Ca. 800 g eingesalzener und getrockneter Dorsch
Kennengelernt hatte ich den eingesalzenen und getrockneten Kabeljau bzw. Dorsch vor Jahren in Portugal, wo er in Plastiktüten verpackt in den Lebensmittelgeschäften in hohen Stapeln lag wie hierzulande das Fladenbrot beim türkischen Bäcker. Eigentlich stammt der Stockfisch ja aus Norwegen, aber schon in Mittelalter hatte das haltbare Nahrungsmittel den Weg bis in den Mittelmeerraum gefunden, wo er sogar wesentlich billiger als der frisch gefangene Fisch war. Bacalhau auf Portugiesisch, baccalà oder stoccafisso auf Italienisch oder bakaliaros oder stokfisi auf Griechisch – überall gibt es ihn. Für die Zubereitung muss man ihn mehrere Tage wässern.
In Südfrankreich
wird daraus die Brandade gemacht, ein Püree, für das der mit Knoblauch gekochte
und zerzupfte Stockfisch mit Kartoffeln oder eingeweichtem Brot vermischt wird –
eine wunderbare einfache Delikatesse.
Im Internet fand
ich ein Brandade-Rezept aus der Zeitschrift „essen & trinken“, das auch optisch
etwas hermacht. Dazu wird die Brandade mit Tomatenmark und Kurkuma rot bzw.
gelb gefärbt. Außerdem werden noch entsprechende kleine Tomaten darunter
gemischt. Die Brandade hat eine elegante bittere Note, deswegen passen Chicorée
oder Radicchio als Salat dazu
.
.
Süditalienischer Rosé "Five Roses"
Damit eine komplette Mahlzeit daraus wurde, gab’s auf dem Balkon noch gebratene Riesengarnelen dazu. Und natürlich einen schönen Rosé, den „Five Roses“ aus dem süditalienschen Salento. Der Legende nach gilt der leichte fruchtige Schmeichler als erster Rosé Italiens, den Graf Leone de Castris für einen amerikanischen General kreierte, der während der Invasion der Alliierten im zweiten Weltkrieg in Italien bei ihm einquartiert war.
Für 4 Portionen
700 g Stockfisch
800 ml Milch
3 Knoblauchzehen
3 kleine
Lorbeerblätter
600 g mehlig kochende
Kartoffeln
10 El Olivenöl
8 Stiele Dill
160 g kleine gelbe
Strauchtomaten
160 g kleine rote Strauchtomaten
Salz, Pfeffer
1 El Tomatenmark
0,5 Tl Kurkuma
180 g Chicorée
200 g Radicchio
2 El Weißweinessig
Zucker
Den Stockfisch grob
zerschneiden und mindestens 3-5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und
mehrmals das Wasser wechseln.
Für die Brandade Stockfisch
in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal
aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen,
bis er weich ist. Das kann auch länger dauern. Stockfisch und Knoblauch
herausnehmen, Knoblauch beiseitestellen. Stockfisch putzen, dabei Haut und Gräten
sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zerzupfen.
Die Milch durch ein
Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kartoffeln in die Milch geben und offen
darin 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit
dem Knoblauch durch die Kartoffelpresse drücken, mit etwa 100 ml Milch und 3 El
Öl kräftig verrühren. Zerzupften Stockfisch zugeben und gut verrühren. Masse in
2 Schüsseln verteilen.
Dillästchen von den
Stielen zupfen und fein schneiden. Je 70 g gelbe und rote Tomaten getrennt
vierteln, entkernen und in einer beschichteten Pfanne in je 1 El Öl 1 Minute
braten und mit Salz und würzen. Rote Tomaten, Tomatenmark und die Hälfte vom
Dill mit einer Hälfte der Stockfischmasse verrühren. Gelbe Tomaten, Kurkuma und
restlichen Dill mit der restlichen Stockfischmasse verrühren.
Chicorée und Radicchio
putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salat mundgerecht zerzupfen.
Restliches Öl mit Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
würzen. Rote und gelbe Stockfisch-Brandade auf vorgewärmten Tellern mithilfe
von Ringen anrichten, mit etwas Dill bestreuen und mit der Vinaigrette
beträufeln. Restliche Tomaten halbieren, mit Radicchio, Chicorée und
Vinaigrette mischen und zur Brandade servieren.
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