Dienstag, 14. August 2018

Panceta und Pršut: Die dalmatinischen Geschwister von Pancetta und Prosciutto



Verlockend auch für ungebetene Gäste:  Panceta (und hausgemachter geräucherter Bauchspeck vorn) und Pršut mit Melone (hinten).

Den Besuch der Gourmetmeile „RÜ Genuss pur“ nutzte der Genießer für eine kleine Stippvisite in die alte Heimat, wo er seine Kindheit verbrachte: Essen-Frohnhausen, wo sich, in der Kerckhoffstraße einer der größten kroatischen Supermärkte in NRW befindet, „Dalmacija bei Ljuba“. Dort verkaufen Ljuba Perkovic und ihre Familie Feinkostprodukte aus Kroatien und ganz Ex-Jugoslawien. Natürlich Wein und Spirituosen wie Slivovitz und den Birnenlikör Kruskovac, Foodprodukte wie die Fertigsuppen und Gewürzmischungen von Vegeta und vor allem aber die fantastischen Schinken, Speck und Wurstwaren aus der Region.

Historisch gesehen, sind auch die Länder östlich der Adria – und besonderes die dalmatinische Küste – italienisch geprägt, erst von den Römern, dann von den Venezianern und später von den Habsburgern, die ihrerseits die italienische Kulinarik für ihre Wiener Küche skrupellos plünderten. Im kommunistischen Jugoslawien von Tito stand die die Kulinarik nicht an erster Stelle, aber unterhalb der Planwirtschaft gab es aus den privaten Gärten und Küchen erstklassige Produkte. Ich erinnere mich an das Chaos während eines Urlaubs in den frühen 1980-er Jahren, als auf den Campingplätzen und in den Restaurants an der Küste die Versorgung der Touristen mit Nudeln für die obligatorischen Spaghetti mit Tomatensauce – mitumgerechnet 1,50 DM pro Portion das billigste Mittagessen – zusammenbrach. An den improvisierten Marktständen gab es zum selber Kochen aber die allerbesten Gemüse.

Dalmatinische Spezialitäten

Doch heute ist die kulinarische Situation an der dalmatinischen Küste Spitze. Den italienischen Einfluss besonders auf die Schweinfleisch-Spezialitäten merkt man schon an den Bezeichnungen. Abgeleitet vom italienischen Pancetta, heißt der luftgetrocknete oder auch geräucherte Speck „Panceta“, während der luftgetrocknete Schinken im serbokroatischen mit dem vom italienischen „Prosciutto“ abgeleiteten Lehnwort „Pršut“ bezeichnet wird.

Italienische Qualität: kroatische Panceta

Von beidem nahm ich mir eine Portion mit. Als Pröbchen packte mir Ljuba noch ein paar Scheiben von Kulen dazu, einer slawonischen, mit scharfem Paprika gewürzten Rohwurst-Spezialität, die zu Hause aber schon vor dem Fotografieren den Weg allen Irdischen gingen.

Erfrischend: Pršut mit Melone

Den hauchdünn aufgeschnittenen Pršut gab es zu eine vollriefen Wassermelone, die ideale saftig süß-salzige Erfrischung während der Hitzewelle in den letzten Tagen.

Drohne alla carbonara

Die Panceta verarbeitete ich zu einem Klassiker der Genießer-Küche, Casarecce alla carbonara, diesmal mit Champignons. Dazu wurde der kleingewürfelte Speck ausgelassen, dann eine halbierte Knoblauchzehe und die feingeschnittenen, mit Zitronensaft beträufelten Champignons dazu gegeben und gar geschmort, bis sie leicht angeröstet waren. Dann ging’s weiter mit dem Rezept hier, nur nicht mit Spaghetti, sondern mit Casarecce.

Dalmacija bei Ljuba. Kerckhoffstr.187. 45144 Essen-Frohnhausen. Tel: 0201/311313. Mo-Sa 10-18 Uhr. Infos hier. 



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