Dienstag, 15. Oktober 2019

Sonntagsbraten: Hirschrücken mit gegrillten Steinpilzen und Quitten

Work in progress: Dieses Sonntagsbraten-Rezept ist eigentlich nur die fleischhaltige Variante des Steckrübenschnitzels auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel von neulich (klick hier). Ausschlaggebend war, dass ich endlich auf dem Markt hübsche kleine Steinpilze mit einem wunderbar intensiven Duft bekommen konnte, bei dem mir sofort klar wurde, warum sie in Italien Porcini, Schweinchen, heißen.

Für die neue Variation ersetzte ich nur den vegetarischen Bratling ganz klassisch durch ein Stück Hirschrücken. Davon hatte ich ein kleines, gerade mal 160 Gramm schweres Stück bekommen – gerade recht für zwei Portionen einer schönen Sonntagsbraten-Mahlzeit. Für die Zubereitung in Pfanne und Rohr marinierte ich das Fleisch zuvor 24 Stunden in einer Mischung aus schwarzem und Szechuan-Pfeffer.

Quitten statt Birnen. Auf dem Bild sind auch noch Feigen,
die allerdings nicht zum Einsatz gekommen sind.

Als zweite Variante zum Veggie-Gericht ersetzte ich die Birnen durch Quitten. Dadurch wird das Gericht weniger süß, aber nicht weniger delikat und bekommt einen recht urwüchsigen Geschmack. Ich hatte allerdings nicht vorausgesehen, worauf ich mich da einließ, denn die Verarbeitung dieser regionalen, aber dennoch exotisch anmutenden Früchte ist nicht so einfach. Roh sind sie holzig und die Kerngehäuse so hart, dass sie nur schwer zu knacken sind. Schließlich schälte und halbierte ich Früchte und legte sie, damit sie nicht anliefen, in Zitronenwasser. Dann blanchierte ich sie zehn Minuten lang in einem Gemisch aus Quittensaft und Fleischbrühe, um sie dann weiter zu verarbeiten.

Ein Körbchen kleiner Steinpilze.

Schließlich gehörte diesmal auch eine Sauce zum Gericht, die auf den Fotos allerdings nur zum kosmetischen Benetzen des Fleisches eingesetzt wurde. Dafür stellte ich aus Zwiebeln, Steinpilzen, Knoblauch, Suppengrün, Gewürzen, einer Sardelle und Rotwein einen Saucenansatz her, den ich mit der Quittenbrühe vom Blanchieren aufgoss, einkochte und dann mit Quittengelee eindickte.

Heraus kam ein klassisch-elegantes, aber dennoch ziemlich wildes, archaisches Gericht mit köstlichen Herbstaromen.


Rezept: Hirschrücken mit gegrillten Steinpilzen und Quitten
2 Portionen

Fleisch:
160 g Hirschrücken
1-2 EL schwarzer Pfeffer (Körner)
1-2 EL Szechuanpfeffer (Körner)
Bratfett

Pfefferkörner in einen Plastikbeutel geben und mit dem Fleischklopfer grob schroten. Hirschrücken dazugeben, den Beutel locker verknoten und das Fleisch so lange darin drehen, bis es überall mit Pfeffer bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Zum Braten die Pfefferkörner sorgfältig vom Fleisch entfernen. In einer Eisenpfanne scharf anbraten, dann im 160 Grad heißen Ofen bei einer Kerntemperatur von 55 Grad fertig braten. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Quitten:
2 kleine Quitten
Zitronenwasser
¼ l würzige Fleischbrühe
¼ l Quittensaft
1 Nelke, 1 Stück Sternanis, 1 TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Quitten schälen, halbieren und bis zu weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen. Mit den Gewürzen in Fleischbrühe und Quittensaft 10 Minuten blanchieren. 2 Quittenhälften nochmals zum Grillen halbieren. Von den beiden anderen das Kerngehäuse entfernen und fürs Geröstel in Stücke schneiden.
Quittenviertel vor dem Anrichten in einer Grillpfanne grillen.

Steinpilze:
200 g Steinpilze
Raps- oder Olivenöl

Steinpilze putzen. Einige besonders schöne Exemplare fürs Grillen längs in Scheiben schneiden und mit Olivenöl bepinseln. Die anderen fürs Geröstel in Stücke schneiden.
Steinpilzscheiben vor dem Anrichten in er Grillpfanne grillen.

Geröstel:
2-3 festkochende Kartoffeln, in 5 Millimeter große Würfel geschnitten
Steinpilzstücke
Quittenstücke
2 fein gewürfelte Schalotten
1 fein gewürfelte Zehe Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Pfeffer, Salz
Raps- oder Olivenöl

Öl in einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffelwürfel dazu geben und kräftig anschwitzen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Steinpilze dazu geben und weiter anschwitzen lassen. Etwas Wasser dazu geben, Deckel drauf und schmoren lassen. Zum Schluss Quittenstücke dazugeben und bei offener Pfanne mitschmoren.

Sauce:
1 Päckchen TK-Suppengrün
2 fein gewürfelte Schalotten
einige Stücke Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 Sardelle
3 kleine Schuss Rotwein
½ l Quittenbrühe von oben mi Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Nelke, Sternanis
1-2 TL Quittengelee
Pfeffer, Salz, Chili
Rapsöl

Alle Gemüse und die Sardelle in wenig Rapsöl scharf anbraten, bis sie sehr dunkel sind. Mit 1 kleinem Schuss Rotwein ablöschen, Wein komplett verdampfen lass. Das noch zweimal wiederholen. Den Saucenansatz mit Quittenbrühe auffüllen und mindesten ½ Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die ausgekochten Gemüse wegwerfen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und mit Quittengelee eindicken. Mit Pfeffer, Salz und Chili abschmecken.

Anrichten:
Geröstel auf Teller verteilen. Fleisch in Tranchen schneiden und darauf legen. Mit gegrillten Steinpilzen und Quitten garnieren. Mit Fleur des Sel, Pfeffer und gehackter Petersilie bestreuen. Sauce separat dazu reichen.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen