Urbane Landhausküche zum dritten Advent: Gegrillte Lammhaxen mit gratinierten Artischocken und Schwarzwurzeln

Beim Einkauf auf dem Archehof Ibing konnte ich neulich nicht nur ein Vorwerkhuhn bekommen (klick hier), sondern auch zwei Lammhaxen. Die Schafe von Sonja Gehlen-Bremer weiden auf den weitläufigen Magerwiesen des Hofes, und Sonja berichtet immer wieder, mit wieviel kulinarischem Sachverstand sich die Tiere an den dort wachsenden wilden Kräutern und Blüten gütlich tun.

Schafe auf dem Archehof

So kam ich auf die Idee, sie mit Artischocken zuzubereiten. Diese Edeldisteln gedeihen zwar nicht im südöstlichen Ruhrgebiet (mittlerweile baut der Wünnerhof in Hattingen Artischocken an klick hier), sondern sind eher in Frankreich oder am Mittelmeer zu verorten, passen aber nach meinem Empfinden sehr gut zur Atmosphäre auf dem Hof. Zumal sie besonders auf Sardinien, aber auch anderswo, gern zum Lamm gegessen werden. Um die Erdigkeit des Ganzen zu betonen, ergänzte ich sie noch um Schwarzwurzeln und Kartoffeln.

Zutaten: Lammhaxen, Kartoffeln, Schwarzwurzeln, Artischocken

So entstand ein urwüchsiges und dennoch elegantes Gericht, das man gut und gerne auch zu Weihnachten servieren kann. Die Gemüse und Kartoffeln werden in Weißwein gratiniert, während die Lammhaxen darüber im Dampf des Weines rundum garen. Das austretende Fett tropft ins Gratin und sorgt für ein ganz besonderes Aroma.

Rezept: Gegrillte Lammhaxen mit gratinierten Artischocken und Schwarzwurzeln 
2 Portionen


2 Lammhaxen
6 Artischocken, nicht zu groß
2 lange Schwarzwurzeln
6 vorwiegend festkochende Kartoffeln
4-6 Champignons
6 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
6 Stücke getrocknete Tomaten
1 Sardelle
2 Nelken
¼ l Weißwein
Thymian, Rosmarin
Pfeffer, Salz
Olivenöl
Zitronensaft zur Konservierung der Artischocken

Kartoffeln schälen, in 8 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser 5 Minuten blanchieren
Schwarzwurzeln schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und 10 Minuten in Salzwasser blanchieren.
Champignons in Scheiben schneiden, Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen. Sardelle in Stückchen zerzupfen. Getrocknete Tomaten klein schneiden.
Lammhaxen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben und verteilen. Blanchierte Kartoffelscheiben darin verteilen. Vorbereitete Champignons, getrocknete Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Sardelle sowie Thymian und Rosmarin dazu geben. Nelken dazugeben, pfeffern und salzen. Mit Weißwein angießen, eventuell mit Wasser oder Brühe aufgießen.
Ein Gitter auf die Auflaufform geben und die vorbereiteten Lammhaxen darauf geben. Alles für insgesamt 2 ½ Stunden in den auf 160 Grad vorgeizten Ofen geben.

Artischocken putzen: Stiele kürzen und schälen, harte äußere Blätter entfernen, Spitzen zur Hälfte abschneiden und das Stroh entfernen. Artischocken vierteln und in Wasser mit Zitronensaft bis zur weiteren Verwendung konservieren.

45 Minuten vor Garende die blanchierten Schwarzwurzeln in die Auflaufform geben. 30 Minuten vor Garende die Artischocken ebenfalls dazu geben. 20 Minuten vor Garende die Temperatur auf 180 Grad hochschalten, damit die Lammhaxen eine schöne Farbe bekommen.

 Die gesalzenen und gepfefferten Lammhaxen kommen auf einem Gitter über das Gemüse.

Dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit

kommen die Schwarzwurzeln dazu.

Dann werden die Artischocken geputzt....

...und in Zitronenwasser frisch gehalten....

...bis sie eine halbe Stunde vor Garende

ebenfalls dazu kommen.

Resteessen: Schenkel vom Vorwerkhuhn auf Erbsencouscous

Beim Kochen der Brühe für Risibisi Ibinghof (klick hier) blieben vom Vorwerkhuhn natürlich die Schenkel übrig: dunkles, saftiges Hähnchenfleisch, das so butterzart war, dass ich es am nächsten Tag am liebsten kalt vom Knochen gelutscht hätte. Doch ich zügelte mich und trocknete die Keulen erst einmal so weit wie möglich ab und rieb sie mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprika ein. Dann erhitzte ich Schmalz in einer Pfanne und briet die Schenkel bei nicht zu hoher Hitze darin wie confierte Gänsekeulen, bis die Haut rotgolden und knusprig war.

Vorher hatte ich eine Tasse der wunderbaren Hühnerbrühe zum Kochen gebracht, schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab, gab eine Tasse Tiefkühlerbsen dazu und brachte die Brühe erneut zum Kochen. Dann streute ich ein Tasse Couscous hinein, ließ alles ganz kurz durchköcheln, rührte um und zog den Topf vom Feuer. Mit geschlossenem Deckel ließ ich das Couscous quellen. Es war fertig, als auch die Hähnchenschenkel fertig waren.

Es war ein Resteessen der Sonderklasse!

Zum Rezept von Risibisi Ibinghof mit Vorwerkhuhn-Brust klick hier. 

Zum Rezept von Leber und Herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo klick hier.

Urbane Landhausküche für den zweiten Advent: Risibisi Ibinghof vom Vorwerkhuhn mit marinierter Roter Bete

Zugegeben: Einfach ist es nicht, ein Huhn vom Archehof Ibing zu kommen. Auf der gleichermaßen idyllischen wie windumtosten Alm in der Ennepe-Ruhr-Kreis-Gemeinde Wetter widmen sich Sonja Gehlen-Bremer und ihr Mann dem Erhalt seltener Nutztierrassen und halten Hühner, Kaninchen und Schafe auf eine naturnahe Art, die ökonomisch eigentlich gar nicht darstellbar ist. Der Output an Eiern und Fleisch ist so gering, dass der Betrieb eines Hofladens nicht lohnt. So haben unter Mitgliedern von Slow Food Bochum die Nachrichten, dass es wieder etwas zu kaufen gibt, Ähnlichkeit mit dem Geraune, das seinerzeit um die Speakeasy-Kneipen während der Alkohol-Prohobition in den USA waberte. Aber auch da muss Sonja gnadenlos rationieren. Das letzte Mal konnte der Genießer im Sommer 2016 ein Bressehuhn ergattern (klick hier), jetzt in der Vorweihnachtszeit 2017 war es ein Vorwerkhuhn.

Freilaufendes Vorwerkhuhn auf dem Archehof Ibing.

Um es vorweg zu nehmen: Ich glaube, der Züchter dieser Hühnerrasse, Oskar Vorwerk aus Hamburg, und die Erfinder der bekannten gleichnamigen Staubsauger, Carl und Adolf Vorwerk aus Wuppertal, sind nur zufällig Namensvettern, obwohl sie alle um 1900 tätig waren. Heute gilt das Vorwerkhuhn schon als alte Rasse, deren Erhalt besonderer Aufmerksamkeit bedarf. Oskar Vorwerk hat es als Zweinutzungshuhn gezüchtet, also als robustes Lege- und Fleischhuhn. Er hatte als Ort der Haltung noch einen klassischen Bauernhof im Kopf, wo das Hühnervolk frei herumläuft und der Hahn auf dem Misthaufen kräht. Die moderne industrielle Landwirtschaft hatte dafür aber nicht lange Verwendung und schuf sich hybride spezialisierte Lege- und Fleischrassen, die sich wesentlich effizienter in der Massentierhaltung einsetzen lassen.

"Mein" altes Vorwerkhuhn

Auf dem Archehof Ibing aber können die Hühner frei herumlaufen, sich ihr Futter selbst auf den umliegenden Magerwiesen suchen und werden nicht durch unnatürliche Stallbeleuchtung zu höherer Legeleistung animiert. Sie erreichen ein beträchtliches Alter, werden entsprechend groß und haben eine geradezu athletisches Muskelfleisch. So warnte mich Sonja, dass das Fleisch des „coq“, den ich als Suppenhuhn bekam, selbstverständlich nicht so zart wie ein konventionelles Brathähnchen sei. Eine Warnung, die sich im Nachhinein aber als unbegründet erwies.

Die Brühe köchelt im Topf.

Ich kochte aus dem Drei-Kilo-Vorwerkhuhn also eine Brühe, und die hatte es in sich. Ich griff dabei auf eine Rezept zurück, das Sonja schon nutzte, als sie vor ein paar Jahren an der TV-Serie „Land und lecker“ teilnahm. Klassisches Suppengrün erweitert um Fenchel, Petersilienwurzel und Pastinake und vor allem der Sternanis neben den klassischen Suppengewürzen ergaben schon ungesalzen eine hinreißende, samtweiche und doch würzige Brühe. Für die weitere Verwendung schmeckte ich sie allerdings noch mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Das Fleisch des Vorwerkhuhns war einfach fabelhaft. Die Brust war wunderbar zart und durchaus saftig und hielt ihre Konsistenz auch – mit Frischhaltefolie bedeckt – zwei Tage im Kühlschrank. Schenkel und Rücken wurden erst einmal zur weiteren Verwendung beiseite gestellt (klick hier).

Einen Teil der Brühe verwendete ich erst einmal für ein Risibisi, das ich kurzerhand „Risibisi Ibinghof“ nannte. Risibisi ist eine venezianische Risotto-Spezialität mit Erbsen. Ich erweiterte es um Champignons und gab noch ein wenig vom Brustfleisch dazu und hatte so eine feines Hühnerfrikassee.

Den Rest der gekochten Hähnchenbrust reichte ich mit einer Vitello-Tonnato-Sauce dazu, die korrekterweise Pollo-Sardinato-Sauce heißen müsste. Schließlich wurde sie nicht zum Kalbfleisch (vitello) gereicht, sondern zur Hähnchenbrust (pollo), und nicht aus hartgekochten Eiern und Thunfisch (tonno) hergestellt, sondern gemäß meinem Motto „Ölsardinen sind der neue Thunfisch“ mit ebensolchen. Zur Abrundung gab‘s dann noch einen Salat aus marinierten Rote-Bete-Blättern.

Leber und Herz mit Vin Santo als Gruß aus der Küche. Klick hier

Um es nicht zu vergessen: Zum Vorwerkhuhn gehörten natürlich auch die Innereien. Der Magen wurde in der Brühe mitgekocht. Aus Leber und Herz bereitete ich als Gruß aus der Küche eine winzige Tapa zu, indem sich sie gebraten auf einem Portionslöffel mit in Balsamico eingelegten und dann mit Honig karamellisierten Apfelwürfelchen und Frühlingszwiebelröllchen anrichtete. Dazu gab‘s ein Pinnchen Vin Santo (Rezept hier. Der Honig stammte natürlich auch vom Archehof Ibing. Sonja schleudert die Waben ihrer Bienen nicht, sondern nimmt nur das, was freiwillig heraustropft. Aber das ist eine andere Geschichte.)

So entstand dieses wunderbare Gericht für den zweiten Advent. Der frisch gefallene Schnee gab dem Ganzen dann noch eine besondere, poetische und vergängliche Dimension.

Rezept: Risibisi Ibinghof
2 Portionen

150 g gekochte Hühnerbrust
¾ l Hühnerbrühe
1 Tasse Risottoreis
etwas Butter
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 Champignons
1 Schuss Weißwein
2 Tassen Erbsen (TK)
2 EL Butter
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
ev. Trüffelöl

Hühnerbrühe zum Köcheln bringen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden.
Butter in einem Top auslassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig werden lassen. Champignonscheiben dazu geben und mitschmoren. Reis dazu geben und ebenfalls kurz mitschmoren lassen. Einen Schuss Weißwein dazugeben, umrühren und den Wein komplett verdampfen lassen. Kellenweise nach und nach köchelnde Hühnerbrühe dazugeben, immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen worden ist. Nach 17 Minuten ist der Reis gar. Kurz vorher die TK-Erbsen dazugeben und mitschmoren lassen. Zum Schluss etwas zerzupfte Hühnerbrust dazugeben und warm werden lassen.
Wenn der Reis gar ist, Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls ein paar Spritzern Trüffelöl abschmecken.

Rezept: Pollo-Sardinato-Sauce (Eier-Sardinen-Sauce)

1 hartgekochtes Ei
2 Ölsardinen ohne Gräten
2 TL Kapern
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
etwas Wasser oder ÖL

Hartgekochtes Ei und Ölsardinen grob zerkleinern, 1 TL Kapern dazugeben und pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser oder Öl geschmeidig machen. Restliche Kapern untermischen
Zum Servieren warmes Risibisi auf einen Teller geben. Restliche Hühnerbrust dazulegen und mit Sauce beträufeln. Mit marinieret Roter Bete garnieren, Rest als Salat dazu reichen.
Wer hat, kann über das Risibisi gehackte Walnüsse geben oder Trüffel reiben.

Rezept: Marinierte Rote Bete

1 gekochte Knolle Rote Bete, in Würfel oder Kügelchen geschnitten
2-3 Handvoll Rote-Beete-Blätter

Für die Marinade:
1 EL Balsamico
1 EL Himbeeressig
6 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Salz und Zucker in den Essigen auflösen, mit Walnussöl verschlagen, bis eine Emulsion entsteht. Mit Pfeffer abschmecken. Rote-Bete-Würfel und Blätter dazugeben und etwas marinieren lassen.

Servieren
Zum Servieren warmes Risibisi auf einen Teller geben. Restliche Hühnerbrust dazulegen und mit Sauce beträufeln. Mit marinierter Roter Bete garnieren, Rest als Salat dazu reichen.
Wer hat, kann über das Risibisi gehackte Walnüsse geben. Oder Trüffel reiben.

Rezept zum Gruß aus der Küche "Leber und Herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo": Klick hier

Resteessen: Aufgebratene Schenkel vom Vorwerkhuhn auf Erbsen-Couscous. Klick hier 

Urbane Landhausküche zum zweiten Advent: Tapa von Hähnchenleber und –herz vom Vorwerkhuhn mit Vin Santo

Wie in einem anderen Post berichtet, habe ich in diesem Jahr ein Vorwerkhuhn vom Archehof Ibing ergattern können und daraus eine wunderbare Brühe gekocht, die ich u.a. für ein Risibisi verwendete (klick hier). Selbstverständlich gehörten auch Leber und Herz dazu, und daraus bereitete ich diese Tapa als Gruß aus der Küche zu.

Magen, Herz und Leber  vom Vorwrkhuhn.

Der Magen landete in der Brühe.

Honig vom Archehof Ibing.

Um die winzigen Mengen an Innereien auf zwei Happen zu strecken, ergänzte ich sie durch in Balsamico eingelegte Apfel- und Frühlingszwiebelstückchen, die ich in Honig karamellisierte. Der Honig stammte selbstverständlich auch vom Archehof Ibing. Zwei Bienenvölker bedienen sich dort an den Blüten der Kräuter und Wildblumen, die auf den Magerwiesen wachsen, an denen sich sonst nur die Schafe des Hofes gütlich tun. Für die Honigernte werden die Waben nicht geschleudert, sondern es wird nur das abgefüllt, was sie durch Abtropfen freiwillig hergeben. Heraus kommt dabei ein Honig, der Glas für Glas verschieden schmeckt.

Zu Tapa passte ganz wunderbar ein Pinnchen Vin Santo. Der jungfräuliche Neuschnee am zweiten Advent verlieh der Tapa eine ganz besonders poetische, vergängliche Note.

Rezept: Tapa von Hähnchenleber und –herz mit Vin Santo

Hähnchenleber
Hähnchenherz
Pfeffer, Salz
½ kleiner Boskopapfel
4 Frühlingszwiebeln, das weiße
1 TL Butter
1 TL Honig
1 TL Zucker
1 El Balsamico
1 Schuss Vin Santo

Hähnchenleber und –herz säubern und in Scheiben schneiden.
Apfel schälen und in 4 mm große Würfel schneiden. In Balsamico marinieren. Frühlingszwiebeln in 4 mm dicke Ringe schneiden.
Butter in einer Pfanne auslassen, Zucker und Honig darin schmelzen lassen. Zwiebelringe darin anbraten und karamellisieren lassen. Apfelwürfel samt Balsamico dazugeben und ebenfalls karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Vin Santo ablöschen und verdampfen lassen. Aufpassen, dass dabei die Apfelwürfel nicht zerfallen. Pfeffern und salzen, aus der Pfanne nehmen.
Etwas Butter in die gleiche Pfanne geben. Leber und Herz dazugeben und schnell und scharf außen knusprig und innen rosa anbraten. Pfeffern und salzen.
Zwiebel- und Apfelwürfel mit Leber und Herz auf Präsentierlöffeln anrichten. Mit einem Pinnchen Vin Santo servieren.

 Zur Leber gab es die mit Paprika und Salz eingeriebene,

bei 160 Grad im Ofen aufgeknusperte Haut des Huhns.

Hier geht es zum Hauptgang "Risibisi Ibinghof": Klick hier 

Burgundisches Ruhrgebiet: Ein Bresse-Huhn aus dem Ennepe-Ruhr-Kreis, ein rheinhessischer Frühburgunder, Kartoffelplätzchen, eine Sahnehaube und ganz viel Butter

Das Bresse-Huhn und die San-Marzano-Tomate haben gemein, dass ihre Namen doppeldeutig sind. Einmal steht die Bezeichnung für die Rasse oder Sorte, und einmal für die Herkunftsregion, aus der sie ursprünglich stammen. Die Hühnerrasse oder Tomatensorte kann überall auf der Welt gehalten oder angebaut werden, aber will man Produkte aus der betreffenden Region haben, so müssen sie das Siegel der entsprechenden französischen AOC bzw. der italienischen DOP kommen. Die strengen Bestimmungen der Appellation bzw. Denominazione legen die kontrollierte Herkunft und Produktionsregeln genau fest und bürgen für höchste Qualität.

Die äußeren Merkmale der Bresse-Huhn-Rasse sind das weiße Gefieder, der rote Kamm und die grau-blauen Füße, in denen man die Farben der französischen Trikolore wiederfinderfinden kann. Die wichtigsten AOC-Regeln der Bresse, einer Landschaft im französischen Burgund, besagen, dass pro Huhn 10 qm Auslauf im Freien auf Weiden und in Maisfeldern gewährleistet ist, wo sich das Huhn sein Futter selbst suchen kann. Vor der Schlachtreife von mindestens vier Monaten werden sie mit einem Mais-Molke-Gemisch eine gewisse Zeit gemästet.

Bresse-Hühner im Ennepe-Ruhr-Kreis (Archivbild)

Ob die Bresse-Hühner, die Sonia Gehlen-Bremer auf ihrem Archehof auf einer Alm im Ennepe-Ruhr-Kreis hält, alle AOC-Regeln erfüllen, weiß ich nicht. In Burgund liegt der Hof jedenfalls nicht. Aber von der Lebensqualität, die die Hühner genießen, können sich die Züchter in der Bresse eine Scheibe abschneiden. Die Tiere laufen frei auf dem Hof und den umliegenden Bio-Schafsweiden herum, können sich nach Gusto an Grünzeug und Insekten gütlich tun und ihr Sozialverhalten ausleben. In Maisfelder können sie nicht hinein, denn hier gibt es keine – aus ökologischer Sicht ein großes Glück. Nur selten gelangen diese westfälischen Bresse-Hühner in den Verkauf, Sonia Gehlen-Bremer geht es mit ihrer Zucht nicht um den Vertrieb, sondern um die Erhaltung und Pflege der alten Rasse. Wer Glück hat, kann vielleicht bei den Marktterminen von Manufactum in Waltrop, bei denen sie gelegentlich vertreten ist, eines ergattern.

 Bresse-Huhn mit Innereien

Ich konnte neulich eines der seltenen Exemplare erstehen, zu 23 Euro für das 1,5 Kilogramm schwere Huhn. Im Vergleich zu den Preisen, die Feinschmecker für ein Stück industriell aufgepimptes Edelrindfleisch bezahlen, ein Klacks. Um den individuellen Eigenschaften des Huhnes die Ehre zu erweisen, suchte ich nach einem Rezept, das dem Eigengeschmack des Fleisches entgegenkam und wurde in einem hübschen Filmchen auf YouTube fündig: Bresse-Huhn geschmort mit Zwiebeln, Möhrchen, Pilzen und Sahne. Auffällig war, dass bei diesem Rezept untypischer Weise dem Hühnchen keinerlei Schärfe zugewürzt und vor allem völlig auf Säure verzichtet wurde. Andere ähnliche Rezepte schmorten in Weißwein und benutzten Crème fraîche, hier wurden Hühnerbrühe und Schlagsahne verwendet. Zusätzliche Würze bekam das Fleisch nur durch ein dickes Kräuterbund aus Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt, dem ich auch noch ein paar Stengel Estragon zugab, der auf meinem Balkon vor sich hin wuchert.

Kräuterbund vom Balkon

Vorgegart: z.T. gekocht, z.T. gebraten

Dass im Rezept auch völlig aufs Anbraten und somit auf eine schöne Farbe und Röstaromen verzichtet wird, irritierte mich dann doch. Die Hühnerstücke sollten vor dem Schmoren nur ein wenig in Brühe gekocht werden. Ich kam auf die Idee, nur einen Teil der Stücke auf diese Art vorzugaren, die anderen briet ich in Butter schön kross braun an.

Mit geschmort: Pilze, Zwiebeln, Möhrchen

Überhaupt Butter, die kam gehörig zum Einsatz: beim Anbraten des Schmorgemüses und beim Anbraten der Austernpilze, die ich um eine Handvoll Pfifferlinge ergänzte. Und auch die Schlagsahne, die alles krönte, war nicht gerade unfettig. Aber wenn ich mir betrachtete, wie wenig eigenes Fett das Huhn dank stetem Auslauf und Freilanddiät aufwies, kam ich zu dem Schluss, dass beides nicht schaden konnte. Und Butter ist schließlich ein 1a-Geschmacksbringer.

Die Sahnehaube

Heraus kam schließlich ein wunderbar klassisches Gericht, das mit eleganter Zurückhaltung den nussigen, fast cremigen Eigengeschmack des Bresse-Huhnes in den Vordergrund stellte. Beilage waren wie vorgesehen kleine Kartoffelplätzchen, getrunken wurde dazu, um das Burgundische aus deutschen Landen zu unterstreichen, ein Frühburgunder vom rheinhessischen Weingut Stauffer.
Um auf die Erdigkeit des Hauptgerichts hinzuführen, gab es als Vorspeise eine Gelbe-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse und ein paar übrig gebliebenen Pfifferlingen (Rezept hier). Als Nachtisch hätte die Aprikosen-Ziegenfrischkase-Tarte von letzter Woche (Rezept hier) gemundet, wenn noch ein Stück dagewesen wäre.

Rezept: Westfälisches Bresse-Huhn, mit Pilzen, Möhrchen, Zwiebeln und Sahne geschmort

1 Bresse-Huhn, 1,5 kg
250 g Möhrchen
250 g Zwiebeln
¼ l Hühnerbrühe
Butter
Pfeffer
Salz
Kräuterbund aus Thymian, Rosmarin und Estragon
500 g Austernpilze und Pfifferlinge
500 g Schlagsahne

Ofen auf 170 Grad vorheizen.
Bressehuhn in sechs bis acht Teile zerlegen. Leicht pfeffern und salzen.
Möhrchen und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und in einer genügend großen Kasserole in Butter anbraten. Kräuterbund und die Hälfte der Hühnerteile dazugeben. Heiße Hühnerbrühe dazugeben und langsam einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die anderen Hühnerteile in Butter kusprig braun anbraten. Ebenfalls in die Kasserole geben.
Mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizetn Ofen geben und 25 Minuten schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Pilze in gleich große Stücke schneiden, pfeffern, salzen und in Butter anbraten.
Sahne steif schlagen.
Nach 25 Minuten Kasserole aus dem Ofen nehmen. Falls nötig, etwas Flüssigkeit nachfüllen. Pilze und geschlagene Sahne dazugeben und noch einmal 20 Minuten im Ofen fertig schmoren.

Nun die Kartoffelplätzchen zubereiten.

Rezept: Kartoffelplätzchen

3-4 mehlig kochende Kartoffeln
1 halbe Tasse Milch
2-3 EL Mehl
1 Ei
Pfeffer, Salz
Muskat

Kartoffeln schälen, reiben und mit den anderen Zutaten zu einem flüssigen Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
In einer Pfanne aus jeweils 1 EL Teig in heißer Butter kleine Küchlein backen.

Wenn das Huhn fertig ist, aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen. Hühnerteile mit etwas Schmorgemüse und Sauce gemeinsam mit den Kartoffelküchlein auf vorgewärmten Tellern anrichten.

(Spät-)Sommerfreuden VII

Donnerstag, 14.28 Uhr, auf dem Balkon. Das Licht ist gut. Der Genießer isst einfach. Was für ein Imbiss: Strammer Max aus Schinken vom Deutschen Milchschaf und Eiern vom Archehof Ibing mit Apfelsaft von niederrheinischen Streuobstwiesen von Van Nahmen. Für den Schinken hat Sonja Gehlen-Bremer Keulen von ihren Lämmern bei einem Metzger ihres Vertrauens entsprechend zubereiten lassen und dann im eigenen Keller reifen lassen. Die Eier stammen von Vorwerkhühnern oder einer anderen seltenen Rasse.

Milchschaf auf dem Archehof Ibing

Vorwerkhuhn

Sonja Gehlen-Bremer bei „Land & lecker“

Am Mittwoch, den 30. September, läuft um 21 Uhr die Folge der Senderreihe „Land & lecker“ im WDR Fernsehen, die sich um Sonja Gehlen-Bremer und den Archehof Ibing in Wetter dreht. Sonja kocht „Oma Kathrinas Erkältungs-Hühnerbrühe“, „Kaninchen im Speckmantel“ und „Karamellcrème aus Schafsmilch“ – natürlich aus selbst erzeugten Produkten. Denn auf dem Archehof Ibing werden Hühner, Kaninchen und Schafe gezüchtet. Die Rezepte können Sie hier nachlesen, weitere Informationen über den Archehof Ibing hier.
Auf dem Bild oben ist Sonja auf ihrem Hoffest mit den Mädels vom Artzberg-Hof im Bergischen zu sehen. Die Betreiberin Jutta Kuhles ist Protagonistin der letzten Folge von „Land & lecker“, die am 7.10. läuft.

Schafe auf dem Archehof Ibing

Hoffest auf dem Archehof Ibing

Gestern war Hoffest auf dem Archehof Ibing in Wetter. Auf diesem idyllisch gelegenen Anwesen züchtet die ehemalige Lehrerin Sonja Gehlen-Bremer seltene Haustierrassen: die vom Aussterben bedrohten Vorwerkhühner und Bentheimer Landschafe, aber auch das Kollbeck’sche Moorhuhn, das schwarze Ostfriesische Milchschaf oder das Belgische Bartkaninchen. Ihre exquisiten Produkte wie Eier, Kaninchen- oder Lammfleisch sind heiß begehrt. Und das ist auch gut so, denn wollte die Produkte niemand essen, könnte die Erhaltung der alten Rassen nicht gelingen.

Zu Feiern gab es in diesem Herbst so mancherlei für Sonja und ihre Familie. Die Renovierung des großen denkmalgeschütz- ten Vierständer-Fachwerkgebäu- des des Ibing-Hofes, die unter Leitung des Bochumer Architekten Martin Gern unter ökologischen und denkmalpflegerischen Gesichtspunkten ausgeführt wird, ist in die entscheidende Phase getreten. Und dann avancierte Sonja auch zum Fernsehstar. Zusammen mit fünf weiteren engagierten Bäuerinnen aus NRW ist sie Protagonistin der Fernsehreihe „Land & lecker“, die das WDR-Fernsehen seit dem 2. September jeweils mittwochs um 21 Uhr ausstrahlt. Die Sendung über den Archehof Ibing läuft am 30. September.
So kamen gestern ca. 50 Gäste auf den Hof. Verwandte, Nachbarn und Kunden, die Freunde von Slow Food im Ruhrgebiet, die Familien der Fernseh-Mitstreiterinnen Jutta Kuhles und Irmgard Gräfin von Looz-Corswarem erfreuten sich an der glücklichen Nutztier-Schar, staunten über die gewaltige Baustelle, ergötzten an sich an den pflichtbewussten Kunststücken des schlauen Hütehundes und labten sich vor allen Dingen an den wunderbaren Produkten des Hofes, die Gourmet-Koch Julius Meimberg vom Weinrestaurant „Julius“ in Herne zubereitet hatte.