Saison auf dem Balkon: Mattonella di verdure. Pastete aus Erbsen und anderen Gemüsen (vegetarisch)

Da wurde es dem Genießer glatt ganz warm ums Herz, als er die alten Kochbücher mit italienischen Rezepten hervorkramte, nach denen er vor 25, 30 Jahren so gern kochte. Ich hatte sie im modernen Antiquariat gekauft. Es waren Step-by-Step-Fotos darin, und das machte dem Anfänger das Nachkochen damals ziemlich leicht. Erst jetzt realisierte ich, wie sehr mich diese Bücher bei der Gestaltung meines Blogs beeinflusst haben. Auch hier bemühe ich mich, die einzelnen Arbeitsschritte fotografisch zu dokumentieren – obwohl mit zunehmendem Alter die Faulheit siegt und die Lust dazu immer mehr schwindet. Was nicht zuletzt daran liegt, das auf diesen Making-of-Fotos immer Teile der unaufgeräumten Küche im Hintergrund zu sehen sind, und das möchte ich meinen Lesern nun doch nicht zumuten (und mir selbst vor allem nicht das rechtzeitige Aufräumen). Die fertigen Gerichte fotografiere ich sowieso am liebsten auf dem Balkon. Da herrscht ein ideales Licht, das in seiner Unterschiedlichkeit die jeweilige Jahreszeit verdeutlicht, genauso die wie die blühende (oder auch nicht blühende) Natur in der Umgebung. Und das Saisonale ist schließlich die Basis einer jeden guten Küche.

Zutaten vom Markt und aus dem Bioladen: 

Grüne Bohnen, Sellerie, Fenchel, Erbsen, Karotten

Saison haben zur Zeit Erbsen, die jetzt so zuckersüß in ihren Schoten heranwachsen. Da fiel mir eine Gemüsepastete aus einem der oben genannten Kochbücher ein, die ich vor sage und schreibe 26 Jahren einmal für eine kulinarische Party bei mir im Hinterhof gemacht hatte. Das war in vordigitalen Zeiten, und so gibt es leider kein vernünftiges Foto davon. Ich erinnere mich nur noch, dass es eine riesige Menge war. Und lecker.

Step-by-step-Anleitung aus dem alten Kochbuch

Die Kochbücher machten damals schon einen etwas altmodischen Eindruck. Aber gerade die zeit- und schnickschnacklose Solidität der Rezepte war es, die mich jetzt wieder überzeugte und die mir nun Raum für eine kreativere und raffiniertere Würzung gab. Auch reduzierte ich diesmal die Menge auf die Hälfte und ergänzte die Pastete um zwei Saucen: mein Tzatziki nach Genießerart und eine Salatvinaigrette. Auch wäre bei dem feinen Geschmack der Pastete eine Béchamelsauce sehr angemessen gewesen.

 In der Pastetenform

 Aufgeschnitten

Mit ein paar im Ofen gebackenen Zitronenkartoffeln wurde die mattonella di verdure ein wunderbares vegetarisches Mittagessen, allerdings mit Sahne, Butter und Eiern. Würzen sollte man entschieden, denn die Eier schlucken beim Stocken eine Menge Geschmack. Etwas Talent zur Logistik sollte man auch mitbringen. Immerhin müssen fünf verschiedene Gemüse vorbereitet werden, und die Pastete muss zum Festwerden einen Tag lang in den Kühlschrank.

Rezept: Mattonella di verdure - Gemüsepastete
Für eine 1 l fassende Pastetenform. Ergibt 3-4 Portionen

500g Erbsen in der Schote
250 g grüne Bohnen
250 g Karotten
100 g Sellerieknolle
100 g Fenchelknolle
Saft von 1 Zitrone
Butter
Pfeffer, Salz, Zucker
Cayennepfeffer
geriebene Muskatnuss
Minze, Bohnenkraut
100 ml Sahne
Olivenöl

Erbsen aus den Schoten brechen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, Erbsen zugeben, pfeffern und salzen. 1 EL Wasser hinzufügen. 10 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen und grob raspeln.
Wenn die Erbsen fertig sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter in den Topf geben, die geraspelten Karotten und 1 EL Wasser dazugeben, pfeffern, salzen. 10 Minuten dünsten lassen.
In der Zwischenzeit Sellerie- und Fenchelknolle putzen und grob raspeln.
Wenn die Karotten gar sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter im Topf erhitzen, geraspelten Sellerie und Fenchel und 1 EL Wasser dazu geben, pfeffern, salzen und 10 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die die Bohnen putzen und in Stücke schneiden.
Wenn Sellerie und Fenchel gar sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter im Topf erhitzen, die Bohnenstücke und 1 EL Wasser hineingeben, pfeffern und salzen. 10 Minuten dünsetn lassen. In eine Schüssel geben.
Die Erbsen mit ein paar Minzblättern pürieren. Dabei einige Erbsen für die Garnitur zurück behalten.
2 Eier miteinander verrühren und je ein Drittel zu Erbsenpüree, Karotten und Bohnen geben. Ein weiteres Ei in Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß zu Sellerie und Fenchel geben. Eigelb zu den Karotten geben.
Sahne zur Erbsenpüree-Ei Mischung geben und alles zu einer cremigen Masser verühren.
Karotten-Ei-Mischung mit Cayennepfeffer würzen und verrühren.
Sellerie-Fenchel-Ei-Mischung mit Zitronensaft und Muskat würzen und vermischen.
Bohnen mit dem Ei vermischen und mit etwas Bohnenkraut würzen.

Eine längliche Pastetenform mit Klarsichfolie ausschlagen, so dass sie am Rand überlappt. Die Gemüse schichtweise einfüllen. Zuerst die Hälfte des Erbsenpürees, dann die Sellerie-Fenchelmischung, dann die Bohnen, dann die Karotten und zum Schluss den Rest des Erbsenpürees. Die übelappenden Ränder die Klarsichtfolie darüber schlagen. Den Deckel auf die Pastetenform stzen. Falls keine vorhanden, die Form mit Alufolie verschließen.
Pastetenform in eine Bratreine stellen. Rundum zu zwei Dritteln heißes Wasser gießen und alles in den 220 Grad heißen Ofen schieben. Ca. 60 Minuten garen. Nach dem Garen die Form abkühlen lassen und einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Pastete auf ein Brett stürzen und die Klarsichtfolie abziehen. Zurückbehaltene Erbsen zur Garnitur hineindrücken. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Dazu passen eine oder mehrere Saucen, z.B.:
Salatvinaigrette. Dafür 1 El Himbeeressig oder Balsamico, 1 EL Oliven und 2 EL Rapsöl, je eine Prise Pfeffer und Salz, 1 TL Zucker, 1 EL Orangensaft und 1 TL Senf in ein Schraubglas geben und solange schütteln, bis sich alles vermischt hat und eine Emulsion ergibt.
Tzatziki (Rezept hier)
Béchamelsauce. Dafür 25 g Mehl in 50 g zerlassener Butter einrühren, mit 125 ml Gemüsebrühe und 125 ml Sahne auffüllen und unter Rühren aufkochen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit Muskat, Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.

Als Beilage passen Zitronenkartoffeln. Dafür festkochende Kartoffeln schälen und in pommesartige Stifte oder Wedges schneiden. In Salzwaser 8 Munten blanchieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl und Zitronesaft betraufeln und mit Thymian bestreun. Bei 200 Gard im Backofen backen, bis sie die braun werden.