(Spät-)Sommerfreuden: Bandnudeln mit Artischocken aus Hattingen (vegetarisch)

Artischocken

Eigentlich verbindet man die Artischocke mit der mediterranen Küche, wird doch die „Königin des Gemüses“ meistens rund ums Mittelmeer angebaut. Doch der Klimawandel scheint es möglich zu machen, dass die schmackhafte Edeldistel mittlerweile auch in nördlicheren Gefilden gedeiht. In Deutschland sind das etwa die milden Weinanbaugebiete Südpfalz oder Rheinhessen. Umso mehr freute ich mich, als ich bei dem Besuch des Wünnerhofes in Hattingen mit den Freunden von Slow Food (klick hier) entdeckte, dass auch in der Elfringhauser Schweiz die sperrigen Pflanzen mit den dekorativen Blüten angebaut werden.

Artischocken auf dem Wünnerhof

Geerntet werden sie im August und September, auf Nachfrage versicherte man, dass es auf dem Wünnerhof welche bis zum ersten Frost gäbe, dann aber etwas kleiner. Gegessen werden – übrigens ähnlich wie bei den winzigen Kapern - die noch nicht aufgegangenen Blütenknospen, die je nach Sorte die Größe einer Kokosnuss erreichen können. Allerdings ist der größte Teil der Artischocke hart und ungenießbar und muss weggeschnitten werden. Die pupulärste Art, Artischocken zu essen, ist es, die zugeschnitten Blütenknospe zu kochen, die Blätter abzuzupfen und den unteren, weichen Teil mit den Zähnen abzuzutzeln, nachdem man ihn in einen Dip getaucht hat. Den größeren Artschockenboden bereitet man als Gemüse zu. 

Mit den beiden Artischocken, die ich auf dem Wünnerhof kaufte, hatte ich aber anderes vor. Ich schnitt sie zu recht und die Böden und Stiele in Stücke, um sie zusammen mit Zwiebelwürfeln in Weißwein zu schmoren und als Gemüsesugo für ein Pastagericht zu verwenden. Um den feinen, bittersüßen Geschmack zu unterstreichen, schmeckte ich nur mit einem Hauch scharfem Senf und etwas fein geriebenem Parmesan ab.

Ein badischer Wein für Artischocken aus Deutschland

Zweifellos ist dieses Gericht italienischen Ursprungs, und so wollte ich zuerst einen sizilianischen Weißwein verwenden. Doch dann dachte ich, zu deutschen Artischocken passt auch ein deutscher Wein, und so nahm ich den badischen Grauburgunder „Kalkbödele“ der Gebrüder Mathis, den mir Daniel von der Bochumer Weinhandlung „Terroir Unlimited“ (klick hier) empfohlen hatte. Jede der beiden Artischocken ergab ein Portion, und so kochte ich zwei Sorten Nudeln dazu. Einmal schwäbische Eierbandnudeln, und zum Kontrast dazu italienische, mit Tintenfischtinte schwarz gefärbte Tagliatelle. Das Ergebnis war ein einfaches, aber göttlich schmeckendes Gericht.

Aber das war nur die Vorderseite der Medaille. Verschweigen will ich nicht, dass ich beim Zurechtstutzen der Artischocken fast die Lust verlor. Wie verzweifelt muss ein Urmensch gewesen sein, um auf die Idee zu kommen, so etwas wie eine Artischocke zu essen? Über achtzig Prozent erwiesen sich beim Putzen schließlich als harter, in die Finger piekender spitzer Abfall. Zudem hatte ich die Freveltat begangen, die frischen Früchte nicht sofort zu verarbeiten, sondern über eine Woche um Kühlschrank zu lagern, so dass sie schließlich so vertrocknet waren wie Exemplare, die man normalerweise im Supermarkt bekommt. Doch nach dem Aufschneiden entfaltete sich ein Duft nach frischer Erde, feinem Laub und prickelnder Würze. Diese Überraschung hatte zur Folge, dass ich in der Hoffnung, sie würden beim Schmoren schon weich, viel zu viele der harten Blätter am Artischockenboden beließ und ich beim fertigen Gericht in den Teller greifen musste, um die Stücke zum Abzutzeln heraus zu holen.

Einmal in weiß, mit schwäbischen Eierbandnudeln

Einmal in schwarz, mit italienischen Sepia-Tagliatelle

Rezept: Bandnudeln mit Artischocken

Pro Portion eine große Artischocke
Pro Portion 100 g Bandnudeln
1 große Zwiebel
Olivenöl oder Rapsöl
0,2 l Weißwein
0,2 l Gemüsebrühe
1-2 TL Senf
1 EL fein geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft

Von den Artischocken die ober Hälfte abschneiden. Halbieren und das sog. Stroh aus dem Innern entfernen. Alle harten Außenblätter sorgfältig entfernen. Die Stiele schälen. Übrig gebliebene Artischockenböden in Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin schmoren, ohne dass sie Farbe annehmen. Artischockenstücke dazu geben und mitschmoren lassen. Zweimal mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Gemüsebrühe angießen, noch einmal etwas Weißwein dazu geben und mit geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen, bis die Artschocken bissfest und Zwiebeln weich sind.
In der Zwischenzeit Bandnudeln in gut gesalzenem Wasser sehr bissfest kochen. Mit einem Schaumlöffel samt anhaftendem Kochwasser zu den Artischocken geben. Bei offener Pfanne etwas einkochen lassen, bis Artischocken und Nudeln weich sind. Mit etwas Senf und ein wenig geriebenem Parmesan fein abschmecken und binden. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Weitere Rezepte mit Artischocken

Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata (klick hier)

Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (klick hier)

Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen (klick hier)

Fregola mit Artischocken und Bottarga (klick hier)

Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto (klick hier)

Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln (klick hier)

Jüdische Artischocken, gefüllt mit Rinderhack nach Art von Pitigliano (klick hier)

Sommerfreuden: Thunfisch in einer Pistazien-Sesamkruste an mit Couscous gefüllten Zucchiniblüten und Sommergemüsen von der Bonnekamphöhe

Update 2025: Gastronomie und Marktstand haben nur noch samstags ab Mittag geöffnet.

Jetzt im August, wo die Sommergemüse in voller Reife stehen, scheint es beim Genießer eine liebe Gewohnheit zu werden, am Wochenende zum Einkaufen auf die Bonnekamphöhe in Essen-Katernberg zu fahren. Samstags und sonntags hat die Permakultur und Demeter-Gärtnerei geöffnet, und der verwunschene Zaubergarten auf einem ehemaligen Industriegelände bietet mit seiner Mischung aus Urwüchsigkeit, Urban Gardening und Freibadstimmung eine Erholsamkeit, die das Innerste berührt. Zumal, wenn man sich am Stand der „Bunten Beete“ einen erfrischenden Imbiss aus den tagesfrisch geernteten Produkten der Gärtnerei gönnt oder im sog. „Waldcafé“ (klick hier) ein Stück selbstgebackenen Kuchen. (Zum großen Genussbereit-Bericht klick hier). 

Imbiss bei der Bunten Beete:
Gazpacho und Bruschetta aus
tagesfrisch geernteten Gemüsen

Hier steht man gerne Schlange

Einkaufen kann man am Marktstand, wo eine gewisse Anzahl von Produkten, zur Zeit sind es Tomaten u.a., bereit liegt. Wenn man etwas Besonderes wie z.B. Zucchiniblüten haben will, springt sogar Bonnekampstiftungs-Vorstand Hubertus mal eben ins Beet, um einige zu ernten. So kam am letzten Samstag folgende Auswahl zusammen: verschiedene Tomaten, grüne Bohnen, ein kleiner Wirsing, ein Mini-Kürbis zum roh Essen und die genannten Zucchiniblüten.

Marktstand auf der Bonnekamphöhe

Bonnekamphöhe-Vorstand Hubertus beim Tomatenverkauf

Am Sonntag wurden die Produkte dann verarbeitet. Bei deren fantastischer Qualität braucht man eigentlich keine Rezepte, und so war das sommerliche Mahl, das dabei herauskam, von edler Einfachheit. Ich ergänzte die Produkte um einfach um ein paar Zutaten, die ich im Haus hatte: Couscous, Bio-Sesam, Pistazien aus dem sizilianischen Bronte, Aceto Balsamico und Soja-Sauce. Ob das Thunfisch-Steak, dass ich noch dazu tat, im Sinne der veganen Bonnekamphöhe war, weiß ich nicht, aber es machte mein Sonntagsessen schließlich zu einem hinreißenden katernbergisch-japanisch-sizilianisches Fusion Festmahl auf meinem Balkon. Zumal ich dazu eine Flasche Bio-Wein der sizilianischen Rebsorte Grillo öffnete, der mit seine exotsichen Aromen dem Ganzen einen zusätzlichen Kick gab.

Einkaufsausbeute

Gefüllte Zucchiniblüten

Bio-Grillo aus Sizilien

 

Bohnen

Tomaten

Zucchiniblüten

Thunfisch

Rezept: Thunfisch in einer Pistazien-Sesamkruste an mit Couscous gefüllten Zucchiniblüten und Sommergemüsen von der Bonnekamphöhe
2 Portionen

Gemüse:
2 Tomaten nach Wahl
250 g grüne Bohnen
4 kleine oder 2 große Wirsingblätter
1 Zweig Bohnenkraut
Gekörnte Gemüsebrühe

Grüne Bohnen putzen und mit den Wirsingblättern in genügend Gemüsebrühe mit dem Zweig Bohnenkraut 8 Minuten blanchieren. Aus der Brühe, dem Aquafaba, nehmen und eiskalt abschrecken, damit die Bemüse die Farbe behalten. Aquafaba zurück behalten.

Gefüllte Zucchinblüten:
6 Zucchiniblüten
½ Tasse Couscous
1 ½ Tassen Gemüsebrühe, z.B. Aquafaba von den grünen Bohnen
4 blanchierte grüne Bohnen
1 Prise Chilipulver
1 EI
Öl zum Frittieren

In einer Schüssel Couscous mit kochender Gemüsebrühe, hier Aquafaba, übergießen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Bohnen in winzige Stücke schneiden. Mit dem gequollenen Couscous vermischen. Ein Ei unterziehen und mit etwas Chilipulver abschmecken. Blütenstempel aus den Zucchiniblüten entfernen. Blüten mit der Couscousmischung füllen und an der Spitze zudrehen. 1 Finger hoch Öl in einem nicht zu großen Topf erhitzen und die Zucchiniblüten darin frittieren, bis sie leicht braun werden und die Füllung gestockt ist. Dabei immer wieder wenden. Aus dem Topf nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Thunfisch:
250 g Thunfischsteak
2 EL Sesam
2 EL Pistazien, gehackt
4 EL Sojasauce
4 El Aceto Balsamico

Sojasauce und Aceto Balsamico verrühren. Thunfischsteak damit mindestens 10 Minuten lang marinieren. Pistazien hacken und mit dem Sesam vermischen. Thunfischsteak damit panieren. Überschüssige Marinade aufbewahren.

Anrichten:
Tomatenscheiben mit zurückbehaltener Thunfischmarinade marinieren. In einer Pfanne Öl erhitzen und blanchierte Bohnen und Wirsing darin kurz anbraten und mit den Tomatenscheiben auf Teller verteilen. Mit Sesam und Pistazien panierten Thunfisch im gleichen Öl eine Minuten anbraten, wenden und fertig braten. Der Fisch sollte innen roh bleiben. Gebratenen Thunfisch in Tranchen schneiden und auf die Gemüseteller verteilen. Mit Pfeffer und Salz bestreuen und überschüssigem Sesam und Pistazien garnieren.

Sommerfreuden: Rollmöpse vom Matjes mIt Kartoffeln, Schlangengurken, Äpfeln und marinierten Tropeazwiebeln

Eigentlich werden Rollmöpse ja aus Salzheringen gemacht, aber die hübschen kleinen Gabel-Möpschen, von denen ein Matjes-Doppelfilet zwei Stück ergibt, haben es in sich. Weil die fermentierten Jungheringe viel zarter sind als ihre ausgewachsenen Kollegen, braucht man sie auch nicht so lange in Marinade liegen zu lassen. Sie brauchen vielleicht sechs Stunden, um den Geschmack anzunehmen. Werden sie länger mariniert, zeigen sie Auflösungserscheinungen. Kürzere Zeit ist gar kein Problem, man könnte sie sogar essen, ohne dass sie mariniert sind.

Zutaten für die Füllung: Rote Zwiebeln, Gewürzgurken, Kapern

Die Füllung wird auf einen Zahnstocher gespießt.

Zur weiteren Fixierung werden die Rollmöpse....

 

...mit Schnittlauchstängeln umwickelt...

...und in eine Marinade eingelegt.

Ansonsten ist es eine hübsche Bastelarbeit, die Möpschen zur rollen. Man sollte die fetten Filets sorgsam abtupfen, damit sie nicht durch die Finger flutschen. Die Füllung aus Zwiebel, Kaper und Gewürzgurke habe ich mit einem halben Zahnstocher zu einem Spießchen fixiert, mit der anderen Zahnstocherhälfte habe ich dann das gesamte Röllchen zusammen gesteckt. Zusätzlich habe ich das Ganze dann mit einem blanchierten Stängel Schnittlauch umwickelt, den ich schön verknotet habe. So konnte ich beim Anrichten die Zahnstocher vorsichtig entfernen, ohne dass die Rollmöpse auseinander fielen.

Als Beilagen gab es mit Rollmopsmarinade beträufelte Bratkartoffel- und Schlangengurkenscheiben. Als Topping hab es Apfelwürfelchen und mit Zitrone, Zucker und Essig marinierte Tropeazwiebeln nach einem Rezept von Ottolenghi (klick hier).

Rezept: Rollmöpse vom Matjes mIt Kartoffeln, Schlangengurken, Äpfeln und marinierten Tropeazwiebeln
Ergibt 12 Rollmöpse

Zutaten Rollmöpse:
6 Matjes-Doppelfilets
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
1-2 Gewürzgurken
12 große Kapern, gewässert
12 Zahnstocher
12 lange Stängel Schnittlauch

Zutaten Marinade:
100 ml Apfel- oder Weißweinessig
100 ml Balsamico Bianco
50 ml Weißwein
200 ml Wasser
2 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
3 Gewürznelken
2 TL helle Senfsaat
2 Lorbeerblätter
2 El Zucker

Zutaten Beilagen:
½ Schlangengurke
6 kleine Kartoffeln
½ Apfel
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel zum Marinieren
Für die Zwiebelmarinade:
1 EL Zitronensaft
Zitronenabrieb
½ EL Apfelessig
1 TL Puderzucker
½ TL Salz

Zutaten für die Rollmops-Marinade in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Zutaten für die Zwiebelmarinade mischen. 1 Tropeazwiebel hauchdünn schneiden oder hobeln und in die Zwiebelmarinade geben und mindestens 1 Stunde marinieren.
Kartoffeln für die Beilage in der Schale in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und pellen.

Für die Rollmöpse 1 Schnittlauchstängel in Salzwasser blanchieren, damit sie weich werden.
Rote Zwiebel und Gewürzgurken in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Stücke sollten so groß sein wie die Kapern.
Für die Füllung Zahnstocher in der Mitte durchbrechen. Auf 12 Hälften je 1 Kaper, 1 Stück Zwiebel und 1 Stück Gewürzgurke spießen.
Die Matjes-Doppelfilets von den Schwänzen befreien und in jeweils 2 Filets teilen. Jedes Filet um ein Füllungspießchen wickeln und mit der anderen Hälfte des Zahnstocher fixieren. Zusätzlich um jeden Rollmops einen blanchierten Schnittlauchknoten wickeln und verknoten.
Rollmöpse in eine Schüssel gebe, mit der erkalteten Marinade übergießen und 6 Stunden marinieren lassen. 

Anrichten:
Erkaltete und gepellte Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben schneiden, hauchdünn mit Mehl bestäuben und in etwas Öl knusprig braten.
Schlangengurke ebenfalls in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Apfel in feine Würfel schneiden.
Kartoffel und Gurkenscheiben auf flache Teller verteilen und mit Rollmopsmarinade beträufeln. Rollmöpse darauf setzen, Zahnstocher entfernen und mit marinierten Zwiebeln und Apfelwürfelchen garnieren.

 

Sommerfreuden: Zucchinirisotto mit Garnelen und Pink Grapefruit sowie bunter Getränkebegleitung

Wenn man seit zwölf Jahren einen Blog mit Kochrezepten macht, kann man es sich leisten, einfach mal im Archiv zu stöbern, um dem kulinarischen Dolce Vita auf dem sommerlichen zu frönen. Als vor ein paar Tagen das Thermometer die Dreißig-Grad-Marke überstieg, fiel mir der immer wieder gern gegessene Zucchinirisotto ein, den ich vor neun Jahren einmal in der Rubrik „Gestern bei Mama“ gepostet hatte (klick hier). Daraus machte ich mir vor ein paar Tagen eine salatähnliche Mahlzeit, indem ich ihn mit gebratenen Chicoree, Pink Grapefruit-Scheiben und ein paar kleinen Garnelen kombinierte.

Erste Version mit kleinen Bio-Garnelen,
viel Grapefruit und Chicoree

Das Ganze erwies sich als so erfrischend und lecker, dass ich es am Wochenende noch einmal machte. Nur ersetzte ich den Chicoree durch hauchdünn gehobelte Gurkenscheiben, und statt der kleine Bio-Garnelen gab’s diesmal Riesengarnelenschwänze, die ich wie in einem alten Kochkursrezept mit Pernod flambierte (klick hier).

Bunte Getränkebegleitung

Das Sommeressen war perfekt. Bei den fotogenen Getränken auf dem Bild handelt es sich übrigens um Rhabarberschorle und einen mallorquinischen Minzlikör. Ein kühler Rosé ein Pernod oder eine andere Fee Verte hätten es sicherlich auch getan….

Hier noch einmal die Links zu den Rezepten:
Zucchini-Risotto klick hier
Flambierte Garnelen klick hier

 

Sommerfreuden: Casarecce oro siciliano - Pasta mit Bottarga, frittierten Kapern und Tomaten

Bottarga, oder genauer gesagt, bottarga di muggine, ist eine sizilianische Spezialität. Es sind gepresste Barren aus dem eingesalzenen Rogen der Meeräsche. Uova di cefalo stand italienisch auf der Packung, und auf einmal wusste ich, woher die nordsizilianische Stadt Cefalù ihren Namen hat.

Bottarga wird gerieben über Pasta gestreut.

Bottarga hat eine schöne gold-orangene Farbe und wird deshalb auch das „Gold Siziliens“ genannt. Gerieben wird es am liebsten über gekochte Pasta gestreut, denen es einen würzig-salzigen Fischgeschmack verleiht. Das letzte Mal hatte ich Pasta mit Bottarga vor sieben Jahren gegessen, mit Spagehtti aglio e olio (klick hier), dann mit Spaghetti mit Ölsardinen und Orangenlikör (klick hier). Schon damals hatte mir die Freundin des guten Geschmacks die Bottarga aus Sizilien mitgebracht; doch sie ist auch hier in gut sortierten italienischen Feinkostläden erhältlich.

 Kapernstrauch, Sizilien 1996

Auch die Bottarga, die ich gestern einsetzte, war ein Mitbringsel von Monika aus Sardinien. Allerdings lag sie gut eingechweißt seit zwei Jahren im Kühlschrank. Die sizilianischen Temparaturen von über 30 Grad der letzten Zeit boten dann aber genug Inspiration, die Packung anzubrechen. Ich brauchte zwei Anläufe, um eine ideales Rezept zu finden. Diesmal nahm als Pasta Casarecce, eine typisch sizilianische, eingedrehte Makkaroni-Variante, und die wunderbaren Kapern von der Insel Salina, die ich noch hatte, sollten ebenfalls zum Einsatz kommen. Allerdings brauchte ich zwei Anläufe: Die erste Version von gestern war schon großartig, doch die heutige das Tüpfelchen auf dem i. Ich frittierte Kapern und Kirschtomaten separat und gab sie erst zum Schluss über die Nudeln. Das gab dem Ganzen noch einmal einen würzigen Crunch. Für den Kick Fruchtigkeit sorgte abgeriebene Orangenschale.

 Erste Version: Noch mit viel Bottarga,

die die Portion leicht bitter machte, und zerkochten Tomaten

Zweite Version: Mit weniger Bottarga und

separat frittierten Kapern und Tomaten

Der Wein dazu war natürlich auch ein Süditaliener, der unvermeidbare Salice Salentino (klick hier).

Rezept: Casarecce oro siciliano - Pasta mit Bottarga, frittierten Kapern und Tomaten
2 Portionen

250 g Casarecce oder kurze Makkaroni
etwas Salz
Olivenöl
1 gehäufter EL Kapern
1 Knoblauchzehe, ganz
8 Kirschtomaten
2 Sardellen
1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben geschnitten
½ TL geriebener frischer Ingwer
1 Stück Chilischote, gehackt
1-2 EL gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Schalenabrieb einer Orange
2-3 EL geriebene Bottarga

Kapern in Salz abspülen und eine Stunde wässern. Kapern in Lake nur abgießen.

Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Casarecce sehr al dente kochen, 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben.

In einen kleinen Topf mit geringem Durchmesser Olivenöl geben, bis es 5 mm hoch steht. Erhitzen und eine ganze Knoblauchzehe hineingeben. Kapern darin frittieren, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Im gleichen Öl Kirschtomaten ebenfalls frittieren bis kurz vor dem Platzen. Darauf achten, dass sie keine Flüssigkeit verlieren. Ebenfalls herausnehmen und abtropfen lassen. Ganze Knoblauchzehe, die braun geworden ist, ebenfalls herausnehmen und wegwerfen.

Das Frittieröl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Die Sardellenfiets hingeben und braten, bis sie zerfallen. Knoblauchscheiben, gehackten Chili und gehackte Petersilie dazu geben und kurz durchschmoren. Gekochte Nudeln mit etwas Kochwasser dazugeben und zwei Minuten, umrühren und durchschmoren lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Nudeln auf Teller verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Mit frittierten Kapern und Kirschtomaten garnieren. Mit geriebener Orangenschale und geriebener Bottarga bestreuen.

 Der Genießer 1996 in Cefalù