Corona-Küche: Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln

Enthält unbezahlte WERBUNG für Wein

Weiches Soulfood für harte Coronazeiten. Für die Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln kombinierte ich ein griechisches Hähnchengericht (klick hier) mit einem italienischen (klick hier). Aus dem italienischen übernahm ich das Ablöschen mit Weißwein, aus dem griechischen das Überbacken mit Käse. Ursprünglich war da Feta vorgesehen; ich hatte aber noch ein Kugel Mozzarella im Kühlschrank, also nahm ich die. Doch da hätte ich besser aufpassen müssen. Ich ließ die mit Mozzarella belegten Hähnchenkeulen zu lange in der Pfanne, so dass der Käse sich vollkommen verflüssigte und fast komplett in der Sauce verschwand. Schlimm war das allerdings nicht. Die Sauce wurde dadurch nur sahniger, was wunderbar zu dem butterzarten Hähnchenfleisch passte.

Dazu trank ich einen Weißburgunder 2018 vom rheinhessischen Weingut Karl May in Osthofen. Die Namensgleichheit mit meinem Lieblingsschriftsteller ist rein zufällig – trotzdem trank ich den fruchtig-mineralischen Wein mit seiner sanften Säure natürlich zu Ehren des Winnetou-Erfinders.

Rezept: Mozzarella-Hähnchen auf Bandnudeln
2 Portionen

4 kleine Hähnchenkeulen
1 Glas Weißwein
etwas Mehl
Salz und Pfeffer
4-5 Zwiebeln, geviertelt
2 Knoblauchzehen, halbiert
1 Dose geschälte Tomaten
1 Zweig Rosmarin
10 schwarze oder grüne Oliven
Olivenöl
1 Msp Chili- oder Paprikapulver
1 Kugel Mozzarella
Bandnudeln


Hähnchenkeulen pfeffern und salzen und mit etwas Mehl bestreuen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Keulen goldbraun braten. Mit Weißwein begießen und den Wein völlig verdampfen lassen. Herausnehmen. Geviertelte Zwiebeln in die Pfanne geben, anbraten und schon ziemlich weich schmoren. Dosentomaten, Knoblauch, Rosmarinzweig und angebratene Hähnchenbrustfilets zugeben, pfeffern und salzen und ca. 35 Minuten mit Deckel schmoren. Mozzarella in Scheiben schneiden und die Keulen damit belegen, die Oliven zugeben und noch einmal 10 Minuten schmoren lassen.

Unterdessen Bandnudeln nach Packungsvorschrift al dente Kochen. Nudeln auf die Teller geben, mit Zwiebeln und Sauce begießen und die Hähnchenkeulen darauf legen. Ist der Mozzarella komplett flüssig geworden, kann man das Hähnchenfleisch auch vom Knochen lösen und zerzupft unter die Sauce mischen.

Ein weiteres ähnliches Gericht aus der Corona-Küche:

In Rosmarin, Knoblauch und Tomaten geschmorte Maishähnchenschenkel mit Bandnudeln und gegrilltem Fenchel (klick hier)

Bochum Spontane Weinprobe bei Iulians Wein

Update: Seit April 2024 hat die Weinbar eine Filiale im Umfeld des Hans-Ehrenberg-Platzes in Bochum-Ehrenfeld, Oskar-Hoffmann-Str. 17.

Struktur trifft Infrastruktur: Weinprobe auf dem neuen Bochumer Kiez 

Max, Michael und der Genießer: Weingenuss im Zeichen von Corona 

 Wollen entdeckt werden Rojalet und Căluşari

Bei herrlichstem Vatertagswetter zeigte sich gestern der neu entstehende Kiez im Schatten des Exzenterhauses an der Universitätsstraße in Bochum von seiner schönsten Seite. Max Nuss von der Weinbar „Iulians Wein“ (klick hier) nutzte die Gelegenheit und präsentierte dem Genießer und seinem Genuss-Kollegen Michael Alisch zwei Rosés, die er neu im Sortiment hat: den Rojalet vom Celler Masroig im katalanischen Anbaugebiet Montsant und den Căluşari aus Rumänien. Beide Rosés sind von charmanter Eleganz, aber nicht ins lieblich Süße gehend, sondern fruchtig trocken ausgebaut. Während der Rojalet aus der klassischen spanischen Rotweinrebe Garnacha hergestellt wird, ist der Căluşari eine Rarität, die die Entdeckung lohnt. Er wird aus Pinot Grigio gewonnen, eine Rebsorte, die in der Regel zu Weißweinen verarbeitet wird. Die Schalen der Trauben sind jedoch so dunkel, so dass der fertige Wein eine wunderbare Farbe bekommt, wenn sie mit mitgekeltert werden.

Iulians Wein - Weinhandel & Weinbar. Brunsteinstr. 1 / Ecke Universitätsstr. 44789 Bochum. 0177/2889145. Di-Fr 17–22 Uhr, Sa 15–22 Uhr.
Iulians Wein 2. Oskar-Hoffmann-Str.17, 44789 Bochum. Do-Sa ab 17 Uhr.
www.iulianswein. de

 Die Vatertagssonne projizierte seltsame

Symbole aufs Exzenterhaus.

 

Weitere Tipps aus der Bochumer Nachbarschaft klick hier
Café und Bistro Vincent klick hier
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Allez I klick hier

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Kleene Tocke klick hier

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#trostkochen: Teil V der Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit: Spanien

 Goldforellen

Rinderrouladen

Ha, der Genießer wusste gar nicht, dass er ein "bloguero"" ist! Am Vatertag ist der fünfte Teil der Foddblogger-Rezeptsammlung für besonders vom Corona-Virus heimgesuchte Länder erschienen, die Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" initiiert hat:  #trostkochen Spanien. 70 Floodblogger haben dazu Rezepte beigesteuert.

Ich bin mit zwei Rezepten dabei:
Rinderouladen auf katalanische Art (klick hier)
Forelle in Rotwein (klick hier)

Hier zur gesamten Rezeptsammlung.#trostkochen Spanien (klick hier)

Sonntagsessen: Stielmus mit hausgebeiztem Lachs und Wildkräuter-Orangen-Sauce

Der Lachs im Kräutergarten

Manchmal steht man an der Gemüsetheke und kauft Dinge, obwohl gar nicht weiß, was man damit machen soll. Jedenfalls lachte mich letztens ein dicker Strunk Stielmus an – viel zu viel für meinen Singlehaushalt. Trotzdem kaufte ich ihn, genauso wie ein Schälchen mit anderthalb Zentimeter großen Champignons. Für irgendwas würde ich die gebrauchen.

Stielmus hat Saison

Zuhause entschloss ich mich dann, das Stielmus erst einmal zu blanchieren und Portionsweise einzufrieren. In den Rezepten für traditionelle Gerichte wird das Stielmus im in ein Zentimeter große Stüceke geschnitten. Dazu verspürte ich aber nur wenig Lust. Ich kappte nur die oberen dunkeln Blätter und kürzte der Strunk soweit, dass noch drei bis vier Stängel als ein Bund zusammen hielten. Schließlich ist Stängelkohl ein andrer Name fürs Stielmus, das das Kraut einer bestimmten Rübensorte ist und deswegen eigentlich Rübenkraut heißen müsste. Doch so wird das Zuckerrübensirup genannt, das wie Marmelade als süßer Brotaufstrich verwendet wird. (Stängelkohl ist übrigens auch die deutsche Bezeichnung für das italienische Gemüse Cima di Rapa, das wiederum eine Art Brokkoli ist – da steige einer noch durch…).

Lachs in der Kräuterbeize

Nun denn. Als ich das blanchierte Stielmus probierte, überraschte mich seine pikante Süße und ich glaubte sogar, Orangenaromen feststellen zu können. Jetzt war mir klar, was ich daraus machen würde. Dazu sollte es eine Kräutersauce mit Orangenakzent geben, und als Krönung etwas mit Kräutern und Orangen gebeizten Lachs. Bei der Sauce orientierte ich mich an der Frankfurter Grünen Sauce, ließ jedoch das gekochte und gehackte Ei und ergänzte die Kräuter um einiges von meinem Balkon und natürlich Orange. Für die Beize des Lachses durchstöberte ich das Internet und mixte ein paar Rezepte, bis ich es passend fand. Orangenschale, Wodka, allerlei Gewürze und die Saucenkräuter brachten dann den Wow-Effekt. Als Tribut an die klassischen Rezepturen wollte ich das Stielmus noch in etwas durchwachsenen Speck, in diesem Fall sogar italienischen Pancetta, anbraten, der bestens mit Schalotten und den angesäuerten Champignons zusammen ging.

Heraus kam dabei ein wunderbar leichtes Gericht in sommerlichen Komplementärfarben. Dazu gab es noch angebratene Pellkartoffeln und natürlich einen lachsfarbenen Rhabarbernektar.

Rezept: Stielmus mit hausgebeiztem Lachs und Wildkräuter-Orangen-Sauce
2 Portionen

Hausgebeizter Lachs:
250 g Lachs
1/3 Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce und andere Kräuter (s.u.)
Abgeriebene Schale von ½ Orange
Saft von ½ Orange
1 Schuss Wodka
1 TL Zucker
1 TL Salz
Je ¼ TL Pfefferkörner, Korianderkörner, Fenchelsamen
4 Wacholderbeeren
die inneren Körner von 2 Kardamomkapseln

Am Vortag, besser noch 2 Tage vorher, Pfeffer- und Korianderkörner, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Kardamomkörner im Mörser fein zerstoßen. Mit Salz und Zucker mischen.
Kräuter mit dem Messer fein hacken.
Die Haut vom Lachs entfernen. Lachs mit Orangensaft und Wodka einreiben. Mit den Gewürzen bestreuen und einreiben. Die Hälfte der gehackten Kräuter auf ein genügend großes Stück Klarsichtfolie geben. Lachs darufsetzen, die ander Hälfte der Kräuter darüberstreuen, so dass der ganze Fisch davon bedeckt iste. Fest in die Folie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Stielmus:
300 g Stielmus
Instant-Gemüsebrühe
50 g Pancetta oder durchwachsener Speck
Rapsöl
100 g kleine Champignons
1-2 Schalotten
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer

Vom Stielmus die oberen dunklen und eventuell welken Blätter abschneiden. Den Strunk kürzen, dass jeweils 3-4 Stängel zusammen halten.
2 l Wasser zum Kochen bringen. Instant-Gemüsepulver darin auflösen. Stielmus dazugeben und 5 Minuten blanchieren. Aus der Brühe nehmen und in Eiswasser abschrecken, damit es die Farbe behält. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. (Brühe aufbewahren und z.B. zum Kochen von Kartoffeln als weitere Beilage verwenden.)

Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Pancetta und Schalotten in kleine Würfel schneiden. Pancettawürfel in etwas Rapsöl auslassen. Schalottenwürfel dazugeben und glasig werden lassen. Champignonscheiben dazugeben, leicht pfeffern und salzen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit einem Stück Alufolie abdrcken. Alufolie fest andrücken. Deckel darauf legen und bei mäßiger Hitze 6 Minuten braten. Abgetropftes Stielmus dazugeben und kurz mitbraten, bis die die Champignons gar sind.

Grüne Wildkräuter-Orangen-Sauce:
2/3 Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce mit Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Pimpinelle, Kresse
ergänzt mit Dill, Löwenzahn, Minze, Wegerich
Abgeriebene Schale von ½ Orange
Saft von ½ Orange
200 g Crème fraîche
1 TL Senf
¼ TL Honig
Saft von ½ Zitrone
Pfeffer, Salz, Zucker
evtll. Essig

Kräuter waschen und trocknen, Welke Blätter entfernen. In einem Mixer fein pürieren. Crème fraîche unterrühren. Abgeriebene Orangenschale, Orangen- und Zitronensaft und Senf unterrühren. Mit Hobig, Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Anrichten:
Lachs in dünne Tranchen schneiden und auf Teller geben. Warmes Stielmus mit Champignons und Speck daneben geben. Mit etwas grüner Sauce beträufeln, Rest der Sauce separat dazu reichen.
Dazu passen Pellkartoffeln.

Gourmetmeilen 2020: Pandemisches Geisterkochen wegen Corona?

Eigentlich müsste die Gourmetmeilen-Saison 2020 im Ruhrgebiet zu Pfingsten mit dem Spargel-Gourmet-Festival in Kirchhellen starten. Aber bei allen Lockerungen gilt nach wie vor das Corona-Verbot für Großveranstaltungen bis zum 31. August (verlänfert bis 31.Oktober), und da fallen die Gourmetmeilen mit ihren Tausenden an Besuchern auch drunter. Eine ganze Reihe von Meilen wurden bereits offiziell abgesagt, die in Hamm wurde schon vor Corona aus anderen Gründen gecancelt.

Doch viele Veranstalter scheuen sich noch, auf ihren Internetseiten die Absagen offiziell bekannt zu geben. Wahrscheinlich hoffen sie noch auf eine Lockerung des Großveranstaltungsverbots. Vielleicht haben sie analog zu den Geisterspielen im Fußball eine Art Geisterkochen in den Städten im Sinn, ohne Gäste. Oder Take-Away-Gourmetmeilen, wo sich die Gäste in gebührendem Abstand die Gerichte an den Ständen abholen und dann zu Hause verzehren.

Katastrophal ist es allemal, für Gastronomen und Gäste. Wenn man schon nicht in den Urlaub fahren kann, wären die Gourmetmeilen doch eine wunderbare kulinarische Alternative. Dieser Blog hat unter den Absagen übrigens ebenfalls zu leiden. Die Berichte über die Gourmetmeilen gehören seit Jahren zu den meistbesuchten Posts auf „Genussbereit“. Hier geht’s ins Archiv.



Offiziell abgesagt

Spargel Gourmet-Festival
Gladbeck-Kirchhellen

Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt

Matjesfest
Duisburg, Innenstadt

Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, St.-Georgs-Kirchplatz

Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz

Schermbeck genießen
Schermbeck, Am Rathaus

GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz

Rü Genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus

Bochum kulinarisch
Bochum, Boulevard

Haltern bittet zu Tisch
Haltern am See, Altstadt

Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz

Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer

Essen verwöhnt
Essen, Kettwiger Straße

Stadtparkfest
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten

Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein

Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz


Pfefferpotthastfest
Dortmund, Hansaplatz

Hattinger Panhas-Fest
Hattingen, Kirchplatz

Alle Angaben ohne Gewähr.

Sonntagsessen: Lavendel-Panna Cotta mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout

Das Lavendelsträußchen, das ich mir vor ein paar Tagen besorgt hatte, hat es leider versäumt, rechtzeitig zum Muttertag zu blühen. Deshalb musste ich die Lavendel-Panna Cotta, deren Rezept ich auf Spiegel online entdeckt hatte (klick hier), mit getrockneten Lavendelblüten zubereiten. Dennoch ist dabei ein wunderbar duftiges Dessert herausgekommen, das schon Anfang Mai den Sommer auf den Balkon brachte. Einen nicht unwesentlichen Anteil hatte dazu das Rhabarber-Erdbeer-Ragout mit seiner ungemein fruchtigen Note. Aber aufgepasst: nicht zu viel Lavendelblüten zur Aromatisierung der Sahne nehmen. Sonst schmeckt die Crème nach Seife. Und auch nicht zu viel Gelatine. Sonst hat sie auch Seifenkonsistenz.

 Getrocknete Lavendelblüten

Das Lavendelbüschchen wollte noch nicht blühen.

Rezept: Lavendel-Panna Cotta mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout
Ergibt 4 Portionen

300 g Sahne
1 TL getrockneter Lavendel
40 g Zucker
2 ½ Blatt Gelatine

100 g Erdbeeren
3 EL Zucker
3 kleine Stangen Rhabarber
4 El Zucker
Saft einer Orange
1- 2 Kardamomkapseln
1 Tl Johannisbeermarmelade



Sahne und Lavendelblüten vermischen.
Erdbeeren halbieren und zuckern. Ein paar ganze Erdbeeren für die Garnitur zurück behalten.
Rhabarber putzen, in 1 cm große Stücke schneiden und zuckern.
Alles über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Sahne das Aroma annimmt und das Obst Saft zieht.
Panna Cotta-Förmchen leer in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mitsamt den Lavendelblüten sanft aufkochen und durch ein Sieb gießen. Lavendelblüten entsorgen. Zucker in die heiße Sahne geben und auflösen. Eingeweichte Gelatine nach und nach in die heiße Sahne geben und sorgfältig auflösen. Eventuell noch einmal durchs Sieb gießen.
Lavendel-Sahne auf die kalten Förmchen verteilen, abkühlen lassen und zum Stocken mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Kardamomkapsel zerstoßen und die Schalen von den inneren Körnern trennen. Orange auspressen.
Gezogenen Saft von Rhabarber und Erdbeeren und Orangensaft in einen Topf gießen. Die Kardamom-Körner dazugeben. Alles etwas einkochen lassen. Rhabarberstückchen und Johannisbeermarmelade dazugeben, kurz aufkochen, Kochplatte abstellen und den Rhabarber gar ziehen lassen. Erdbeerstücke dazu geben. Rhabarber-Erdbeer-Ragout auskühlen lassen.

Zum Anrichten gestockte Panna Cotta-Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf Dessertteller stürzen. Eventuell am Rand mit einem spitzen Messer lösen. Mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout übergießen und den zurück behaltenen Erdbeeren garnieren.

#trostkochen: Teil IV der Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit: Frankreich

Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" (klick hier) hat angesichts der Corona-Krise gemeinsam mit über 50 weiteren Foodbloggern unter dem Hashtag #trostkochen eine "Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit" für die am meisten vom Virus gebeutelten Länder angelegt. Jetzt erschien Teil IV: Frankreich

Vom Genießer dabei:

Kalbsleber auf französische Art (klick hier)

Westfälisches Bresse-Hähnchen auf provencalische Art (klick hier)

Hier geht es zu gesamten Liste mit den Rezepten aus Frankreich (klick hier).

Nachgekocht: Spargel auf "altfranzösische Art" mit Ziegencamembert gratiniert und pikanter Erdbeer-Basilikum-Sauce

Letztes Jahr zu Pfingsten auf dem Spargel-Gourmet-Festival war der Genießer besonders von dem Spargel „Altfranzösische Art“ begeistert, den das Wasserschloss Wittringen im Angebot hatte: weißer Spargel mit Camembert gratiniert und mit einem Erdbeersugo übergossen. Im damaligen Post dazu kommentierte ich: „Klassisch, simpel, wird garantiert zu Hause nachgemacht:“ (klick hier). Naja, wie das so ist mit Plänen, realisiert hatte ich das bislang jedoch noch nie. Doch als jetzt klar war, dass in diesem Jahr das Spargel-Gourmet-Festival wegen der Corona-Pandemie ausfallen muss (klick hier), ergab sich am Maifeiertag eine gute Gelegenheit.

Auf die Schnelle war im Internet kein Rezept auf alt- noch überhaupt auf französische Art zu finden, in dem der Spargel mit Camembert überbacken geschweige denn mit Erdbeersauce übergossen wird. Also musste ich improvisieren. Bei beinen letzten Besuchen im Supermarkt hatte ich eine Ziegenrolle gehamstert, diesen Ziegenweichkäse, der ähnlich wie Camembert hergestellt wird. Der passte jetzt gut in den Plan.

Bei der Erdbeersauce musste ich aber komplett improvisieren. Ich pürierte kurzerhand ein paar Erdbeeren, kochte sie mit etwas gehacktem Ingwer, einen Spritzer Himbeeressig , einem gehörigen Schuss Orangenlikör und ein paar Erdbeerscheiben auf. Dann rührte ich einen tüchtigen Stich kalter Butter unter, gab ein paar fein gehackte Basilikumblätter dazu und schmeckte alles mit Zucker, Salz und vor allem frisch gemahlenem Pfeffer ab. Es war ein herrliches Sößchen.

In der Rolle des Rosé überzeugte einmal mehr

ein Rhabarbernektar vom Niederrhein.

Den im Kochtopf und in der Grillpfanne vorgegarten weißen Spargel belegte ich mit Ziegencamembert und steckte ihn bei 180 Grad in den Ofen, bis der Käse geschmolzen war. Als Beilage und Garnitur halbierte ich ein paar dicke Erdbeeren und vorgekochte Drillinge und legte sie ebenfalls kurz in die Grillpfanne.

Schon so war der Spargel auf „altfranzösische Art“ eine wunderbare Mahlzeit, mit einem Stück geräuchertem Forellenfilet wurde er dann zu einem perfekten Feiertagsschmaus.

Rezept: Spargel auf "altfranzösische Art" mit Ziegencamembert gratiniert und pikanter Erdbeer-Basilikum-Sauce
2 Portionen

Pikante Erdbeersauce:
100 g Erdbeeren
8 weitere Erdbeeren
ein Stückchen Ingwer, gehackt
1 TL Himbeeressig (oder amderer fruchtiger Essig)
einen guten Schuss Orangenlikör (oder etwas abgeriebene Orangenschale)
Salz, Zucker
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Basilikumblätter

100 g Erdbeeren pürieren. 2-4 weiter Erdbeeren in Stücke oder Scheiben schneiden. Erdbeerpüree, Erdbeerstücke, gehackten Ingwer, Himbeeressig und einen guten Schuss Orangenlikör bzw. die abgeriebene Orangenschale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Ein Stück eiskalte Butter unterrühren. Vom Feuer nehmen und das gehackte Basilikum dazu geben. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Pfeffer aus der Mühle pikant würzen.

Spargel gratiniert mit Ziegencamembert:
6-10 Stangen Spargel, je nach Dicke
Zitronensaft
Zucker
Salz
Butter u.a. für die Form
Öl für die Grillpfanne
100 g Ziegencamembert (Ziegenrolle)

Spargel schälen. Sehr dicke Stangen in kochendem Salzwasser mit Zitronensaft und Butter 6 Minuten blanchieren und dann weiter verarbeiten. Dünne Stangen roh weiter verarbeiten.
Grillpfanne erhitzen und einölen. Spargelstangen mit Salz und Zucker betreuen und grillen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Eine entsprechend große Form einbuttern. Gegrillte Saprgelstangen hineinlegen. Ziegenrolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Spargel damit belegen. Im 200 Grad heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Beilagen:
6 gekochte und gepellte kleine Kartoffeln (Drillinge)
4 große Erdbeeren
Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft

Gekochte Drillinge und Erdbeeren halbieren. In die heiße Grillpfanne geben und grillen, bis sie ein hübsches Muster bekommen. Mit Salz und Pfeffer, die Erdbeeren zusätzlich mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
Gratinierten Spargel, gegrillte Kartoffeln und Erdbeeren auf Teller geben und mit der Sauce beträufeln.

Dazu schmeckt zusätzlich Schinken oder wie auf diesem Bild geräuchertes Forellenfilet.

 

 

Variation vom 25.5.2025 

Mit Blauschimmelkäse Saint Augur überbacken

Corona-Küche: Ravioli alle uova di quaglia – Wachteleier im Nudelteig

Im Jahr 2007 ließ ich in einem Kochkurs übers Nudelmachen von den Teilnehmern Ravioli realisieren, bei denen die ganze Dotter von Hühnereiern in den Nudelteig gesteckt wurden. Ich hatte das Rezept für die „Ravioli alle uova“ in einem Kochbuch von Lorenza de‘ Medici entdeckt und fand es äußerst witzig Wenn man die fertig gekochten Nudeln auf dem Teller ansticht, quillt das noch flüssige Eigelb als Sauce daraus hervor – eine entzückende Vorspeise. Die Ravioli haben dabei gut und gerne einen Durchmesser von zehn Zentimetern.

Wahrscheinlich hatte mich in den vergangenen Tagen das Corona-Fieber gepackt, denn ich beschloss auszuprobieren, ob man die großen Eier-Nudeln auch miniaturisieren könnte, indem man Wachteleier verarbeitet. Also begab ich mich am Sonntagnachmittag in meine Versuchsküche und stellte fest: man kann.

Es ist mit den kleinen Wachteleiern nur noch eine größere Fummelarbeit wie mit Hühnereiern. Ich bereitete einen Nudelteig aus knapp 100 Gramm Mehl und einem Hühnerei zu; er hätte gern für 30 „Ravioli alle ouva di quaglia“ oder mehr gereicht, denn man muss ihn hauchdünn ausrollen. Damit die kleinen Eidotter flüssig bleiben, dürfen sie nämlich nur eine Minute ins kochende Wasser, und in dieser Zeit muss der Teig schließlich gar werden. Auch sollte man nicht mehr als drei Ravioli auf einmal kochen. Sind mehr im Kochwasser, werden sie immer härter, während man die die ersten herausholt, abtropfen lässt und anrichtet. Aber keine Angst, auch wachsweich schmecken sie wunderbar.

 Der Wachtelei-Dotter wird auf einem

Nest aus Ziegenfrischkäse gebettet.

Sechs handgedrechselte Ravioli

Die Ravioli dürfen nur 1 Minute kochen...

 

...damit der Dotter flüssig bleibt.

Die kleinen Wachteleier zu öffnen, ist auch nicht ohne. Am besten sticht man die Schale mit einem spitzen Messer an und sägt dann eine Kappe ab. Dann gießt man das vorsichtig Eigelb in die kleine Mulde aus Ziegenfrischkäse (man kann auch Ricotta o.ä. nehmen), die man auf dem ausgerollten Teig vorbereitet hat. Das überlaufende Eiweiß verstreicht man auf dem umliegenden Teig, wo es als Klebstoff für den Deckel dient.

Letztendlich drechselte ich sechs „Ravioli alle uova di quaglie“, von denen keiner aussah wie der andere – edel und rustikal zugleich. Dazu trank ich, wie es sich gehört, einen Chianti Classico.

 Kellerfund: Chianti aus dem Jahr 2005

Eigentlich sollte ein Chianti ja nicht älter als sieben Jahre sein, wenn man ihn trinkt. Und so war ich von mir selbst überrascht, als ich einen Chianti Classico Riserva Bandini von Villa Pomona aus dem Jahr 2005 in meinem Keller fand. Viel gab ich ihm nicht mehr, doch dann war ich erst einmal überrascht. Beim Öffnen entströmte der Flasche ein wunderbarer Duft nach Kirschen und Kernen, im Mund erfrischten die Chianti-typische Säure und ein ätherischer Alkohol. Diese Aromenpracht wich nach kurzer Zeit jedoch den altersbedingten oxidativen Tönen, aber das war nicht so tragisch. Trinken konnte man den Wein auch nach 15 Jahren immer noch gut.

Auf dem Balkon: Auf den Nudeln liegen leider keine Trüffeln
oder Morcheln, sondern frittierte Salbeiblätter
und Röschen vom blauen Blumenkohl.

Rezept: Ravioli alle uova di quaglia – Wachteleier im Nudelteig

Nudelteig nach Grundrezept aus 100 g Mehl und 1 Hühnerei (klick hier)
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL geriebener Parmesan
½ Tl Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
6 Wachteleier
50 g Butter
frische Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
geriebener Parmesan zu bestreuen

Nudelteig nach Grundrezept herstellen (klick hier). Ein kleines Stück abschneiden und auf der Nudelmaschine bis zur dünnsten Einstellung zu 6 cm breiten Teigblättern ausrollen.

Ziegenfrischkäse und geriebenen Parmesans und Thymianblättchen miteinander verrühren. Diese Füllung in kleinen Häufchen in 6 cm Abstand auf dem einen Teigblatt verteilen. In die Mitte der Füllung jeweils eine Mulde drücken.
Die Schale der Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Messer anstechen und öffnen. In jede Mulde ein Eigelb setzen. Das überlaufende Eiweiß mit einem Pinsel auf dem umstehenden Teig als „Klebstoff“ verteilen.
Das zweite Teigblatt vorsichtig darüber breiten und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Um die Füllung herum zusammen drücken und die Streifen mit einem scharfkantigen Glas in sechs Ravioli zerteilen. Mit einer Gabel ein Muster in den Rand drücken.

Die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen. In der heißen Butter die Salbeiblätter vorsichtig frittieren.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und portionsweise anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und den frittierten Salbeiblättern garnieren.
Sofort servieren.

Ravioli mit Wachtelei-Füllung, frittierten Salbeiblattern und blauem Blumenkohl, 6 cm Durchmesser

Im Kochkurs 2007: 10-Zentimeter-Version mit Hühnerei-Füllung

Corona-Küche vegetarisch: Gemüsepfännchen mit blauem Blumenkohl aus dem Dampf, grünem Spargel und Salatherzen aus der Pfanne, Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen und Mayonnaise béarnaise

Den Discounter meines Vertrauens betrete ich eigentlich nur, um ein ganz bestimmtes Produkt zu kaufen: meinen heißgeliebten Ziegenfrischkäse. Ein 150-g-Töpfchen der Eigenmarke kostet hier sage und schreibe 50 Cents weniger als ein entsprechendes Markenprodukt im normalen Supermarkt, und einen Qualitätsunterschied konnte ich bislang nicht feststellen. Als ich vor ein paar Tagen meine Vorräte wieder auffüllen wollte, fiel mir im Gemüsebereich aber auch noch ein weiteres Produkt ins Auge: eine Packung mit zwei Mini-Blumenköhlchen, das Stück etwas kleiner als ein Tennisball und 150 g leicht, das eine klassisch weiß und das andere tiefblau. Die musste ich haben.

Das weiße Blumenköhlchen verarbeitet ich recht rasch zu Blumenkohl-Buchweizen Rösti (klick hier), das blaue kam gestern dran und wurde Bestandteil eines dekorativen, leichten und vegetarischen Gemüsepfännchens. Es kamen noch grüner Spargel, Roma-Salatherzen und Lorbeerkartoffeln dazu.

Um den Gemüsen eine gewisse Raffinesse angedeihen zu lassen, bereitete ich sie auf drei verschiedene Arten zu: der Blumenkohl wurde gedämpft, Spargel und Salatherzen gebraten und die Kartoffeln kamen aus dem Ofen.

 Blauer Blumenkohl im Dämpfeinsatz

 Spargel in der Pfanne

Gebratenes Salatherz

Für die Lorbeerkartoffeln griff ich auf eine Rezept zurück, dass ich vor Jahren bei der toskanischen Kochbuchfürstin Lorenza de‘ Medici gefunden hatte (klick hier). Weil die Drillinge, die ich auf dem Markt bekommen hatte, aber Lagerware vom letzten Jahr waren, wollte ich sie nicht mit der Schale essen. Also blanchierte ich sie in reichlich gesalzenem Wasser, pellte sie dann und entfernte dabei die vorhandenen Augen. Dann füllte ich sie mit je einem frischen Lorbeerblatt und backte sie im Ofen fertig.

 Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen

Als Sauce hätte prima eine Hollandaise oder Bèarnaise gepasst, doch hier bestimmte einmal mehr das Sein das Bewusstsein. Beide Saucen werden mit frischem Eigelb über dem Wasserbad aufgeschlagen und gerinnen, wenn man sie wieder aufwärmt. Da sie beim Fotografieren unweigerlich kalt geworden wären, machte ich gleich eine kalte Mayonnaise Béarnaise, die ich bei ähnlichen Gemüsegerichten schon recht delikat eingesetzt habe (klick hier). Ich bereitete sie jetzt aber statt mit Ei mit Joghurt und Crème fraîche zu und schärfte sie zusätzlich mit einem Hauch Curry. Zum Essen kam wesentlich mehr zum Einsatz als auf den Fotos zu sehen ist, doch ich wollte das wunderbare Blau des Blumenkohls nicht mit einer Flut von Sauce überschütten.

Rezept: Gemüsepfännchen mit blauem Blumenkohl aus dem Dampf, grünem Spargel und Salatherzen aus der Pfanne, Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen und Mayonnaise béarnaise


Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen:
Pro Portion 5-8 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Salz fürs Kochwasser
Pro Kartoffel ein frisches Lorbeerblatt
grobes Meersalz
Zitronensaft
Rapsöl

Drillinge 8 Minuten blanchieren. Pellen und von den ugen befreien. Soweit längs einschneiden, dass sie nicht auseinanderfallen. In den Schlitz ein Lorbeerblatt stecken.
Blackblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln darauf setzen. Mit Rapsöl und Zitronensaft besprenkeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Im Ofen ca. 35 Minuten bei 160 Grad backen. Zum Ende der Backzeit Temperatur auf 220 Grad hochschalten, bis sie Farbe annehmen.

Blumenkohl aus dem Dampf:
pro Portion 1 blauen Mini-Blumenkohl
5 weiße Pfefferkörner
5 Korianderkörner
3 Zweige französischen Estragon
Salz

Estragonzweige, Pfeffer- und Korianderkörner und eine Prise Salz in einen Topf geben. Eine Dämpfeinsatz hineinsetzten, Wasser angießen und zum Kochen bringen. Den blauen Mini-Blumenkohl hineinsetzen und in 5 Minuten gar dämpfen. Nicht zerfallen lassen.


Grüner Spargel und Mini-Saltherzen aus der Pfanne:
Pro Portion 5-8 Stangen grüner Spargel
1 Mini-Salatherz
Rapsöl
Zucker
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Spargel putzen, Salatherz längs halbieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Spargelstangen und Salatherzen-Hälften hinein geben. Pfeffern, salzen und mit Zitronensaft besprenkeln. Bissfest braten und dabei karamellisieren lassen.


Mayonnaise béarnaise:
Pro Portion je 1 EL Joghurt und Crème fraîche
Weißer Pfeffer, gemahlen
Koriandersaat, zerstoßen oder gemahlen
1 EL fein gehackte Estragonblätter
½ TL Senf
1 Msp Curry
Zitronensaft
Zucker, Salz

Joghurt und Crème fraîche verrühren. Mit weißem Pfeffer, Koriandersaat, gehackten Estragonblättern, Senf, Curry, Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:
Die Gemüse auf einem Teller oder in einer Servierpfanne z.B. mit Blutampfer anrichten und mit Mayo begießen.

Grüner Spergel mit Blutampfer