Dienstag, 21. Mai 2024

Pfingsten 2024: Keule vom Maibock aus dem Siegerland in Holundersauce mit Rhabarber-Wirsing und Gnocchi


So etwas passiert, wenn man einen Kochblog seit 15 Jahren betreibt, der mittlerweile um die 700 Rezepte umfasst. Jedenfalls war ich von der Idee, zu Pfingsten, das in diesem Jahr Mitte Mai lag, Maibock mit Maiwirsing zu machen, hellauf begeistert. Schöner kann man um diese Zeit Festlichkeit, Regionalität und Saisonalität gar nicht miteinander verbinden. Deshalb war ich froh, bei Bauer Schulte-Stade ein Stück ausgelöste Keule vom Reh zu bekommen, das der gerade in seiner Jagd im Siegerland geschossen hatte. Maibock also, wie mir die Verkäuferin im Laden bestätigte. Den dazu passenden Maiwirsing gedachte ich auf dem Bochumer Wochenmarkt zu bekommen, doch da gab es ein Problem. Am Stand von Gemüsehändler Weitz, wo ich schon einmal Maiwirsing bekommen hatte (klick hier), erklärte man mir, dass es noch keinen gebe, denn die Köpfe im eigenen Anbau seien wegen der feuchten Witterung erst tennisballgroß. Also nahm ich einen kleinen, hellgrünen Lager-Wirsing mit, der es auch tun musste.


Ausgelöste Maibock-Keule mit Schmorzutaten und Gewürzen

Für die Zubereitung der Rehkeule fand ich ein Rezept, bei dem das Fleisch erst mit Wacholder, Koriander, Thymian und Pfeffer mariniert wird und dann mit den üblichen Gemüsen in Holundersaft geschmort wird – wie ich fand, eine schöne Alternative zum Rotwein. Zuerst dachte ich, ich könnte den Wirsing dazu mit Orange zubereiten, doch dann überlegte ich, wie ich die Zitrusfrucht am besten durch den saisonalen und heimischen Rhabarber ersetzen könnte.

Wirsing, Rhabarber, Frühlingszwiebel, Kardamom

Und beim Nachforschen im Internet kam dann die Überraschung. Ich wurde auf meinen eigenen Blog geleitet, zu einem Rezept von vor drei Jahren, das mehr oder weniger mit dem identisch war, was ich jetzt vorhatte – nur dass ich damals statt einer langsam geschmorten Keule kurz gebratene kleine Steaks vom Maibock verarbeitet hatte (klick hier). Ich hatte das ganz einfach vergessen.

Kartoffelgnocchi als Saucenträger

Doch was soll’s – hier ist das Rezept für die neue Variante. Mit Hilfe eines Bratenthermometers schmorte ich das Fleisch im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad. Nach dem Ruhen war es dann ganz knapp vor durch, herrlich zart und mürbe, aber durchaus mit Biss und erinnerte mich fast an Marzipan. Die Sauce war ein Gedicht, durch den Holundersaft und etwas Honig von einer samtig süßen Säuerlichkeit. Dazu gab es Gnocchi aus zerstampften Kartoffeln und dem italienischen Nudel-Grieß-Semola, die dank der Zugabe von etwas handelsüblicher Kartoffelstärke wunderbar luftig wurden. Den Wirsing briet ich in der Pfanne an und schmorte ihn mit roten Frühlingszwiebeln bissfest. Den Rhabarber hatte ich zuvor eingezuckerte und Saft ziehen lassen und köchelte in mit etwas Kardamom gewürztem Apfelsaft weich, bevor ich ihn unter den Wirsing hob. Pikant abgeschmeckt wurde das Gemüse durch etwas Senf.



Was Feines aus dem Keller

Holundersaft hin, Holundersaft her – ganz ohne Rotwein ging es dann doch nicht. Erstens war schließlich Pfingsten, und dann war der Saft von so einem trüben Schwarz, dass ich ihn nicht auf dem Foto haben mochte. Also plünderte ich meinen Keller und öffnete einen 2007er Remelluri Reserva aus dem spanischen Rioja. Und in der Tat, der Wein hatte tintigen Glanz, der äußerst animierend wirkte, und erinnerte tatsächlich an Holunder- und schwarze Johannisbeeren. Allerdings hätte ich ihn früher öffne sollen, die bitteren Tannine hätten etwas mehr Luft gebraucht. So kann ich in den nächsten Tagen noch gut davon trinken.



Rezept: Keule vom Maibock in Holundersauce mit Rhabarber-Wirsing und Gnocchi

2 Portionen

Maibock:

700 g ausgelöste Keule vom Maibock
1 TL Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
10 Wacholderbeeren
1 TL Koriandersamen
1 TL Pfefferkörner
Salz
2 Zwiebeln
2 kleine Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
150 ml Holundersaft (mit Apfelsaft z.B.)
150 ml Gemüse brühe oder Wildfond
1 TL Honig
kalte Butter zum Montieren der Sauce
Rapsöl

Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Keule vom Maibock in Form binden.
Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner mit etwas salz im Mörser zerstoßen. Thymianblättchen untermischen.
Fleisch mit der Kräutermischung gut einreiben du einige Zeit ziehen lassen.
Zwiebeln und Gemüse würfeln.
Öl in einem Bratentopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen, evtl. etwas Öl nachgießen und auch die Gemüsewürfel anbraten. Fleisch darauf setzen, mit Holundersaft und Brühe angießen. 1 TL Honig hinzufugen. Fleischthermometer anbringen.
Bratentopf verschließen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Schmoren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 Grad hat.
Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einschlagen, und m ausgeschalteten und etwas ausgekühlten Ofen ruhen lassen.
Bratensauce durch ein Sieb in ein Kasserole gießen und einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken. Mit eiskalter Butter montieren.

Gnocchi:
300 g Kartoffeln (mehlig)
200 g Mehl (Semola)
1 EL Kartoffelstärke
Muskatnuss
Salz

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Gegarte Kartoffeln etwas auskühlen lassen und zerstampfen. Kartoffelstärke und nach und nach Mehl zugeben und dabei kneten, bis ein schöner Teig entsteht, der nicht zerfällt und an den klebt. Mit geriebener Muskatnuss würzen.
Aus dem teig eine Wurst von 2 Zentimeter Durchmesser rollen und ein Zentimeter große Gnocchi abstechen.

Genügend Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Die Gnocchi hineingeben und bei milder Hitze garen lassen, bis sie hochsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Sollten die Gnocchi kalt werden in etwas heißem Öl aufbraten.

Rhabarber-Wirsing:
300 g Rhabarber
3 EL Zucker
4 Kardamomkapseln
0.1 l Apfel- oder anderer Saft
700 g Wirsing
2 Frühlingszwiebeln
150 ml Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz, Senf
Rapsöl

Ein Stunde zuvor den Rhabarber putzen, von Fäden befreien und in 1 Zentimeter große Stück schneiden. Mit Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen.
Wirsing in dünne Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, zwiebeln darin andünsten un die Wirsingstreifen mitbraten. Pfeffern und salzen, mit Gemüsebrühe angießen und bei geschlossener Pfanne weich schmoren.
Schwarze Kügelchen aus den Kardamomkapseln holen und zu gezogenen Rhabarber geben. Etwas Apfelsaft dazu gießen, kurz zum Kochen bringen und dann bei ausgeschalteter Herdplatte den Rhabarber gar ziehen lassen, ohne dass er zerfällt.
Rharbarber unter den weichgeschmorten Wirsing heben. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Samstag, 11. Mai 2024

Die schönsten Gerichte zu Pfingsten

Erstveröffentlichung 24. Mai 2023


Seit der Blog „Genussbereit“ existiert, war Pfingsten nur selten Anlass für ein besonderes Feiertagsmenü. Der Grund: Seit 2010 fand am Pfingstwochenende immer das Spargel-Gourmet-Festival in Bottrop-Kirchhellen statt, eine der schönsten Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, auf der ich mich immer wieder gerne herum getrieben habe (klick hier). Doch die Corona-Pandemie machte dem Bauernhof-Fest ein Ende, und bislang wurde es nicht wieder zum Leben erweckt.

So kam es dazu, dass ich erst seit 2020 Jahr ein ausgiebigere Pfingst-Menüs zubereitete. Diese Feiertage eignen sich eigentlich viel besser als das sechs Wochen vorher stattfindende Ostern zu so einer kulinarischen Aktion, schließlich steht der Frühling hoch im Zenit und geht schon in den Frühsommer über. Es gibt Spargel, die ersten Erdbeeren, frische Erbsen, Dicke Bohnen und allerlei andere Frühlingsgemüse, von denen man zu Ostern nur träumen kann, und die Gartenkräuter sind in genügend großen Mengen nachgewachsen.

Deshalb bringe ich hier eine Übersicht über meine schönsten Gerichte, die ich zu Pfingsten zubereitet habe oder die sich wunderbar für Pfingsten eignen – aber natürlich auch für jedes andere Frühsommerwochenende. Die meisten davon sind französisch inspiriert.

Vorspeisen:

Spargelflan mit Erbsen-Crème-Sauce (klick hier)


Tarte Tatin Surprise mit karamellisierten Kartoffeln und Spargel (klick hier)

Zitronen-Orangen-Carpaccio mit gebratenen Butter-Sardinen (klick hier)

Brandade von der Bretonischen Buttersardine auf samtiger Erbsencrème (klick hier)

Croxetti mit Walnuss-Salsa nach Genießer-Art (klick hier)

Salat mit Crêpes-Streifen (klick hier)



 

 

 

 

Hauptgänge:

Gedämpftes Hühnchen nach Art von Jean Vignard mit Makkaroni- und Spargel-Gratin (klick hier)

Lammkoteletts im Kräutermantel mit Estragon-Kräuterseitlingen (klick hier)

Orangenspargel aus dem Ofen mit Kotelett vom Ruhrtaler Freilandschwein (klick hier)

Carpaccio vom glasierten Mairübchen mit zartem Lammkarree (klick hier)

Frühlingsgemüse mit Ragout vom Eifeler Urlamm (klick hier)

Lammragout mit Frühlingsgemüsen (klick hier)







 

Desserts:

Hausgemachte Windbeutel mit dreierlei Eis und Erdbeersauce (klick hier)

Lavendel-Panna Cotta mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout (klick hier)

Tiramisu-Törtchen mit Pistazien-Ganache (klick hier)

Sizilianische Erdbeeren (klick hier)

Sonntag, 5. Mai 2024

Kerstins in Dortmund Huckarde: Nordisch-westfälische Küche im Atelier der Malerin Sabine Oecking

Schufen ein Gesamtkunstwerk:
Malerin Sabine Oecking und Köchin Kerstin Scheufe-Hanken

Immer wieder gern reist der Genießer nach Dortmund-Huckarde, wenn Kerstin Scheufe-Hanken und ihr Mann Klaus zu einem nordisch-westfälischen Menü einladen. Normalweisefindet das in der Alten Mühle in der Roßbachstraße statt, wo die beiden mit ihrem Restaurant seit 2021 ihre Heimat gefunden haben. Neben dem täglichen Menü- und À-la-carte-Programm überrascht das „Kerstins“ aber auch immer wieder mit Aktionen, um den Gästen die einzigartige Kombination aus skandinavischer und westfälischer Küche des Hauses nahe zu bringen. Am 1. Mai startete nun die Aktion „Dinner @ Hidden Places“. Austragungsort war das Atelier der Malerin Sabine Oecking.






Im Atelier


Im Hof

Nun gut, eigentlich war die wunderbare Veranstaltung weniger ein „dinner“ (sprich Abendessen), sondern ein „lunch“ (Mittagessen), denn die Mahlzeit begann mittags um halb eins. Und so richtig „hidden“ (versteckt) war der Austragungsort eigentlich auch nicht, denn das geräumige Atelier von Sabine Oecking befindet sich mitten im Stadtteil, dient auch als Galerie und Malschule und war auch schon Schauplatz rauschender Atelierfeste. Doch die intensiv leuchtenden Bilder der Malerin bildeten die ideale Kulisse für Kerstins farbenfrohe nordische Küche. Die meist floralen und abstrakten Motive umkreisen das Thema „Glück“ und wirkten somit wie ein malerisches Echo von Kerstins „hyggeligen“ Geschmackskompositionen. Zumal am 1. Mai der diesjährige Frühling erstmalig in sommerlichem Sonnenschein erstrahlte und die fein gedeckte Tafel mit ihrem Blumenschmuck in eine ganz eigene Atmosphäre tauchte. Der Blues-Gitarrist Phil Seeboth sorgte für musikalische Untermalung, und so schienen es die Gäste fast zu bedauern, dass der stimmungsvolle Nachmittag schon nach vier bacchantischen Stunden zu Ende war.





Schön eingedeckt

Das sechsgängige Menü Das Kerstin und ihr Mann Klaus zusammengestellt hatten, zeigte ihre nordisch-westfälische Küche von der besten Seite. Jeder Gang stand unter einem Farb-Motto und war farblich und geschmacklich stimmig ausbalanciert. Unter „nordisch“ versteht man z.Zt. ja gern eine extravagant-experimentelle Küche, Kerstins Küche gibt sich dagegen unkompliziert und bodenständig. Dabei bieten jene Zutaten, die aus Skandinavien stammen, eine ganz eigene Exotik, die jedoch die Erwartungen an eine herzhafte Küche nie enttäuschen. Mit zum Menü gehörte eine ausgesuchte Weinbegleitung, Bierfreunde konnten sich auch an skandinavisch-dortmunder Spezialitäten erfreuen, und wer es alkoholfrei mochte, dem wurden exklusive Obstsäfte und Limonaden angeboten.

Klaus Scheufe richtet an

Die Künstelrin signiert die Speisekarte


 

Dinner @ Hidden Places
Ateliermenü „Frühling/Farbe/Freude“
Kerstins. Nordisch-westfälische Küche im Atelier Sabine Oecking
1. Mai 2024


VORWEG
Hausgebackenes Sesamknusperbrot und Saatenbrot
mit Bärlauch- und Tomatendip
Betorender Einstieg


BLAU/ROT/GRÜN
Salat von der blauen Kartoffel und roten Zwiebel, Kerstins
Vinaigrette trifft Erdbeer-Asparagus-Salat, getoppt mit Rote Bete-gebeiztem Islandlax

Immer wieder ein Augen- und Zungenschmaus:
Kerstins rot gebeizter Lachs



GELB/ROSA
Tartar vom Kaisergranat auf Schwerter Senf-Crème
Sicherlich der eleganteste Gang des Nachmittags. Einfach himmlisch, obwohl das Rosa des Kaisergrantas sich verflüchtigt hatte



PINK/SCHWARZ
Rote Bete-Risotto an Sepia-Schaum / getrüffelte Jakobsmuschel
Besonders dekorativ: das Blutampfer-Blatt, auf dem der pinkfarbene Risotto angerichtet war.



ROT/WEISS
Vanillesorbet / süße Tomate
Entzückend: die kleine, mit Dill aromatisierte Tomate im Zwischengang.




ORANGE/BRAUN/LILA
Filet vom Island-Lamm unter arktischem Thymian trifft Filet vom heimischen Rehbock/
bunte Karotten / Süßkartoffelstampf
Für Fleischfans wohl unverzichtbar: Filetspezialitäten. Erhellend: der arktische Thymian schmeckt anders als der mediterrane.




BLACK & WHITE trifft HELL- & DUNKELROT
Praline vom schwedischen Kladdkaka an Kerstins Mohn-Mousse auf Beeren-Coulis /
frische Erdbeeren
Kladdaka ist so etwas wie ein schwedischer Brownie.




WEINBEGLEITUNG
2021 Riesling Spätlese trocken, Weingut Scherner Kleinhanß, Rheinhessen
2023Weißburgunder trocken, Weingut Schneider, Nahe
2023 Gewürztraminer Guldentaler Schlosskapelle trocken, Weingut Schneider, Nahe
2020 Spätburgunder im Eichenfass gereift, Weingut Knab, Baden
2022 Regent lieblich, Weingut Schneider, Nahe

Die nächsten „Dinner @ Hidden Places“ finden am 27.6.2024 in der Demeter-Gärtnerei Werkhof in Dortmund und am 1.11.2024 im Keramikatelier für Ofenbau Andrea Schüren in Herdecke statt. Klick hier

Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle. Roßbachstr. 34, 44369 Dortmund-Huckarde. Tel. 01577/1330603. Mo & Do-Sa 18-22 Uhr (Küche bis 21 Uhr). So 10:30-20:30 Uhr (Küche 12 bis 18:30 Uhr) Di & Mi Ruhetag . www.nordisch-westfaelisch-essen.de

Atelier Sabine Oecking. Huckarder Str. 339, 44369 Dortmund. Tel. +49 176 633 83 493. atelier-oecking.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung

Dienstag, 30. April 2024

Gelsenkirchen-Schalke: GenussWerkstatt Risoli

Francesco Risoli

Sieben Jahre ist es nun her, dass mich Kollege Michael Alisch darauf aufmerksam machte, dass Francesco Risoli auf der Schalker Straße in dem gleichnamigen legendären Gelsenkirchener Fußball-Stadtteil seine damals brandneue „GenussWerkstatt“ aufgemacht hatte (klick hier). Wir kannten den gebürtigen Kalabresen noch aus seinem Ristorante „Brunello“ an der Ring- und später an der Plutostraße, mit dem er sich Anfang der 2010-er Jahre an die Spitze der der feinen Italiener in Gelsenkirchen gekocht hatte (klick hier und hier). Noch früher hatte der die Bochumer Freunde der italienischen Küche in der alten Destillerie in Langendreer verzaubert.



Francesco Risolis Feinkostlinie

Mit der „GenussWerkstatt Risoli“ verließ Francesco jedoch die eingefahrenen Gleise der täglich verfügbaren A-la-Carte-Küche. Nur am Wochenende war sein Laden wie gewohnt geöffnet. Unter der Woche gab es nur noch einen gehobenen Mittagstisch auch zum Mitnehmen, ansonsten kochte Francesco für Veranstaltungen und geschlossene Gesellschaften aller Art. Und er frönte seiner Leidenschaft als passionierter Genusshandwerker. Er komponierte Dips, Grill- und Pastasaucen, aromatisierte feine Olivenöle, Gin und Grappa, und schuf so eine Feinkostlinie, die bis heute auch über Gelsenkirchen hinaus ihre Freunde findet.

Sonniges Orange

Als wir in der letzten Woche seiner Einladung folgten und die „GenussWerkstatt Risoli“ wieder einmal besuchten, schien es mir, als sei die Zeit stehen geblieben. Noch immer strahlten die Räumlichkeiten in sonnigem orange, und in den Regalen lachten mich die veredelten Öle und Spirituosen an. Das verbreitete einen Optimismus, der nach den Verwerfungen, mit denen die Corona-Pandemie die Gastronomie in den letzten Jahren heimgesucht hatte, geradezu erfrischend war. „Den Mittagstisch machen wir allerdings jetzt nur noch mittwochs bis freitags zum Mitnehmen“, räumt Francesco ein und freut sich darüber, dass seine Stammkunden ihm so zahlreich die Treue halten. Sie kommen nach wie vor, um sich seine exklusiven Gerichte auf stilvollem Porzellangeschirr abzuholen, feine italienische Küche wie z.B. Black Angus- oder Doradenfilet, Pasta-Gerichte und Desserts. Freitag-, Samstag- und Sonntagabend gibt es dann normalen Restaurantbetrieb.


Die nötige Unterstützung, dass der Laden so läuft, findet Francesco in seiner Servicekraft Dilara, die mittlerweile seit sechs Jahren für ihn arbeitet. Am Anfang habe sie gar nicht gewusst, was sie servierte,  gibt sie freimütig zu, aber im Laufe der Zeit konnte sie sich aufgrund von Francescos hohen Qualitätsansprüchen eine umfassende Kompetenz in Sachen Gerichte, Zutaten und Wein aneignen. Mit ihrer charmanten Art wirkt sie wie die Verkörperung des kulinarischen Ruhrgebiets schlechthin. In Gelsenkirchen gebürtig, mit türkischen Wurzeln, präsentiert sie mitten in Schalke italienische Küche.



Aromatisierte Öle und Grappe

Das Menü, das Francesco für uns kochte, war der der Beweis, dass es in Schalke eine Kulinarik jenseits der Stadionwurst gibt. Dabei kamen Francesco unaufgeregte Kreationen ohne avantgardistische Chi-chi zum Teil erfrischend altmodisch daher. Immer spürte man die Solidität des passionierten Genusshandwerkers. Seezunge, Kalbsfilet und Jakobsmuschel waren bilderbuchmäßig zubereitet, die Pommerysenfsauce von klassischer Größe. Und dazu setzten die Produkte aus Francescos Feinkostproduktion immer wieder neue Aroma-Akzente.


Das „Jenseits der Stadionwurst“-Menü
25.4.2024, GenussWerkstatt Risoli, Gelsenkirchen-Schalke


Insgesamt gab es drei Aperitivi zum Verkosten:
Gin mit Clementine und Prosecco, Gin mit Rhabarber, Erdbeereund Prosecco sowie Sambuca mit Himbeere und Wild Berry Spritz



Vorweg Crostini mit Lachs ... 


... Pesto, Ricotta und getrockneten Tomaten...


...Parmaschinken und Walnuss


Jakobsmuschel in leichtem Chili-Knoblauch-Öl auf Rote-Bete Carpaccio


Bio-Lachs-Carpaccio mit Grünem Spargel und Parmesan



Mozarella di Bufala mit karamellisierten Cherrytomaten und Balsamico



Sorbetto:
Wassermelone, Limetteneis und Rosengrappa-Perlen



Atlantik-Seezunge in Salbeibutter und Parmesan



Weinbegleitung weiß:
Cusumano Shamaris Grillo DOC 2022 Sizilien


Kalbsfilet in Pommerysenfsauce



Weinbegleitung rot:
Cassiletti Romano Appassimento 2019 Apulien


Panna Cotta mit frischen Beeren


Karamellisierte frische Feigen mit Ricotta in Marsala-Wein



Absacker: Aromatisierter Grappa

GenussWerkstatt Risoli. Schalker Str. 157, 45881 Gelsenkirchen.Tel. 0209 / 95 907 855. Mittagstisch Bestellung und Abholung Mi, Do, Fr 12-14.30 Uhr. Restaurant Fr, Sa, So 18-22.30 Uhr. www.genusswerkstatt-risoli.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.