Ich erinnere mich noch gut an die Diskussionen in der MARABO-Redaktion, als wir anno 1993 zum ersten Mal den Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet“ herausbringen wollten. Wie sollten wir mit den griechischen Restaurants umgehen? Angesichts der riesigen Grillfleisch- und Pommesberge, die diese Läden auszeichneten, kursierten unter uns frischgebackenen Gourmets Sprüche wie „Die siechen Griechen“ u.ä. Andererseits war diese sattmachende Urlaubsküche bei unserer studentischen Leserschaft äußerst beliebt. In Bochum hatten die Griechen am Kalwes und am Kortländer oder ganz besonders Maria auf der Universitätsstraße hinter dem Hauptbahnhof geradezu Kult-Charakter. Doch mehr als eine etwas bessere Imbiss-Qualität mochten wir den Läden nicht attestieren.
Immer noch UrlaubsathmosphäreEin nicht ganz so funkelnder Gyros- und Souvlaki-Laden war auf der Massenbergstraße das Pallas Athena, das mit seinem Angebot an verklärte Urlaubsgenüsse seiner Kundschaft anknüpfte. Und so war manch ein Stammgast überrascht, als er seit 2008 hier plötzlich seine Lieblingsgerichte nicht mehr bekam. Damals hatte Stavros Liakeas in den Räumlichkeiten das Yamas eröffnet, ein griechisches Restaurant, das eine ganz andere Philosophie verfolgte. (Zum Genussbereit-Bericht von 2009 hier klicken).
Der Schriftzug des Vorgänger-Lokals ist noch präsent
Stavros Liakeas (rechts) und sein Küchenchef Aris Duro
In Griechenland selbst und auch unter den griechischen Gastronomen in Deutschland hatte man sich auf eine ganz andere kulinarische Tradition besonnen. Der Erfolg, den die Spanier mit ihren Tapas hatten, brachte sie dazu, sich den Mezedes zuzuwenden, jenen typisch griechischen kleineren Vorspeisen, die die ganze Vielfalt des Landes an regionalen Gerichten und Zutaten wiederspiegeln. Zudem hatten die Weine aus Griechenland auch jenseits von geharztem Retsina und süßem Imiglykos den Anschluss an internationale Qualitäten gefunden; schließlich gilt das Land als die Wiege des Weinbaus schlechthin. Und genau drauf hob Stavros mit seinem Yamas ab. Der Name bedeutet im Griechischen so viel wie Prosit, Zum Wohle, und fantasiebegabte Genießer mögen damit auch den englischen Ausdruck „yummie“ für lecker assoziieren. Heute ist das Yamas ein deutschlandweit bekanntes Restaurant für authentische griechische Küche. Sein Engagement für den griechischen Wein fasst Starvros in seinem Facebook-Blog „Greek Wine Lovers“ zusammen (klick hier).
Im Glas ein Naoussa 2018 Dalamara und ein Savatiano 2021
Großen Wert legt Stavros darauf, dass im Yamas kreativ mit den griechischen Küchentraditionen umgegangen wird. Dafür ist zur Zeit Aris Duro als Küchenchef zuständig, der mit typisch griechischen Zutaten auch optisch prachtvolle Teller auf den Tisch bringt. Und so stellten Starvros und Aris bei einem kleinen Presseessen die aktuelle Karte des Yamas vor. Die Aromenwelt des östlichen Mittelmeers sprang uns förmlich an. Traditionsgerichte wurden auseinander genommen und mit exklusiven Zutaten neu zusammengesetzt. Ein simples Tzatziki bestand natürlich aus Schafsmilch, die mit schwarzem Knoblauch aus dem thessalischen Volos aromatisiert ist. In der traditionellen Suppe Giourvalákia schwammen statt Hackfleischbällchen solche aus Edelfischen, die Bestandteile der allseits beliebten gefüllten Weinblätter werden zu einer Art griechischem Risotto-Gericht veredelt. Und beim Stifado fiel das butterzart geschmorte Kaninchenfleisch nur so vom Knochen.
Presseessen im Yamas
29. September 2022
Tzatziki aus griechischem Schafsjoghurt. Kaviar vom schwarzen Knoblauch aus Vólos. Dil, Olivenöl, gegrillte Brotscheibe
Hülsenfrüchte-Salat. Rotre-Beete-Crème. Zitrusfrüchte. Orangen Kaviar. Milde Mouri-Crème. Pinienkerne.
Traditionelle Suppe mit Bällchen aus Dorade und Garnelen. Zitronensud mit Trachana, einer griechischen Weizenspezialität.
Fílo-Blätterteig. Fetacreme-Füllung. Honig. Schwarzer Knoblauch aus Vólos . Sesam.
Xinomavro-Weinblätter mit Risotto. Griechischer Schafsjoghurt. Rosinen. Pinienkerne.
Oktopus gegrillt. Schwarze Sepia Fava.
Kaninchen-Stfado in Mavrodaphne-Rotwein-Sauce. Auberginen-Mousse, eingelegte Silberzwiebeln.
Milchcréme-Füllung zwischen karamellisierten Filo-Balätterteig-SDcheiben. Luftige Vanille-Zitronen-Crème. Frisches Obst.
Gerollter Fílo-Teig mit Sirup. Weiße & dunkle Schokolademousse
Yamas Mezé Restaurant & Weinbar. Massenbergstr. 1, 44787 Bochum.Tel. 0234/5309643. Di, Mi & Do 12- 22 Uhr, Fr & Sa 12-22:30 Uhr, So & Feiertage 17-22 Uhr. Montag Ruhetag. www.yam.as
Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Der Artikel erschien auch in "Bochum geht aus 2023", allerdings mit Fotos von Oliver Witt.
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