruhrgebiet
die kulinarischen Karussells auf Hochtouren.

Weitere Veranstaltungstermine in der Info-Spalte rechts.

bis 31.3.2012
Ausstellung
Übernehmen und übernommen werden
100 Jahre Strukturwandel in der Dortmunder Brauwirtschaft
Dortmund, Brauereimuseum
Infos hier

15.1. - 31.3.2012
Westfalen Menüfrühling
Verschiedene Restaurants in Haltern, Dorsten, Werne
Waltrop, Lünen, Dortmund, Bochum, Schwerte, Hagen u.a.
Infos hier

1.2.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

1.2. - 31.3.2012
Menue-Karussell Bochum und Hattingen
Menue-Karussell Dortmund und Umgebung
Menue-Karussell Recklinghausen/Dorsten/Herne/Castrop-Rauxel/Haltern

3.2. - 4.2.2012
Monatsprobe
Die Rotweine Norditaliens
Herne, Weinhandlung Julius Meimberg
Infos hier

3.2. - 31.3.2012
Restaurant-Karussell Essen/Duisburg/Gelsenkirchen/Mülheim/Oberhausen/Wesel

5.2.2012
Sonntagsführung
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier

8.2.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

9.2.2012
Brauereierlebnis Dortmund
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier

12.2.2012
Party Imperiale
5 Sterneköche treffen über 30 Spitzenwinzer
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos hier

12.2.2012
Sonntagsführung
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier

14.2.2012
Weinseminar mit Christine Dördelmann
Wein und Schokolade
Essen, TresoRath
Infos und Anmeldung hier

14.2.2012
Kulturkochtopf
René Steinberg und Chefkoch Oliver Steiner, Stadtgarten Steele
Essen, Stadtgarten Steele
Infos hier

15.2.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

18.2.2012
Weinseminar mit Christine Dördelmann
Wein und Speisen
Essen, TresoRath
Infos und Anmeldung hier

19.2.2012
Sonntagsführung
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier

22.2.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

22.2.2012
Slow Food Essen
Fischessen am Ascherwittwoch
Labskaus
Essen, Frida-Levy-Gesamtschule
Infos und Anmeldung hier

23.2.2012
Brauereierlebnis Dortmund
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier

24.2.2012
Krimidinner
Der Spuk von Darkwood Castle
Essen, Stadtgarten Steele
Infos hier

26.2.2012
Sonntagsführung
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier

29.2.2012
Slow Food Mittleres Ruhrgebiet
Deutschlandweite Riesling-Verkostung
Bochum, Aromafänger
Infos und Anmeldung hier

29.2.2012
Slow Food Essen
Wir genießen Riesling
Blindverkostung
Essen, kochBar essBar
Infos und Anmeldung hier

29.2.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

Weitere Veranstaltungstermine in der Info-Spalte rechts.

„Restaurant-Karussell 2012“ startet am 3. Februar im westlichen Ruhrgebiet

2012-01-31T12:57:00.002+01:00

Die Essener Köche und ihre Freunde aus dem
westlichen Ruhrgebiet präsentieren das Restaurant-Karussell

Der Genießer ist immer wieder erstaunt, wie viele Betriebe es gibt, die hinter den Kulissen dafür sorgen, dass die Restaurants im Ruhrgebiet mit frischen Produkten versorgt werden. Einer davon ist der "Gilde Frischmarkt" in Essen, ein Gastro-Großhandel, der sich aus einem Zuliefer-Betrieb für Fleischereien entwickelt hat. Fleisch ist immer noch eines der Hauptprodukte, die bei der Gilde angeboten werden, doch bietet der Cash & Carry Markt, der nur für Profi-Köche geöffnet ist, alles, was das Herz des Gastronomen begehrt.

Rainer Bierwirth von "Essen genießen e.V." und Rolf Strobel

vom Gilde Frischemarkt erläutern das "Restaurant-Karussell"

Gestern war der Laden im Großmarkt an der Lützowstraße Schauplatz eines Pressetermins, den die Köchevereinigung „Essen genießen & friends“ aus Anlass des „Restaurant-Karussells“. Die Gilde ist Partner der Aktion, die von Restaurants aus dem westlichen Ruhrgebiet bestritten wird. Vom 3. Februar bis zum 31. März bieten 43 Restaurants aus Essen, Duisburg, Gelsenkirchen, Heiligenhaus, Mülheim, Oberhausen und Wesel Vier-Gang-Menüs inkl. Getränke zum Schnupperpreis an. Die Spanne reicht von 35 Euro im Essener Mezzo Mezzo bis hin zu 95 Euro im 2-Sterne-Gourmettempel Résidence in Kettwig. Als besonderes Schmankerl wird den Gästen ab zwei Menüs noch eine 0,375-l-Flasche der Metropole Ruhr Weine für zu Hause mitgegeben.

Damit ist der gastronomische Karussell-Reigen in Ruhrgebiet komplett. Zusammen mit dem „Westfalen Menüfrühling“ und den „Menue-Karussells“ in verschiedenen Städten des östlichen Ruhrgebiets bietet das „Restaurant-Karussell“ von „Essen genießen & friends“ einen umfassenden Überblick über die beeindruckende Gastronomie-Landschaft im Ruhrgebiet. Und der Gast hat die Qual der Wahl: In insgesamt 146 Restaurants kann er in Februar und März 2012 auf preiswerte Art die kulinarische Qualität der Region entdecken.

Infos über die Teilnehmer des „Restaurant-Karussells“ und ihre Menüs finden sie hier.

Vino Grande Weinevent auf Schloss Hugenpoet: Scharzhofberger-Verkostung mit Egon Müller

2012-01-30T00:07:00.002+01:00

Spitzenwinzer Egon Müller IV

auf Schloss Hugepoet

Ob der legendäre Theatermann Gustaf Gründgens jemals seinen Weggefährten Paul Henckels auf Schloss Hugenpoet besucht hat, wo der durch seine Rolle des Prof. Bömmel in der „Feuerzangenbowle“ nicht minder legendäre Filmkomiker seinen Lebensband verbrachte, ist nicht überliefert. Aber an Gustaf Gründgens musste der Genießer denken, als er am Vorabend des 10. Hugenpoet-Weinevents der Essener Weinhandlung Vino Grande an einer Verkostung von sechs Riesling-Jahrgängen von Egon Müller teilnehmen konnte. Souverän kommentierte der Spitzenwinzer von der Saar seine Kreszenzen und erinnerte dabei mit seinem Charakterkopf und einem elegant tänzelnden Auftritt an die mephistophelische Erscheinung des großen Schauspielers.

Die Familie von Egon Müller IV beitreibt das Weingut Scharzhof in Wiltingen an der Saar, seit es Ende des 18. Jahrhunderts im Rausch der französischen Revolution säkularisiert wurde. Namensgeber des Guts ist die legendäre Lage Scharzhofberg, die hoch und kühl in einem Seitental des Flusses liegt. Gehörte der Weinberg anfangs komplett den Müllers, wurde er durch Vererbung immer mehr zersplittert. Heute gehören Müller immerhin noch stolze 8,4 ha der insgesamt etwa 28 ha, kleinere Parzellen werden von Weingütern wie Reichsgraf von Kesselstatt (6,6 ha), Bischöfl. Weingüter Trier (6,6 ha) und Van Volxem (2 ha) u.a. bewirtschaftet.

Tradition und Eleganz:

Scharzhofberger Spätlese 2010

Auf dem Scharzhofberg wachsen die Trauben für Müllers großartige Weine, zum Teil an uralten wurzelechten Stöcken aus der Zeit vor der Reblaus. Aber auch neue Pflanzungen gehören dazu. Müllers Rieslinge genießen Weltruf, stehen sie doch in der Tradition einer langen Weinkultur. Es sind gewaltige Kreszenzen, die, obwohl schon jung von betörender Fruchtfülle, erst im gehörigen Alter die tiefgründige Wirkung des einzigartigen Terroirs entfalten. Die Qualitätsprinzipien, mit denen die Trauben behandelt werden, haben natürlich ihren Preis. Ein Scharzhofberger Kabinett kostet bei Vino Grande 28 Euro, die Spätlese 78 Euro, die Auslese gar 235 Euro.

Profunde Kommentare: Egon Müller

Fast möchte man über die großen Worte schmunzeln, die der bürgerliche Wein-Adlige mit provokanter Zurückhaltung gelassen ausspricht. Etwa, dass seine Rieslinge unter 20 Jahre zu trinken, „Kindermord“ sei, oder, dass er über die Entwicklung gewisser Weine nichts sagen möchte, sie seien „erst vierzig Jahre alt“. Dennoch brachte er Spätlesen der Jahrgänge 2010, 2009, 2008, 2007 und 2004 zur Verkostung mit. „Ich bin schließlich Winzer und ich weiß, ein verkaufter Wein ist ein guter Wein“, sagte er schmunzelnd.

Und in der Tat waren alle Rieslinge trotz ihrer enormen Säure wunderbar trinkbar, von einem animierenden, fruchtigen Süß-Säure-Spiel. Den Jahrgang 2010, der in der Presse verrissen worden sei, bezeichnete Müller in Hinblick auf die Reifefähigkeit als „idealtypischen“ Wein, genauso, wie der etwas leichtere 2009er eine ideale Vegetationsperiode gehabt habe. 2008 sei ein unreifer Jahrgang gewesen, der sich jedoch noch in einen Schwan verwandeln würde. Im Jahr 2007 habe es einen nassen Sommer und einen schönen Oktober gegeben, das sei für die Säurebildung ausgezeichnet gewesen und so etwas hätten die Winzer gern. 2004 habe es viel Kabinett, aber nur wenig Spät- und kaum Auslese gegeben. Früher habe das Prädikat Kabinett Weine aus unreifen Trauben bezeichnet, erläuterte Müller, aber durch die Klimaerwärmung gebe es kaum noch unreife Trauben, und so würde Kabinett heute die Spätlese verdrängen. Die Spätlese 2004 besteche jedoch durch große Leichtigkeit.
Höhepunkt der Verkostung war dann der Jahrgang 1989. Eigentlich finge der Spaß erst hier langsam an, meinte Egon Müller. Die Primärfrucht würde langsam verschwinden, und die mineralische Aromatik des Terroirs komme langsam zur Geltung.

Thomas Kierdorf (rechts) von Vino Grande mit Frau
und Egon Müller IV

Résidence in Essen-Kettwig: Beginn einer neuen Ära

2012-01-27T12:03:00.003+01:00

Der neue Speisesaal der Résidence

Von den Kronleuchtern hängen tropfenförmige Gebilde herab wie reife Birnen, in die man glatt hineinbeißen mag. Das artfizielle Schlaraffenland, als das sich die neu renovierte Résidence in Essen-Kettwig seit Kurzem präsentiert, könnte nicht besser symbolisiert werden. Die Essener Architektin Anke Müller-Jacobs hat die Räumlichkeiten des 2-Sterne Restaurants renoviert. Mit postmodernem Appetit zitiert sie barocke Deko-Motive, doch hält sie alles ganz zurückhaltend in kühlem, eiskremartigem Grau. So bildet das neue Ambiente des Speisesaals eine elegante Folie für die Kreationen der Küche und reflektiert all die differenzierten Farb- und Geschmacks-Tönungen der kulinarischen Kunstwerke auf dem Teller, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen.

Patron Berthold Bühler

Die sehen jetzt durchaus anders aus als noch vor einem Vierteljahr. Henri Bach, der langjährige Küchenchef, verließ Ende 2011 das Haus, und Patron Berthold Bühler nutzte die Gelegenheit, das kulinarische Profil der Résidence radikal zu verjüngen. Unter seinem prüfenden Blick steht jetzt einer Doppelspitze der Küche im Keller des Hauses vor. Der 29-jährige Erik Arnecke machte seine bisherigen Erfahrungen u.a. im 3-Sterne Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg, der 27-jährige Eric Werner in Sterne-Restaurants von Portugal bis Wermelskirchen. Was ebenfalls für das Engagement der beiden in Kettwig ausschlaggebend war: beide haben schon in der Résidence gearbeitet und waren Berthold Bühler wohl bekannt. „So konnte ich mich guten Gewissens entscheiden, den Weg der Tradition zu verlassen und auf die Avantgarde zu setzen“, meint der Patron.

Neue Chefs in der Küche: Erik Arnecke und Eric Werner

So sind die Titel der beiden Menüs, mit denen die Résidence die neue Ära einläutet, Programm. „Reflexion“ (5 Gänge, 120 Euro) und „Ausblick“ (7 Gänge, 145 Euro) dokumentieren in ihrer Zusammenstellung (nachzulesen hier) den handwerklichen und intellektuellen Anspruch der Küchenkünstler. Einen dritten Michelin-Stern betrachtet man in der Résidence durchaus als erstrebenswert.

Allerdings braucht der Gast keine Angst vor der Experimentierfreude der beiden Eri(c)ks zu haben. Bei einem kleinen Pressemenü konnte sich der Genießer gestern davon überzeugen, dass auch in der neuen Résidence die Gaumenschmeichelei an erster Stelle steht. Dabei wurden Auszüge aus den beiden aktuellen Menüs in Probierportionen serviert, dazu noch ein Fingerfood-Feuerwerk zum Einstieg und ganz entzückende Petit Fours zum Kaffee hinterher.

Rindertatar

asiatisch mariniert/Sesamcrème

Sepia Reisbällchen

Jakobsmuschel roh mariniert/Mango

Kumquats

Wildwassergarnele/Kokos

Kroepoek

Hummer/asiatischer Philadelphia

Amuse gueule:
Essenz von leicht
geräucherter Forelle & Apfelschaum
Sashimi von Forelle & Zitronenthymian
Forellentatar
Apfelgel/Sauerrahm-Meerrettichcrème

Gänsestopfleber im Zenit einer Mondlandschaft
Birne/Ziegenkäse
(dazu Crumble aus Amaranth und Schokolade)

Winterkabeljau – Alles Karotte
(Neben dem Filet gab es auch die ausgebackene Zunge
des Skreis und zur blauen Urkarotte Mojo verde)

Reh aus dem Harzer Vorland
Piemonteser Haselnuss, Rosenkohl,
Sauce Cumberland

Apfelpie kalt – warm
(Das Apfelsorbet war gefüllt)

Petit Fours
(von links nach rechts:) Kürbiskernmousse/
Moccatrüffel/Brombeermarshmellow/
Passionsfruchttrüffel

Östliches Ruhrgebiet: Menue Karussells starten am 3. Februar 2012

2012-01-26T17:10:00.002+01:00

Die Dortmunder Köche präsentieren das
Menue Karussell im Druckhaus der Ruhr Nachrichten

Was ist los in Dortmund? Gibt es keine 30 Restaurants in der Westfalenmetropole und Umgebung, die „menüfähig“ sind? Dieses schöne Wort nutzte Gastrogroßhändler Herwig Niggemann, als er gestern bei einer Pressekonferenz die Restaurantaktion ankündigte. Anders als die Partneraktionen in Bochum/Hattingen und im Recklinghäuser Vest, hatte er keine dreißig Teilnehmer im Dortmunder Raum auftreiben können, sondern nur 28. „Dabei hatte der Dortmunder Spitzenreiter beim Menue Karussell im letzten Jahr 1300 Menüs verkauft“, wunderte sich Niggemann.

Die Dortmunder Initiatoren Herwig Niggemann, Günther Overkamp-Klein und RN-Chefredakteur Wolfram Kiwit

Die Pressekonferenz fand im Druckhaus der Ruhrnachrichten statt, die der Medienpartner des Dortmunder Menue Karussells sind. Fast alle teilnehmenden Köche fanden sich um Co-Initiator Günther Overkamp-Klein ein, um für ein Pressefoto vor den imposanten Maschinen zu posieren, mit denen das Zeitungsdrucken genauso fix geht wie das Brezelbacken.
Die drei Menue Karussells in Dortmund, Bochum/30 Euro Hattingen und dem Recklinghäuser Vest starten parallel am 2. Februar 2012 und laufen bis zum 20. März. Insgesamt 89 Restaurants bieten in dieser Zeit jeweils ein Menü zum günstigen Festpreis an, der auch die begleitenden Getränke enthält. Die Menüs werden in Broschüren, die in der ganzen Stadt verteilt werden, und im Internet angekündigt. Im Internet besteht auch die Gelegenheit, online zu reservieren. Besonders beliebt sind die Geschenk-Gutscheine, die in den Restaurants oder online erhältlich sind..

Zu den 28 Teilnehmern in Dortmund und ihren Menüs geht es hier
Zu den 30 Teilnehmern in Bochum/Hattingen und ihren Menüs geht es hier
Zu den 31 Teilnehmern in Recklinghausen/Vest und ihren Menüs geht es hier
Zu den Geschenkgutscheinen für Dortmund geht es hier
Zu den Geschenkgutscheinen für Bochum geht es hier
Zu den Geschenkgutscheinen für Recklinghausen /Vest geht es hier
Zur Online-Reservierung geht es hier

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 110

2012-01-26T00:01:00.001+01:00

Urbane Landwirtschaft: Brighton legt vor
Gesundheit I: Wissenschaftler fakte Testergebinsse über Wein
Gesundheit II: Nazis ebneten der Vitamin-Industrie den Weg
Werbung I: Neue Leitlinien für regionale Kennzeichnung
Werbung II: Keine Werbung mit ländlicher Idylle
Alte Rassen: Tiergehege in Mülheim
Fleisch: Export in 10 Jahren um 250 Prozent gestiegen
Geflügel: Überproduktion von Hähnchenfleisch
Wein I: Wie sinnvoll ist da Beton-Ei beim Weinausbau?
Wein II: Gemälde statt Gaumen-Lyrik
Backen: Tournieren von Blätterteig
Braten: Wann soll man Fleisch salzen?
Medien I: Interview mit Frank Rosin zu "Rosins Restaurants"
Medien II: 40 Jahre "Essen & Trinken"
Medien III: Werbung für den Kochberuf
Test: Wie scharf kann man essen?
Gute Vorsätze: Kann überhaupt weniger trinken?

Ruhrgebietsgastronomie:
Dortmund: Neue Gastronomie im Westfalenpark
Essen: Gregor's
Essen: Comedy-Star Mirja Boes übernimmt Traditionslokal
Hagen: Russisches Restaurant "Smolensk"
Herne: Neue Museumsgastronomie
Oberhausen: Hackbarth's
Schwerte: Rohrmeisterei mit bestem Azubi
Velbert: Sascha Stemberg kocht mit Kindern

Genießers Kochkurse: Zu Ostern Kaninchen und Lamm

2012-01-25T09:28:00.000+01:00

Im März und im April gibt der Genießer wieder zwei Kochkurse an der VHS Herne. Es geht an jeweils zwei Abenden um Ostermenüs mir Lamm und Kaninchen. Anmelden kann man sich auf der Internetseite der Volkshochschule.

Kochen für Männer I
Lamm - ein Ostergenuss der feinen Art
Das "Lamm Gottes" ist ein Symbol für die Auferstehung Christi und so ist besonders in südlichen Gefilden das Lamm ein typischer Osterbraten. Im Frühjahr kommen die Lämmer zur Welt und das Milchlamm, auf Italienisch "abbacchio", ist eine besondere Spezialität. Ein Großteil des Lammfleisches, das wir verzehren, stammt jedoch aus Neuseeland. Ob Kotelett, Rücken, Karree, Haxe oder Keule - gegrillt, geschmort oder als Ragout ist es immer ein Genuss. An den beiden Abenden dieses Kurses werden zwei österliche Lamm-Menüs zubereitet.
Kulturzentrum Herne, 19. und 26. März 2012, 18-21.45 Uhr. Anmeldung hier

Kochen für Männer II
Kaninchen - der Osterhase aus dem eigenen Stall
Dass Kaninchen keine Hasen sind, weiß jeder Züchter. Dennoch ist das Kaninchen zum Inbegriff des Osterhasen geworden. Das zarte, neutral schmeckende Fleisch eignet sich besonders für feine Feiertagsgerichte: die Läufe in köstlichen Saucen geschmort, der Rücken gefüllt und die Filets kurzgebraten. An den beiden Abenden dieses Kurses werden zwei Menüs mit Kaninchenfleisch zubereitet, die auch nach Ostern schmecken.
Kulturzentrum Herne, 16.4. und 23.4.2012, 18-21.45 Uhr. Anmeldung hier

Käserei „Saporita“: Mozzarella aus Waltrop

2012-01-24T11:34:00.003+01:00

Wie Cpt. Picard auf der Brücke:

Junior-Chef Christian Pecl erklärt

das Mozzarella-Machen

Ein Ausflug führte die Mitglieder von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet letzten Samstag in die Zeche Waltrop. Hier, im zum Gewerbegebiet umgewidmeten industriekulturellen Versailles des westfälischen Ruhrgebiets, befindet sich unweit des Edelkaufhauses „Manufactum“ die Käserei „Saporita“, auf Deutsch „die Geschmackvolle“.

Käserei-Gründer Reinhard Pecl

Vor drei Jahren wurde der handwerkliche Betrieb von Reinhard Pecl und seinem Sohn Christian gegründet. Reinhard Pecl hat eigentlich einen Betrieb für Möbelbeschläge. Doch bei Dienstreisen nach Süditalien entdeckte er seine Leidenschaft für Mozzarella. Frische ist das A und O dieser Käsespezialität, und die Import-Ware, die man in Deutschland bekommen kann, kommt mit den frischen Produkten im Mezzogiorno nicht mit. Also machte Pecl den Vorschlag eine Geschäftsfreundes wahr. Er eröffnete eine Mozzarella-Käserei in Waltrop.

Die Räumlichkeiten einer ehemaligen Metzgerei wurden mit original italienischen Maschinen ausgestattet, die anders als deutsche Geräte die Milch nicht mit Heizspiralen, sondern mit Dampf auf die nötige Temperatur bringen. Die Milch wird der Frische wegen direkt von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Milch aus Molkereien wäre schon zu alt für die Qualität, die sich Pecl wünscht. Auf Büffelmilch wird verzichtet, da die Beschaffung in Deutschland zu kompliziert ist. Verarbeitet wird auch keine Rohmilch, sondern pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Kuhmilch. „Beim Pasteurisieren, die kurzzeitige Erhitzung auf 72 Grad, werden zwar die pathogene Keime abgetötet, die krank machen können, nicht aber die Milchsäurebakterien, die fürs Mozzarella-Machen gebraucht werden“, erklärt Pecl. „Die nicht homogenisierte Milch hat aber noch ihre natürliche Fettverteilung.“

So ist der Arbeitsablauf optimal. Abends werden die Kühe auf dem Bauernhof gemolken, über Nacht wird die Milch pasteurisiert. Am nächsten Morgen wird sie abgeholt, tagsüber verarbeitet und der fertige Käse abends an die Kunden ausgeliefert. Die Lagerräume von „Saporita“ werden so gut wie nicht gebraucht.
„Saporita“ beliefert gastronomische Betriebe in ganz Nordrhein-Westfalen. Der Essener Edel-Italiener „La Grappa“ gehört dazu, und auch die Burrata, die der Genießer letzten Sommer bei „Bochum kulinarisch“ gegessen hatte, stammte aus Waltrop. Montag, Mittwoch und Freitag kann man von 15 bis 18 Uhr auch vor Ort einkaufen.

Käser Michael Sandmann präsentiert frischen Ricotta

Reinhard und Christian Pecl produzieren alle Produkte nach der Filata-Methode. Neben den klassischen Mozzarella-Kugeln gibt es auch Scamorza, eine getrocknete, härter Variante und Burrata, Mozzarella-Säckchen, die mit unverarbeiteten Mozzarella, der mit Sahne verfeinert ist, gefüllt sind. Beim Mozzarella-Machen entsteht viel Molke. Die wird in großen Kesseln auf 90 Grad erhitzt, und das sich dabei absetzende Eiweiß bildet dann den Ricotta. „Das ist so, als würden saure Milch in den heißen Kaffee gießen“, meint Pecl. „Die Flocken, die dann entstehen, ist quasi Ricotta.“
Für die Slowfoodies wurde am Samstag extra frischer Mozzarella produziert, der dann zu Burrata verarbeitet wurde. Das geschah außerhalb der regulären Produktionszeiten. Deswegen brauchten die Besucher keine Schutzkleidung. Anschließend wurde die Produktionsstätte gereinigt und sterilisiert.

Grundlage des Mozzarella-Machens ist frische Milch, die im Wasserbad erhitzt wird.

Mit Zitronensäure wird die Milch gesäuert und mit Lab dickgelegt.

Die Dickmilch wir zu Käsebruch zerteilt.

Die dabei entstandene Molke wird abgeschöpft.

Der Bruch wird immer wieder geknetet, gesalzen, gewässert und abgegossen, bis die Filata-Stränge entstehen.

Die Mozzarella-Kugeln werden geformt.

In heißem Wasser wird der Mozzarella aufgeweicht, zu kleinen Platten gezogen, in die eine Mischung aus Sahne und Mozzarella-Stränge gewickelt wird. Das ganze wird zugebunden oder in heißem Wasser verschweißt.

Die Burrata ist fertig.

Käserei Saporita, Richtstrecke 5-9 (Zeche Waltrop), 55731 Waltrop. Infos hier.

Sonntagsessen: Kalbsleber auf französische Art mit geschmortem Chicorée und Risibisi als Hauptgang

2012-01-23T00:47:00.003+01:00

Herrlich: mit Salbei und Lardo gespickte Kalbsleber

Als neulich auf EinsPlus eine alte Sendung von „Was die Großmutter noch wusste“ aus dem Jahr 2004 wiederholt, war mir sofort klar, dass ich ein Rezept nachkochen würde: Kalbsleber auf französische Art. Dafür wird die Lebe mit Speck und Salbei gespickt, in Weißwein mit Puderzucker und Lorbeer mariniert und dann im Backofen gebacken. Ich machte mich sofort auf die Suche nach dem Rezept. Der SWR hat sie leider nicht mehr in seinem Internetarchiv, doch ich wurde bei den „Kochfreunden an der Ruhr-Uni Bochum“ fündig. Es schmeckte wirklich herrlich, wie schon Werner O. Feißt in der Sendung prophezeite zumal die Bio-Leber von Metzger Gläser von bester Qualität war. Zum Spicken nahm ich Lardo, den toskanischen fetten Speck, der in Marmor-Behältnissen heranreift.

Kalbsleber französische Art mit Risibisi und geschmortem Chicorée

Salbei zur Leber kenne ich von der fegato alla veneziana, deswegen ließ ich mich bei den Beilagen von der venezianischen Küche inspirieren. Also gab es Risibisi, Risotto mit Erbsen (Rezept hier). Ursprünglich hatte ich auch noch an Radicchio gedacht, doch als ich mir im Supermarkt frischer Chicorée in die Hände fiel, disponierte ich um. Auch Chicorée hat wunderbare Bitternoten, und bei Bollis Kitchen fand ich die Idee, vor dem Schmoren erst etwas Zucker in der Pfanne karamellisieren zu lassen – was wiederum zum Zucker bei der Leber passte.

Zum Marinieren der Leber hatte ich einen Rheingau-Riesling der Lage Rauenthaler Steinmächer genommen. Da lag es nahe, auch einen Riesling zu trinken. Also holte ich einen 2004 Scharzhofberger von Van Volxem an der Saar aus dem Keller, dessen mächtige, bittersüße und oxydative Aromen eine großartige Ergänzung zum Gericht waren.

Rezept: Kalbsleber auf französische Art
4 Personen

50 g fetter Speck zum Spicken (der Genießer nahm Lardo),
4 Salbeiblätter
500 g Kalbsleber am Stück (enthäutet),
3 Lorbeerblätter,
1 TL Puderzucker,
trockener Weißwein (der Genießer nahm Riesling),
100 g Speckscheiben

Den Lardo in Spickstücke schneiden in Salbei wälzen, die Leber damit spicken. (Das hat nicht so einfach geklappt, deswegen habe ich die Leber mit Speck und Salbeiblättern getrennt gespickt.) Gespickte Leber mit den Lorbeerblättern in eine möglichst enge Schüssel legen. Den Zucker darüber stäuben, den Wein dazu gießen und mindestens über Nacht stehen lassen.
Eine Auflaufform mit den Speckscheiben belegen. Das Fleisch dazugeben und einen Teil der Marinade zugießen. In dem auf 220 Grad vorgewärmten Backofen 1 Stunde braten.

Rezept: Geschmorter Chicorée

4 Chicorée
Butter, Olivenöl
1 TL Puderzucker
Espelette oder Chilipulver
Kalbsfond

Puderzucker in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter karamellisieren lassen. Halbierte Chricorée dazugeben und schön braun anbraten. Mit Kalbsfond ablöschen, mit Chili oder Espelette würzen und den Kalbsfond einkochen lassen.

Sonntagsessen: Schwarzwälder Kirsch im Glas als Dessert

2012-01-22T13:37:00.000+01:00

Weil vom heutigen Sonntagsessen der Nachtisch als erstes fertig ist, gibt es ihn auch sofort als Post. Im Schrank stand noch ein Minifläschchen Kirschwasser des Schwarzwälder Edel-Brenners Scheibel, das endlich einmal zum Einsatz kommen musste. Da fiel dem Genießer ein, wie er einst die Schwarzwälder Kirschorte für sich entdeckte: irgendwann 1973 oder so, ausgerechnet in einem Café im schleswig-holsteinischen Dagebüll, von wo aus er einen Abstecher auf die nordfriesische Insel Amrum machte. Da war auch so’n Schietwetter wie heute.

Rezept: Schwarzwälder Kirsch im Glas
Ergibt drei Gläser

Für den Schokoladenbisquit:
2 Eier
2 EL Zucker
2 EL Mehl
20 g Bitterschokolade
ein paar Tropfen Wasser oder Milch

Eier und Zucker mindestens 5 Minuten mit dem Mixer zu einer steifen Masse verschlagen. Mehl nach und nach hinein sieben und untermischen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und erkalten lassen. Eventuelle ein paar Tropfen Wasser oder Milch hinei rühren, damit die Schokolade nicht wieder hart wird.
Wenn die flüssige Schokolade nicht mehr heiß ist, vorsichtig unter den Teig rühren.
Backpapier auf ein Backblech legen und den Teig ca. 1 cm dick darauf verstreichen. Bei 200 Grad 12 Minuten backen.
Nach dem Backen Teig auskühlen lassen und mit dem Glas, in dem das Dessert serviert werden soll, sechs Plätzchen ausstechen.

Für die Gläser:
6 Plätzchen Schokoladenbisquit
50 g Sahne
1 290-Gramm-Glas Weichselkirschen (oder Sauerkirschen)
Kirschwasser
Bitterschokolade
1 TL Vanillezucker
Spiesestärke

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen.
Kirschen abgießen, Saft auffangen. Kirschen wenn nötig entkernen. Saft aufkochen, etwas Kirschwasser zufügen und mit der Speisestärke etwas binden.
Alle Schokoladen-Bisquitplätzchen mit Kirschwasser tränken.
Schokolade raspeln.
Je ein Bisquitplätzchen in ein Glas geben, etwas Sahne darauf verteilen. Ein paar entkernte Kirschen darauf geben und mit etwas gebundenen Saft begießen. Ein paar Schokoladeraspelm darauf geben. Ein zweites Bisquitplatchen darauf geben, etwas Sahne dazu und wieder Kirschen. Mit Schokoladeraspeln garnieren.

Oberhausen: 20 Jahre „Hackbarths“

2012-01-20T12:56:00.002+01:00

Der Genießer (rechts) gratuliert Jörg Hackbarth zum Geburtstag seines Restaurants. (Hier ein Bild von 2007).
Fotto: Michael Alisch

Am kommenden Sonntag, den 22. Januar 2012, kann das Restaurant „Hackbarths“ am Oberhausener Centro sein 20-jähriges Bestehen feiern. Schon bevor der gigantische Shopping-Tempel eröffnete, hatte Jörg Hackbarth den richtigen Riecher für diesen Standort. Heute ist sein Restaurant eine Institution im Ruhrgebiet. Vom 22. Januar bis zum 3.Februar feiert Jörg Hackbarth das Jubiläum mit einem Geburtstagsmenü, eine große Party gibt es im Herbst.

Grund genug, für den Genießer, einmal in sein Archiv zu blicken. Tatsächlich fand er einen Text aus dem Jahr des 15-jährigen Bestehens, den er in damals in „Essen geht aus“ veröffentlichte, und der hat sicherlich heute noch seine Gültigkeit. Dabei berücksichtigte er auch seine Teilnahme an einem der Kochkurse, die Jörg Hackbarth regelmäßig anbietet.

Hier in Auszügen der Text von 2007:
Es ist schon ein amüsantes Erlebnis, wenn Jörg Hackbarth bei seinen Kochkursen, die er regelmäßig veranstaltet, mit trockenem Humor die Geheimnisse des Profi-Kochens preisgibt: dass viele Zutaten in der Metro gekauft werden, dass die schönen Farben gewisser Fruchtdesserts durchaus mit Lebensmittelfarbe hergestellt werden, oder dass nicht nur Restauranttester, sondern auch Köche gern in Euphemismen sprechen: „Wissen Sie, was Kaninchenfond ist? Nein? Einfach klares Wasser.“ Doch dann zeigt er voll Stolz eine riesige Pfanne, in der echte Geflügelkarkassen und würziges Würzelgemüse langsam vor sich hinschmoren. „Daraus werden bei uns die Saucen gemacht“, sagt er.

Bereits seit 15 Jahren (2012: 20) betreibt Hackbarth das Restaurant in der rosa Neubau-Villa mit der von hohen Hecken umschlossenen kleinen Gartenterrasse vor den Toren des Oberhausener CentrO. Mit Kreativität und Geschäftstüchtigkeit hat er es zu einem der beliebtesten Restaurants im Ruhrgebiet empor gekocht. Die lässige, ungezwungene Atmosphäre lockt abends Genießer aus der ganzen Region ins Haus, zu verschiedenen Aktionen oder ganz einfach zum fünfgängigen Überraschungsmenü (38 Euro. 2012: 42,50 Euro). Mittags wird der Laden gern von Geschäftsleuten des umliegenden Gewerbegebiets besucht. Denn Jörg Hackbarths Gerichte sind auch à la Carte bestellt schnell auf dem Tisch. Witzige Kreationen, meist mediterran, häufig asiatisch und manchmal auch einheimisch inspiriert, stellt er zu Geschmackserlebnissen zusammen, die ein weltoffenes Publikum schätzt.

www.hackbarths.de
Oberhausen-Neue Mitte, Im Lipperfeld 44
Tel. 0208/22188
mo-fr 12-14.30 Uhr und 18-22.30 Uhr, sa 18-22.30 Uhr, so Ruhetag

Kochkurs im "Hackbarths"

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 109

2012-01-19T00:01:00.006+01:00

Termin am Wochenende: Essbare Stadt in Wuppertal
Energiewende: Öko bedroht Bio
Bio: Verwirrung durch Label
Bio: Das Ende der Gen-Kartoffel
Lebensmittelindustrie: Müller Milch expandiert
Lebensmittelindustrie: Billigwein in Deutschland
Geldanlage: Wein als Investment
Grüne Woche: Interview mit Ilse Aigner
Ernährung: Protest auf der Grünen Woche
Ernährung: Lebensmittel werden teurer
Ernährung: Schlechte Noten für Schulverpflegung
Ernährung: Pommes machen keine dicken Kinder
Ernährung: Lebensmittelskandal 1919
Ernährung: Wie schmecken Insekten?
Tee. Luxus aus Panda-Mist
Kaffee: Erntezeiten für Kaffee
Zucker: Das dicke Geschäft
Hühnchen: Siebeck in der Bresse
Kulinarik-Export: Currywurst in Hollywood
Köchin: Die Selbstfindung der Sarah Wiener
Internet: Der Brigitte-Foodblog Award
Internet: Gedruckter Guide Michelin vor dem Aus
Internet: Guide Michelin nur noch online
Film: Blood into Wine

Ruhrgebietsgastronomie:
Dortmund: Café Solo am Phoenixsee geplant
Duisburg: Mr. Chicken
Essen: Gastronomen sollen auf Heizpilze freiwillig verzichten
Gelsenkirchen: Casa Maria
Velbert: Haus Stemberg

Und noch eine Statistik: Capital Gourmetkompass

2012-01-18T13:37:00.000+01:00

So! Und hier ist mit Verspätung auch ein Link zum "Capital Gourmetkompass 2012" mit den 100 besten Restaurants in Deutschland, der bereits seit Mitte Dezember vorliegt. Wie für die "Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste" wurden hierfür ebenfalls die wichtigsten Restaurantführer für Deutschland ausgewertet. Zwei Restaurants aus dem Ruhrgebiet gehören zu den TOP 100: auf Rang 15 die "Résidence" in Essen-Kettwig und auf Rang 34 "Rosin" in Dorsten.

Schöne Statistik: Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2012

2012-01-17T17:16:00.004+01:00

Unter den ersten 100 der insgesamt über 4800 Restaurants, die im letzten Jahr von den einflussreichsten Restaurantführern in Deutschland bewertet worden sind, befinden sich gerade einmal drei aus dem Ruhrgebiet: auf Platz 14 die „Résidence“ in Essen-Kettwig, auf Platz 37 „Rosin“ in Dorsten und auf Platz 82 „NERO im Schloss Hugenpoet“.

Die Spitzenplätze 1 bis 3 gingen an die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, das „Aaqua“ in Wolfsburg und das „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Auf Platz 9 liegt das gefühlte Ruhrgebietsrestaurant „La Vie“ in Osnabrück des ehemaligen Dortmunder Spitzenkochs Thomas Bühner.

Das ist das Ergebnis einer Auswertung der Restaurantführer Guide Michelin, Feinschmecker, Gault-Millau, Varta-Führer, Schlemmer-Atlas, Gusto, Der große Restaurant & Hotel Guide und Marcellino’s, die die Zeitschrift „Sternklasse“ der Essener Herausgeberin Uta Bühler für Gerolsteiner erstellt hat. Für die „Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2012“ wurden die Bewertungen der Gastroführer in ein einheitliches Punktesystem überführt, das auch sog. „Wohlfühlfaktoren“ wie Service, Komfort, Ausstattung und Ambiente berücksichtigt.

Hier die 18 Restaurants im Ruhrgebiet, die es unter die ersten 500 Plätze geschafft haben. Die komplette Liste mit über 4800 Restaurants finden Sie hier.

14 Résidence Essen (448,38 Punkte)
37 Rosin Dorsten (403,29 Punkte)
82 NERO Essen (366,03 Punkte)
164 Goldener Anker Dorsten (325,04Punkte)
170 Haus Stemberg Velbert (322,68 Punkte)
200 Hannappel Essen (298,81Punkte)
231 Landhaus Köpp Xanten (269,17 Punkte)
256 Schote Essen (250,31 Punkte)
272 Henschel Dorsten (241,33 Punkte)
289 La cuisine Mario Kalweit Dortmund (234,9 Punkte)
300 Landhaus Nikolay Schermbeck (229,65 Punkte)
306 La Grappa Essen (227,45 Punkte)
369 Mölleckens Altes Zollhaus Mülheim (Ruhr) (205,2 Punkte)
387 Gasthaus Stromberg Waltrop (199,24 Punkte)
404 Kölner Hof Essen (193,4 Punkte)
424 Im Eichwäldchen Duisburg (188,65)
425 SchlossRestaurant Venus Nordkirchen (188,63)
443 inside Duisburg (183,58 Punkte)
451 Hugenpöttchen Essen (181,69 Punkte)
456 HACKBARTHS Oberhausen (180,09 Punkte)
463 Wielandstuben Hamm (178,97 Punkte)

Der McDonald's-Check

2012-01-16T13:26:00.007+01:00

Nach dem großen Erfolg des "LIDL-Checks" letzten Montag läuft heute Abend, 20.15 Uhr, in der ARD der "McDonald's-Check" (Infos hier). Der Film schaut in Filialen der Kette hinter die Kulissen und verfolgt den Weg vom Burger zurück bis in den Tierstall. Außerdem verraten Testverkostungen und Lebensmittelanalysen, ob die Marke ihren eigenen Ansprüchen gerecht wird. Vorkritik hier.
Sendung auf Youtube anschauen.

Anschließend wir bei Frank Plasberg in "Hart aber fair" über das Thema "Billig, schnell und fett - machen Burger und Discounter unser Essen kaputt?" diskutiert. Infos hier

Selbst is(s)t der Mann: Geröstete Paprika

2012-01-15T12:59:00.004+01:00

Als Slowfoodie und Kochblogger legt man ja Wert darauf, möglichst viel selbst zu machen. Dennoch gibt es einige Produkte der Lebensmittelindustrie, die einem ans Herz gewachsen sind und die man nicht missen möchte. So gehört in die legendäre Tomatensauce des Genießers nicht nur Ananasmarmelade (vorzugsweise die von Rewe), sondern auch geröstete Paprika. Die gibt es ja in homöopathisch kleinen Gläsern zu Apothekenpreisen als Antipasti-Spezialität in rauen Mengen, aber ich nehme die 500-Gramm-Gläser der Firma Iska, die in der Regel bei den normalen Gemüsekonserven stehen. Die kosten um die 1,50 Euro, die Paprika sind schön weich, so dass sie schnell zerkochen, aber vor allem mit einer Zehe Koblauch in einer milden, süß-sauren Lake eingelegt, die der Sauce noch einen extra Pfiff gibt. Die Lake besteht laut Aufschrift nur aus Wasser, Essig und Zucker. Ob irgendwelche Konservierungsstoffe unter der Deklarierungspflicht drin sind, will ich gar nicht wissen – allerdings halten sich die angebrochenen Gläser im Kühlschrank wochenlang.

Entdeckt hatte ich die Gläser vor langer Zeit bei Rewe, doch nachdem ich sie zweimal gekauft hatte, waren sie aus dem Sortiment verschwunden. So musste ich immer nach Real fahren, doch da sind die Dinger nur ganz sporadisch im Programm. Mir scheint, sie sind jetzt völlig aussortiert. (Übrigens genauso wie die San-Marzano-Tomaten von „Mutti“ für 1,79 Euro , über die ich mich immer so gefreut habe. Ich hatte sowieso das Gefühl, das ich der einzige bin, der in dem Riesenladen an der A40 die Dosenvorräte der letzten beiden Jahrgänge im Lauf der Zeit aufgekauft hat. Naja, kein Wunder, wenn darunter gleich große Tomatendosen für 39 Cents stehen.)

Ob dahinter nun die Sortimentspolitik der Supermärkte oder die mangelnde Nachfrage der trägen Kundschaft, die einfach keine leckeren oder guten Produkte kaufen will, steht, sei einmal dahin gestellt. Für den Genießer kann das nur bedeuten: Selbst is(s)t der Mann. Also kramte er das schöne alte Step-by-step-Kochbuch „Antipasti – Italienische Vorspeisen und kleine Gerichte“ aus dem Jahr 1991 hervor, das er einmal auf dem Flohmarkt erstanden hatte, und machte sich aus 600 Gramm frischen Paprika ein Gläschen von 360 Gramm zubereiteten. Für die Lake hielt er sich genau ans Rezept. Sie war so lecker, dass er den Überschuss kurzerhand direkt aus dem Topf schlürfte.

Rezept: Geröstete Paprika
(Peperoni alla fiamma in agrodolce)

600 g Rote oder gelbe Paprika oder mehr
Für die Lake (reicht für 1 kg geputzte Paprika):
0,4 l Wasser
8 EL Zitronensaft
15 g Salz, 1 TL Zucker
4 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl

Paprika waschen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belgen, Parika daruf legen und im Ofen solange rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Herausnehmen und die Haut abziehen. Nicht zu lange im Ofen lassen, damit die Paprika bei der Verarbeitung nicht zerfallen. Paprika halbieren, Stiel und Kerne entfernen und in breite Streifen schneiden.
Für die Lake Salz und Zucker in Wasser und Zitronensaft auflösen und kurz aufkochen. Abkühlen lassen.
Paprikastreifen aufrecht in ein Einmachglas schichten, dazwischen halbierte Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Lorbeerblätter verteilen. Mit Lake auffüllen, bis alles bedeckt ist. Dabei aufpassen, dass keine Blasen entstehen. Mit einer Olivenöl-Schicht abschließen. Glas verschließen.

Ein gefaltetes Küchentuch in einen genügend großen Topf legen und das Glas darauf stellen. Mit Wasser auffüllen, dass das Glas dreiviertel bedeckt ist. Es darf nicht mit dem Metall des Topfes in Berührung kommen oder bei mehreren Gläsern mit dem Nachbarglas. Ca. 35 Minuten kochen. Im Wasser abkühlen lassen.
Im angebrochenen Glas Paprika immer wieder mit Olivenöl bedecken und kühl aufbewahren.

„Westfalen Menüfrühling 2012“: Die erste Gastro-Aktion in diesem Jahr

2012-01-14T00:01:00.003+01:00

Während es im Sommer die Ruhrgebietsgastronomen bei zahllosen Gourmetmeilen an die frische Luft treibt, ist der Frühling (neben dem Herbst) die Jahreszeit, in der sie auf „Karussells“ aller Art in ihren Sälen zu rotieren beginnen und mehrgängige Menüs zum Kennenlernpreis inkl. Getränken anbieten. Um zu erkennen, wer hinter der jeweiligen Aktion steckt, lohnt es sich, genau auf den Namen zu achten.

Vom 3. Februar bis 31 März 2012 laden 43 Restaurants aus den Städten des westlichen Ruhrgebiets Duisburg, Essen, Gelsenkirchen, Mülheim, Oberhausen und Wesel zum „Restaurant-Karussell“ ein, veranstaltet von der Gastronomenvereinigung „Essen genießen & friends“ des Essener Getränkeverlegers Rainer Bierwirth. Bereits am 1. Februar 2012 starten im östlichen Ruhrgebiet die drei „Menue Karussells“ unter der Ägide des Bochumer Gastro-Großhandels Niggemann Food Frischemarkt. In den Städten Bochum und Hattingen, Dortmund und Umgebung sowie Recklinghausen, Dorsten, Castrop-Rauxel, Herne und Haltern nehmen bis zum 31. März insgesamt 89 (!) Gastronomien daran teil.

Den Auftakt macht allerdings schon ab morgen ein Newcomer, der „Westfalen Menüfrühling“. Dieser Gastro-Reigen wird vom 15. Januar bis zum 31. März 2012 auf Anregung des Dortmunder Gastronomie-Grossos Vreriksen Foodservice und der Biermarke Hövels Original erstmalig vom Westfalen Institut veranstaltet. 41 Restaurants aus ganz Westfalen nehmen daran teil. Davon kommen immerhin 14 aus dem westfälischen Teil des Ruhrgebiets, darunter Fernsehkoch Björn Freitag mit seinem Sternerestaurant „Goldener Anker“ in Dorsten, die „Orangerie“ im Bochumer Stadtpark und das „Gasthaus Stromberg“ in Waltrop.

Der Genießer findet es großartig, dass sich so viele hochklassige Gastronomien zu diesen Plattformen zusammen gefunden haben. So können die Feinschmecker das ganze Ruhrgebiet preisgünstig erkunden und dabei entdecken, dass es sich lohnt, auch einmal in eine Nachbarstadt zum Essen zu fahren. Aber wäre es da nicht gescheiter, die Aktionen zu entzerren und über das ganze Jahr zu verteilen? Da hätte man wenigstens Zeit genug, überall hin zu fahren.

15. 1. - 31.3.2012: Westfalen Menüfrühling
1.2. - 31.3.2012: Menue Karussell
3.2. - 31.3.2012: Restaurant-Karussell

Neu in Bochum: Schulz - Suppen, Eintöpfe, Nudeln, Salate

2012-01-13T13:05:00.003+01:00

Alles frisch: Suppenkoch Thomas Canavan alias Schulz

Schulz. Kurz und knapp ist der Name der kleinen Imbiss-Stube, die den hungrigen Business-Leuten und Shopping-Bummlern in der östlichen Bochumer Innenstadt einen hochwertigen Mittagstisch bieten will – vor Ort und to go. Bis Ende 2011 war in dem Lokal in der Brückstraße 35a neben dem Alten Amtshaus ein Dönerladen mit Halal-Produkten untergebracht, jetzt gibt es hier feinste Eintöpfe und Suppen – echte Ruhrgebietskost. Schulz, das ist der Geburtsname von Thomas Canavan, der bislang mit seiner Frau des „Colonial“ auf der Hattinger Straße betrieben hat. Doch jetzt wandelt er auf Solo-Pfaden, den neuen Laden kann er fast im Alleingang betreiben.

„Slow Food als Fast Food“ ist das Motto, nach dem Thomas Canavan seine Suppen und Eintöpfe vor Ort kocht. Keine Fertigprodukte, keine Geschmacksverstärker, nur beste frische, der Saison entsprechende Zutaten landen in seinen Kochtöpfen. Das meiste ist vegetarisch. Manchmal kocht er Kassler mit. Auf Mettwürstchen, die traditionelle Suppeneinlage im Ruhrgebiet, verzichtet er lieber. „Da sind zu viele E‘s drin“, meint er. Und auf teure Bioware kann er – wie auch beim Gemüse - nicht zurückgreifen. „Dann könnte ich die Preise nicht halten“.

Schulz meets Fritz: Linsensuppe

Auch Salat und Nudeln hat Thomas Canavan alias Schulz im Programm. Doch der Genießer aß lieber das Tagesangebot, einen sättigenden Linseneintopf für 4,50 Euro und trank zum „Schulz“ eine Apfelschorle vom Hamburger Kult-Limonaden-Hersteller „Fritz“, der Ende Februar sein 10-jähriges Bestehen feiern kann.

Schulz. Brückstr. 35a. 44787 Bochum. Tel. 02 34/54 24 99 00. Öffnungszeiten: Mo-Fr 11.30-19 Uhr, Sa 11.30-16 Uhr

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 108

2012-01-12T13:29:00.001+01:00

Urbane Landwirtschaft I: Mekka für Urban Farmer
Urbane Landwirtschaft II: Vertical Farmer
Aktion: Rettet die Cinque Terre!
Gesundheit I: Keime im Hähnchenfleisch
Gesundheit II: Umlage gegen Massentierhaltung
Gesundheit III: Wer ist in Dutschland zuständig?
Gesundheit IV: Herbizide im Urin
Werbung I: So kauft man Wein im Supermarkt
Werbung II: Vegetarierer gegen Nowitzki-Werbespot
Geburtstag I: Vor 150 Jahren Dr. Oetker geboren
Geburtstag II: 40 Jahre McDonald's in Deutschland
Fast Food: Schadenersatz für Burger-Barterin
Test: Essen Sie zu viel Fast Food?
Meeresfrüchte: Französische Austern
Fleisch: Die Kalbsbrust
Kräuter: Auch im Cocktail
Obst: Saft- oder Essorangen?
Kaffee I: Selbst anbauen leicht gemacht
Kaffee II: Wie werden aus Kirschen Bohnen?
Kuchen: Film macht Crumble salonfähig
Rauchverbot: Kneipen auf der Kippe
Ausbildung: Systemgastronom
Auch das noch I: Hüttengaudi auf Schloss Bellevue
Auch das noch II: Weinprobe mit Markus Maria Profitlich

Ruhrgebietsgastronomie
Düsseldorf: Riesenschnitzel bei "Benders Marie"
Düsseldorf: Riesenschnitzel in der "Pferdetränke"
Essen: Neue Kneipe im Kulturzentrum "Grend"
Hattingen: "Pilgrimshöhe" vor Neueröffnung
Herne: Café am LWL-Museum vor Neueröffnung
Kirchhellen: Gasthaus Berger
Mülheim: "Palette" vor Neuanfang
Schermbeck: "Ramirez" 20 Jahre alt
Xanten: Traditionsbäckerei Küppers schließt

Der LIDL-Check

2012-01-10T14:15:00.003+01:00

Die Reportage "Der LIDL Check" hatte gestern in der ARD sensationelle Einschaltquoten. Wer die Sendung verpasst hat, kann sich die Reportage auch auf youtube ansehen..

Wiederentdeckt: Winterlicher Salat, Ravioli alle uova, Kaninchen im Speckmantel

2012-01-10T12:12:00.001+01:00

Beim Stöbern in alten Fotos habe ich Bilder von meinen ersten Kochkursen an der VHS Herne im Jahr 2007 entdeckt. Damals habe ich noch nicht gebloggt, aber ich möchte die Bilder meinen Lesern nicht vorenthalten. Der Weindetuter hat sie damals gemacht.

Winterlicher Salat (Rezept hier)

Ravioli alle uova (Ravioli mit Ei-Füllung, Rezept hier)

Kaninchenfilets im Schinkenmantel (Rezept hier)

Fast verpasst: Stuart Pigotts TV-Serie „Weinwunder Deutschland“

2012-01-09T12:21:00.002+01:00

Seit Freitag, den 7. Januar 2012, läuft die zweite Staffel von Stuart Pigotts TV-Serie „Weinwunder Deutschland“. In sechs Folgen besucht der skurrile britische Weinfreak deutsche Weingüter und bietet einen klasse Überblick über das, was in Sachen Wein hierzulande läuft.
Die Filmewerden noch bis zum 11. Februar jeweils samstags um 15.30 Uhr im BR Fernsehen gesendet.

Schloss oder Schuppen – woher kommt der gute Wein?
Schloss Johannisberg (Rheingau), Maximin Grünhaus (Ruwer), Eva Vollmer (Rheinhessen) und Shelter Winery (Hans-Bert Espe & Silke Wolf, Breisgau/Baden)
Lief letzten Samstag, ist aber noch bis zum 14. Januar 2012 in der Mediathek des BR zu sehen (klick hier)

Frankens neue Saftigkeit
Horst Sauer (Franken), Rainer Sauer (Franken), Winzerhof Stahl (Franken), Samstag, 14. Januar 2012, 15.30 Uhr im BR, Noch bis 21. Januar in der BR Mediathek. Klick hier.

Jäger der verlorenen Schätze
Daniel Vollenweider (Mosel), Van Volxem (Saar), Eva Fricke (Rheingau) und die Jungwinzervereinigung Südpfalz-Connexion (Pfalz)
Samstag, 21. Januar 2012, 15.30 Uhr im BR

Spätburgunder – drei Farben Rot
Rudolf Fürst (Franken), Knipser (Pfalz) und Bernhard Huber (Baden)
Samstag, 28. Januar 2012, 15.30 Uhr im BR.

Im Osten viel Neues
Klaus Zimmerling (Sachsen), Schloss Proschwitz (Sachsen), Pawis (Saale-Unstrut) und Uwe Lützkendorf (Saale-Unstrut)
Samstag, 4. Februar 2012, 15.30 Uhr im BR

Deutscher Schaumwein – Edelperlen oder Kellergeister?
Wagner-Stempel (Rheinhessen), Volker Raumland (Rheinhessen), Kirsten (Mosel) und Fritz Müller (Rheinhessen)
Samstag, 11. Februar 2012, 15.30 Uhr im BR

Gestern bei Mama: Winterlicher Wurzeleintopf

2012-01-08T11:33:00.004+01:00

Gestern habe ich für Mama einen winterlichen Wurzeleintopf gemacht. Dafür habe ich Steckrübe, Möhre, Sellerie und Wurzelpetersilie, Karotten- und Orangensaft verarbeitet und mit Senf und Curry und einer Würzmischung aus Pfeffer, Koriander, Piment und Zimt gewürzt. Für die Brühe habe ich Schweinerippchen angebraten und dann herrlich weich gekocht. Das Endergebnis hatte einen fruchtig-süßen, leicht asiatischen Touch. Warum wird, anders als in der asiatischen Küchen, in Europa so wenig Schweinebrühe verwendet?
Vielleicht gibt das Mamas Kommentar Auskunft: „Das schmeckt ja gar nicht deftig nach ~~Fleichbrühe~~ Fleischbrühe.“ Ihr fehlte der traditionelle Suppenwürfel als Würze.

Rezept: Winterlicher Wurzeleintopf

1 bis 1 1/2 l gesalzenes Wasser
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
500 g frischer Schweinebauch oder Rippchen

200 g Steckrüben
200 g Möhren
200 g Sellerie
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
2 bis 3 Kartoffeln
1/8 l Möhrensaft
ein Schuss Orangensaft
1 TL Senf
Curry
Würzmischung aus Pfeffer, Piment, Koriander und Zimt
Salz

Das Fleisch in einem großen Topf schön braun anbraten, mit heißem, gesalzenen Wasser gut bedecken, Pfeffer- und Pimentkörnern, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen und in 1 bis 1 ½ Stunden schön weich kochen.
In der Zwischenzeit Steckrüben, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in gleich große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen.
Zwiebel würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Das gewürfelte Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Möhrensaft ablöschen. Möhrensaft dabei verdampfen lassen. Mit der Brühe, die beim Kochen des Fleisches entstanden ist, auffüllen. Die Gewürze aus der Brühe dazutun. Kartoffeln dazugeben. Alles ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die die Kartoffeln weich sind. Kartoffeln herausfischen, mit der Gabel fein zerdrücken und zur Bindung wieder in die Suppe geben. Mit Orangensaft, Senf, Curry, Würzmischung und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen lassen.
Zum Servieren den Eintopf in einen tiefen Teller geben und gewürfeltes Fleisch dazugeben.

Resteessen: Ravioli mit Karpfenfüllung und Fenchel-Orangensauce

2012-01-06T14:47:00.000+01:00

An den Gräten des blauen Silvesterkarpfens hingen noch eine Menge Fleischreste, die, nachdem sie die ganze Nacht über noch im Sud gelegen hatten, ein besonders köstliches, leicht säuerliches Aroma hatten. Also puhlte der Genießer das Fleisch ab, befreite es auch von der kleinsten Gräte und hatte schließlich ein Tässchen Karpfenfleisch, das sich prima als Ravioli-Füllung eignete. Das Fleisch wurde püriert, mit einem halben Tässchen kalter Sahne verrührt und durch ein Sieb gestrichen. Dann wurde noch das Weiße eines Eis untergehoben.

Diese Masse ergab genauso viel, um damit knapp 25 Ravioli zu füllen. Für deren Teig verknetete der Genießer das übrig gebliebene Eigelb und noch ein Ei mit ca. 130 Gramm Mehl, rollte ihn auf der Nudelmaschine ganz dünn aus. Dann setzte er jeweils einen Teelöffel Füllung darauf, legte ein zweite Bahn Teig drüber und stach mit dem Nudel-Stempel die Ravioli aus. Die Teigreste wurden zerschnitten und mitgekocht.

Für die Sauce wandelte er das Rezept für eine Fenchel-Orangensuppe ab, das er bei 29Alwis Blog gefunden hatte und das fast alle Zutaten, die auch im Karpfensud waren, enthielt.
Die Ravioli wurden kurz gekocht, auf einem warmen Teller angerichtet, mit Sauce übergossen und mit Parmesan bestreut. Zu trinken gab es auch einen rest, nämlich die letzte Flasche des 2004er Chianti Rufina Riserva von Renzo Masi, der mit seiner frischen Fruchtigkeit gut passte.

Rezept Fenchel-Orangen-Sauce

50 g Fenchel
1 Schalotten
1 EL Olivenöl
2 cl Pernod
2 cl Wermut
1/8 l Orangensaft
1 Kartoffel
1/4 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Wermut ablöschen. Mit Orangensaft und Brühe aufgießen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 107

2012-01-05T00:01:00.005+01:00

Urbane Landwirtschaft: Revolutionäre Vorgärten
Gastronomie: Traumberuf Sommelier
Rauchverbot: Wirten geht Puste aus
Spitzengastronomie: Mehr Frauen am Sterne-Herd
Großhandel: Mit Niggemann in Paris
Termine: Die wichtigsten Foodmessen 2012
Fernsehen: Rach, der Restauranttester
Aufklärung I: Wie funktioniert ein Brotkasten?
Aufklärung II: Was ist in Gemüsebrüh-Würfeln?
Aufklärung III: Was sind Kapern?
Kochbücher: Triumph der Hobbyköche
Kochbuch des Monats: "Die Klassiker"
Katerfrühstück: Austern
Fleisch: Wie geschlachtet wird
Schinken: Was die Sorten unterscheidet
Kaffee I: Die Rückkkehr des Filterkaffees
Kaffee II: Die Gattung Coffea
Tee: Japanischer Hojicha
Dinner for one: Wo man gern allein isst
Auch das noch: Wieviele Knödel passen in einen Topf?

Ruhrgebietsgastronomie:
Bochum: Chinarestaurant "Shanghai" zu
Dortmund: Café MaRei
Essen: Hohe Mieten auf der "Rü"
Hagen: "Buschmanns Änne" auf der Kippe
Herne: Neues von "Julius"
Unna: Wirtin des "Gasthaus Agethen" macht sich aus dem Staub

Neu im neuen Jahr: Restaurants A-Z

2012-01-04T10:47:00.003+01:00

Jetzt sind auch die Restaurants, über die der Genießer in diesem Blog berichtet, von A bis Z geordnet. Einfach in der Seiten-Leiste unter dem Blog-Titel auf "Restaurants" klicken, und man bekommt eine subjektiv gefärbte Übersicht über die Gastronomie-Szene im Ruhrgebiet. Nicht alle (wichtigen) Restaurants im Ruhrgebiet hat der Genießer bisher besucht, aber was nicht is(s)t, kann noch werden. Einige besuchte Restaurants haben auch schon wieder zu. Weitere Gastro-Infos gibt es unter dem Label "Köche".

Neu im neuen Jahr: Rezepte A-Z

2012-01-03T11:50:00.002+01:00

Der eine oder andere Blog-Leser hat es vielleicht schon bemerkt. Unter "Rezepte A-Z" befindet sich in der Seitenzeile unter dem Blog-Titel seit Neujahr ein Archiv, in dem der Genießer alle Rezepte aus seinen Blogs "Genussbereit" und "Genießers Rezepte" alphabetisch aufführt und verlinkt. Das macht das Auffinden wesentlich einfacher, als wenn man über die "Suche"-Fenster im Blog geht.
Der Genießer wünscht viel Spaß beim Stöbern!
Sollte ein Link zu einem falschen Rezept führen, so bitte ich um einen kurzen Hinweis unter "Kommentare".

Silvesteressen: Rotkohlsalat mit Entenbrust à l’orange als Vorspeise

2012-01-02T13:01:00.004+01:00

Vor den Karpfen hat Silvester die Ente gesetzt, die gründelt ja auch gerne – und klingelt gerne um halb acht, wie schon Heinz Rühmann wusste. (Musik hier). Für die Vorspeise des diesjährigen Silvestermenüs bereitete der Genießer eine hübsche kleine Bio-Entenbrust à l’orange zu. Vielleicht war sie ein Tacken zu lang im Ofen oder garte beim Ruhen noch weiter. Jedenfalls war sie nicht mehr ganz rosa, als sie auf den Tisch kam. Das machte aber gar nichts, denn sie schmeckte trotzdem (oder gerade deswegen?) wunderbar.

Die gefühlte Hauptsache der Vorspeise war sowieso nicht das edle Geflügel, sondern die Beilage: ein herrlicher Salat aus rohem Rotkohl mit getrockneten Cranberries und kandierten Walnüssen, den ich beim Gaumenthrill gefunden habe. Eine herrliche Kombination!

Rezept: Entenbrust à l’orange

1 Entenbrust

1 Orange

1 EL schwarzes Johnannisbeer-Gelee

1 Schuss Cointreau

Butter, Zucker, Salz und Pfeffer

Die Fettseite der Entenbrust
rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Salzen und pfeffern. Bei starker Hitze ohne Fettzugabe auf der Hautseite anbraten, bis alles Entenfett ausgetreten ist und die Haut knusprig ist. Dabei Hitze reduzieren. Entenbrust wenden und auch die andere Seite bräunen.

Orange schälen und sechs Filets ausschneiden. Den Rest der Orange auspressen. Den Saft mit einer halben Tasse Wasser in einen Bräter geben, die angebratenen Entenbrust dazu und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 225° etwa 15-20 min. geschlossen garen. Eventuell noch 5 min. ohne Deckel, damit die Fettseite schön kross wird. Die Entenbrust sollte innen noch zartrosa sein.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Die Orangenfilets von beiden Seiten darin braten.
Die Entenbrust in Alufolie wickeln und etwa 8 min. ruhen lassen.
Den Bratenfond kurz aufkochen. Wenn nötig noch etwas Orangensaft oder Wasser zugeben. Mit Cointreau, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke binden.

Die Entenbrust aus der Folie nehmen. In Scheiben schneiden und mit Sauce und Orangenfilets und Rotkohlsalat anrichten.

Rezept: Rotkohlsalat

0,25 Kopf Rotkohl

2 EL Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl

2 EL dunkler Balsamico

2 EL Apfel - Essig

2 EL Zucker

1 - 2 TL Salz

60 g Walnüsse

50 g getrocknete Cranberrys

1 mittelgroße Zwiebel

Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden.
In einer Schüssel den Rotkohl mit Traubenkernöl, Balsamico, Apfelessig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Walnüsse in einer Pfanne mit 1 EL Zucker karamellisieren lassen.
Die Zwiebel in feinen Würfel schneiden und für 2-3 Minute in etwas Öl anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Walnüsse, Zwiebelwürfel und getrocknete Cranberrys unter dem Salat heben.
Den Salat zugedeckt für ca. eine Stunde stehen lassen.
Mit den Walnüssen garniert und der Entenbrust servieren.

Silvesteressen: Karpfen (fast) blau als Hauptgang

2012-01-01T14:33:00.009+01:00

2011 war für den Genießer das Jahr des Karpfen. Zum ersten Mal bereitete er so einen „Grundler“ - in blauer Version - beim Weihnachtsmenü im Männer-Kochkurs vor, dann gab es an Heiligabend Karpfenfilet in Biersauce (nicht gepostet, weil nicht schön fotografiert), und jetzt zu Silvester gab es in der heimischen Küche noch einmal Karpfen blau, aber nach einem anderen Rezept aus dem SZ-Magazin. Bei der Recherche stieß er auf Widersprüchlichkeiten. So wurde in dem Rezept, nach dem im Kochkurs gearbeitet wurde, darauf hingewiesen, den Karpfen auf keinen Fall zu schuppen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Denn nur die Schleimhaut würde auf die Säure des Essigs reagieren und so die blaue Färbung hervorrufen. Im jetzt angewandten Rezept war das Schuppen des Fischs jedoch vorgesehen. Der Genießer entschied sich beim Silvesterkarpfen für den Mittelweg. Er schuppte den Fisch nicht und bekam dann einen hübschen gold-blauen Karpfen, bereitete den Sud aber nach dem SZ-Rezept zu.

Der fertige Karpfen in der Bratreine.

Ein weiteres Problem war, dass kein genügend großer Topf im Haus war. So kam der Karpfen in eine Bratreine und wurde im Ofen gar gezogen. Das Fischfleisch wurde sehr schmackhaft und saftig, aber ziemlich weich, so dass es auf den Teller nicht unbedingt ein bella figura machte.

Getrunken wurde ein 2009 Pouilly Fumé Calcite von Francis Blanchet. Der leichte Rauchgeschmack des Sauvignon Blanc bildete eine schönen Kontrapunkt zum Karpfenfleisch.

Rezept: Karpfen blau im Wurzelsud nach Anna Schwarzmann

Für 2 Personen

1 Karpfen (2 bis 2,5 Pfund ausgenommen)

2 l Wasser

0,5 l Weißwein

50 ml Pernod

50 ml Noilly Part (der Genießer hatte einen anderen Wermut zur Hand)

40 g Meersalz

30 g Zucker

1 Gemüsezwiebel in Ringen

je 100 g Karotten, Fenchel, Stangensellerie, Lauch gleich groß geschnitten

3 dicke Scheiben frischer Ingwer

1 Zitronenscheib

8 Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

4 Nelken

3 Lorbeerblätter

1 TL fenchelsamen

0,2 l Essig

Karpfen schuppen (der Genießer schuppte nicht) und waschen. In einem breiten Topf Wasser mit Weißwein, Wermut, Pernod, Salz, Zucker, Gemüse, Zitrone, Ingwer und Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 bis 25 Minuten garziehen lassen, der Sud darf nicht kochen. (Der Genieße kochte den Essig auf, legte den Karpfen in ein Bratreine und übergoss ihn mit dem Essig. Dann füllte der die Reine mit dem Sud auf und schob sie für 20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, bis sich die Rückenflosse leicht herausziehen ließ. Zum Anrichten hob er die Haut ab und servierte das Karpfenfleisch mit in Petersielenbutter geschwenkten Pellkartoffeln und etwas Sud und Gemüse.)

Zum Nachtisch gab es das bewährte Tiramisu.

Bevor das Jahr zu Ende geht: Rückblick aufs Weihnachtsmenü 2011

2011-12-30T21:28:00.000+01:00

Ehe es völlig zu spät ist, hier ein kleiner Rückblick auf die Festtage. Zu Weihnachten wurde bei uns erfrischend wenig geschlemmt. Um die den Stress möglichst gering zu halten, gab es als Hauptgang the same procedure as (beinahe) every year: Sauerbraten. Diesmal erstand der Genießer bei Metzger Gläser ein prächtiges Schwanzstück, das er eine Woche vor Weihnachten in einem dreiviertel Liter Spätburgunder von Fritz Waßmer, Baden, einer guten Tasse Sherryessig und einem Rest weißen Pfälzer Landwein einlegte.

Getrunken wurde dazu ein 2007 Spätburgunder unplugged von Kreuzberg an der Ahr.

Schwanzstück nach einer Woche in der Marinade

Gewürzt wurde die Marinade mit allerlei Wurzelwerk wie Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel, Knoblauch und Zwiebel, Nelken, Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren, zerkrümeltem Lebkuchen und Pumpernickel. Nach sechs Tagen wurde das Fleisch schließlich angebraten und in der Marinade im Ofen schön weich geschmort. Um die Sauce zu machen, hob der Genießer den fertigen Braten heraus, goss die Marinade durch ein Sieb, tat dann den Abrieb einer Orange und den Orangensaft dazu und kochte sie dann kräftig ein. Süßsauer abgeschmeckt wurde mit Essig und Rübenkraut, etwas angedickt mit Mondamin. Als Beilagen gab es ganz klassisch selbstgemachtes Apfelkompott, Preiselbeeren aus dem Glas und Klöße aus der Packung.

Die kleine Vorspeise bildete süß-pikantes Arrangement aus mit etwas Knoblauch und Rosmarin gebratenen Gambas, mit Aceto balsamico und Walnussöl marinierten Rote-Bete-Würfelchen und etwas provençalischem Nougat mit Rosmarin.

Zum Dessert gab es schließlich Birnen-Schoko-Torte, die sich in diesem Herbst schon oft bewährt hat (Rezept hier).

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 106

2011-12-29T12:52:00.000+01:00

Politik: Wie sinnvoll ist eine Cola-Steuer?
Presse I: Welche Presse braucht der Wein?
Presse II: Magazin "Sweet Dreams" geht in Serie
Gastronomie: Trinkgeld gehört dem Kellner
Slow Food: Italienische Spezialitäten in Oberhausen
Fast Food: Wie schmeckt Schubecks Hüttengaudi wirklich?
Olivenöl: Italienische Panschereien
Tee: Die besten Sachen bleiben in China
Kaffee: Bonga Forrest
Was ist eigentlich I: Raclette
Was ist eigentlich II: Böckser
Weihnachten in Gelsenkirchen: Fabricca Italiana lud zum Festessen
TV-Tipp: Stan und Ollie kochen Kaffee

Weihnachtliche Bastelarbeit: Selbst gemachte Pralinen

2011-12-25T19:55:00.002+01:00

Leckerlis unterm Weihnachtsbaum

Weihnachten war die schone Gelegenheit, endlich einmal ein Geburtstagsgeschenk auszuprobieren: ein Sortiment kleiner Pralinenformen aus Silikon samt einem Rezeptbuch. Das Rezeptbuch wurde durchgelesen und dann mit großer Geste erst mal beiseite gelegt. Warum so umständlich, wenn’s auch einfach geht?

Also schmolz der Genießer ein Tafel Bio-Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil im Wasserbad, füllte damit die Förmchen und goss den Überschuss wieder ab. Dann ließ er die an den Förmchenwänden haften gebliebene Schokolade auskühlen, bis sie wieder hart wurde.

In der Zwischenzeit stellte er die Füllung her. Dazu griff er auf einen Rest Schokoladensauce (Rezept hier) von den Schokobirnen aus dem Männerkochkurs zurück, für die ebenfalls geschmolzenen Schokolade mit Sahne vermischt und einem Schuss Brandy vermischt worden war. Mittlerweile war diese Sauce auch wieder fest geworden, aber wesentlich bröckeliger und mürber als die reine Schokolade. Auch diese Masse wurde im Wasserbad erhitzt, aber noch mit in Wermut weich gekochten Zesten von Orangenschalen aromatisiert. Damit wurden die Schokoförmchen gefüllt. Mit flüssiger reiner Schokolade wurde dann ein Deckel darauf gegossen, der mit gehackten Haselnüssen garniert wurde.

Über Nacht wurde alles ausgehärtet und schließlich aus den Silikonförmchen gepellt. Die Pralinen waren sogar richtig lecker – und sehr mächtig.

Frohe Weihnachten!

2011-12-24T01:10:00.002+01:00

Der Genießer wünscht allen "Genussbereit"-Lesern ein frohes und leckeres Weihnachtsfest!
(Das Bild hat mal der Weindeuter auf Schloss Hugenpoet gemacht.)

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 105

2011-12-22T00:13:00.000+01:00

Werbung: Heuchler am Herd
Esskultur: Benimmkurs für Kinder
Erziehung: Jamie Olivier als Schulkoch
Kaffee I: SAN-Klimamodul-Zertifizierung
Kaffee II: Bulk-Verschiffung aus Äthiopien
Tee: Grüntee gut für Raucherknochen
Bonbons: Dortmunder Produzent Van Netten
Kanadische Küche: Der kleine Hummer zwischendurch
Video: Fair Trade Spot
Auch das noch I: Die vier skurrilsten alkoholischen Getränke
Auch das noch II: Das Zwei-Meter-Riesenschnitzel

Ruhrgebietsgastronomie
Menü-Karussell: Start im Februar
Bochum: Historisches Ausflugslokal Burg Horkenstein
Essen: Schnitzlers
Oberhausen: Benefiz-Menü im März
Recklinghausen: Vesttafel in der Engelsburg

Gestern bei Mama: Hühnersuppe mit Pizza-Plunder und Tiramisu zum Dessert

2011-12-18T00:01:00.000+01:00

Gestern habe ich für Mama ein kleines Adventsmenü gemacht. Es gab eine gesunde Hühnersuppe (Rezept hier), dazu einen Pizza-Plunder. Basis dafür ist neben Blätterteig die berühmte Tomatensauce mit Ananasmarmelade des Genießers. Zum Nachtisch gab’s Tiramisu, wie es im Männerkochkurs am Donnerstag zu großartig gelang (Rezept hier).

Mama mit Tiramisu

Mama meinte zwar, dass sie nicht viel von der Hühnersuppe schmecken würde (eine trauriger Tribut ans Alter), aß aber ihren Teller leer. Der Pizza-Plunder war ihr zu viel, dafür verdrückte sie jedoch eine große Portion Nachtisch.

Rezept: Pizza-Plunder

¼ l Tomatensauce mit Ananasmarmelade (Rezept hier)

6 quadratische Stücke Tiefkühl-Blätterteig

6 Cocktail-Tomaten

dünn geschnittene Salami

6 dünne Scheiben Ziegenweichkäse

6 Oliven

1 Ei

Tiefkühl-Blätterteig 10 Minuten tauen lassen. Gegebenenfalls in 6 Stücke 10 x 10 cm schneiden. Ei verkleppern und damit die Blättertigstücke einstreichen.

Auf die Stücke die Toamtensauce verteilen, dabei einen Rand von 1 cm lassen. Cocktailtomaten enthäuten und halbieren. Auf die Tomatensauce je zwei Tomatenhälften setzen. Salami zerzupfen und ebenfalls auf alle Blätterteigstücke verteilen, darauf je eine Scheiben Ziegenweichkäse und eine entkernte Olive legen.

Alles im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad backen, bis der der Blätterteig schön aufgegangen und gebräunt ist.

Tiramisu über Mülheim

Genießers Kochkurs: Kochen für Männer – Weihnachtsmenü II

2011-12-16T15:49:00.000+01:00

Wie konnte der Rehrücken vom letzten Männerkochkurs eigentlich noch getoppt werden? Diese Frage stellte sich der Genießer, als er sich Gedanken für das zweite Weihnachtsmenü machte, das er mit den Kochmännern an der VHS Herne zubereiten wollte. Er entschied sich schließlich für zwei Klassiker der Festtagsküche, die so spektakulär wie schmackhaft sind - und irgendwie männlich: Ochsenschwanzsuppe und Karpfen blau.

Also bewaffnete er sich mit zwei ordentlichen Exemplaren der wichtigsten Zutaten. Der Ochsenschwanz war mit 1,2 kg und ca. 70 cm ein ziemlicher Oschi, und der Karpfen, der genauso viel wog, ebenfalls ein richtiger Kawenzmann. Da brauchten die 10 Teilnehmer, die sich schließlich einfanden, keinen Hunger zu leiden. Zum Nachtisch sollte es ein Tiramisu geben, und ganz zuvor als Amuse Gueulle noch die bewährten Westfälischen Austern. Weihnachten konnte kommen.

Amuse Gueulle: Westfälische Auster. Eigentlich war die Zubereitung dieser Kleinigkeit eine Beschäftigungsmaßnahme, weil das Zugucken, wie der der Ochsenschwanz vor sich hinköchelte, sonst zu langweilig gewesen wäre. Dazu wurden rote Zwiebeln mit Rotwein zu einer Marmelade eingekocht, mit Honig gebunden und auf Pumpernickelscheiben geschmiert. Dann kam einen dünne Scheibe Ziegenweichkäse darauf. Das Ganze wurde im Ofen überbacken und mit Thymian und einem Tropfen Honig gewürzt (Rezept hier).

Durch Übergießen mit Essig

wird der Karpfen blau.

Hauptgericht: Karpfen blau. Damit der Karpfen die blaue Farbe bekommt, darf er nicht geschuppt werden, und die Schleimhaut, die ihn umhüllt, darf nicht verletzt werden. Wenn er dann mit heißem Essig übergossen wird, verfärbt er sich wie ein Wunder. Schließlich wird er in einem Gemüsesud gar gezogen (Rezept hier). Der Karpfen, den der Genießer gekauft hatte, war aber so groß, dass er in keinen Topf passte. Also wurde er mit dem Schlitz im Bauch, durch den er ausgenommen worden war, in einer Bratreine auf eine umgedreht Tasse gestülpt, so dass er aufrecht stehen blieb. Dann wurde mit dem Essig übergossen und die Brühe dazu getan.

Im Ofen wurde das Ungetüm dann bei 120 Grad 25 Minuten lang pochiert. Da war das Fleisch schon fast überweich. Als Beilagen gab es Sahnesauerkraut (Rezept hier) und Salzkartoffeln mit Meerettich-Sauce (Rezept hier).

Dessert: Tiramisu. Dieser Klassiker der italienischen Küche wird aus mit Kaffee und Likör getränktem Biskuit und einer Eier-Mascarpone-Crème geschichtet, mit Kakao-Pulver bestäubt und für mehrere Stunden in den Kühlschank gestellt (Rezept hier). Die Pâtssierie-Abteilung des Kochkurses ändert das Rezept ein wenig. Statt der vorgesehenen Löffelbiskuits wurde ein zerschnittener Wiener Boden, der ja auch aus Biskuitteig besteht genommen. Und bei der nötigen Verdopplung der Zutaten für die Eiercrème wurde der Zuckeranteil nicht verdoppelt. Zum Tränken des Biskuits kam neben Kaffee ein Schuss Brandy zum Einsatz.

Ochsenschwanzsuppe mit Brandy

Mitternachtssnack: Ochsenschwanzsuppe. In den 60er Jahren war dieses englische Nationalgericht der Inbegriff von Luxus in der deutschen Küche. Und in der Tat ist die Brühe, die beim stundenlangen Auskochen des Ochsenschwanzes entsteht, eine Delikatesse sondergleichen. Drei bis vier Stunden sollten es schon sein, damit das Fleisch vom Knochen fällt, auf der Zunge zergeht und die Brühe die richtige Geschmackstiefe bekommt (Rezept hier). Das war im Rahmen der Zeit, die beim Kochkurs zur Verfügung stand, leider nicht möglich. Also wurde etwas getrickst. Der Ochsenschwanz wurde nach Vorschrift zerlegt, mit Wurzelgemüse scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und eingekocht. Dann wurde mit Wasser und einem Glas fertigem Rinderfond (der eigentlich nicht nötig ist) aufgegossen und das Ganze mit etwas mehr Hitze ca. so lange wie es ging, also fast 2 Stunden gekocht.

Nicht ganz löffelweich: gegarter Ochsenschwanz

Das Fleisch war zwar noch etwas fest, aber die Fasern wurden in so kleine Stücke geschnitten, dass es nicht störte. Und die Brühe schmeckte auch schon fantastisch – zumal sie noch mit einem Schuss Brandy und etwas Sahne verfeinert wurde.

Die Ochsenschwanzsuppe wird angerichtet

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 104

2011-12-15T00:01:00.001+01:00

Politik: Coca Cola verhinderte Lebensmittelampel
Einzelhandel: Aus für Fisch Schmitz in Oberhausen
Gesundheit: Fasten gegen Arthritis
Wein: Vor dem Einkauf zu Google
Tee: Die besten Teemythen
Slow Food: Deutsch-polnische Wurstfreundschaft
Video: Über den Spitzenkoch Joan Roca
Test: Nelson Müllers Kochbuch
Weihnachten I: Schlesisches Weihnachtsmenü
Weihnachten II: Geschenke von Heiko Antoniewicz
Auch das noch: Kaffeemaschine für 11.000 Euro

Ruhrgebietsgastronomie
Essen: Kokain für Rüttenscheider Köche
Essen: Kapaun in der Rotisserie du Sommelier
Hattingen: Gans im Fachwerk

Exklusiv: Weine von Katie Jones

2011-12-14T13:01:00.002+01:00

Das war eine schöne vor-wein-nachtliche Überraschung. Björn Steinemann von Pompaelo Wines lud den Weindeuter und den Genießer in die kochBar essBar nach Essen-Rüttenscheid ein, um die Weine von Katie Jones zu verkosten. Katy Jones ist eine Engländerin, die – ähnlich wie Steinemann – jahrelang im internationalen Weingeschäft gearbeitet hat und sich jetzt den Traum von eigenen Weinen erfüllt. Dafür hat sie sich im französischen Languedoc eine winzige Domaine mit uralten Reben zugelegt und produziert quasi in ihrer Küche zusammen mit dem Önologen David Morrison vier verschiedene Weine in homöopathischen Mengen: den „Jones Blanc“ aus Grenache gris, den „Jones Muscat“ und die beiden Rotweine „Jones Rouge“ und „Jones Fitou“. Und gleich im ersten Jahrgang haben die Tropfen über 90 Punkte bei Robert Parker bekommen.

Björn Steinemann (Bild) hatte in der Weinhandlung Rolf Kaspar noch zwei Flaschen der raren Rotweine (Gesamtproduktion: „Rouge“ 4000 Flaschen, „Fitou“ 1200 (!) Flaschen) abstauben können. Während in der einen Ecke der kochBar essBar die Teilnehmer eines Kochkurses lautstark ihren Produktionen zusprachen und in der anderen eine gesprächige Firmenbelegschaft ihr Weihnachtsessen verzehrte, verwandelte sich unser Verkostungstisch in der in eine Insel der Ruhe. Die Weine schlugen uns sofort in ihren Bann.

Jones Rouge 2010: Die Cuvée aus 90 Prozent Grenache noir und 10 Prozent Carignan stieg mit einem sanften, angenehmen fruchtigen Duft aus dem Glas. Im Mund hatte der Wein dann eine enorme Frische und Fruchtigkeit. Die Säure erinnerte mich eher an gute Chiantis als an knorrige Südfranzosen, und des Gefühl auf der Zunge an die Buttrigkeit eines Sancerres. Ein wunderbar eleganter, animierender Wein, dessen sanfte Tannine Zunge und Gaumen nicht strapazierten.

Jones Fitou 2010: Die Die Trauben für diesen Wein stammen von 100 Jahre alten Carignan- (50 Prozent) und Grenache- (30 Prozent) sowie 30 Jahre alten Syrah-Rebstöcken (20 Prozent). Die Verwandtschaft mit der sanften Handschrift des „Rouge“ ist unverkennbar, doch der Fitou gibt sich kräftiger. Auch er lag zehn Monate in Eichenholz, doch das schmeckt man deutlicher. Neben eleganter Säure und Fruchtigkeit lassen sich sanfte Karamell- und Schokotöne entdecken, in der Nase und auf der Zunge wirkt er etwas dunkler und geheimnisvoller.

Als Ergänzung hatte Björn Steinemann noch einen Wein von Norrel Robertson mit gebracht. Der gebürtige Schotte ist Spaniens einzige Master of Wine und produziert in der entlegenen Weinprovinz Calatyud ganz individualistische Kreszenzen. Der 2009er Dos Dedos de Frente, den wir probieren konnten, ist eine Cuvée aus Garnacha und Viogner mit wildem Aromenspektrum. Seinen Namen könnte man mit „Nicht alle Tassen im Schrank“ übersetzen. Im Gegensatz zu Katie Jones‘ Weinen ist er ein kräftiger „Männerwein“, doch er ließ erahnen, dass der Önologe David Morrison auch hier beteiligt war.

Alle Weine sind bei Rolf Kaspar erhältlich.

Hier der Post vom Weindeuter.

Restaurantführer: Das Ruhrgebiet geht aus

2011-12-13T10:36:00.002+01:00

Im Journalisten-Blog „Ruhrbarone“ hat der Genießer einen Artikel über die Geschichte der „Geht Aus“-Restaurantführer aus dem Überblick Verlag veröffentlicht (klick hier). Der Text wurde von der Redaktion bearbeitet. Deswegen folgt hier das Original.

In diesem Herbst ist der Restaurantführer Essen geht aus zum zehnten Mal erschienen. Das opulente Werk ist das Flaggschiff einer Reihe von Restaurant- und Shoppingführern fürs Ruhrgebiet, die die neu gegründete Überblick Medien GmbH in Dortmund herausbringt. Die Geschichte dieser Hefte reicht zurück bis in die Ära der großen Stadtmagazine.

Es war wieder einmal eine glänzende Party. Am 14. November hatte sich die Crème de la crème der Essener Gastronomie im Parkhaus Hügel zu Füßen des legendären Krupp-Stammsitzes eingefunden, um das Erscheinen der Ausgabe 2012 von Essen geht aus zu feiern. Eingeladen hatten der Überblick Verlag und Chefredakteur Peter Erik Hillenbach, die Häppchen lieferten u. a. Berthold Bühler und seine neuer Küchenchef Eric Werner vom Kettwiger Zwei-Sterne-Haus Résidence und Hauskoch Suvad Memovic, und auch der frischgebackene Sternekoch Nelson Müller schneite vorbei.

Drei Wochen zuvor hatte ein ähnlicher Event hoch über den Wolken von Dortmund stattgefunden. Da wurde das Erscheinen des Schwesterblattes Dortmund geht aus im obersten Stock des Harenberg City Centers gefeiert. Die Erscheinungsparty von Bochum geht aus fand am 5. Dezember statt in der VIP-Lounge des rewirpower-Stadions statt. Auf den ersten Blick sieht das alles wie business as usual aus. Essen geht aus erscheint immerhin zum zehnten Mal, Dortmund geht aus mit Lücken zum sechsten Mal, lediglich Bochum geht aus ist eine Premiere.

Geschichte

Und dennoch steht hinter diesen Heften eine verschlungene Geschichte, die ...

bis in die 1970er Jahre zurück reicht. Damals war eine ganz neue Art Gattung regionaler Zeitschriften in Deutschland erschienen, die das Lebensgefühl der Revolte von 1968 und das Interesse an Politik, Kultur und Jugendkultur widerspiegelte und miteinander verband: die Stadtmagazine. Herzstück dieser Gattung war ein regionaler Kulturkalender. In seiner politischen Radikalität war der Pflasterstrand in Frankfurt wegweisend, als Kultur- und Filmzeitschrift der Berliner Tip. In NRW entstanden 1978 das MARABO MAGAZIN im Ruhrgebiet und der Überblick in Düsseldorf.

Um nicht allein auf die lokalen Anzeigen angewiesen zu sein, schlossen sich die Stadtmagazine zu einem Verbund zusammen, der es möglich machte, überregionale Markenartikler für die Schar der individuellen Hefte zentral zu akquirieren und den Mitgliedern Gebietsschutz bot. Im Lauf der Zeit änderte sich dieser Verbund immer wieder, schließlich sollte er Mega Kombi heißen.

Konzept

In den frühen 1990er Jahren waren die einst in der alternativen Schublade gegründeten Stadtmagazine schließlich ein etablierter Bestandteil der deutschen Medienlandschaft, und die Verlage suchten Wege zur Konsolidierung und Diversifikation. Besonders erfolgreich war der Verlag des Magazins Auftritt mit seinem jährlich erscheinenden Restaurantführer Frankfurt geht aus. Die Restaurants der Stadt wurden von unabhängigen Testern anonym besucht, und aus den Testergebnissen wurden Rankings der verschiedenen Küchenarten zusammengestellt, die schließlich die besten Läden auswiesen. Dieses Konzept diente der Frankfurter Verlag auch anderen Stadtmagazin-Verlagen an. Neben den Lizenzgebühren ging es auch darum, die verschiedenen lokalen Hefte mit Hilfe der Anzeigen-Kombi dann gemeinsam überregional zu vermarkten.

Auf besonders fruchtbaren Boden fiel diese Idee in der kaufkraftstarken und kulinarisch bestens bestückten nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt Düsseldorf. Das vom Überblick Verlag, der mittlerweile dem Toten-Hosen-Manager Jochen Hülder gehörte, herausgegebene Magazin Düsseldorf geht aus schlug ein wie eine Bombe. Nach seinem Vorbild wurden bald auch Shoppingführer herausgebracht. Das Ruhrgebiet tat sich hingegen schwerer. Die MARABO-Verleger Christian Hennig und Günter Macho brachten zwar ab 1994 Ausgehen im Ruhrgebiet (Chefredaktion: Peter Krauskopf) heraus, doch das Projekt stieß schon bald an die Grenzen der Region. Als Ganzes war das Ruhrgebiet – wie in vielen anderen Aspekten – auch in Sachen Gastronomie viel zu groß und inhomogen, um es in einem Heft darzustellen.

Umbruch

Aber in der zweiten Hälfte der 1990er Jahre hatte sich die Marktsituation für die Stadtmagazin-Verlage grundlegend geändert. Gesellschaftlich und technologisch war nichts mehr wie in den 70er Jahren. Das Publikum begnügte sich mit den Veranstaltungskalendern der kommerziellen Gratisblätter, die als scharfe Konkurrenz zu den anspruchsvollen Verkaufstiteln entstanden waren und bezog seine Informationen zunehmend aus dem Internet. Und auch die Werbebranche hatte sich geändert. Die Tabak-Industrie, eine der drei wichtigsten Einnahmesäulen der Verlage, zog sich im Rahmen der immer kritischer werdenden Diskussion über die gesundheitlich schädigende Wirkung des Rauchens zusehends aus der Werbung zurück. Die Musikindustrie begann, die Macht des Internets zu spüren, und auch die Filmindustrie orientierte sich mit dem Erfolg der Multiplexkinos um: vom feinen Arthouse- zum Massenpublikum. Auf der Strecke blieben dabei die Stadtmagazine.

Um die Jahrtausendwende stellte der Überblick Verlag das Erscheinen des Düsseldorfer Stadtmagazins ein und ersetzte es kurzzeitig durch ein Gratisblatt, konnte sich aber weiterhin auf den erfolgreichen Restaurantführer Düsseldorf geht aus stützen. Expansion war angesagt, nicht zuletzt um den neuen Teilhaber, den Essener Druckerei-Konzern VVA, ins Boot zu bekommen, der kurz darauf alle Anteile des Überblick Verlags übernehmen sollte. So erschien 2002 erstmalig Essen geht aus. Das war möglich geworden, weil der Bolero Verlag mit dem MARABO MAGAZIN im Jahr 2001 in ernsthafte Schwierigkeiten gekommen war und nach fast 25 Jahren die Zeitschrift an den Essener Druckvorlagen-Hersteller Frank Dittmann abgeben musste. Dittmann entschied anders als in Düsseldorf. Er signalisierte, dass er kein Interesse daran habe, Ausgehen im Ruhrgebiet, das bislang nur zweimal erschienen war, weiterzuführen. Das MARABO MAGAZIN führte er noch bis 2005 mit dem Chefredakteur Peter Krauskopf weiter.

Restaurantführer

In die Lücke, die Ausgehen im Ruhrgebiet hinterließ, stieß 2002 der Überblick Verlag mit Essen geht aus und zwei Jahre später Dortmund geht aus. Was die beiden Hefte erfolgreicher machte als ihren Vorgänger, war sicherlich, dass sie sich auf eine Stadt konzentrierten und nicht das gesamte Ruhrgebiet schultern wollten. Besonders Essen hatte sich mittlerweile zu einem kulinarischen Zentrum im Ruhrgebiet entwickelt, das sich auch deutschlandweit behaupten kann.

Die Chefredaktion der beiden Hefte übernahm Peter Erik Hillenbach, wie Peter Krauskopf langjährig in der Chefredaktion von MARABO tätig. Seine ersten Erfahrungen als Restaurantkritiker hatte er bei Ausgehen im Ruhrgebiet gesammelt. Neben Essen geht aus hatte der Überblick Verlag noch weitere ähnliche Restaurantführer herausgebracht, u. a. in Hamburg, Baden-Baden, Basel und vor allem auf Mallorca. Um den angewachsenen Verlag zu reorganisieren, wurde 2010 Sven Merten, der bislang bei Harenberg in Dortmund gearbeitet hatte, als Geschäftsführer engagiert.

Zerschlagung

Doch Merten erlebte eine böse Überraschung. Kurz nach seinem Amtsantritt musste die Muttergesellschaft VVA in die Insolvenz gehen. Chefredakteur Hillenbach, der unter diesen Umständen keine Zukunft mehr für sich sah, verließ den Überblick Verlag und gründete zusammen mit der futec AG den an Dortmund geht aus angelehnten Restaurantführer Dortmund genießt. Merten brachte im Schatten der VVA-Insolvenz mit einer neuen Mannschaft noch einmal Essen geht aus heraus, bevor der Überblick Verlag verkauft wurde.

Das geschah schließlich durch Zerschlagung des einstigen Düsseldorfer Szene-Verlages. Die Rechte an den lukrativen Heften Düsseldorf geht aus und Mallorca geht aus sowie Düsseldorf kauft ein und Kinder in Düsseldorf gingen an den NDV Verlag, eine Tochter der Rheinischen Post mit Sitz in Neuss, die Rechte des gesondert erschienen RUHR2010 geht aus an die Essener Agentur PubliKom Z. Die Rechte an dem Namen Überblick sowie an Essen geht aus und Dortmund geht aus gingen an die neu gegründete Überblick Medien GmbH, eine Tochter der Mediengruppe Lensing (Ruhr Nachrichten). So kommt es, dass die einstige Düsseldorfer Blüte Überblick ihren Boden jetzt in Dortmund gefunden hat. Um die Verwirrung komplett zu machen: Seit Dezember bringt der NDV Verlag wieder ein Stadtmagazin mit dem Titel Düsseldorf im Überblick als Kiosk-Titel heraus. Und aus der Mannschaft, die die Zwischen-Ausgabe von Essen geht aus erstellt hatte, ging u.a. die Redaktion des neuen im Klartext Verlag erscheinenden ruhrgebietsweiten Kulinarik-Magazin Revier für Genießer von Chefredakteur Michael Köster hervor.

Zukunft

Im neuen Überblick Verlag haben Sven Merten und Peter Erik Hillenbach wieder zusammengefunden. Merten ist Verlagsleiter, und Hillenbach wie eh und je Chefredakteur von Essen geht aus und Dortmund geht aus. Mit der futec AG, für die Hillenbach zwischenzeitlich Dortmund genießt gemacht hat, wurde man sich einig. Das Heft ist ins neue Dortmund geht aus integriert worden.

Für die Zukunft hat der neue Überblick Verlag noch einige Projekte auf Lager, Stadtmagazine, Einkaufs- und weitere Restaurantführer. Mit dem im Dezember erschienen Bochum geht aus gibt es seit Ausgehen im Ruhrgebiet auch endlich wieder ein Blatt, das sich der Stadt im mittleren Ruhrgebiet widmet. Schließlich hat Bochum mit dem Bermudadreieck ein Gastronomie-Viertel, das im Ruhrgebiet Maßstäbe setzt.

Der Artikel erscheint in ähnlicher Form in der nächsten Ausgabe des Wirtschaftsmagazin Ruhr.

Sonntagsessen: Hühnersuppe, Rehfilets, Schokobirne – und ein Super-Bordeaux aus der Pfalz

2011-12-12T11:49:00.007+01:00

Am dritten Advent gab es beim Genießer ein Resteessen der besonderen Art.

Vom Rehrücken, den er für den Männerkochkurs besorgt hatte, hatte er die beiden kleinen, kaum zwei Finger dicken echten Filets zurückbehalten. Und die Knochen waren auch noch da, denn während des Kurses war zu wenig Zeit gewesen, um eine richtig schöne Sauce zu kochen.

Also suchte der Genießer die „Kochschule“ des z.Zt. vielgeschmähten Alfons Schuhbeck hervor und sah nach, wie man einen Fond kocht.

Rezept: Rehfond frei nach Alfons Schuhbeck

700 g Rehknochen

2 Zwiebeln

1 Karotte

150 g Knollensellerie

2 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

2 l Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

1 Lorbeerblatt

1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt

1 TL Pimentkörner

Knochen klein hacken, waschen und auf einem Backblech im 220 Grad vorgeheizten Ofen rösten. Gemüse putzen und schälen, in grobe Würfelschneiden.

In einem Topf Puderzucker karamellisieren lassen, Gemüse und Tomatenmark dazugeben und alles andünsten lassen.

Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Dann noch einmal 100 ml Wein hinzufügen, einkochen lassen und noch einmal 100 ml Wein hinzufügen und einkochen lassen. Geröstete Knochen dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Gewürze dazu geben und alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dann alles durch ein Sieb gießen.

Um die Sauce zu bereiten, nahm der Genießer eine entsprechende Menge Fond ab und gab sie in eine große Pfanne. Er ließ den Fond auf die Hälfte einkochen und würzte mit einem halben TL Cabernet-Sauvignon-Gewürz, einer Gewürzmischung aus Wacholder, Kakaobohnensplittern, Holunderbeeren, Kardamom, schwarzem Pfeffer und Bourbon-Vanille von „1001 Gewürze“ (gibt es in u.a. in Bochum beim Aromafänger), Salz und Zucker. Ein Löffel Preiselbeerkompott wäre auch nicht schlecht gewesen, wurde aber schlichtweg vergessen. Schließlich wurde die Sauce mit in Wasser angerührtem Stärkepulver ein wenig gebunden.

Die Rehfilets wurden gesalzen und gepfeffert, in der Pfanne braun angebraten und dann im Ofen bei 100 Grad ca. 10 Minuten gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 54 Grad hatten. Die schmalen Stückchen waren rosa, ganz zart und schmeckten mit und ohne Sauce fantastisch. Als Beilagen gab es Rosenkohl und Kartoffelpüree.
.

Als Vorspeise hatte der Genießer eine Hühnersuppe gekocht. Zum Dessert gab es Schoko-Birnen nach dem Kochkurs-Rezept, aber ohne Füllung. Dafür dekorierte der Genießer die Birne mit köstlich-süßen Schwarzen Nüssen aus (gibt es auch beim Aromafänger). Die Schokoladensauce musste nicht neu gemacht werden, es war noch ein großer Rest vom Kochkurs übrig geblieben.

Eine schöne Adventsüberraschung war der Wein, eine „Cuvée X“ vom Pfälzer Weingut Knipser aus dem Jahr 2002. Knipser ist ein Pionier des modernen deutschen Rotweins und hat für den „X“ eine typische Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc zusammen gestellt. Nach neun Jahren war der Wein noch von jugendlicher Frische, samtweich und von animierender, schöner Cassis-Frucht. Er schmeckte dem Genießer besser als alles, was er in letzter Zeit aus Bordeaux getrunken hat.

29. April 2005: Der Genießer testet die Cuvée X

im Weingut Knipser in Laumersheim.

Weinprobe bei Vino Grande in Essen

2011-12-11T13:15:00.002+01:00

Ein letztes Glas im Stehen: Genießer genießt

Bei den freitäglichen Weinproben in Thomas Kierdorfs „Vino Grande“ hat man immer den Eindruck, es träfe sich die Rüttenscheider Nachbarschaft, um beim fröhlichen Umtrunk das Wochenende einzuläuten. Dabei kommen in der äußerlich unscheinbaren Weinhandlung Tropfen ins Glas, die alles andere als alltäglich sind.

Frau Kierdorf schenkt aus.

Die Auswahl an Rieslingen von Peter Jakob Kühn, die u.a. letzten Freitag zur Verkostung anstanden, empfand der Genießer schon als ziemliche Herausforderung. Easy Drinking sind die spontanvergorenen und Demeter-zertifizierten Weincharaktere des Jahrgangs 2010 nicht, die der eigenwillige Rheingau-Winzer seinem Publikum zumutet.

2010 Quarzit Riesling, Peter Jakob Kühn (14,70 Euro): Der Name ist Programm. Viel Mineralität, so gut wie gar keine Frucht, dafür Kräuter.
2010 St. Nikolaus Mittelheim Riesling, Peter Jakob Kühn (26 Euro): Sehr voluminös, Frucht ja, aber bittere Grapefruit.
2010 Doosberg Oestrich Riesling, Peter Jakob Kühn (28 Euro): Macht Arbeit, den Wein zu trinken.
2010 Schlehdorn Riesling, Peter Jakob Kühn (75 Euro): Langsam kommt Spaß ins Glas. Duftige, Pfirsischnoten
2009 Amphore, Peter Jakob Kühn (45 Euro): Ein echte Rarität, die in offenen Ton-Amphoren ausgebaut wird. Der Duft erinnerte den Genießer spontan an einen Kartoffelacker, doch im Mund ergaben sich hochkomplexe Aromen.

Der eigenwillige, individuelle Charakter von Kühns Weinen wurde besonders im Kontrast zum 2010 Riesling „Vom Rotliegenden“ von Bernhard Eifel in Trittenheim deutlich (9,90 Euro). Der Moselriesling hatte ein wunderbares Süße-Säure-Spiel, war animierend und ungemein lecker.

Großartig waren auch die beiden 2009er Chianti Classico. Der von Fonterutoli (15,90 Euro) zeigte eine frische Frucht und eine appetitliche Süße. Der von Riecine (15,90 Euro) war weniger süß, kam dem Genießer deshalb aber eleganter vor.

Der 2007er Barolo von Mascarello (65 Euro) hatte alles, was ein Weihnachtswein braucht. Ätherisch in der Nase, mit Schokonote auf der Zunge, und einer Tiefgründigkeit, die noch lange anhielt.

Georg Kreisler gestorben

2011-12-10T00:01:00.001+01:00

Hat zwar nix mit essen zu tun, aber trotzdem:

Genießers Kochkurs: Kochen für Männer – Weihnachtsmenü I

2011-12-09T11:08:00.001+01:00

Sirup für die Birnen

Gestern trafen sich elf kochlustige Männer in der VHS Herne, um zusammen mit dem Genießer ein dreigängiges Weihnachtsmenü zuzubereiten. Dazu hatte der Genießer wie üblich die Rezepte herausgesucht und die Zutaten eingekauft. Das war zur Feier des Weihnachtsfestes eine recht teure Sache.

Vom Metzger ausgelöster Rehrücken

Hauptbestandteil war ein frischer Rehrücken vom Niederrhein für knapp 60 Euro, der aber Fleisch genug für zwölf Portionen bot. Leider konnte aus Zeitmangel aus den Knochen kein eigener Fond gezogen werden; deshalb gab es eine schnelle Sauce dazu.

Rosa wie bei Lafer: Rehrücken

Kochen im Duett...

...und solo

Die Haupterkenntnis dieses Kursabends war: Traue keinem Rezept, egal, ob es aus dem Internet stammt oder aus einem anscheinend gut redigierten Kochbuch. Selten ging bei einem Kochkurs handwerklich so viel daneben. Die Beilagen zum Fleisch wurden nicht so wie im Rezept versprochen, und auch die süßen Saucen zum Dessert waren nicht so flüssig wie vorgesehen. Unter Feiertagsstress zubereitet, hätte das ein reales Weihnachten durchaus schmeißen können. Die coolen Kochmänner änderten aber kurzentschlossen ihre Vorstellungen, denn auch die nicht so gelungenen Bestandteile des Menüs schmeckten natürlich ausgezeichnet. Und vor allem der Rehrücken war so wunderbar rosa, dass ihn Johann Lafer nicht besser hinbekommen hätte.

Vorspeise: Kastaniensuppe. Am bewährten Genießerrezept war nichts auszusetzen (Rezept hier). Selbst das Schälen der Kastanien funktionierte gut.

Die Maroni wurden eingeritzt und im heißen Ofen angedörrt, bis die Schalen aufplatzten und problemlos entfernt werden konnten.

Hauptgang: Rehrücken mit Preiselbeer-Orangensauce, Ofenkürbis und Kartoffelroulade. Eigentlich las sich das Rezept von Küchenchef Jens Becker aus Hotel Elbschlösschen im sächsischen Rathen, das der Genießer im Internet gefunden hatte, ganz wunderbar. Der Rehrücken, nur in der Pfanne leicht angebraten und dann im Ofen bei 54 Grad Kerntemperatur gegart, gelang fantastisch, und auch die Sauce war klasse (Rezepte hier). Nur an Beilagen haperte es. Der Ofenkürbis (Rezept hier) bleib ziemlich hart, vielleicht hätte man in vor dem Garen im Ofen blanchieren sollen. Der Teig für die Kartoffelroulade (Rezept hier) wollte überhaupt nicht gelingen, er blieb kletschig. Damit er beim Ziehen in der heißen Brühe nicht zerfiel, wickelten wir die Roulade in Alufolie ein. Doch auch hier wurde der Teig nicht fest. So gab es statt Kartoffelroulade Kartoffelpüree mit Speckwürfeln als Beilage – und das war richtig lecker.

Dessert: Birnen in Schokoladensauce. Diese schmackhafte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Das Beste aus meiner italienischen Küche“ von Giuliano Bugialli (Dumont) (Rezept hier) und war optisch und auch vom Geschmack her der Hammer. Das einzige, was nicht funktionierte, waren die Saucen.

Der Topf für die Birnen darf nicht zu groß sein.

Bei der Schokoladensauce hätte auch die Hälfte gereicht, obwohl es nach den Angaben nur für sechs Portionen und nicht für zwölf gedacht war. Trotz Erhöhung des Sahneanteils blieb sie eine recht zähflüssige Masse. Ebenso wollte aus der Birnen-Kochflüssigkeit beim Einkochen kein Sirup entstehen. Stattdessen kam eine karamellartige Bonbonmasse heraus, mit der man prima die Birnen am Dessertteller festkleben konnte. Aber wie gesagt: Dem Geschmack tat das keinen Abbruch.

Kochende Männer: Die Birnenmacher und ihr Werk

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 103

2011-12-08T00:01:00.003+01:00

Bio: Wie der Pfusch funktioniert
Krankenhausküchen: Kooperation in Herne
Fleisch: Steak-Häuser in New York
Wurst: Frankfurter und Wiener
Wein I: Winzer im Breisgau
Wein II: Geisenheim soll eigenständige Hochschule werden.
Wein II: Service im Fachhandel gut
Bier I: Hachenberger Selection aus dem Westerwald
Bier II: SABMiller kauft Foster's
Whisky: Rarirtäten retten mit Manufactum
Pilz des Jahres: Der Leistling
Schuhbeck I: Koch-Skandal oder Burger-Gaudi?
Schuhbeck II: Von der Moral
Auszeichnung: Oliver Näves (Steigenberger Frankfurter Hof) Patissier des Jahres
Restaurantführer: Bochum geht aus I
Restaurantführer: Bochum geht aus II
Restaurantführer: Bochum geht aus III
Was für'n Weindeuter: Sächsische Weinköniginnen seit 1989

Ruhrgebietsgastronomie
Bochum: Haus Sievering
Bottrop: Mühle Große Kraneburg
Castrop-Rauxel: Olivo im Autohaus
Duisburg: Schifferbörse
Essen: Chili House
Essen: Coffee Pirates
Hattingen: Burgstuben auf Haus Kemnade
Moers: Kurlbaum

Authentisches China: Maham Imbiss in Bochum

2011-12-07T11:11:00.003+01:00

„Es gibt keinen Chinesen in Bochum und dem ganzen Ruhrgebiet, der uns nicht kennt“, meint der freundliche Manager des "Maham Imbiss" an der Dorstener Straße. Ein Leser hatte den Genießer auf den kleinen Laden im Bochumer Norden aufmerksam gemacht, der so gar nichts mit dem Trödel-Pomp eines klassischen China-Restaurants gemein hat. Vielmehr erinnert er an eine Garküche im chinesischen Hinterland, das noch auf die Segnungen des Wirtschaftswunders wartet. Karge weiße Resopaltische, wenig dazu passenden braune Polsterstühle, eine kleine Vitrinentheke mit Computer und ein Lagerregal, in dem chinesisches Bier, ein paar Fiege-Flaschen und Softdrinks in Plastik-Bomben stehen. Die Gemütlichkeit von ein paar quietschbunten Lichterketten ist gewöhnungsbedürftig.

Hinter eine Trennwand wird das Essen gekocht, und das ist einzigartig, wie der Manager meint. Sichuan-Küche gäbe es erst in Düsseldorf oder Köln wieder. Die zweisprachige Speisekarte (nein, nicht deutsch-englisch, sondern deutsch-chinesisch) gibt Auskunft, was man darunter zu vesrtehen hat: „Die Sichuan-Küche ist unter den 8 chinesischen Hauptküchen weltweit am weitesten verbreitet. Bei den Speisen mit ihrem einzigartigen Geschmack wird großer Wert auf Farbe, Geruch, Geschmack und Form gelegt. Insgesamt kann man die Sichuan- Speisen sieben verschiedenen Geschmacksrichtungen zuordnen. Mit geschickter Zusammenstellung und Variabilität können bei einem Essen mehrere Geschmackskomplexe zusammengefügt werden. … Dieser Küche gilt als weltweit die einzige, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewürze in einer Speise kombiniert. Das typische Kennzeichen der Sichuan-Küche ist das Gleichgewicht beim Würzen. Deshalb sind die Sichuan-Speisen einerseits von einem vielfältigen, scharfen und intensiven Geschmack geprägt. Andererseits bleiben sie aber auch frisch, schlicht, leicht und fein.“

Der Blick auf die umfangreiche Spezial-Karte verheißt in der Tat kulinarische Abenteuer, etwa die Geschmackskategorie „betäubend scharf“ – und zahlreiche Gerichte, deren Hauptzutat Innereien sind: 夫妻肺片 (Fu Qi Fei Pian), ein Salat mit Rinderpansen und Schweinezunge bzw. -herz (6,80 Euro) oder 孜然羊肉 (Schweinedickdarm mit Pepperoni, 9,80 Euro).

Doch von diesen Spezialitäten musste der Genießer leider Abstand nehmen (ihr wisst schon, die leidige Gicht). Und so stellte er sich folgendes kleines Menü zusammen. Eigentlich hatte er vor, den Zwei-Euro- Gutschein einzulösen, den man sich in der Vorweihnachtszeit im Internet herunterladen kann. Es gelang ihm nicht. Der Gutschein gilt bei einem bestellwert von 20 Euro, doch die drei Gänge kosteten inkl. Bier nur um die 15 Euro.

Suppe mit Süßkartoffel-Nudeln mit Entenfleisch sauer scharf (2,50 Euro): Beim ersten Löffel ziemlich scharf, dann entwickelt sich eine komplexe Aromatik. Appetitanregend.

Roter Schweinebauch mit frittierten Wachteleiern (9,80 Euro): Ein Riesenberg zarter Fleischwürfel, manche zart, manche saftig, die in einer erstaunlich sanften Paprikasauce geschmort waren. Dazwischen die frittierte Wachteleier. Der Genießer dachte, die Eigelbe wären Weich, doch sie hatten eine Konsistenz wie hartgekocht. Dazu gab es eine Schale Reis.

Gekochte Reiskugeln mit süßer Füllung (1,60 Euro): Die zarten Kugeln mussten aus dem dampfenden Wasser gefischt werden. Die Füllung bestand aus einer süßen Erdnusszubereitung, die an Saté-Sauce erinnerte.

http://www.mymaham.com/

Maham Imbiss

Dorstener Straße 93

44809 Bochum

Di-So 11.30-22 Uhr

Mo Ruhetag

Erstmals erschienen: „Bochum geht aus 2012“

2011-12-06T11:10:00.005+01:00

Symbol der Bochumer Kulinarik:

"Die Echte" Currywurst von Dönninghaus

Was für ein Nikolausabend: Gestern fand die Release-Party für den neuen Restaurantführer „Bochum geht aus 2012“ statt. Nach Dortmund und Essen ist dieses Heft die dritte Ausgabe der Gastro-Guides aus dem wiedergegründeten Überblick Verlag, die in diesem Jahr erschienen ist. Und so war das Ritual fast schon business as usual, das Chefredakteur Peter Erik Hillenbach und Verlagsleiter Sven Merten auf der Bühne der rewirpower-Lounge des Bochumer Stadions abzogen. Angekündigt von den grauen Eminenzen der Bochumer Gastro-Szene, Bierbrauer Hugo Fiege und Gastro-Grosso Herwig Niggemann, stellten sie das in VfL-Blau gehaltene, 180 Seiten pralle Heft vor.

VfL-Blau: Hugo Fiege, Herwig Niggemann, Peter Erik Hillenbach, Sven Merten

Mit „Bochum geht aus“ wurde der Stadt eine Ehre zuteil, nie bisher nicht für möglich gehalten wurde. Ein zwanzigköpfiges Testerteam schwärmte in diesem Herbst aus, um über 160 Restaurants, Kneipen und Cafés zu testen und in 10 Top-Tens von „Gourmetrestaurants“ bis „Mittags in…“ zu werten. Dazu kommen noch zwei Listen mit Neueröffnungen und Weinrestaurants ohne Wertung. Herzstück des Heftes sind dann die nach Stadtteilen geordneten ausführlichen Kritiken. Ergänzt wird dieses kulinarische Kompendium durch einen Einstieg mit Meldungen aus der Szene und einem Schlusskapitel mit den Shopping-Adressen der Stadt.

Dass man sich dieses zum ersten Mal an ein Bochum-Heft gewagt habe liege daran, dass sich in der Gastro-Szene der Stadt in den letzten Jahren viel getan habe, so Chefredakteur Hillenbach. Dennoch kam man nicht darum herum, den Einzugsbereich des Heftes auf den ganzen IHK-Bereich Mittleres Ruhrgebiet mit Herne, Hattingen, Sprockhövel und Witten zu erweitern. So liegen drei der sowieso nur sieben Plätze umfassenden Top-Ten „Gourmetrestaurants" in Herne (1) und Sprockhövel (2). Umso wichtiger scheint dem Genießer, dass es „Bochum geht aus“ gibt, denn diese jährlich geplante, öffentlichkeitswirksame Bestandsaufnahme der Gastro-Situation wird sich inspirierend auf die Szene auswirken und vielleicht einen ganz neuen Ehrgeiz jenseits des Kneipenviertels Bermudadreieck entwickeln. Wobei die Redaktion von „Bochum geht aus“ natürlich auch noch einiges lernen kann. So erscheint es beim ersten Durchblättern kurios, dass etwa das Herner Restaurant „Mediterran“ nicht in der gleichnamigen Top-Ten auftaucht, sondern unter „Von Tunis bis Tokio“, und der „Landgasthof Auf dem Brink“ nicht in der Top-Ten „Landgasthäuser“, sondern unter „Gourmetrestaurants“ – was aber gar nicht übel ist.

Daniel "Herr B." Birkner, Perik Hillenbach und andere Köche präsentieren das Heft.

Zur Feier des Abends lieferten einige Bochumer Restaurants mit verschiedenen Häppchen einen Überblick über die Fähigkeiten der Gastro-Szene der Stadt, den der Genießer am liebsten mit „heiter bis wolkig“ überschreiben möchte. Die obligatorische Currywurst von Dönninghaus durfte natürlich nicht fehlen. Von den „Würstchen vom Pfälzer Saumagen mit Rahmkraut und Senfschaum“ aus der Küche des Livingroom bekam er leider nix ab – es waren zu wenig da.

Terrine vom Perlhuhn

Dennis Schwind, Strätlingshof

Capuccino vom bretonischen Hummer & Trüffel

Johannes Große, Parkrestaurant Herne

Langoustines – Blumenkohl

Daniel Birkner, Restaurant Herr B. in der Gesellschaft Harmonie

Falscher „Falscher Hase“ auf Ingwer-Möhren-Eintopf

Thomas Staretschek/Friedhelm Berghoff, Diergardt’s Kühler Grund

Tonkabohnencreme mit Gewürzorangen

und Schokoladen-Altbierschaum

Michael Hau, Orangerie im Stadtpark

Limetten-Joghurtcreme mit geflämmtem Ziegenfrischkäse

Heinz Bruns, Haus Kemnade

„Bochum geht aus“ kostet 6,90 Euro und ist im Zeitschriftenhandel und hier erhältlich.

Herbstvergnügen VII: Barolo – Birne – Trüffelkäse

2011-12-05T16:03:00.002+01:00

Heute Mittag, auf dem Balkon. Der Herbst dringt in die Vorweihnachtszeit. Der Genießer hat Spaß.

Gestern war ich auf dem Nikolausmarkt von Schloss Hugenpoet, in der spätnachmittägliche Finsternis eine abenteuerliche, letztendlich aber gemütlich Angelegenheit. Dort erstand ich recht preiswert ein schönes Stück Trüffelkäse, das heute Mittag seinem nahrhaften Zweck zugeführt wurde. Zusammen mit einer reifen Birne und einer saftigen Scheibe Pumpernickel ergab er einen großartigen, herbstliche Snack. Dazu wurde der letzte Rest des Barolo l’Acciano 2001 ausgetrunken. Eigentlich hatte ich den Supermarkt-Barolo des piemontesischen Großabfüllers F.M.S.L. S.p.A. vor ein paar Tagen als Saucenwein für das Kalbsherz aufgemacht, doch der Billig-Wein (vor vier Jahren für 7,99 Euro im Boni-Center in Witten gekauft, aktuelle Jahrgänge kosten heute gerne 15 Euro) erwies sich als Bursche von Charakter. Die Barolo-typischen Aromen der Nebbiolo-Traube waren voll und kräftig da und verbreiteten in der Nase und am Gaumen den Geschmack von Leder und Tabak. Der Wein gefiel mir besser als der 25 Euro teure Barolo „Leon“ 2001 von Luisin, eine Empfehlung Martin Kösslers von der renommierten Weinhandlung K&U in Nürnberg, die eigentlich als Tischwein getrunken wurde. Der L‘Acciono stellte die Faustregel, dass der bessere Wein meistens auch der teurere ist, gründlich auf den Kopf.

Stimmungsvolle Kulisse für den Nikolausmarkt:

Schloss Hugenpoet in Kettwig

Gestern bei Mama: Schnitzel mit Rosenkohl, Kartoffeln und Sauce.

2011-12-04T14:46:00.000+01:00

Gestern habe ich für Mama ganz was Traditionelles gemacht: Schnitzel mit Rosenkohl, Kartoffeln und Sauce. Das kam gut an, forderte aber kaum. Ich weiß gar nicht, warum ich das poste. Vermutlich der Vollständigkeit wegen. Für die Sauce wagte ich ein Experiment und probierte die neue, geleeartige Rinderbouillon von Knorr. Damit kochte ich den Satz los, der beim parallelen Frikadellenbraten entstand. Naja, es nützte nix, dass ich auch noch je einen Schuss Rotwein und Sahne dran tat. Mir schmeckte es nicht besonders. Mama war überglücklich. Endlich mal ein Essen, wie es sich gehört.

Schmeckt nicht: Bouillon pur von Knorr.

Gab's leider nur im Achterpack.

Weinseminar: Bordeaux – Heimat der großen Weine?

2011-12-02T10:55:00.004+01:00

Axel Biesler moderiert das Weinseminar

Bereits letzten Freitag schloss die Essener "Wein- und Spirituosenhandlung Rolf Kaspar" ihren diesjährigen Reigen mit Weinseminaren ab. Der Sommelier und Weinjournalist Axel Biesler referierte im Hotel „Essener Hof“ vor knapp 30 Interessierten über das Thema: „Bordeaux - Heimat der großen Weine?“. Das Bordelais ist das größte zusammenhängende Weinanbaugebiet der Welt mit über 50 Appellationen auf über 120.000 ha. Von hier stammen die roten Rebsorten Merlot und Cabernet Sauvignon, aber auch Cabernet franc, Malbec und Petit Verdot, aber auch weiße wie Sauvignon blanc, Sémillon und Muscadelle. Die Region umfasst die verschiedensten Terroirs, so dass sehr unterschiedliche Weine entstehen.

Damit die Ausführungen nicht zu trocken blieben, wurden weiße und Rote Bordeaux-Weine aus dem Sortiment von „Rolf Kaspar“ verkostet.

Die Weißweine:
2010 Domaine des Graves d’Ardonneau, Côtes de BlayeRebsorte: Sauvignon Blanc. Ein fischer, jung zu trinkender Wein mit Grapefruit-Aroma
2007 Grand Enclos du Château de Cérons, GravesRebsorten: Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris. Ebenfalls mit Grapefruit-Aroma, aber durch den Barrique-Einsatz komplexer. Honig- und Vanille-Töne.
2009 Domaine des Graves d’Ardonneau Moelleux, Côtes de Blaye
Rebsorte: Sauvignon Blanc. Süß ausgebaute Rarität.
Die Rotweine:
2007 Château Cissac, Haut-Médoc
Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot. Das Weingut liegt in nachbarschaft zu Mouton-Rothschild. Typischer Bordeaux mit Cassis- und Paprika-Tönen. Noch etwas jung.
2006 Château Lamouroux , Graves
Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Merlot. Noch etwas schruppiger Zweitwein von Château de Cérons.
2005 Grand Enclos du Château de Cérons, Graves
Rebsorten: Cabernet Sauvignon, Merlot. Immer noch jung, aber schöne Nase nach Schokolade. Eleganz aus einem großen Jahrgang.
2007 Le Petit Lousteau, Médoc
Rebsorten: Merlot, Cabernet Sauvignon. Schweißigs, dominate Gerbsäure.
2008 Étoiles de Mondorion, St. Émilion
Rebsorten: Merlot, Cabernet Franc. Trinkfertiger Bordeaux.

Weinverkosten macht hungrig. So gab es zwischendurch eine kleine mahlzeit aus der Küche des "Essener Hofs".

Passend zu den Weißweinen: Meeresfrüchtesalat mit Fenchel, Orangen und Chicorée

Passend zu den Rotweinen: Coq au Vin au chocolate mit Gratin dauphinoise.

Zum Dessert: Mousse au chocolat

Axel Biesler und Thilo Marquaß von "Rolf Kaspar"

Kulinarische Veranstaltungen im Dezember 2011

2011-12-01T13:00:00.001+01:00

Weitere Termine in der Info-Spalte rechts.

2.12. - 4.12.2011
3. Hugenpoeter Nikolausmarkt
Geschenkideen und Köstlichkeiten aus der Schlossküche
Essen, Schloss Hugenpoet
Info hier

2.12.2011
Weinseminar
Festtagsweine - edle Tropfen zur Weihnachtszeit
Essen, TresoRath
Infos und Anmeldung hier

4.12.2011
Literarische Nikolausmatinée
Literarisches und Kulinarisches
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

8.12.2011
Kulturkochtopf - Talente des Ruhrgebiets
Kleinkunst und Kulinarik
Kai Magnus Sting & Oliver Steiner vom Stadtgarten Steele
Essen, Stadtgarten Steele
Infos und Anmeldung hier

10.12.2011
Wir ernten
Gemüse und Früchte aus dem Arbeitergarten
Rosenkohl
Dortmund, LWL-Industriemuseum Zeche Zollern
Infos hier

10.12.2011
Weinprobe: Festtagsweine
Essen, Weinzeche

10.12.2011
Slow Food Bergisches Land
Vorweihnachtliches Gänseessen
Sprockhövel, Landgasthof "Auf dem Brink"
Info und Anmeldung hier

10.12.2011
Trüffelgala mit Ralf Bos
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

11.12.2011
High Tea
British Tea Time
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

18.12.2011
High Tea
British tea Time
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

25.12. - 26.12.2011
Christkindl Büffet
Bochum, Kolpinghaus Wattenscheid
Infos und Anmeldung hier

25.12. - 26.12.2011
Weihnachtsbüffet oder Menü
Bochum, Orangerie im Stadtpark
Infos und Anmeldung hier

25.12. - 26.12.2011
Weihnachten auf Hugenpoet
Mittagsmenü und Abendmenü
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

25.12. - 26.12.2011
Weihnachten im Hugenpöttchen
Essen, Hugenpöttchen auf Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

31.12.2011
Silvesterparty 2011
Bochum, Kolpinghaus Wattenscheid
Infos und Anmeldung hier

31.12.2011
Silvestergala
Bochum, Gastronomie im Stadtpark
Infos und Anmeldung hier

31.12.2011
Silvester auf Hugenpoet
Gala-Menü
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

31.12.2011
Silvester im Hugenpöttchen
Essen, Hugenpöttchen auf Schloss Hugenpoet
Infos und Anmeldung hier

Weitere Termine in der Info-Spalte rechts.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 102

2011-12-01T00:01:00.003+01:00

Wirtschaft: Starbucks plant 50 Filialen für Autofahrer
Wissenschaft I: Studie über Anwendung von Antibiotika bei Nutztieren
Wissenschaft II: Ringvorlesung zur amerikanischen Food-Bewegung
Wein I: Tinte aus Wein
Wein II: Ist Deutschland ein Billig-Weinland?
Restaurantführer: Interview mit Bernd Matthies
Die Bahn: Demokratie im Speisewagen
Fernsehen I: Rosin dreht auf
Fernsehen II: Horst Lichter plaudert
Fernsehen III: RTL II im Wiener Café in GE-Schalke
Internet: Schuhbeck gegen Schuhbeck
Kanada: Neuer Kaffee-Kult in Toronto
USA: Resozialisierung im Restaurant
Weihnachten I: Emotionaler Hunger vor Weihnachten
Weihnachten II: Gänse werden teurer
Weihnachten III: Kekse backen für 5 Euro

Ruhrgebietsgastronomie
Bochum: Umfrage - Livingroom ist beliebtestes Restaurant
Duisburg: Dreigiebelhaus
Essen: Heimliche Liebe
Essen: Sapori d'Italia
Herne: Elsässer Stube
Schwerte: Rohrmeisterei

Genießers Kochkurs: Kochen für Männer Herbst 2011, zweiter Abend

2011-11-30T00:35:00.002+01:00

Präzises Arbeiten an der Nudelmaschine

Auf Wunsch der Teilnehmer sollte am zweiten Abend des Kochkurses für Männer an der VHS Herne italienisch gekocht werden. Also stellte der Genießer ein entsprechendes Menü zusammen, das die Kochmänner mit gewohnter Leidenschaft zubereiteten. Lediglich das Dessert war französisch inspiriert.

Crostini ai funghi (Pilz-Croutons mit Ei)

Der erste Gang erforderte einiges Fingerspitzengefühl. Auf eine mit Pilzcrème bestrichene Scheibe Toast musste ein Schlag Eierschnee gesetzt werden, in den eine Vertiefung gedrückt werden musste, in die ein Eigelb gefüllt wurde. Das Eiertrennen und die folgende Bastelarbeit wurde mit Bravour gelöst. Das Ganze wurde im Ofen kürz überbacken (Rezept hier).

Ravioli mit Schinkenfüllung

Kein italienisches Menü ohne Pasta-Gang. Der Genießer forderte die Kochmänner damit heraus, dass sie den Nudelteig selbst kneten und ausrollen mussten (Rezept hier). Im Schweiße ihres Angesichts erledigten sie diese aufwändige Arbeit. Die Füllung aus Schinken, Schweinebraten und Marsala gelang prächtig (Rezept hier).

Schweinskarree mit Fenchel

Der Hauptgang war da fast die leichteste Übung. Für einen einfachen Schweinebraten würde ein Schweinskarre zwichen den Rippen eingeschnitten und mit einer Würzpaste aus Fenchelsamen, Rosmarin und Knoblauch gefüllt. Das Fleisch wurde in der Pfanne angebraten und kam dann in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 85 Grad hatte und gar war. Damit das in der Kurszeit innerhalb von 1 ½ Stunden möglich war, wurde die relativ hohe Temperatur von 200 Grad gewählt. Bei einer niedrigeren Temperatur wäre der Braten etwas saftiger geblieben. Dennoch war er vorzüglich. Das Biofleisch konnte die hohe Temperatur ab (Rezept hier).

Als Gemüsebeilage gab es mit Mozzarella und Tomatensauce überbackenen Fenchel (Rezept hier).

Schokoladen-Birnen-Kuchen

Zum Nachtisch gab es den bewährten Schokoladen-Birnen-Kuchen (Rezept hier). Obwohl der Mürbeteige etwas kletschig war, gelang der Kuchen sehr gut. Besonders schön war es, dass es den Kochmännern gelang, die Birnenhälften wie die Blätter einer Blüte auf dem Teig anzuordnen. Optisch und geschmacklich ein Genuss.

Zutaten für die Crostini

Einfühlsame Bastelarbeit

Ausstechen der Ravioli

Das Bratenthermometer gibt die genaue Kerntemperatur an

Der gefüllte Braten

Überbackener Fenchel als Beilage

Auch optisch ein Genuss: Schoko-Birnen-Kuchen

Geburtstagsmahl: Ein Herz für den Genießer

2011-11-29T00:29:00.002+01:00

Kalbsherz

Die Fleischtheke von Metzger Gläser ist doch immer eine Inspration. So lag da neulich zwischen allerlei Leckerem von Rind, Schwein und Lamm auch ein Kalbsherz. Da konnte der Genießer nicht widerstehen. Es gibt Leute, die verfüttern so etwas an ihren Hund, dabei verbirgt sich unter dem Fett ein fantastisches straffes Muskelfleisch, das in Süddeutschland als Delikatesse geschätzt wird. Als kaufte der der Genießer die Innerei, ohne zu wissen, was er eigentlich damit machen sollte. (Essen sollte er sie wegen der Gichtgefahr eigentlich nicht, aber toi toi toi, es ging schließlich gut.) Bei der Internetsuche stieß er auf ein einfaches Rezept von Vincent Klink, und danach bereitete der Genießer am Sonntag ein kleines betörendes, aber verspätetes Geburtstags-Dinner zu.

Rosa gebratenes Kalbsherz: pure Energie

Dafür befreite er das Kalbsherz von allem äußeren Fett und halbierte es. Eine Hälfte kam für später in den Tiefkühler, die andere wurde gesalzen und gepfeffert, scharf angebraten und dann für eine Viertelstunde bei 170 Grad in die Röhre gesteckt, bis sie schön rosa war. Im Mund hatte sie eine seltene Konsistenz, mürbe und fest zugleich, die pure Energie.

Für die Sauce wurden Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, mit schwarzer Johannisbeermarmelade verfeinert und mit Balsamico abgelöscht. Dazu kam der Bratensatz, der mit einem Schuss Rotwein losgekocht war.

Rosenkohl mit Hütchen von der Schwarzen Walnuss

Als Beilage geb es Gnocchi, Petersilienwurzel-Püree und Rosenkohl – letzterer so, wie ihn der Genießer neulich im Restaurant von Herrn B. in der Gesellschaft Harmonie in Bochum gegessen hatte. Die Röschen wurden mit Scheiben von unreif eingelegten, sog. Schwarzen Walnüssen gekrönt eine wunderbar nussig-süße Ergänzung. (Die leckeren Dinger gibt es übrigens beim Aromafänger).

2001 Barolo "Leon" von Luisin

Ob der burgundische 2001er Barolo „Leon“ von Luisin wirklich der ideale Wein-Begleiter zu dem Gericht war, sei einmal dahin gestellt. Vermutlich wäre ein cassisbetonter Bordeaux zur Schwarze-Johannisbeer-Sauce passender gewesen, doch der rosenduftige kühle Norditaliener füllte den Mund mit samtweichen Tanninen – ein schöner Kontrast zu dem taffen, muskelspielfreudigen Kalbsherz.

Hinterher gab es dann den Schoko-Birnen-Kuchen von der Loire.

Ein leckerer Geburtstag.

Geburtstagskuchen: Tarte aux Poires et Chocolat

2011-11-28T00:55:00.001+01:00

Wenn man schon mal Geburstag hat, sollte es auch einen Kuchen geben. Also backte der Genießer einen Schokoladen-Birnen-Kuchen, wie er im Loiretal gern gegessen wird. Denn da sind ungedeckte Obstkuchen die große Spezialität, und die Stadt Blois war früher Sitz einer der größten Schokoladenfabriken Frankreichs. Das passt.

Hier das Rezept, übrigens aus Anne Willans Kochbuch „Frankreichs ländliche Küche“,

Rezept: Schokoladen-Birnen-Kuchen

Mürbeteig:

175 g Mehl

3 EL Zucker

¼ TL Salz

100 g kalte Butter

Weitere Zutaten

125 g Halbbitter-Schokolade, am besten 75 Prozent Kakaoanteil

6 reife Tafelbirnen

1 EL Butter zum Einfetten der Form

Zucker oder Semmelbrösel zu Ausstreuen der Form.

Für die Eiercrème:

1 Ei

1 Eigelb

125 ml Sahne

1 TL Kirschwasser

Crème fraîche zum Servieren.

Zutaten für den Mürbeteig miteinander verkneten, Frischhaltefolie einschlagen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schokolade fein hacken.

Birnen schälen, längs halbieren, Kerngehäuse entfernen. Wenn die Birnen noch nicht ganz reif sind, in Zuckerwasser kochen, bis sie nicht allzu weich sind.

Zutaten für die Eiercrème miteinander verquirlen.

Eine Springform ausbuttern und mit Zucker oder Semmelbrösel ausstreuen. Teig ausrollen und die die Form damit auskleiden. Den Teig mit der gehackten Schokolade bestreuen.

Birnenhälften mit der Schnittseite auf ein Brett legen und quer in dünne Scheiben schneiden, aber die Birnenform dabei erhalten. Leicht flach drücken und mit einem Messer oder einer Palette hochheben und mit der Spitz zur Mitte auf die Schokobrösel legen.

Den überschüssigen Rand des Teiges nach innen drücken und alles mit der Eiercrème begießen.

10 Minuten bei 200 Grad backen, auf 175 Grad herunterschalten und so lange backen, bis die Eiercrème gestockt und wie der Teig gebräunt ist.

Am besten lauwarm mit etwas Crème fraîche servieren.

Gestern bei Mama: Linsen mit Olivenhähnchen

2011-11-27T00:01:00.001+01:00

Gestern habe ich für Linsen mit Olivenhähnchen gemacht. Dafür bereitete ich zuerst eine klassische Linsensuppe zu. Dazu kochte ich erst einmal aus einem Stück Flache Rippe mit Knochen, Sellerie, Möhre, Porree, einer mit Nelken gespickten Zwiebel und einem Gewürzsäckchen mit Pfeffer, Piment und Koriander eine Rinderbrühe. Darin garte ich dann die Berglinsen (zusammen mit einem Stück durchwachsenem Speck), bis sie einigermaßen weich waren, tat dann gewürfelte Möhren und Sellerie sowie in Streifen geschnittenen Porree und einige mehlig kochende, geschälte Kartoffeln dazu. Als alles gar war, fischte ich Speck und Kartoffeln heraus. Den Speck schnitt ich in Würfel, die Kartoffeln zerdrückte ich mit deiner Gabel und gab alles zurück in die Suppe. Es wurde ein sämiges Linsengemüse, das ich mit Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig abschmeckte.

Parallel dazu bereitete ich die mit Olivenpaste gefüllten Hühnerbrustfilets zu. Dazu zerteilte ich zwei Hühnerbrüste in jeweils zwei Filets und schnitt sie etwas auf, damit ich sie aufklappen konnte. Dann bedeckte ich sie mit Frischhaltefolie und klopfte sie mit einer schweren Pfanne platt. Die Fleischtranchen bestrich ich mit Olivenpaste, rollte sie auf und band sie mit Küchengarn zusammen. Diese Rouladen briet ich an, bis sie braun waren, löschte mit Milch und etwas Apfelessig ab und salzte ein wenig. Dann schmorte ich sie in einer dreiviertel Stunde fertig.

Es schmeckte großartig. Dennoch meinte Mama: „Das ist nicht richtig. Eine Linsensuppe muss flüssiger sein.“

Muss das sein, Herr Schuhbeck?

2011-11-24T21:51:00.000+01:00

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 101

2011-11-24T11:11:00.002+01:00

Rezensiert: Genießers Beitrag über Bottrop in "Revier für Genießer"
Heute im Fernsehen: RTL-II-Kochprofis in Wetter
Politik:Lehren aus der EHEC-Krise
Wattenscheider Tafel: Mehr als eine Suppenküche
Ethnologie: Besuch bei Veganern
Existenz: Auf Currywurst gebaut
Spezialtäten: Mallorca Online
Schöner essen: Foodstylist Rafael Pranschke
Umfrage: Wo geht Bochum aus?
Restaurantkritik: Interview mit dem Chefredakteur des Guide Michelin Deutschland
Sternekoch: Nelson Müller
Wintergemüse I: Schwarzwurzel
Wintergemüse II: Grünkohl
Wintergemüse III: Rosenkohl
Wein: Verstärkte Nachfrage nach Nicht-Bordeux-Weinen
Bier I: Wirtschaftsfaktor Brauwirtschaft
Bier II: WM im Bierkasten-Curling
Auch das noch: Die peinlichsten Weihnachtsgrußfehler

Ruhrgebietsgastronomie
Bochum: La Bottega del Vino
Dortmund: Tom's kleine Tapas
Dortmund: Restaurant Kolossos
Duisburg: Zweite Jedermann-Kneipe in Duissern
Essen: Außengastronomie auch im Winter
Gelsenkirchen: Schloss Horst ab nächstem Jahr mit Außengastronomie
Sprockhövel: Eggers tritt dem Verein "Westfälisch genießen" bei

Gault-Millau 2012: Alle Bewertungen für Restaurants im Ruhrgebiet

2011-11-22T09:00:00.001+01:00

Der Gault-Millau vergibt maximal 20 Punkte für die Küchenleistung eines Hauses. 13 Punkte sind etwa mit einem Michelin-Stern vergleichbar.

Das Ambiente eines Hauses wird separat durch gekreuzte Bestecke gekennzeichnet.

18 Punkte/5 Bestecke Résidence, Essen

18/3 Rosin, Dorsten

16/3 Zum Eichwäldchen, Duisburg

16/3 Hannappel, Essen

16/3 Kölner Hof, Essen

16/3 La Grappa, Essen

16/4 Nero im Schloss Hugenpoet, Essen

16/3 Kurlbaum, Moers

16/3 Landhaus Köpp, Xanten

16/3 Haus Stemberg, Velbert

15/4 Goldener Anker, Dorsten

15/2 Brendel, Duisburg

15/3 Möllecken’s Altes Zollhaus, Mülheim a.d. Ruhr
15/2 Landhaus Nikolay, Schermbeck

14/3 Orangerie im Stadtpark, Bochum

14/3 Henschel, Dorsten

14/2 Oase due, Essen

14/2 Tablo, Essen
14/2 Am Kamin, Mülheim a.d.Ruhr

14/2 Achterrath’s Restaurant, Neukirchen-Vluyn

14/3 Hackbarth’s, Oberhausen

14/3 Opgen-Rhein, Oberhausen

13/1 Achterath’s im Seehaus, Duisburg

13/2 Dettmann’s, Duisburg

13/2 La petite France, Duisburg

13/1 Walsumer Hof, Duisburg

13/2 Akasaka, Essen

13/2 Arabesque, Essen

13/3 Hugenpöttchen, Essen

13/2 Schote, Essen

13/3 Vincent & Paul, Essen

12/3 La Cuisine Mario Kalweit, Dortmund

12/2 Restaurant Schumachers, Duisburg

Gestern bei Mama: Hühnersuppe

2011-11-20T00:35:00.000+01:00

Gestern habe ich für Mama Hühnersuppe gemacht (ausführliches Rezept hier). Dazu habe ich in der Brühe, die ich vor einiger Zeit aus einem Suppenhuhn hergestellt hatte, gewürfelte Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie, Lauch und einige Hähnchenschenkel ca ¾ Stunde weich ziehen lassen. Kurz vor Schluss kamen noch ein paar blättrig geschnitten braune Champignons dazu. Das weiche Fleisch habe ich von den Knochen gezupft und wieder in die Brühe getan. Abgeschmeckt wurde nur mit Pfeffer und Salz, die Brühe war schon würzig genug. Als Einlage kamen gar gekochte Gabelspaghetti dazu. War lecker, durch die Wurzelpetersilie angenehm süß.

Genießers Kochkurs: Kochen für Männer Herbst 2011, erster Abend

2011-11-18T19:53:00.001+01:00

Ins Cotechino-Brät wird

Zitronenschale gerieben

Am letzten Montag fand der erste Abend des Kochkurses „Kochen für Männer“ in diesem Herbst statt.

12 kochlustige Teilnehmer hatten sich eingefunden, um ein viergängiges Menü zu kochen, das der Genießer zusammengestellt hatte. Dabei ging es wie immer nicht streng pädagogisch zu, sondern es wurde eine Kochparty nach dem Motto „Learning by doing“. Anfänger guckten sich von versierteren die Tricks ab. Wenn es nicht weiter ging, sprang der Genießer hilfreich ein. Am Ende saßen alle am Tisch und verzehrten unter ehrfürchtigem Schweigen das, was sie am Herd produziert hatten. Der Grund für die Stille: Die Herren waren überrascht, wie gut ihrer Hände Arbeit schmeckte!

Bratapfel mit Blutwurst-Pumpernickel-Haselnuss-Füllung und Senfsauce

Am Samstagabend hatte der Genießer beim Ruhrgebietsmenü im Herner Weinrestaurant „Julius“ dieses tolle Gericht serviert bekommen, und er war begeistert. Also ließ er es im Kochkurs nachkochen. Für die Füllung improvisierte er Rezept, bei dem eine schwarze Ahle Wurscht zum Einsatz kam (Rezept hier). Für die Senfsauce musste ein Rezept des bewährten Alfons Schuhbeck mit einer Mischung aus süßem und scharfem Senf herhalten (Rezepthier). Wieder überzeugte der Zusammenspiel der süßsäuerlichen Äpfel (hier die Sorte Ingrid Marie) mit dem Senf.

Kürbis-Broccoli-Tarte mit Rote-Bete-Dressing

Für diesen Gang griff der Genießer auf ein Gericht aus der Reihe „Gestern bei Mama“ zurück. Allerdings verzichtete er bei der Kürbisfüllung auf die Zugabe von gekochtem Schinken, so dass die Tarte eine rein vegetarische Sache wurde (Rezept hier). Die Teilnehmer lernten vor allem, dass man Mürbeteig am besten mit der Hand knetet. Und ihnen imponierte ein Trick: Damit die Broccoli-Röschen oben auf der Tarte beim Backen nicht verkohlten, wurden sie einzeln mit kleinen Stücken Alufolie abgedeckt. Für einen besonderen farblichen und geschmacklichen Kick sorgte das Rote-Bete-Dressing (Rezept hier).

Cotechino mit Rotweinlinsen und Lorbeerkartoffeln

Auch für den Hauptgang griff der Genießer auf ein Gericht zurück, das er vor Kurzem schon für Mama gemacht hatte: Cotechino nach einem Rezept von Vincent Klink (Rezept hier). Die italienische Kochwurst wurde aus bestem fetten Bio-Schweinebauch und –nacken hergestellt. Beim Durchdrehen des Fleisches lernten die Teilnehmer sehnten sich die Männer nach fertigem Hackfleisch. Doch der Geschmack der guten Zutaten rechtfertigte jede Anstrengung. Als Beilagen gab zwei Kochkurs-Klassiker: Rotweinlinsen (Rezept hier) und Lorbeerkartoffeln (Rezept hier).

Reisauflauf nach Nelson Müller

Und auch beim Nachtisch wurde auf ein Rezept eines Fernsehkochs zurückgegriffen. Der Reisauflauf stammte aus dem Kochbuch des frischgebackenen Essener Sternekochs Nelson Müller und war so, wie ihn meine Mutter auch immer gemacht hatte: Er bestand aus Milchreis, Äpfeln, Rosinen und Eierschnee (Rezept hier). Leider waren die Kochmänner schneller, als der Genießer gucken konnte. Das mühsam steif geschlagene Eiweiß verrührten sie mit den anderen Zutaten so gründlich, dass sich beim Backen der Soufflé-Effekt leider nicht einstellte und der Auflauf nicht aufging. Auch erwies sich die das Rühren der Eigelbe für die Vanillesauce auf dem Herd zu schwierig (Rezept hier). Einfacher wäre es für die Anfänger im Wasserbad gewesen. So gab es statt Vanillesauce Rührei mit Vanillegeschmack als Beilage. Ein großes Malheur war das alles nicht. Der flache Reisauflauf schmeckte auch so fantastisch.

Gault-Millau 2012: Neues aus dem Ruhrgebiet

2011-11-17T12:59:00.001+01:00

Am Wochenanfang ist der neue Gault-Millau erschienen, neben dem Guide Michelin der wichtigste Restaurantführer in Deutschland. In Nordrhein-Westfalen wurden 189 Restaurants getestet. Am besten schnitten dabei Joachim Wissler und sein Restaurant "Vendome" in Bergisch Gladbach (19,5 von 20 Punkten) und Nils Henkel mit dem "Gourmetrestaurant Lerbach" (19 Punkte), ebenfalls in Bergisch-Gladbach, ab. Das Ruhrgebiet ist den beiden jedoch dicht auf den Fersen. Frank Rosin (Dorsten) und die "Résidence" (Essen-Kettwig) mit ihrem scheidenden Küchenchef Henri Bach bekamen jeweils 18 Punkte. Als neue kulinarische Metropole des Ruhrgebeits behauptet sich Duisburg. "Achterrath's im Seehaus" und "La petite France" erhielten mindestens 13 Punkte, was so viel wie ein Michelin-Stern sein soll.
Ein detailliertere Auswertung des Gault-Millau erschient hier, wenn der Computer des Genießers wieder funktioniert.

Kleine Blog-Pause

2011-11-16T12:04:00.000+01:00

Sorry, der Computer des Genießers streikt und ist in der Reparatur. Neue Posts kommen so schnell wie möglich.

Restaurantführer: "Essen geht aus 2012" erschienen

2011-11-15T13:45:00.006+01:00

Präsentierten die zehnte Ausgabe von "Essen geht aus": von links Chefredakteur Peter Erik Hillenbach, die Küchenchefs Suvad Memovic (Parkhaus Hügel) und Jeannette Schnitzler (Schnitzlers, Essen-Byfang), Gastgeber Hans-Hubert Imhoff (Parkhaus Hügel), Küchenchef Knut Hannappel (Hannappel, Essen-Horst) und Geschäftsführer Sven Merten (Überblick Medien)

Gestern war die große Präsentationsparty des Restaurantführers "Essen geht aus 2012", und der Genießer war nicht dabei! Der Grund: Gleichzeitig lief sein Kochkurs "Kochen für Männer" an der VHS Herne, und er konnte doch nicht die 13 kochlustigen Herren, die sich dort eingefunden hatten, ohne Aufsicht Mürbeteig kneten und Fleisch durch den Wolf drehen lassen. Doch von diesem Happening in einem späteren Post.

Zum 10. Mal erscheint in diesem Jahr "Essen geht aus", der vom Überblick Verlag herausgegebene Restaurantführer für die Ruhrgebeitsmetropole. Im letzten Jahr hatte es einige Turbulenzen gegeben. Die Muttergesellschaft des Verlags VVA war in die Insolvenz gegangen und Chefredakteur Peter Erik Hillenbach hatte das sinkende Schiff verlassen, so dass die Ausgabe 2011 von einer Interimsbelegschaft herausgebracht wurde. Nun ist aber wieder alles beim Alten. Der Überblick Verlag wurde an den Ruhr-Nachrichten-Verleger Lensing verkauft, Hillenbach erneut angeheuert, und so konnte das neue Heft wieder mit der alten Crew realisiert werden. In bewährter Manier wurden über 200 Restaurants in Essen und Umgebung getestet und zur Rankinglisten zusammen gestellt. News aus der Gastroszene und Einkaufstipps für Leute, die selbst kochen, ergänzen das Ganze. Das Titelbild ist, diese Bemerkung sei erlaubt, das beste, was es je gab. Eine Abendmahlszene mit den wichtigsten Köchinnen und Köchen der Stadt, die Leonardo da Vinci nicht besser hätte malen können.
Die Präsentationsparty im "Parkhaus Hügel" war entsprechend ein Stelldichein der Essener Gastro-Szene. Hier einige Bilder, die der Überblick Verlag dem Genießer zur Verfügung gestellt hat.

Berthold Bühler, Patron der Résidence (Essen-Kettwig)

mit Eric Werner, einem seiner beiden neuen Küchenchefs

Vorspeise von Suvad Memovic, Parkhaus Hügel:

Sanft gegarte Taubenbrust mit lauwarmer Gemüsesülze

Der frischgebackene Michelinsternträger Nelson Müller mischte sich unter die Gäste

Marcel und Marius vom “Paragraf” freuen sich über ihre Platzierung

Schrieb das Grußwort zur neuen Ausgabe:

Gourmetmeilen-Initiator Rainer Bierwirth

Fotos: Michael Lübke

"Essen geht aus 2012" ist im Zeitschriftenhandel und hier erhältlich.

Weinrestaurant Julius: Ruhrgebiets-Tapas in Herne

2011-11-14T01:34:00.001+01:00

Auch wenn das Kulturhauptstadtjahr vorbei ist, Hartmut Julius Meimberg vom Weinrestaurant Julius in Herne bleibt dem Weg treu, der 2010 mit der Gründung der Köchegruppe ReVier eingeschlagen worden ist. Besonders mit ReVier-Mitglied Mario Kalweit aus Dortmund kocht immer wieder zusammen. Leider konnte der Genießer an ihrem letzten gemeinsamen Menü Anfang Oktober nicht teilnehmen. Am Samstag präsentierte Julius aber ganz allein acht Ruhrgebiets-Tapas in seinem Restaurant. Das konnte sich der Gneießer nicht entgehen lassen. Das Menü war ein fünfstündiger Aromenmarathon, der es in sich hatte, begleitet von souverän ausgewählten Weinen sondergleichen.

Westfälische Pizza aus Kartoffelteig mit Schmand und Mettwurst: ein klasse Einstieg.

Luftige Kartoffelterrine von weißer und lila Kartoffel mit weißer Schokolade auf knallgrünem Kopfsalat-Jus mit luftgetrocknetem westfälischem Schinken. Die Verbindung von Kartoffel und Schokolade war hinreißend. Der Genießer weiß jetzt, was er demnächst ans Püree tut.

Wein: 2010 Weißburgunder trocken, Weingut Später-Veit (Mosel)

Häppchen von fein geräucherter Makrele auf Schäumchen von frischem Meerettich und grünem Senf. Besonders der Senfschaum überzeugte und spiegelte die Aromen des Weins wider.

Wein: 2009 Rheinhessen Riesling trocken. Selection ReVier

Westfälisches Bohnengemüse (Blindhuhn) mit Birne und Brösle von spanischer Chorizo. Die spanische Paprikawurst machte das Gericht überraschend pikant.

Praline von Spanisch Fricco. Das westfälische Traditionsgericht ist von Henriette Davidis überliefert. Julius kombinierte ein Kartoffelgratin mit einem Würfel vom Iberico-Schwein.

Kleiner Bratapfel gefüllt mit Blutwurst, Pumpernickel und Haselnüssen, dazu Sauce vom ReVier-Senf. Die Granate des Abends:. Apfel und Senf gingen fantastisch miteinander.

Wein: 2008 Spätburgunder trocken, Weingut Minges (Pfalz)

Filet vom Landschwein im würzigen Brotmantel aus Kastenpickert-Teig. Nahrhaft und gut!

Wein 2005 Navarra Garnacha Reserva, Bodegas Alconde (Spanien)

Westfälisches Apfel-Tiramisu

Wein: 20o6 Chardonnay Beerenauslese, Weingut Auer (Thermenregion/Österreich)

Zum Abschluss: Förderturm Halbbitter von Meimberg

Ausgesuchte Weine charmant serviert.

Gestern bei Mama: Kastaniengulasch

2011-11-13T11:58:00.001+01:00

Gestern habe ich für Mama Kastaniengulasch gemacht. Die Idee dazu kam mir, als ich die Wiederholung einer Sendung der Reihe „Was die Großmutter noch wusste“ gesehen hatte, in der die legendäre Schweizer Fernsehköchin Kathrin Rüegg dieses Gericht in skurriler Eintracht mit dem schwäbelnden Werner O. Feißt zubereitete. Das war ganz einfach zu machen und begeisterte mich sofort.

Statt Kalbsgulasch wie in der Sendung vorgeschlagen, nahm ich Rindergulasch, das mir Frau Hirt bei Metzger Gläser aus der wunderbar marmorierten Keule eines fetten niederrheinischen Weideochsen schnitt. Ein Glas geschälter Bio-Kastanien hatte ich noch von letztem Jahr im Küchenregal stehen. Dazu gab es gegarte Rote Bete auf Feldsalat, die ich in einem Dressing aus Aceto Balsamico, Apfelessig, Walnussöl, Apfelsaft, Pfeffer, Salz und Zucker mariniert hatte, und in Butter geschwenkte Nudeln.

Mama war leider indisponiert und mochte kaum etwas essen. Die Kastanien waren ihr zu trocken. So blieb mir nichts andres übrig, als selbst kräftig zuzulangen und den Rest des Gulasch dem Haushalt meiner Schwester zu stiften.

Rezept: Kastaniengulasch frei nach Kathrin Rüegg

30 Gramm Butterfett

800 Gramm Rindergulasch
3 Zwiebeln, fein gehackt
200 Gramm Karotten, kleine Würfel
20 Gramm Tomatenmark
700 Gramm Kastanien, geschält
3 EL Mehl
100 ml Rotwein
500 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Gewürzmischung aus Pfeffer, Piment, Koriander und Zimt

In einem Bräter iZwiebeln, Karotten und und Tomatenmark in etwas Butterfett andünsten. In einer separaten Pfanne die Fleischwürfel portionsweise anbraten und in den Bräter geben.

Mehl darüber streuen und mit Wein ablöschen. Das Wasser dazu gießen und gut umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Gewürzmischung abschmecken. Ca. 90 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Kurz vor Schluss die Kastanien aus dem Glas dazugeben und 10 Minuten mitziehen lassen.