Herbstvergnügen: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen

Bevor sie letztes Wochenende zu ihrer Herbstwanderschaft aufbrach, brachte mir die Katrin von der Feinkost-Manufaktur „im Glas“ (klick hier) etwas von ihrem hausgepressten Zwetschgensaft, den sie ungesüßt auf die Fläschchen gezogen hatte. Außerdem hatte sie noch ein Glas von ihrem wunderbar abgeschmeckten Zwetschgenkompott dabei (und ein Gläschen Marmelade). „Koch was draus“, meinte sie und verschwand erst einmal an die Mosel.

Hauptzuitaten: Pfifferlinge, Zwetschgensaft, Risotto-Reis, Walnüsse

Gesagt, getan. Als erstes fiel mir zu dem Zwetschgenkompott ein süßer Milchreis ein, aber dann fand ich es eleganter, einen pikanten Pflaumenrisotto zu machen, bei dem ich den hocharomatischen Saft verwenden wollte – ähnlich wie den Holundersaft bei einem Risotto, den ich vor ein paar Jahren mal gemacht hatte (klick hier). Dazu sollte es Pfifferlinge geben, die zur Zeit ja Hochsaison haben. Und ich fand noch irgendwo ein paar ungeknackte Grenobler Walnüsse vom Weihnachtsmarkt im letzten Jahr, die jetzt endlich dran glauben konnten.

Geht nicht in den Verkauf: Katrins Zwetschgensaft

Der Zwetschgensaft war nicht so dunkel, wie man sich denken könnte. Deswegen gab ich als Farbdeckung noch ein wenig Rotwein dazu, in diesem Fall meinen heißgeliebten süditalienischen Salice Salentino, der passenderweise über ein ausgeprägtes Trockenpflaumenaroma verfügt. Eigentlich hätte ich ja die Pfifferlinge mit im Reis garen können, aber ich befürchtete, dass sie dann die rote Farbe des Weines annehmen würden, und dann hätten sie auf dem Foto nicht mehr so schön herausgekommen. Deswegen machte ich aus den Pilzen in einer Pfanne ein separates Pfifferlings-G’röstl.Ob es wirklich nötig war, weiß ich nicht. Der Reis blieb heller, als ich dachte.

Deckwein: Salice Salentino

Gewürzt wurde der Risotto mit typischen Herbstgewürzen: Zimt, Nelke, Piment, schwarzer Pfeffer, Sternanis, je einem Zweiglein Rosmarin und französischem Estragon sowie einem Lorbeerblatt. Schön wäre es gewesen, wenn ich ein paar Trockenpflaumen zum Mitkochen gehabt hätte – hatte ich aber nicht. So gab ich beim Anrichten etwas von Katrins Zwetschgenkompott als Garnitur dazu, dessen wunderbare Saft dem Ganzen noch den letzten Schliff gab. Anstelle der gerösteten Walnüsse hätten sich natürlich auch eingemachte schwarze Walnüsse bestens als Zugabe geeignet.

Weil ich beim Zubereiten des Risottos die selbstgemachte Hühnerbrühe durch Gemüsefond ersetzte und beim Braten der Pfifferlinge auf ausgelassenen Speck verzichtete, handelt es sich bei diesem Rezept um eine vegetarische Variante. Geschmacklich hätte der Einsatz der tierischen Produkte dem Gericht natürlich die kulinarische Krone aufgesetzt. Vegan ist es trotz allem nicht, denn auf Butter und Parmesan wollte ich auf keinen Fall verzichten. Und dann wäre es auch kein Risotto mehr gewesen.

Rezept: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen
4 Portionen

Für den Risotto:
2 Tassen Risottoreis
4 Lauchzwiebeln oder entspr. Menge Schalotten
1 l kochende Gemüsebrühe
Butter, Olivenöl
1 guten Schuss Rotwein, in diesem Falle Salice Salentino
100 ml von Katrins Zwetschgensaft
1 kleine Stange Zimt
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein französischer Estragon
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 1 Sternanis, 4 Pimentkörnern und 8 schwarzen Pfefferkörnern
1 großes Stück Butter
4 EL geriebener Parmesan
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz, Zucker

Fürs Pfifferlings-G’röstl und die gerösteten Walnüsse:
12 halbe Walnusskerne
200 g Pfifferlinge
4 Lauchzwiebeln
Butter
Pfeffer und Salz
1 Zweig französischen Estragon

Zwetschgenkompott zum Garnieren

Pfifferlinge waschen. Dafür eine Tasse Mehl in genügend Wasser geben, die Pfifferlinge dazu geben und kräftig herumwirbeln. Das Mehl entfernt auch feinste Erde. Mehlwasser abgießen, Pilze abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Noch weiter gut trocknen lassen. Die Gewürze für den Risotto in einen Papierteebeutel geben und zubinden – oder in ein Tee-Ei.

Für den Risotto Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Schalotten fein würfeln. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Einen guten Schuss Rotwein dazugeben und komplett verdampfen lassen. Zwei Kellen kochende Gemüsebrühe dazugeben und umrühren. Gewürzsäckchen, Zimtstange, Rosmarin, Estragon und Lorbeerblatt dazugeben und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Immer, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, kochende Brühe nachgießen. Der Reis ist nach 17 Minuten gar.

In der Zwischenzeit die Walnusskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und warm stellen. Einen Stich Butter in die Pfanne geben. Pilze und einen Zweig Estragon dazugeben und anbraten. In Scheibchen geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und mit anbraten. Pfeffern, salzen und Deckel auflegen. Etwa eine Viertelstunde durchschmoren. Eventuell etwas Risottobrühe dazugeben.

Kurz vor Ende der Garzeit den Risotto etwas trockener kochen als üblich. Den Zwetschgensaft als letzte Flüssigkeit dazugeben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und Gewürzsäckchen, Zimtstange, Kräuterzweige und Lorbeerblatt herausnehmen. Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit wenig Salz und Zucker abschmecken.

Warmen Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfifferlinge und Walnüsse darauf verteilen. Etwas Zwetschgenkompott mit Saft darübergeben. Mit Estragonblättern garnieren.