Herbstvergnügen: In Portwein butterzart geschmorte Entenkeule mit Schwarzkohl, Pfifferlingen und Salzkartoffeln

Naja, mit der Erinnerung ist es beim Genießer auch nicht mehr so weit her. Jedenfalls glaubte ich, in einer Facebook-Meldung gelesen zu haben, dass sie zum 700-jährigen Stadtjubiläum auf dem Bochumer Wochenmarkt u.a. Schwarzkohl als alte Gemüsesorte besonders herausstellen würden. Doch Pustekuchen, es waren Schwarzwurzeln, um die es da ging.

Doch wie es auch sei, Schwarzkohl gehört schon länger zu den Lieblingsgemüsen des Genießers, und so besorgte ich mir ein Bund am Stand vom Trantenrother Hof.. Die dekorativen, an Palmwedel erinnernde Variante des Grünkohls heißt in Italien Cavolo nero, und auch die Lippische Palme, gern auch Braunkohl genannt, ist mit ihm verwandt. Zubereitet habe ich ihn schon des Öfteren, etwa portugiesisch inspiriert mit Stockfisch (klick hier) oder zusammen mit Pfifferlingen und Pasta (klick hier).

Schwarzkohl und Pfifferlinge

Entenkeule, Schmorgemüse und Portwein

Anderthalb Stunden bei 140 Grad geschmort

Die Kombi Schwarzkohl und Pfifferlinge sollte diesmal die Beilage zu in Portwein geschmorte Entenkeulen werden, wozu ich ein schönes Rezept von TV-Koch Alexander Herrmann im Internet entdeckt hatte. Die Entenkeule bei 140 Grad für anderthalb Stunden zu schmoren, war einfach ideal. Butterzart ließ sich das Fleisch quasi vom Knochen lutschen. Allerdings variierte ich die Zubereitung des Schmorsuds, so dass meine eigene Variante dabei heraus kam. 

Im Glas: Ein 17-Prozenter (!), der
das Herbstvergnügen perfekt machte.

 

Rezept: In Portwein butterzart geschmorte Entenkeule mit Schwarzkohl, Pfifferlingen und Salzkartoffeln
2 Portionen

Entenkeulen:
2 kleine Entenkeulen
1 rote Zwiebeln
Suppengrün:
1 Karotte
1/8 Knollensellerie
1 Stück Lauch
Schmalz
1 TL Zucker
3 x 0,1 l roter Portwein
300 ml trockener Rotwein
300 ml Geflügelbrühe
3 frische Lorbeerblätter
1 Sternanis
etwas Kartoffelmehl zum Binden
Salz und Pfeffer
1 – 2 EL Preiselbeerkompott oder Johannisbeergelee

Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
Suppengrün und Zwiebel würfeln. Entenkeulen rundum salzen. Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen rundum braun braten. Herausnehmen.
Im Bratensatz die Zwiebel- und Gemüsewürfel anbraten, bis sie Farbe bekommen. Mit 0,1 l Portwein ablöschen, Portwein komplett verdampfen lass. Diese Prozedur noch zwei Mal wiederholen. Mit Rotwein und Brühe auffüllen. Sternanis und Lorbeerblätter hinzufügen und aufkochen lassen. Angebratene Entenkeulen dazugeben. Bräter zudecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 140 Grad Umluft 90 Minuten im Ofen lassen.

Nach der Garzeit Bräter aus dem Ofen holen und die Entenkeulen herausnehmen. Sauce eventuell etwas einkochen lassen und durch ein Haarsieb gießen, so dass die Schmorgemüse herausgefiltert werden. Kartoffelmehl nach Packungsanleitung anrühren und Sauce damit andicken.

Schwarzkohl mit Pfifferlingen:
500 g Schwarzkohl
1 l Gemüsebrühe
1TL Kümmel
250 g Pfifferlinge
etwas Mehl zum Reinigen der Pilze
50 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
Pfeffer, Salz

Pfifferlinge in ein Schüssel mit Wasser kaltem geben, etwas Mehl dazugeben und kräftig umrühren. Das Mehel entfernt den Sand von den Pilzen. Pilze abgießen und eventuell schlechte Stellen wegschneiden.
Schwarzkohl waschen und die dicken Mittelrippen wegschneiden. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Kümmel zufügen und die Kohlblätter darin 10 Minuten blanchieren. Blatter herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. In Streifen oder Stücke schneiden.
Speck in Würfel schneiden und in einer großen Pfanne auslassen. Knoblauchzehe und Ingwer schälen, halbieren, dazu geben und mitbraten. Schwarzkohl dazugeben und mit Deckel fünf Minuten schmoren lassen. Pfifferlinge dazugeben, Deckel auflegen und 15 Minuten schmoren lassen, bis die Pfifferlinge durch und der Schwarzkohl weich genug ist. Mit Pffefr und Salz abschmecken.

Anrichten:
Entenkeulen und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Entenkeulen mit Sauce begießen.
Dazu gibt es Salzkartoffeln, die ebenfalls mit der Sauce begossen werden. Falls zur hand, Granatapfelkernen dekorieren.