Novemberessen: Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete. Dazu ein zehn Jahre alter Nebbiolo Langhe

Eines meiner liebsten Novembergerichte sind die Maronengnocchi mit Totentrompeten, die ich vor vier Jahren gepostet habe (klick hier). Besonders gut in Erinnerung habe ich die dunklen Bilder, die das novemberlich trübe Herbstlicht darstellen sollen. Und so hatte ich die Idee, in diesem Jahr eine Art Variation davon zu machen. Doch da machte mir der spätsommerliche Sonnenschein einen Strich durch die Rechnung. Er zauberte mir diesmal eine Farbenpracht auf den Balkon, die jede Friedhofs-Allerheiligen-Stimmung hinweg fegte.

 

 

Gegen die Sonne fotografiert kam doch noch etwas Nebel-Stimmung auf

Dabei hatte ich mir doch alles so schön ausgemalt. Grundlage meines Gerichts sollten diesmal mit Sepia-Tinte schwarz gefärbte Tagliatelle sein, auf die ich Ton in Ton die Totentrompeten, jene Pilze, die ein wenig an schwarze Pfifferlinge erinnern, betten wollte. Eleganten Kontrast dazu sollten die goldgelben Semmelstoppelpilze, etwas grüner Spinat und einige Würfelchen Rote Bete setzen. Doch diesmal kamen Bilder mit einer unwirklichen Atmosphäre zu Stande, die die Trauerarbeit an Allerheiligen in völlig neuem Licht erscheinen ließen. Außerdem war mir beim Surfen im Internet für Hintergrundinformationen zum Gericht aufgefallen, dass die französische Übersetzung der Zutaten eine ganz eigene Faszination hervorrief: Les tagliatelles noires avec les morilles de la mort et les pieds-de-mouton – Schwarze Tagliatelle mit Morcheln des Todes und Schafsfüßen (so der französische Name der Semmelstoppelpilze). Das fertige Gericht brachte ein wohliges Umami-Gefühl mit einigen fruchtigen Spitzen an den Gaumen. Die Semmelstoppelpilze hatten eine fleischige, an Schweinsgulasch erinnernde Konsistenz, die die Weichheit von Nudeln und Herbsttrompeten konterkarierte.

Die Pilze und Gemüse hatte ich bei einer Stippvisite ins FrischeParadies in Essen erstanden; die Artischocken und der Radicchio auf dem Bild kamen allerdings nicht zum Einsatz.

Als Getränkebegleitung hatte ich diesmal zwar keinen 16 Jahre alten Barolo, aber immerhin einen zehn Jahre alten Nebbiolo Langhe von der Famiglia Marrone aus der Nachbarschaft des Barolo. Der Wein war bestens in Schuss und hatte nach dem Öffnen eine kräftige Säure, die aber nach etwas längerer Lüftung einer fruchtig dunklen Aromatik wich.

Rezept: Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete
2 Portionen

Je 2 Hand voll
Spinat
Totentrompeten
Semmelstoppelpize
1 große Zehe Knoblauch
20 g durchwachsenen Speck
etwas Öl
2 Zweige Thymian
1 Ei
geriebene Muskatnuss
3 EL geriebenen Parmesan
2 dünne Scheiben gegarte Rote Bete, ggf. aus dem Glas
200 g schwarz gefärbte Tagliatelle

Spinat waschen, tropfnass in einem Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Beiseite stellen.
Tagliatelle nach Packungsvorschrift in gut gesalzenem Wasser al dente kochen.
Speck klein würfeln und mit einer geviertelten Knoblauchzehe auslassen.
Semmelstoppelpilze in gulaschgroße Stücke schneiden, kleine Exemplare ganz lassen. In etwas Mehlwasser herum wirbeln, damit der letzte Sand heraus gewaschen wird. Abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit einem Thymianzweig zum ausgelassenen Speck geben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 6-7 Minuten schmoren lassen.
Totentrompeten abbrausen in die Pfanne geben und alles noch ein paar Minuten weiter schmoren. Zum Schluss den Spinat untermischen und die gekochten Nudeln dazugeben. Alles warm halten.
Ein Ei mit Muskat und geriebenem Parmesan verkleppern. Mit den Pilznudeln in der Pfanne vermischen. Sie dürfen nicht zu heiß sein, weil sonst das Ei gerinnt.
Rote Bete in kleine Würfel schneiden.
Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pfeffer bestreuen und mit Rote-Bete-Würfeln garnieren.