Herbstvergnügen: Steinpilz-Kartoffel-Gratin mit Rosenkohl und Lummer-Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein

Als ich neulich die Fotos für dieses Gericht ohne weitere Details der Zubereitung auf Facebook veröffentlichte, nannte ich das Ganze kurz und bündig „Steinpilz-Kartoffel-Gorgonzola“-Gratin. Damit zog mir glatt den Unmut meines alten MARABO-Kollegen und des Comic-Künstlers Jamiri zu, der ja seinerzeit mit dem „Haferkamp“ jahrelang ein renommiertes Restaurant in Essen-Frohnhausen betrieben hatte. „Mit Gorgonzola killst du ja praktisch den schönen Steinpilz“, kommentierte er, und eigentlich hatte er ja Recht. Doch eigentlich war es eher eine Art Missverständnis, das durch meine unüberlegte Namensgebung entstanden war. Denn der Gorgonzola war mitnichten ein gleichwertiger Bestandteil des Gratins wie die Kartoffeln und Steinpilze, sondern ich gab nur ein paar Krümel des würzigen Blauschimmmelkäses wie Butterflöckchen oben drauf. So kam ein Hauch des animalischen Käse-Odeurs an die zarten Steinpilze, und ich fand, das war eine fantastische Ergänzung, die besonders zu dem italienischen Namen der edlen Pilze passte, nämlich porcini, wörtlich übersetzt Schweinchen.

Steinpilze

Vor dem Gratinieren

Mit Gorgonzola-Flöckchen gratiniert

Damit war dann auch perfekt die Brücke zu dem dicken Lummer-Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein geschlagen, das ich – genauso wie die Pilze- in einem großen Supermarkt am Wittener Crengeldanz entdeckt hatte. Bis dahin musste ich nämlich reisen, um diese regionale Spezialität aus Essen-Kettwig zu bekommen, denn der Bochumer Supermarkt meines Vertrauens, wo ich eigentlich immer fündig werde, macht erst Ende nächster Woche nach einjähriger Umbaupause wieder auf, und so lange wollte ich nicht warten.

Lummer-Kotelett ohne Knochen

Gebraten

Mit Rosenkohl

Leider waren die Koteletts mit Knochen schon ausverkauft, als ich am frühen Nachmittag in Witten ankam, und das als Lummer-Steak bezeichnete Stück war schon so ziemlich das letzte seiner Art. Aber immerhin hatte das wunderbare Fleisch noch seine Fettschicht, die ich bei der Zubereitung sinnvoll einsetzen konnte. Ich ließ etwas davon aus und briet darin noch einmal die vorgegarten Rosenkohl-Röschen an, die dadurch ein nussartiges, fast eichel-artiges Aroma bekamen - was dann das Schweinefleisch hervorragend ergänzte.

Rezept: Steinpilz-Kartoffel-Gratin mit Rosenkohl und Lummer-Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein

Rosenkohl:
500 g Rosenkohl
Salz
geriebene Muskatnuss

Rosenkohl putzen, dabei en Strunk der einzelnen Röschen kürzen und die äußeren unansehnlichen Blätter entfernen. In einen Topf geben. Wasser hinzugeben, so dass die Röschen kaum beckt sind, salzen, und die Röschen 10 Minuten blanchieren, so dass sie noch Biss haben. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.

Steinpilz-Kartoffel-Gratin::
500 g festkochende Kartoffeln
350 g Steinpilze
weiche Butter für die Form
1 Knoblauchzehe
250 ml Schlagsahne
100 ml Rosenkohlkochwasser
5 bis sechs Flöckchen Gorgonzola
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat frisch gerieben

Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und ca. 10 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen und in in dünne Scheiben schneiden.
Die Pilze mit einem Tuch abreiben und trockene und unansehnliche Stellen abschneiden. In dünne Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform mit einer Knoblauchzehe ausreiben und buttern.. Die Kartoffelscheiben mit den Pilzen abwechselnd einschichten, dabei mit den Pilzen abschließen. Einige Pilzscheiben zurück behalten. Mit Gorgonzolaflöckchen belegen.
Sahne mit dem Rosenkohl-Kochwasser vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und alles im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Lummer-Kotelett:
Lummer-Koteletts
etwas Mehl
Salz
geschroteten Pfeffer
Fett vom Kotelett
evtl. Öl

Den Fettrand von den Koteletts zur Hälfte abschneiden.
Koteletts salzen un in Mehl wälzen. Mehl gut abschütteln.
Abgeschnittenes Fett in einer Pfanne auslassen. Wvtl. Öl dazugeben und heiß werden lassen. Koteletts darin braten, bis sie rundum goldbraun sind. In Alufolie wickeln unr ruhen lassen.

Anrichten:
In der Fett der Kotelettpfanne die blanchieretn Rosenkohlröschen braten. Die zurückbehaltenen Steinpilzscheiben dazu geben und ebenfalls braten. Mit Salz und Musaktnuss würzen.
Koteletts und Rosenkohl anrichten, das Gratin portioniert dazu geben und mit den gebratenen Steinpilzscheiben garnieren.