Montag, 20. August 2018

Urbane Landhausküche: Casarecce│Panceta│Gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln


In den letzten Jahren hat sich in der Urbanen Landhausküche des Genießers die römische Nudelzubereitungsart „alla carbonara“ als eine Art Standardsauce etabliert (klick hier). Klassisch bedeutet das, dass die Nudeln in ausgelassenem Speck geschwenkt und dann mit Parmesan oder Pecorino verrührtem Ei übergossen werden. Traditionell wird das Ganze mit Petersilie bestreut; im Laufe der Zeit probierte ich aber zusätzlich noch verschiedene Pilze, Salate, Kohlsorten und auch Früchte aus. Ebenso traditionell wird als Speck Guanciale verwendet, die sog. Römische Schweinebacke. Es geht aber auch jeder andere durchwachsene Speck.

So war glücklicherweise noch etwas von der Panceta da, der dalmatinischen Variante des italienischen Bauchspecks Pancetta, den ich vor kurzem in einem kroatischen Supermarkt in Essen entdeckt hatte (klick hier), und auf dem Markt hatte köstliche, angenehm reife weiße Plattpfirsiche ergattert. Den würzige luftgetrockneten Speck schnitt ich in hauchdünne Scheiben, die ich wie Bacon in einer Pfanne knusprig ausbriet. In dem ausgelassenen Fett röstete ich ein paar Ringe von der Roten Zwiebel an, schmorte sie weich und holte alles aus der Pfannen. Dann wurden noch die die Casarecce, etwas dickere Nudeln, in dem Fett geschwenkt, mit der Carbonara-Ei-Parmesan-Mischung übergossen und mit dem knusprigen Speck, den Zwiebeln und den in einer Grillpfanne gegrillten Pfirsichscheiben garniert. Heraus kam dabei eine köstlich, süß-salziges Gericht in attraktiver Tigerenten-Optik.



Rezept: Casarecce│Panceta│gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln
3 Portionen

200 g Panceta oder anderen durchwachsenen Speck
1-2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
3 Pfirsiche

200 g Casarecce oder andere Nudeln
2 Eier
3 gehäufte EL geriebener Parmesan oder Pecorino
je 1 Msp. Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
Gutes Olivenöl

Nudeln nach Vorschrift al dente kochen. 1 Tasse heißes Kochwasser zurückbehalten.

Eier mit geriebenem Parmesan verquirlen. Mit Muskat, weißem Pfeffer und Koriandersaat würzen.
Knoblauchzehen halbieren, die Hälfte der Panceta in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte in hauchdünne Scheiben. Rote Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Speckwürfel und Knoblauch in eine große Pfanne geben und auslassen. Panceta-Scheiben dazugeben und knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebelringe in die Pfanne geben, etwas anrösten und mit geschlossenem Deckel weich schmoren. Die Hälfte der Zwiebelringe ebenfalls aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Pfirsiche halbieren, entkernen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne beidseitig grillen, bis sie das Tigerentenmuster bekommen, aber nicht zerfallen.
Al dente gekochte Nudeln in die Pfanne mit dem ausgelassenen Speck geben und leicht anbraten. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Mit der Ei-Parmesanmischung übergießen, ev. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Aufpassen, das alles genug abgekühlt ist, damit das Ei nicht gerinnt.
Nudeln auf Tellern anrichten und mit den gegrillten Pfirsichen und den gebratene Speckstreifen und Zwiebelringen garnieren. Mit wenig Olivenöl beträufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen.


Einfachere Variante aus einer Pfanne, genauso lecker, aber optisch nicht so schön:
Speck komplett würfeln, mit Knoblauch und Zwiebeln zusammen auslassen und knusprig braten. Al dente gekochte Nudeln und ungegrillte Pfrischscheiben dazu geben, alles durchschmoren lassen. Leicht abkühlen lassen und mit Ei-Parmesan-Mischung übergießen.

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