Essen-Werdener Löwental: Neuer Koch im Dolcinella

Fenja Fürer und ihre Küchenhelden Frederik Wimmershoff (li.) 

und Alan Palmer (re.) und Hauswindhund Juma

 

Im Ruhrgebiet ist das Essener Löwental wohl vor allem bekannt, weil hier alljährlich zu Pfingsten ein Open-Air Festival am Ruhrufer stattfindet. Lange Zeit war die am Werdener S-Bahnhof gelegene Straße aber auch der Namensgeber einer Szenekneipe, die sich jedoch schon längst von ihrem Publikum verabschiedete. Doch seit vor vier Jahren nach einigen anderen Gastro-Versuchen in deren ehemaligen Räumlichkeiten das Dolcinella eröffnete (klick hier), entwickelte sich die Straße zu einer kleinen Gastromeile. Ein paar Häuser weiter kam kurz darauf Michael Scheils sensationelles „Chefs & Butchers“ hinzu (klick hier), und seit zwei Jahren bespielt Enzo Errico mit seinem „Da Giulia“ den nahen Campinglatz mit feinster italienischer Küche (klick hier).  

 

Stilvoller Individualismus im Dolcinella

Das Dolcinella mit seiner internationalen Weltküchenausrichtung und seinen fantasievollen Torten- und Kuchenkreationen fand rasch seine Freunde und besonders Freundinnen, nicht zuletzt, weil die Betreiberinnen Fenja Fürer und Diana Struck mit viel stilvollem Individualismus und charmantem Engagement dem Lokal eine persönliche Note gaben. Dabei konnten die beiden auf die Erfahrungen zurückgreifen, die sie im Stamm-Dolcinella in Düsseldorf gesammelt haben. Jetzt ist es so, dass sich Diana um den Laden in Düsseldorf kümmert, während in Werden Fenja die Verantwortung trägt.

Vor vier Jahren hat Fenja Fürer mit Diana Struck
das Dolcinella in Werden eröffnet.

Wie überall in der Gastronomie, musste auch im Dolcinella wegen der Corona-Pandemie alles auf Sparflamme fahren, und auch jetzt, wo sich die Situation wieder normalisiert, will sich Fenja auf die Dolcinella-Schwerpunkte konzentrieren: Frühstück, Lunch, Törtchen und Picknick – und das zu den üblichen Café-Öffnungszeiten von 10 bis 18 Uhr. Besonders die britische Teatime freitags, samstags und sonntags ist bei den Gästen beliebt.

Pâtissier Frederik Wimmershoff und Küchenchef Alan Palmer

An Londoner Weltläufigkeit musste man beim Küchenangebot, das unter dem Motto „Best of Lieblingskochbücher“ Einflüsse aus aller Welt verbindet, schon immer denken. Doch neuerdings ist ein waschechter Brite Küchenchef im Dolcinella. Der 39-jährige Alan Palmer ist in Bristol geboren, arbeitete aber schon seit längerem in Deutschland, und mit den Erfahrungen, die er im Kölner Sterne-Restaurant NeoBiota, reiht er sich mühelos in die kulinarische Nachbarschaft im Löwental ein. Neben den bewährten Dolcinella-Köchen Pascal Pietsch (ehem. Kettwiger Stiege) und Elmo Killmann, Fenjas Sohn, steht ihm ein zweiter Sterneküchen-Veteran zur Seite. Pâtissier Frederik Wimmershoff kann auf Erfahrungen aus den Düsseldorfer Sterneläden Sööt, Nagaya und Agata’s zurückgreifen. Gemeinsam mit der Ernährungswissenschaftlerin Ella Nagel ist er für die Entwicklung der Törtchen und Kuchen zuständig.

Schöne Weinauswahl

Für das Probiermenü, zu dem Fenja vor einigen Tagen eingeladen hatte, präsentierten die beiden eine aromareiche und gaumenschmeichelnde Reise durch Dolcinellas kulinarisches Schaffen. Für die warmen Lunchgerichte fiel mir auf dem Nachhauseweg der Name „Commonwealth-Küche“ ein. Vom als Burger interpretierten England-Klassiker Fish’n’Chips über die pfiffig als „Löwendhal“ bezeichnete indische Linsensuppe bis hin zu der vegane Tofu-Kreation „Bean Curd Knots“ oder der ottolenghisch anmutetenden „Focaccia Sabich Style“ fühlte man sich am Ruhrufer in die hippe kulinarische Themse-Metropole versetzt. Und das Potpourri an Kuchen und Törtchen, das dem Ganzen folgte, war noch einmal ein Ausflug in die Caféhäuser dieser Welt.

Probiermenü
9.3.2022

Soulmate
Knoblauchröstbrot mit Avocado, Kirschtomaten, Feta und Koriander
und
Focaccia Sabich Style
Warme Focaccia mit Hummus, Aubergine, geschmorten Zwiebeln, Ei und frischen Kräutern
Sabich ist ein israelisches Frühstückssandwich

Soup of the Day
Klares Gemüsesüppchen mit Zitronengras und Ingwer, selbstgemachten Eiernudeln, Shiitake Pilzen, Chinakohl und Pak Choi
und
Löwendhal
Würziger indischer Eintopf aus roten Linsen mit Joghurt und Koriander 

Dhal heißen in Indien die Hülsenfruchteintöpfe

 

 

Fish’n’Chips Burger
In Bierteig ausgebackener Seelachs mit selbst gemachtem Burger Bun mit Limetten-Koriander-„Mushy Peas“, Sauce Tartar und feine Masala Kartoffelchips
Mushy Peas sind ein Erbsenpüree

 

Bean Curd Knots
Tofuschleifen in Szechuan-Sesamsauce, dazu Duftreis und Staudenselleriesalat mit Lilienzwiebeln un Macadamianüssem
Bean Curd (Bohnenquark) ist der englische Name für Tofu.

 

Zum Abschluss Süßes

 

Almkäsekuchen

Milch & Honig Torte

Erdnusstörtchen

Rapsberry Velvet Törtchen

Tartelette au Citron

Wiener Nusstörtchen

Praliné Opera

Kouign Amann
Bretonischer Butterkuchen

 

 

Mittagessen am 20.10.2022

 

Brot mit Frischkäse

 

 

Rhabarberschorle

 

Butterchicken mit Reis unter gebratener Tomate mit Naan.
In der pikanten Erdnusssauce verbirgt sich bestes Kikok-Hühnchen.

 

Himbeerdessert mit weißer Schokolade

 

 

Bilder vom Maronimarkt am 17.12.2022 

 

 

 Veganer Grünkohl mit Maronen, karamellsierten Walnüssen,

Oliven und dem griechischen Knoblauch-Kartoffel-Dip Skordalia. 

 
Dolcinella. Im Löwental 15 . 45239 Essen. Tel. 0201/52004915. Di- So 10-18 Uhr. Mo Ruhetag. www.dolcinella.de

Slow Food Bochum: Arbeitsessen in der Trattoria Momo

Nach getaner Arbeit: Der INI Kreis im Momo

Am 10. März 2022 traf sich der INI-Kreis von Slow Food Bochum zum monatlichen Arbeitsessen in der Trattoria Momo am Stadionring. Besprochen wurde, wie nach der Zwangspause durch Corona wieder ein ansprechender Veranstaltungsbetrieb aufgenommen werden kann. Erstes Ergebnis ist der gemeinsame Besuch der Demeter-Gärtnerei Werkhof in Dortmund am 9. Mai. Wer mitgehen möchte, kann sich hier anmelden. Auch über weitere Projekte wie eine Veranstaltung zum 30-jährigen Jubiläum von Slow Food Deutschland wurde gesprochen. Wenn sich etwas konkretisiert, gibt es weitere Informationen.

Doch was wäre eine Slow-Food-Sitzung ohne kulinarischen Genuss. Die Trattoria Momo ist eine traditionsreiche gute Adresse für italienisches Essen in Bochum. Seit ein paar Jahren residiert sie in dem Neubaukomplex am Kreisverkehr am Stadionring. Das Ambiente verbreitet moderne Großstadtatmosphäre. Die Gerichte von Pizza über Risotto und Pasta bis hin zu schön gebratenem Skrei waren solide mit Ausflügen ins Elegante. Über ein größeres vegetarisches Angebot hätten wir uns gefreut. Vielleicht hätten wir auch aufhorchen sollen, als wir gefragt wurden, ob wir noch Salz wollten, bevor wir überhaupt gekostet hatten. Tatsächlich hätte das ein oder andere Gericht entschiedener gewürzt sein können, was dann aber individuell geregelt werden konnte.

Das Slow Food Arbeitsessen
10. März 2022

Hausgemachtes Sauerteigbrot mit Aioli

Vermentino des Hauses

Antipasti Misto nach Momo’s Art für zwei Personen

Pizza Calabrese mit Salami

Saisonsalat mit Lachs und Croutons

Risotto mit Rucolapesto, Gemüse und Cherrytomaten

Rigatoni mit Entenbrust und Thai-Curry

Gegrillter Oktopus mit Pankokruste
auf gelber Paprika-Crème mit Gemüse
und Fenchel-Orangen-Salat

Gebratenes Skrei-Filet à la Ciruela (gekochte Pflaumen und Minze)
mit frischem Spinat und Gemüse

Erdbeer-Panna Cotta

Vegane Crème brûlée

Hausgemachter Wildfruchtsrudel mit Crema Pasticcera

Trattoria Momo, Stadionring 9, 44791 Bochum. Tel. 0234/500776. Di, Do, Fr 17-23 Uhr, Sa 12-15 & 17-23 Uhr, So 11.30-14 & 16-23 Uhr, Mo geschlossen. www.momo-bochum.de

Zwei neue Michelin-Sterne im Ruhrgebiet: THE STAGE in Dortmund und MOD in Duisburg

Heute wurden die Bewertungen 2022 des Guide Michelin bekannt gegeben. Das Ruhrgebiet kann sich über zwei neue Sterne Restaurants freuen, deren Küchenchefs schon vorher für Sternenglanz im Ruhrgebiet gesorgt hatten. Die Neueröffnungen MOD in Duisburg von Sven Nöthel, bis 2019 Küchenchef im Mülheimer „Am Kamin“, und THE Stage in Dortmund von Michael Dyllong, zuvor Küchenchef im Palmgarden auf der Hohensyburg, wurden jeweils mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Palmgarden hat damit seinen Stern verloren.
Alle anderen Sterne-Restaurants im Ruhrgebiet konnten ihre Position behaupten.

2 Michelin-Sterne
Rosin, Dorsten

1 Michelin-Stern
Goldener Anker in Dorsten
der Schneider in Dortmund
Grammons Restaurant in Dortmund
luma in Dortmund
The Stage (neu) in Dortmund
Mod by Sven Nöthel (neu) in Duisburg
Hannappel in Essen
Schote in Essen
Ratsstuben in Haltern am See
Haus Stemberg in Velbert
Landhaus Köpp in Xanten

Bib Gourmand
Der Lennhof in Dortmund
Diergardts Kühler Grund in Hattingen
Gasthaus Stromberg in Waltrop

Zur kompletten Liste klick hier.

Kulinarisches Impro-Theater: Geschnetzeltes nach Genießerart mit Champignons, Spitzkohl und Ziegenfrischkäse

So gut und nachhaltig das Fleisch beim Biometzger auch sein mag, es muss auch handwerklich tadellos behandelt sein. Jedenfalls ärgerte ich mich ziemlich, als ich die beiden Schnitzel aus der Oberschale, die ich neulich gekauft hatte, ausgepackt hatte. Eines war extrem schief zugeschnitten, auf der einen Seite wie bestellt einen Zentimeter dick, auf der anderen Seite aber mindestens zweieinhalb. Das in der Pfanne gleichmäßig zu braten schien mir unmöglich, auch wenn ich noch so lange mit dem Fleischhammer darauf herumkloppen würde. Also disponierte ich kurzerhand um und beschloss, eine Art Schweizer Pfannen-Gyros daraus zu machen. Sprich: Geschnetzeltes nach Züricher Art.

Leider hatte der die nervöse Verkäuferin beim Biometzger
das eigentlich schöne Schnitzel so unegal zugeschnitten,
dass man es nicht am Stück braten konnte.

Das klassische Züricher Geschnetzelte besteht aus Kalbfleisch in einer Wein-Sahne-Sauce mit Champignons; benutzt man Schweinefleisch, ist es hur nach Züricher Art, genauso wie ein paniertes Schweineschnitzel auch nur ein Schnitzel Wiener Art ist und kein Wiener Schnitzel. Als Angebot im Restaurant mag dieser Unterschied von Bedeutung sein, für den Hausgebrauch halte ich ihn für relativ gleichgültig - zumal wenn man ein an sich ganz wunderbares Stück Bio-Fleisch vom Schwein hat wie ich in diesem Fall.

Doch auch ein Geschnetzeltes nach Züricher Art wollte mir mit dem verschnittene Schnitzel nicht so richtig gelingen. Champignons hatte ich zwar noch im Gemüsefach, doch keine Sahne im Haus. Da begann die Improvisation und es musste also mein heißgeliebter Ziegenfrischkäse für die Sauce herhalten. Auch hatte ich keine Lust, extra eine Flasche Weißwein aufzumachen, sondern ich wollte den letzten Schuss Sherry verbrauchen, der noch vom letzten Kochkurs übrig war. Und dann hatte ich noch einen halben Spitzkohl, der auch verbraucht werden musste. Dazu gab's kein klassisches Rösti, sondern die bewährten Casarecce, Makkaroni aus Sizilien.

So kam dieses Geschnetzelte nach Genießerart zustande. Ziegenfrischkäse und Sherry verbanden sich zu einer schönen nussigen Säure, die mit dem Spitzkohl und dem kernig-zarten Schweinefleisch ganz wunderbar harmonierte. Etwas Ingwer, Chili und Senf brachte auch noch ein pikante Schärfe ins Spiel – und der Ärger über das dilettantische zugeschnittene Schnitzel war mehr als verflogen.

Rezept: Geschnetzeltes nach Genießerart
2 Portionen

1 Schnitzel aus der Oberschale vom Schwein (150 g)
Speisestärke
Rapsöl
1 mittelgroße Zwiebel
150 braune Champignons
½ Spitzkohl
1 Stück Ingwer
1-2 Knoblauchzehen
0,1 l Gemüsebrühe
0,1 l Sherry
1 Msp Chilipulver
1-2 TL scharfer Senf
75 g Ziegenfrischkäse
Pfeffer, Salz
Gehackte Petersilie
200 g kürze Makkaroni, Casarecce o.ä. Nudeln

Schnitzel in 3 Millimeter dicke Streifen schneiden und in Speisestärke wenden.
Zwiebel fein würfeln. Champignon putzen und blättrig schneiden. Spitzkohl in hauchdünne Streifen schneiden oder hobeln. Ingwer hacken. Knoblauch schälen und ggf. halbieren.

Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung gar kochen.

Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzelstreifen darin scharf anbraten, bis sie schön braun sind. Salzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Evtl. etwas Öl nachgießen und die Zwiebelwürfel darin glasig schmorene. Champignons, Spitzkohl, Knoblauchzehen, Chilipulver und Ingwer dazu geben und eine Zeitlang mitschmoren lassen. Mit Gemüsebrühe und Sherry ablöschen und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen, bis Champignons und Spitzkohl gar sind. Darauf achten, dass genug Flüssigkeit in der Pfanne ist. Ziegenfrischkäse unterrühren.

Gebratene Schnitzelstreifen unterheben und kurz mitziehen lassen. Senf unterrühren und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gekochte Nudeln unterheben. Auf vorgewärmte Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Rosenmontagsessen: Georgisches Tapas-Menü in Babuschkas Kitchen in Dortmund

Babuschkas Kitchen: Ein Herz aus Knoblauch

Es sind schon seltsame Gedanken, die einen nachdem Beginn von Putins Eroberungskriegs in der Ukraine sogar beim Verfassen eines Kulinarikblogs befallen. Die Einladung zu einem Rosenmontagsessen in Babuschkas Kitchen im Dortmunder Kreuzviertel war schon ein paar Tage vor dieser aggressiven „Zeitenwende“ eingegangen, und das erste was ich dachte, war damals: Warum nicht mal Karneval auf Russisch? Doch als dann an Weiberfastnacht Schluss mit lustig war, kamen mir doch Zweifel, die allerdings sofort wieder verflogen, als ich mir die Einladung noch einmal genauer ansah. Es handelte sich schließlich um einen Georgischen Tapas Abend, und Irina Poljatchek, die Betreiberin von Babuschkas Kitchen, stammt aus Odessa an der ukrainischen Schwarzmeerküste.

Vielseitige Gastronomin: Irina Poljatchek

Anfang der 1990-er Jahre war Irina mit ihren Eltern nach Dortmund gekommen, die erst eine deutsche Kneipe übernahmen und dann das Restaurant Odessa eröffneten, das heute noch als Event-Location existiert. Irina studierte Psychologie, entdeckte aber ebenfalls die Lust am Kochen, als sie einmal das Catering für das Juicy Beats Festival ausgerichtet hatte. Daraus entwickelte sich das Cateringunternehmen Doppeltsolecker, zu dem mittlerweile auch ein Bistro gehört. Gemäß der Gepflogenheiten in der Punk-Rock-Szene gibt es hier vegane Kost. In Babuschkas Kitchen, das Irina Mitte letzten Jahres eröffnete, kommen aber auch traditionelle Fleischgerichte auf den Tisch.

Kneipenatmosphäre im Dortmunder Kreuzviertel

Irinas Großvater stammt ursprünglich aus Georgien, und so wundert es nicht, dass neben der ukrainischen auch die Küche dieser Kaukasusrepublik die Speisekarte von Babuschkas Kitchen inspiriert. Als uraltes Weinland ist Georgien eng mit dem antiken griechischen Kulturkreis verbunden, und die vielfältigen Gerichte erinnern stark an die dortige Mezedes-Kultur, aber auch an die türkisch-osmanisch-orientalische oder asiatische Küche. Bis hin zu den italienischen Antipasti und den spanischen Tapas geht diese Verwandtschaft.

So erinnerten die Gerichte, die Irina auf der Vorspeisenplatte und als Hauptgänge servierte, stark an die Urlaubsküche aus dem östlichen Mittelmeerraum. Dass sie dennoch anders waren, liegt an den typisch georgischen Gewürzen, die zum Einsatz kamen. So überraschten mit Dill aromatisierte Tomaten, Bockshornklee und die Gewürzmischung Chmeli Suneli sorgten für besondere Noten. Der dekorative Einsatz von Granatapfelkernen ließ mich die persische Küche denken. Und über allem thronte der unvermeidliche Knoblauch.

Üppiger Hauptgang

So war das georgische Tapasmenü ein ziemlich deftiges und überaus üppiges Vergnügen in rustikaler Kneipenatmosphäre. Beim Fleisch hätte ich mir allerdings mehr Sorgfalt gewünscht. Die Lammkoteletts waren zwar schön rosa, doch das Schaschlik vom Schwein erwies sich unter dem Messer als etwas widerspenstig. Auch hätte es die delikate Aromatik des zur Kalten Küche gehörenden Hühnchens in Walnusssauce verdient, wenn es früher aus der Kühlung genommen worden wäre.

Georgien ist ein uraltes Weinland

Was wäre ein georgisches Menü ohne georgischen Wein? Den hatten übrigens Cristina und Max von Iulian’s Wein in Bochum (klick hier) geliefert. Der rote Pirosmani vom Weingut Khareba war aus der Rebsorte Saparavi gekeltert, die auch die Grundlage für den legendären Krim-Sekt ist und mich nicht nur wegen seiner tiefroten Farbe an die süditalienischen Sorten Negroamaro oder Primitivo erinnerte.

Georgischer Tapas Abend
in Babuschkas Kitchen
Rosenmontag 2022

Vorspeisenplatte

 

Maisbrot mit Pkhali und Dip und
Brotfladen gefüllt mit Schafskäse

Auberginen-Walnuss-Salat
mit Granatapfel und Koriander

Chatschapuri
Rote-Beete-Salat mit Walnüssen, Granatapfel,
Pflaumen und Tkemali 

 

Lobio – Bohnensalat 

Kupati - hausgemachte georgische Wurst (ohne Bild)

Hauptgänge

Satsivi
Huhn an Walnusssauce

Khinkali
Teigtaschen gefüllt mit Geflügelfarce

Chakapuli
Lamm an Kräutersauce

Schaschlik vom Schwein

Torte Napoleon
Torte aus hauchdünn aufgebackenem Blätterteig mit Vanillecreme

Babuschkas Kitchen. Kreuzstraße 69, 44139 Dortmund. Tel. 0231 13743896. Mo-Fr 12-21 Uhr, Sa, So 10-21 Uhr, Di Ruhetag. www.babuschkas.kitchen

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.