Urbane Landhausküche: Torte von Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln (vegetarisch)

Mit Bechamel

Ein wenig aufwendig ist dieses Gericht schon, schließlich werden die Bestandteile Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln gleich dreimal gegart: erst blanchiert bzw. gekocht, dann in der Pfanne karamellisiert bzw. gebraten und schließlich mit verschlagenem Ei im Ofen gestockt. Aber ich hatte nun einmal Lust, eine Art Torte aus den beiden Winterkohlsorten zu machen, und so war Genießers Bastelstunde angesagt. Um mit den Schneideflächen der halbierten Rosenköhlchen eine interassente Oberfläche zu bekommen, bereitete ich das Ganze als Tarte Tatin zum Stürzen zu.

Karamellisierter Rosenkohl mit Pistazien

Allerdings wollte ich auf einen Boden oder ähnlichem aus Teig verzichten, und so überlegte ich, wie ich dann dem Ganzen den nötigen Halt verleihen könnte. Da griff ich auf das verschlagene Ei zurück, wie ich es bei der italienischen Gemüsepastete Mattonella (klick hier) angewandt hatte. Dazu musste ich die Torte im Wasserbad garen, eine sehr sanfte Methode, bei der aber kaum herzhafte Röstaromen entstehen. So kam ich auf die Idee, alles vorher in der Pfanne zu braten oder zu karamellisieren. Weil die kompakten Rosenkohlröschen und vor allem auch der Grünkohl sehr harte Gemüsesorten sind, schien es mir angebracht, sie vorher zu blanchieren.

Interessante Oberfläche

Um den nussigen Geschmack des Rosenkohls zu unterstreichen, ergänzte ich ihn mit karamellisierten Pistazien und etwas Sesamöl. Den Grünkohl aromatisierte ich durch Chili, Orangensaft und –schale (vergl. hier). Wer möchte, könnte ihn auch in ausgelassenem Speck anbraten oder die mittlere Kartoffellage durch dünne Scheiben von Mett- oder Kohlwurst oder Pinkel ersetzen. Als farblichen Kontrast arbeitete ich noch klein Würfel von gekochter Roter Bete mit ein. Dazu reichte eine Bechamel- und eine leichte Tomatensauce.

Als ich die fertige Torte schließlich anschnitt, fand ich, dass sich die viele Arbeit gelohnt hat. Und schmecken tat es auch noch ganz wunderbar.

Rezept: Torte von Rosenkohl, Grünkohl und Kartoffeln
2-3 Portionen

Rosenkohl:
500 g Rosenkohl, kleine Röschen
1 EL geschälte Pistazien
1 Prise Salz
½ TL Zucker
etwas Butter
1 Schuss Sesamöl

Rosenkohl putzen. In Salzwasser 5-6 Minuten blanchieren, so dass die Röschen noch Biss haben. In eiskaltem Wasser abschrecken. Die Röschen längs halbieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker hinzugeben und schmelzen lassen. Salzen und etwas Sesamöl zugießen. Die Rosenkohlröschen mit der Schnittseite dazu geben und karamellisieren lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Pistazien ebenfalls karamellisieren.

Kartoffeln:
300 g Kartoffeln, festkochend
Salz
1 TL Kümmel
Rapsöl

Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser, dem etwas Kümmel beigegeben ist, in 25 Minuten gar kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln pellen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
In der Pfanne vom Rosenkohletwas Rapsöl erhitzen. Die Kartoffelscheiben darin bräunen. Aus der Pfann nehmen, dabei aufpassen, dass die Scheiben nicht zerbrechen.

Grünkohl:
200 g Grünkohl
Rapsöl
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Prise Chiliflocken
½ Knoblauchzehe, gehackt
1 Stück Ingwer, gehackt
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
etwas Orangensaft
abgeriebene Orangenschale

Grünkohl von den dicken Rippen und in kleine Stücke zupfen. In Salzwasser 10-12 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.
In der Pfanne von Rosenkohl und Bratkartoffeln Rapsöl erhitzen und darin Zwiebelwürfel anschwitzen, bis sie glasig sind. Chiliflocken, gehackten Knoblauch und Ingwer dazu geben und mit schwitzen, bis die Zwiebeln weich sind. Ausgedrückten Grünkohl dazu geben und alles etwas braten. Mit Orangensaft ablöschen. Geriebene Orangenschale und geriebene Muskatnuss dazu geben und bei geschlossenem Deckel schmoren, bis der der Grünkohl weich ist. Ab und zu umrühren. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Backen:
1 Form von ¾ l Inhalt, 5 cm hoch
1 genügend große Bratreine für das Wasserbad
Backpapier
Rapsöl
kleine gewürfelte gekochte Rote Bete
3 Eier
Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Backofen auf 220 Grad vorheizen.
3 Eier verschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen.
Eine Form von ¾ l Inhalt mit Backpapier ausschlagen. Backpapier mit Rapsöl dünn einpinseln.
Die Hälfte karamellisierten Rosenkohlhälften durch das Ei ziehen und als erste Lage mit dem der Schnittseite nach unten dicht an dicht in die Form legen. In die Zwischenräume die karamellisierten Pistazien geben.
Rosenkohlröschen mit einer Lage gebratener Kartoffelscheiben belegen. Mit geschlagenem Ei einpinseln.
Gebratenen Grünkohl durch die verschlagenen Eier ziehen und auf der Kartoffellage verteilen. Die restlichen durchs Ei gezogenen Rosenkohlhälften mit der runden seit hineindrücken, so dass die Schnittstellen eine glatte Fläche ergeben. Die restliche Kartoffelscheiben darauf verteilen und mit geschlagenem Ei einpinseln.
Form in eine genügend große Bratreine setzen. Bratreine mit kochendem Wasser angießen, bis die Form zu drei Vierteln im Wasser steht. Bratreine in den für 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Bechamelsauce:
50 g Butter
50 g Mehl
½ l Milch
Pfeffer, Salz, Muskat
Weißwein, Senf

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazugeben. Umrühren und köcheln lassen, ohne dass die Butter braun wird. Milch dazu gießen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen und unter häufigem Rühren zwanzig Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Nach 15 Minuten einen Schuss Weißwein dazu geben und unter umrühren verkochen lassen. Mit etwas Senf abschmecken.

Tomatensauce:
½ Zehe Knoblauch
1 Kräuterbündchen aus Thymian, Oregano und Basilikum
1 Teebeutel mit 10 Pfefferkörnern
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
0,2 l Weißwein
Kartoffelstärke

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauchzehe darin anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Tomatenmark dazugeben, etwas anschwitzen. Mit Weißwein und etwas Wasser aufgießen, umrühren, bis sich das Tomatenmark aufgelöst hat. Kräuterbündchen und Pfeffersäckchen dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten köcheln lassen, damit Pfeffer und Kräuter ihre Aromen abgeben können. Deckel abnehmen und alles etwas einkochen lassen. Kräuterbund, Pfeffersäckchen und Knoblauchzehe herausfischen. Etwas Kartoffelstärke anrühren, zur Sauce geben und damit binden.

Anrichten:
Würfelchen aus gekochter Roter Bete
Orangenfilets

Gegarte Torte aus dem Ofen nehmen, auf dein Platte stürzen und die Form wegnehmen. Etwas abkühlen lassen. Vorsichtig das Backpapier entfernen. Mit einem Elektro- oder sonstigem scharfen Messer die unschönen Ränder abschneiden, so dass ein rechteckiger Block entsteht. Diesen Block in Portionsblöcke zerteilen.
Auf vorgewärmte Teller Spiegel aus Bechamel- oder Tomatensauce gießen und die Portionsblöcke hinein setzen. Mit Rote-Bete-Würfelchen und Orangenfilets garnieren.

Mit Tomatensauce