Rezepte mit Bacalhau

Klippfisch, Bacalhau (portugiesisch), Bacalao (spanisch) – all dies Namen bezeichnen getrockneten Kabeljau, der im Deutschen auch als Dorsch bekannt ist, besonders, wenn er aus der Ostsee kommt. Stockfisch oder Stoccafisso (italienisch) bezeichnet die zusätzlich eingesalzene Variante. Erfunden wurde diese Art der Fischkonservierung in Skandinavien; im Mittelalter verbreitete sie sich schließlich in ganz Europa. Sinnigerweise wurde der konservierte Fisch besonders im Mittelmeerraum populär, konnte man ihn doch ins Landesinnere transportieren. Zudem war der konservierte Fisch billiger als der frische Fang an den Küsten.

Besonders der eingesalzenen Variante ist ein penetranter Geruch eigen, so dass man den konservierten Fisch vor der Zubereitung gut und lange wässern muss. Dann aber kann man großartige Gerichte mit ihm zubereiten. In Portugal ist der Bacalhau ein kulinarisches Nationalerbe, und es gibt dort zahlreiche Rezepte, wie er zubereitet wird. Ein bekanntes französsiches Gericht ist die Brandade de morue, ein Püree aus Klippfisch und Kartoffeln. In Spanien gilt derBacalao als Fastenspeise, In Kroatien wird er gern an Feiertagen gegessen.

Bei uns im Ruhrgebiet ist er nicht einfach zubekommen. Am besten fragt man in guten Fisch- und Feinkostgeschäften danach. In Fachgeschäften für portugiesische oder italienische Lebensmittel wird man wohl am ehesten fündig. Als zuverlässige Quelle hat sich der portugiesische Supermarkt Fonseca in Hagen erwiesen. Dort ist Bacalhau in verschiedenen Formen immer vorrätig, neben einer großen Auswahl an weiteren portugiesischen Lebensmitteln und Weinen.

Kennen gelernt habe ich den Bacalhau während eines Urlaubs in Nordportugal vor über 25 Jahren, war damals aber nicht besonders begeistert davon. Lieben gelernt habe ich ihn im Ruhrgebiet bei Besuchen in Restaurants, die es heute leider nicht mehr gibt. Immer noch gern denke ich an die Brandade zurück, die ich einst in dem Edel-Italiener „Gallo“ gegessen habe (klick hier). Und vollkommen überzeugt war ich dann von dem gebratenen Bacalhau im Mülheimer „Pereira“, der einem frischen Kabeljau-Filet in nichts nachstand (klick hier und hier).

Brandade mit Salat im "Gallo" 2011

Gebratener Bacalhau im "Pereira" 2013

Immer wieder habe ich Bacalhau auch zu Hause zubereitet. Hier bringe ich eine Liste mit meinen schönsten Rezepten. Es lohnt sich, die Links auch dann anzuklicken, wenn man die Gerichte nicht nachkochen will, denn die Geschichten, die ich dazu bringe, sind meiner Meinung nach höchst lesenswert.

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Bohnen, Brot und Bacalao.
Ein rustikaler Starter für ein Menü, inspiriert durch den englischen Star-Koch Heston Blumenthal. Klick hier.

Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen.
Der Klassiker aus Frankreich in einer hübschen Variation. Klick hier.

Arroz de Cuaresma
Eine spanische Fastenspeise, ein Art Paella oder Risotto mit Bacalao. Klick hier.

Bacalhau mit Kichererbsen
Eine süditalienische Variante, nach Genießerart interpretiert. Klick hier.

Reibeküchlein von Stockfisch und Kartoffeln mit Kichererbsensalat
Quasi die Brandade als Reibeküchlen. Klick hier.

Bacalhau com natas auf grün-rotem Salat
Ein Auflauf aus Stockfisch-Resten. Klick hier.

Bacalhau à moda de Viana
Bacalhau im Wirsingbaltt gegart, wie man ihn der nordportugiessischen Stadt Viana do Castelo zubereitet. Mit Buchweizenrisotto. Klick hier.

Bacalhau mit Caldo Verde und Chouriço
Kombination von drei portugiessichen Natonalgerichten: Bacalhau, Grünkohleintopf und Paprikawurst. Klick hier. 

 

 

Bezugsquellen:
Fonseca Import - Export GmbH
Karlstraße 24, Hagen
Mo-Fr 9-13 Uhr, 14-19 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Tel. 02331/4733380
https://www.fonsecaimport.de/

Auf Nachfrage:
Lebensmittelhandel Salvatore Coniglio
Herner Str. 3, Bochum
Tel. 0234/66324
Mo-Fr 9-13.30 und 15-18.30 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Klick hier

Resteessen: Bacalhau mit Kichererbsen nach Genießerart

So richtig im Sinne des Erfinders war die Sache ja nicht. Heiligabend war bei der Zubereitung der Stockfisch-Küchlein auf Kichererbsensalat (klick hier) ein Stück Bacalhau übrig geblieben, jene eingesalzene und getrocknete Kabeljau-Spezialität aus Portugal, die man eigentlich eine Ewigkeit aufbewahren kann. Dummerweise hatte ich es aber schon gewässert und pochiert, so dass ich mir nicht anders zu helfen wusste, als den schönen Rest bis zur weiteren Verwendung erneut zu konservieren und im Tiefkühler einzufrieren. Nun ja, nachhaltig geht anders.

Jetzt hatte ich endlich Lust, den Bacalhau-Rest zuzubereiten. Ich hatte in Domenico Gentiles Blog „Cooking Italy” das recht einfache Rezept für „Baccalà e Ceci alla calabrese“ gefunden (klick hier), bei dem Baccalà, die italienische Variante von Bacalhau, ebenfalls mit Kichererbsen zubereitet wird. Und da ich davon auch noch ein Glas übrig hatte und ich anstelle der im Rezept vorgesehenen passierten Tomaten zerdrückte Dosentomaten, die ich sowieso immer im Haus habe, nehmen konnte, war also ein wunderbares Resteessen perfekt.

Zutaten: Kichererbsen, Dosentomaten, Bacalhau, Chili, Salbei und Rosmarin, Knoblauch. Zwiebel

Wobei Domenicos Version natürlich authentischer ist, denn er nimmt getrocknete Kichererbsen, die er im gleichen Wasser quellen lässt, in dem er auch seinen Baccalà wässert, und ihnen somit eine ganz eigenen Geschmack verleiht. Da das Wässern des Fisches bei mir wegfiel, kamen mir die vorgekochten Kichererbsen aus dem Glas nur zu Recht. Doch um die Aromaintensität des Gerichtes zu erhöhen, kippte ich einfach den letzten Schluck Wermut von meinem Grünkohl Martini (klick hier) mit in die Sauce – das ist schließlich auch eine Resteverwertung.

Das fertige Gericht brachte mir schließlich die ganze Aromatik und den Sonnenschein Süditaliens in diesen trüben Januartagen auf den Tisch. Dazu hätte natürlich mein Lieblingswein, der apulische Salice Salentino gepasst (klick hier). Doch diesmal gab es, wortspielerisch zum Bacalhau, einen Wein von Bacalhôa, einem der größten portugiesischen Weinerzeuger mit Sitz auf der Península de Setúbal vor den Toren Lissabons. Er wird aus der Rebe Alicante Bouschet gekeltert und weist eine ähnliche dunkle Farbe und ähnliche Aromen von Trockenpflaumen und Minze auf wie der süditalienische Salice Salentino aus Negroamaro.

(Kleiner Nachsatz: Ich bringe ja öfter Rezepte mit Bacalhau und übersetzte dieses Wort meist mit Stockfisch. Richtiger wäre Klippfisch, denn Stockfisch bezeichnet auf Stöcken getrockneten, nicht eingesalzenen Fisch, während Klippfisch eingesalzen auf den Klippen ausgebreiteten und getrockneten Fisch bezeichnet. Aber irgendwie ist mir das Wort Stockfisch geläufiger, und auch der portugiesische Supermarkt meines Vertrauens bezeichnet auf seinen Etiketten Bacalhau auf Deutsch als Stockfisch.)

Rezept: Bacalhau mit Kichererbsen nach Genießerart
2 Portionen

300 g Baccalà, Bacalhau oder Klippfisch
1 kleines Glas Kichererbsen
1 kleiner Bund Salbei
3 Zweige Rosmarin
1 TL Chiliflocken
1 Zwiebel
l Knoblauchzehe
1 kl. Dose geschälte Tomaten (400 g)
Pfeffer
Olivenöl
1 Glas Weißwein oder Wermut (nach Belieben)

Bacalhau drei Tage lang wässern, um das Salz auszuspülen.
Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden, Salbei und Rosmarin von den Zweigen zupfen und fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen, Knoblauchscheiben und gehackte Kräuter zugeben und etwas mitschwitzen lassen. Mit einem Schuss Weißwein oder Wermut ablöschen. Dosentomaten dazugeben und zerdrücken. Kichererbsen dazugeben. Umrühren und etwas einköcheln lassen. Eventuell etwas Wasser dazu geben.
Klippfisch in mundgerechte Würfel schneiden und dabei Gräten entfernen. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und in der Tomaten-Kichererbsensauce bei niedriger Temperatur 10-15 Minuten garziehen lassen. Fischstücke wenden.
Ein paar Löffel Tomaten-Kichererbsen-Sauce abnehmen, pürieren und als Bindung wieder zurück in Pfanne geben. Umrühren.
Zu servieren Klippfisch mit Kichererbsen in tiefe Teller geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit gehackten Kräutern bestreuen.
Dazu schmeckt geröstetes italienisches Landbrot.

Ein weiteres Kichererbsengericht mit Bratwurst klick hier

Heiligabend 2022 (beyond Kartoffelsalat): Reibeküchlen von Stockfisch und Kartoffel nach Genießerart mit Kichererbsensalat

Es ist schon so eine Sache mit der Ironie. In diesem Jahr schien mir Kartoffelsalat mit Würstchen, anscheinend das deutsche Nationalgericht an Heiligabend, medialer präsenter als je zuvor. Das brachte mich auf die Idee, eine Link -Sammlung meiner schönsten Heiligabend-Gerichte aus dem Blog unter dem Titel „Beyond Kartoffelsalat“ als Inspirationsquelle für Kartoffelsalat-Muffel zu bringen (klick hier). Als Aufmacher brachte ich natürlich ein Kartoffelsalat-Bild mit einem Link zu einem Heiligabendpost, in dem aber der dazu getrunkene Riesling im Mittelpunkt steht (klick hier). Das Ergebnis: Die wunderschönen Alternativ-Gerichte wurden kaum angeklickt, während es der Kartoffelsalat-Link es sogar wieder in die Zugriffs-Top-Ten der Rezepte brachte.

Fonseca in Hagen

Und trotzdem hier noch einmal das Beyond-Kartoffelsalat-Gericht vom diesjährigen Heiligabend: Stockfischküchlen mit Kichererbsensalat. Eines mein schönsten vorweihnachtlichen Einkaufsrituale ist nicht der Gang über den Weihnachtsmarkt, sondern der Besuch des portugiesischen Supermarktes Fonseca in Hagen, in dem auch viele einschlägige Restaurants einkaufen. Obwohl er die Größe eines Discounters hat, erinnert er mich der Familienbetrieb immer wieder an die nostalgischen Lebensmittelgeschäfte, die ich bei einem Urlaub vor Jahren in Porto kennen lernte und mit denen sich Portugal noch lange nach EU-Einritt gegen die Invasion der riesigen Supermarktketten wehrte. Hier gibt es neben einer großen Auswahl portugiesischer Weine alles, was man für die portugiesische, brasilianische und auch spanische Küche braucht. Immer sind frische Pasteis de nata da, die berühmten Puddingteilchen aus Lissabon, und vor allem gibt es ständig Bacalhau, den portugiesischen Stockfisch.

Bacalhau

Salatzutaten

Vor ein paar Jahren hatte ich schon einem Bacalhau auf Caldo Verde, Stockfisch auf Grünkohl, gemacht, von dem ich sehr begeistert war (klick hier) Diesmal entdeckt ich im Internet ein Rezept für pataniscas de bacalhau (klick hier), kleine, ausgebacken Küchlein aus gezupftem Stockfisch. Gemeinsam mit dem dazu gehörenden Kichererbsensalat schien mir das eine wunderbare Alternative zum Heiligabend-Kartoffelsalat.

Die Küchlein brutzeln in der Pfanne...

...bis sie knusprig sind

Als ich den Teig aus gewässertem und gekochten Bacalhau, Ei und Mehl zubereitete, kam ich beim Abmessen des letzteren kräftig ins Husten. Und so hatte ich die Idee, das Mehl wenigstens zum Teil durch geriebene rohe Kartoffeln zu ersetzen. Und prompt hatte ich die Vermählung einer portugiesischen Spezialität mit einem deutschen Klassiker, dem Reibekuchen oder Kartoffelpuffer, gestiftet! (Übrigens: Hätte ich beim Teigmischen gekochte Kartoffeln und gekochtes Ei genommen, hätte man die Masse glatt als Kartoffelsalat essen können!)

Heiligabend-Wein

Es wurde ein leckeres und stimmungsvolles Heiligabendessen. Stilecht gab es dazu einen portugiesischen Weißwein, einen halbtrockenen Alavarinho 2020 von der Quinta de Aveleda nordöstlich von Porto.

Rezept: Reibeküchlen von Stockfisch und Kartoffel nach Genießerart mit Kichererbsensalat
2 Portionen

Reibeküchlein:
200 g Bacalhau (Stockfisch)
2 Lorbeerblätter
2 Eier
1 Zwiebel
3 Kartoffeln, festkochend
2 EL gehackte Petersilie
1 Tasse Fischsud vom Stockfisch
Mehl
Muskat, Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Öl
Zitronensaft

Stockfisch mindestens 2 Tage lang wässern, um das Salz heraus zu spülen. Dabei alle 6 Stunden das Wasser wechseln.
Gewässerten Stockfisch mit Lorbeerblättern in kaltem Wasser aufsetzen und 15 bis 20 Minuten kochen, bis er weich ist und sich vom Knochen löst.
Stockfisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen, Sud aufbewahren. Fleisch von der Haut und vom Knochen lösen und zerzupfen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig werden lassen, bis sie weich, aber noch nicht braun sind. Kartoffeln schälen und reiben.
Zerzupftes Stockfischfleisch, geriebene Kartoffeln und Eier miteinander vermischen. Mithilfe von Fischsud und Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
Mit Pfeffer und Salz, Muskat und Kreuzkümmel abschmecken.
Gehackte Petersilie untermischen.
Genügend Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Löffelweise den Teig hineingeben und flachdrücken, so dass acht Zentimeter große Küchlein entstehen. Vorsichtig auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Fertige Küchlein auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bis zum Servieren warm stellen, dann mit Zitronensaft beträufeln.

Kichererbsensalat:
400 g gegarte Kichererbsen (dose oder Glas)
10 Cherrytomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Basilikumblätter
frische Minze
1 TL Olivenöl
1 EL Essig
1 TL Sesam
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
frische Minze

Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Kichererbsen abspülen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Tomaten waschen und vierteln. Alles in ein Schüssel geben und mischen.
Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Sesam in ein Schraubglas füllen und kräftig schütteln, bis eine Emulsion entsteht. Über den Salat gießen und mischen. Mindestens ein halbe Stunde ziehen lassen.
Vor dem Servieren Basilikum und Minze fein hacken und darüber streuen.

Lecker Essen für Europa: Im (westfälischen) Wirsingblatt gegarter (portugiesischer) Stockfisch auf (bretonisch-italienischem) Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)

Irgendwie ist es ja antizyklisch, wenn ich im Zenit der Skrei-Saison nicht diesen frischen und fetten Winterkabeljau aus Norwegen verarbeite, sondern seinen mageren, eingesalzenen, getrockneten und damit haltbar gemachten portugiesischen Bruder, den Bacalhau. Doch der Skrei war schlicht und ergreifend alle, als ich an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens welchen haben wollte. Stattdessen kam beim Kochen dann ein Stück Bacalhau zu kulinarischen Ehren, das ich bereits vor sechs Wochen gekauft hatte, und das sich dank seiner genialen und energiesparenden, aber die Inhaltsstoffe schonenden Konservierung wahrscheinlich noch Monate gehalten hätte.

Bacalhau muss zwei bis drei Tage gewässert werden, bevor er weiter verarbeitet werden kann.

In Portugal ist der Bacalhau, diese Stock- bzw. besser gesagt Klippfischvariante, kulinarisches Kulturgut. Eine Legende besagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gibt, um Bacalhau zuzubereiten, für jeden Tag eine. Eine davon ist die moda de Viana. Benannt ist sie nach nordportugiesischen Stadt Viana do Castelo an der Mündung des Rio Lima. (Antizyklisch ist auch, dass ich dort bei einem Urlaub vor über 20 Jahren ausgerechnet die Forelle als Fischgericht wiederentdeckt habe, aber das ist eine andere Geschichte klick hier.)

 Die Fischstücke werden in Kohlblätter gewickelt.

Für den Bacalhau à moda de Viana werden Bacalhau-Stücke in Grünkohlblätter, oder genauer gesagt in Blätter einer in Portugal angebauten autochthonen Schwarzkohl-Varietät, eingewickelt, gebacken und auf einem kräftig süßsauer abgeschmeckten Grünkohl-Zwiebel-Kartoffel-Gemüse angerichtet. Doch auch hier machte mir das Bochumer Einkaufsparadies einen kleinen Strich durch die Rechnung. Schwarzkohl hatten sie im Biomarkt meines Vertrauens diesmal nicht, und die Blätter des vorhandenen Grünkohls waren zu klein fürs Einwickeln. Also stieg ich kurzerhand auf Wirsing um, was ich sogar noch besser fand.

In den Rezepten, die ich im Internet fand, wird der gewässerte Bacalhau ohne weiter Würze in rohe Kohlblätter gewickelt und im Ofen gegrt, bis die Blätter braun wie Tabak sind. Ich zog es jedoch vor, den Klippfisch mit Orangensaft, Senf und etwas Curry zu würzen, bevor ich ihn einwickelte. Es wäre sicherlich gut gewesen, wenn ich die Blätter zuvor blanchiert hätte. Dann hätte das Einwickeln besser geklappt, und sie wären sicherlich auch besser zu genießen gewesen.

Buchweizen

Für die Gemüsegrundlage schmorte ich blanchierte Wirsingstreifen mit Zwiebeln in dem hellen Rosé, den ich auch zum fertigen Gericht trank. Auf die Kartoffeln hatte ich keine Lust, sondern ich wollte endlich einmal ein zweites Produkt verarbeiten, dass ich an einer anderen Atlantikküste kennen gelernt hatte: den Buchweizen. In der Bretagne ist das Pseudogetreide quasi ein Nationalprodukt, genauso wie der Bacalhau in Portugal (klick hier). So beschloss ich, einen Risotto aus Buchweizenschrot zu machen. Wenn die Bretonen ihre in Butter konservierten Sardinen mit Buchweizen in die Dose stecken, warum sollte dann nicht auch ein Buchweizenrisotto zu Bacalhau passen?

Weil Buchweizenschrot nun mal kein Reis ist, ist die Zubereitung eines Buchweizenrisottos etwas anders. Ich dünstete ein paar Zwiebelwürfel in Butter, gab eine Tasse Buchweizenschrot dazu und gab die anderthalbfache Menge Flüssigkeit dazu, ließ alles aufkochen und dann bei niedrigster Hitze ausquellen, bis keine Flüssigkeit mehr da war und der Buchweizen gar war. Darunter mischte ich dann etwas Butter und Parmesan und würzte das Ganze ein wenig nach. Den Risotto vermischte ich dann mit dem gedünsteten Wirsingstreifen.

Im Glas ein blass-trockner Rosé aus dem
portugiesischen Anbaugbeit Beira Interior

Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes und dank der atlantischen Zutaten Bacalhau und Buchweizen kerngesundes Wintergericht, das prima in meine Kategorie „Lecker Essen für Europa“ passt. Ob ich das nächste Mal aber noch einmal den Buchweizen als Risotto verarbeiten werde, weiß ich nicht. Es würde wohl reichen, den Schrot in der Pfanne schön nussig zu rösten und dann zum Wirsinggemüse zu geben.

Ach ja: Mit frischem Skrei kann man das Gericht natürlich auch zubereiten.

Serviervariante mit zerzupftem Bacalhau

Rezept: Im Wirsingblatt gegarter Stockfisch auf Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)
3 Portionen

Bacalhau:
500 g Bacalhau (Mittelstück)
3 große Wirsingblätter
300 g weitere Wirsingblätter
etwas Orangensaft
Senf, Pfeffer
Salz fürs Blanchierwasser


Bacalhau zwei bis drei Tage wässern. In drei Stücke schneiden. (Wer will, kann Haut und Knochen entfernen).
An drei großen Wirsingblättern die dicke Mittelrippe dünn schneiden. In kochendem leicht gesalzenen Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Bacalhau-Stücke mit etwas Orangensaft beträufeln und etwas Senf bestreichen. In die blanchierten Wirsingblätter wickeln und zu Päckchen verschnüren. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 20 bi30 Minuten backen, bis die Blätter braun, fast verbrannt sind.


Buchweizenrisotto mit Wirsinggemüse:
100 g Buchweizen
220 ml heiße Gemüsebrühe
1 Stich Butter
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel
300 g weitere Wirsingblätter
Saft einer Orange
2 Zwiebeln
2 Stücke Orangenschale, dünn abgeschnitten
1 Schuss Weißwein
Curry, Senf, Pfeffer, Balsamico
Fein gewürfelte Rote Bete zum Garnieren

Buchweizen waschen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen. Buchweizen dazugeben und anrösten. Heiße Gemüsebrühe dazugeben, alles aufkochen lassen. Hitze auf kleinste Stufe stellen und den Buchweizen 15 Minuten ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Butter und Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

Einige Wirsingblätter eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer Pfanne in Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Wirsingstreifen, Orangenschale mit einem Schuss Weißwein weich dünsten. Mit Curry, Senf, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Mit dem Buchweizenrisotto vermischen.

Zum Servieren Buchweizen-Wirsing-Gemisch auf einen Teller geben und ein geöffnetes Bacalhau-Päckchen darauf setzen. Mit Rote Bete-Würfeln und Orangenscheibe garnieren.

Wenn die Kohlblätter des Päckchens zu verbrannt sind, komplett entfernen, den Bacalhau zerzupfen und unter den Wirsing-Buchweizen-Risotto mischen.

1997 in Viana do Castelo

 Meine Schwester auf dem Platz der Republik mit gotischem Rathaus und Renaissance-Brunnen

 Sacre Cœur lässt grüßen: Wallfahrtskirche Santa Luzia 

Der Genießer über der Mündung des Rio Lima

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Neujahrsessen 2020: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat

Mein Urlaub in Nordportugal ist zwar 22 Jahre her, aber dennoch unvergessen. Unser Estalagem (Hotel) befand sich bei Póvoa der Varzim nördlich von Porto, und noch heute muss ich über das Nebeneinander von modernem Tourismus und althergebrachten Traditionen schmunzeln. Während sich die Badegäste an dem wunderbaren Standstrand mit den überwältigenden Sonnenuntergängen tummelten, kehrten die Bauern der Umgebung zwischen ihnen riesige Haufen von Seetang auf, den sie zuvor mit großen Rechen aus dem Meer gefischt hatten. Das freute Myriaden von Fliegen und roch intensiv nach Meer. Den getrockneten Tang warfen die Bauern dann auf die Felder hinter dem Strand, auf den handballgroße Gemüsezwiebeln wuchsen, die in der mittäglichen Hitze die Luft mit ätherischen Düften schwängerten.

Seetang-Haufen am nordportugiesischen Strand

Zwiebelfelder bei Póvoa de Varzim

Stockfisch im Aushang vor einem Laden in Porto 

Gezupfter Stockfisch  aus dem Hagener Supermarkt

Genau so eine Zwiebel ist es, die neben Bacalhau, den in Portugal so beliebten Stockfisch, Kartoffeln und einer sahnigen Béchamelsauce Bestandteil des wunderbar sanft schmeckenden Fischauflaufs Bacalhau com natas ist. Ich hatte im portugiesischen Supermarkt Fonseca in Hagen „Migas de Bacalhau“, als bereits in Stücke gezupften Stockfisch bekommen, der sich bestens für dieses Gericht eignete. Auch diese Fetzen waren eingesalzen und getrocknet, schienen mir aber nicht so salzig und hart wie die die größeren Stücke oder gar ganze Fische. Gleichwohl wässerte ich sie für zwei Tage und kochte sie dann noch einmal zehn Minuten lang, bis sie wunderbar zart waren. Und als sie dann noch einmal mit den Kartoffeln, Zwiebeln und der Sahnebéchamel im Ofen überbacken wurden, kam ein samtiger Auflauf heraus, gerade recht für den doch ziemlich kalt gewordenen Neujahrstag.

Zutaten Stockfisch, Sahne, Kartoffeln, Zwiebel

 Aus dem Backofen ins neue Jahr!

Rezept: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf mit Sahnebéchamel, Kartoffeln und Gemüsezwiebeln) auf grün-rotem Salat

400 g Migas de Bacalhau (Stockfisch in Stücken)
2 Lorbeerblätter
1 Prise getrocknete Chili
400 g fest- oder teilweise festkochende Kartoffeln
1 große Gemüsezwiebel
2 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone

Für die Sahnebéchamel:
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
3 EL Panko oder Semmelbrösel

Beilage
grüner Salat
Radicchio

Für die Vinaigrette:
1 TL Senf
1 TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Himbeeressig
3 EL Raps- oder Olivenöl
gemahlenen Pfeffer


Migas de Bacalhau zwei Tage lang wässern. Das Wasser immer wieder wechseln. Wenn man ein nur ein ganzes Stück Stockfisch zur Verfügung hat, den gewässerten Stockfisch zerzupfen und dabei die Gräten und nach Belieben die Haut entfernen.
Gewässerten Stockfisch mit zwei Lorbeerblättern 10 Minuten lang kochen. Abgießen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Sie sollen nicht auseinanderfallen.

Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. In Olivenöl mit den Lorbeerblättern vom Stockfisch goldgelb braten, mit Chili und weißem Pfeffer würzen. Die gekochten Stockfischstücke dazu geben, kurz mitbraten und vom Herd nehmen.

Für die Sahnebéchamel Milch anwärmen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen und die warme Milch dazugeben. Das Mehl nach und nach dazu geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Dabei ständig mit den Schneebesen umrühren. Sahne und Crème fraîche unterheben. Mit weißem Pfeffer, Salz. Geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzen.

Eine Auflaufform ausbuttern, In Schichten Kartoffelscheiben und Stockfisch-Zwiebelmischung dazu geben. Kartoffeln pfeffern und ev. salzen. Alles mit der Sahnebéchamel übergießen. Mit Panko bzw. Semelbröseln bestreuen, Butterflöckchen daraufsetzen und alles im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist.

Für die Salat-Beilage Salz, Zucker und Senf in Himbeeressig auflösen. Öl dazugeben und und zu einer Emulsion verrühren. Mit Pfeffer würzen. Grüne Salatblätter und einige Radicchio-Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und in der Vinaigrette marinieren. Zum Servieren Salat auf Teller verteilen und ein Stück Auflauf darauf setzen.

 Der Genießer wünscht allen ein frohes 2020!

Heiligabendessen 2018: Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart

Es ist schade, dass die kleine Filiale des portugiesischen Lebensmittelimporteurs Fonseca in der Dortmunder Nordstadt zugemacht hat. Untergebracht in einem Vorkriegsaltbau, nur freitags und samstags geöffnet, atmete der Laden den Fado jener typischen Lebensmittelläden, die ich vor über 20 Jahren bei einem Urlaub in Nordportugal kennen gelernt hatte. Nicht zuletzt, weil die Luft geschwängert war von dem intensiven Duft des Stockfisches, der im hinteren Teil gelagert wurde. Zum Glück gibt es das Stammhaus in Hagen noch, wo die Auswahl an portugiesischen Lebensmitteln noch größer ist.

Stock- bzw. Klippfisch (die Herstellungsart unterscheidet sich ein wenig) ist in Südeuropa weit verbreitet. Obwohl das Einsalzen und Trocknen des im Nordmeer gefangenen Kabeljaus eigentlich aus Skandinavien stammt, ist auf diese Art konservierter Fisch seit dem Mittelalter rund ums Mittelmeer billiger und haltbarer als der vor der Haustür gefangene. Die Portugiesen sind auf ihren Bacalhau besonders stolz, den sie sich sogar von der EU als eine „garantiert traditionelle Spezialität“ haben patentieren lassen. Seit jeher ist der Bacalhau eine typische Speise am Heilligen Abend.

Eine andere Spezialität, die ich in Nordportugal kennen gelernt habe, ist Caldo Verde, eine Grünkohlsuppe. Die Zutaten unterscheiden sich kaum von den norddeutschen Grünkohlgerichten, nur dass anstelle von Mettwurst oder Pinkel die Paprikawurst Chouriço dazu gehört. Bei dem Kohl handelt es sich um eine besondere Varietät des Grünkohls, Cuevo Galega oder Markstammkohl, die in Deutschland nur wenig vorkommt (und wenn, als Viehfutter). Der Cuevo Galega wächst im Minho, wie die Provinz nördlich des Flusses Douro heißt, im Schatten der Pergolen, auf denen der Wein erzogen wird, aus dem der Vinho Verde gemacht wird – neben dem Portwein eine alkoholarme, knochentrockene Weinspezialität der Gegend.

Oben Wein, unten Kohl: Garten bei Ponte de Lima
im nordportugiesischen Minho.

So entschloss ich mich, zu Heiligabend ein bodenständiges portugiesisches Gericht zu machen, anstelle des im Ruhrgebiet gängigen Kartoffelsalats mit Würstchen: Stockfisch auf Grünkohlsuppe. Statt des Markstammskohls nahm ich den hier als Lippische Palme bekannten Schwarzkohl.

Zunächst hatte ich allerdings so meine Zweifel. Das Süppchen aus mehligen Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Paprikawurst, das ich ansetzte, schmeckt erstmal nach gar nix. Und ob der Stockfisch, den ich zwei Tage lange gewässert hatte, wirklich genug Salz verloren hatte und beim Braten weich genug würde, wusste ich auch nicht.

Dekorativ: Die Lippische Palme

Schwarzkohlstreifen und gebratenen Stockfisch gab ich schließlich in das Kartoffelsüppchen und legte den Deckel auf, um alles bei niedriger Hitze gar ziehen zu lassen. Als ich schließlich den Deckel abhob, erlebte ich ein wahres Weihnachten. Der goldgelbe Stockfisch, die tiefrote Chouriço und der dunkelgrüne Schwarzkohl leuchteten mir in einer Pracht entgegen, als würden die Englein singen.

 Schön wie Weihnachten

Ich richtete Caldo Verde und Stockfisch auf einem Teller an und fotografierte das Ganze auf dem Balkon. Das herrliche Dämmerlicht am späten Nachmittag des Heiligen Abends, unterstützt von den warmen Glühbirnchen einer Lichterkette, machten die weihnachtliche Atmosphäre perfekt.

Und schmecken tat es auch noch. Alles war wunderbar würzig, nicht zuletzt wegen des geräucherten Paprikapulvers, des Currys und der Orangenschale, die ich dran getan hatte. Der Fisch war zart und herzhaft zugleich. Dazu ein blassgelber, sehr trockener Vinho Verde – das Christkind konnte kommen.

Rezept: Bacalhau mit Caldo Verde und Chouriço nach Genießerart
2 Portionen

250 g Bacalhau (portugiesischer Stockfisch, dickes Mittelstück)
Mehl
Olivenöl
400 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Zwiebel
½ TL Zucker
1 Knoblauchzehe
¾ l Gemüsebrühe
200 g Schwarzkohl
1 Stück Chouriço (portugiesische Paprikawurst)
Schale von ¼ Orange
weißer Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
evtl. Kartoffelstärke

Bacalhau mindestens 48 Stunden wässern, Dabei das Wasser alle 4 Stunden wechseln.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, ebenfalls den Knoblauch.
Aus den Schwarzkohlblättern die dicke Mittelrippe herau sschneiden. Blätter in dünne Streifen schneiden.
Mit dem Sparschäler ein Stück von einer ungespritzten Orange abschälen.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Kartoffelwürfel hinzufügen und kräftig anbraten. Zucker und Zwiebeln hinzufügen und anbraten, bis auf dem Topf Boden eine braune Kruste entsteht, Knoblauch hinzugeben und etwas mitbraten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, Orangenschale und Chouriço hinzufügen. Aufkochen lassen und mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Topfboden kratzen. Auf niedriger Flamme 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die die Kartoffeln weich sind und zerfallen. Vom Feuer nehmen, Chouriço und Orangenschale herausnehmen. Orangenschale wegwerfen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Sollte die Suppe dann zu dünn sein, ½ angerührten TL Kartoffelstärke zufügen.

Vom gewässerten Bacalhau die Haut abziehen. Abwaschen, abtrocknen und in Mehl wälzen. In Oliven rundum goldbraun braten.

Kartoffelsüppe wieder zum Kochen bringen. Schwarzkohlstreifen und Chouriço wieder zugeben und auf niedrigste Stufe schalten. Angebratenen Bacalhau zugeben und alles 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Schwarzkohl weich ist.

Dann Bacalhau und Chouriço aus dem Topf nehmen. Bacalhau in zwei Stücke teilen und auf tiefe Teller geben, Chouriço in dünne Scheiben schneiden.
Suppe mit weißem Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver und evtl. Salz abschmecken (Achtung, der Fisch ist salzig!). Heiße Suppe um die Fischstücke verteilen und mit Chouriçoscheiben garnieren.

 Dazu gab's einen blassgelben Vinho Verde