Auf dem Balkon: Linsen in Weißwein mit gefüllter Hähnchenbrust auf Fladenbrot

Street Food – das kann der Genießer auch. Nur heißt es bei ihm eben Balkon Food. Also besorgte er sich ein paar Weizenfladen und belegte sie mit seiner Lieblingshülsenfrucht, der Linse. Dazu schmorte er sie mit Speck, ein wenig Wurzelgemüse und vor allem Fenchel in Weißwein. Das Ganze blieb so lange auf dem Herd, bis es die Konsistenz eines guten Risottos hatte. Heraus kam dabei ein wunderbares Linsengemüse. Pfeffer, Salz und Balsamico oder anderen Essig fand ich entbehrlich. Der Wein sorgte für feine Säure, der gesalzene Speck für die nötige Würze. Wer Lust hat, kann etwas Kreuzkümmel dran tun – für die orientalische Note.

Aufgegossen mit Brühe und etwas sämig gekocht, ergibt das Ganze auch eine wunderbare Linsensuppe.

Weil Sonntag war, gabs noch gefüllte Hähnchenbrust dazu. Dafür schnitt ich ein großes Filet quer durch und drückte die entstandenen Scheiben mit einer schweren Pfanne platt. Dann bestrich ich sie einer selbstgemachten Tapenade (Rezept hier) und rollte sie zu Involtini auf, briet sie gesalzen und gepfeffert in etwas Olivenöl an und schmorte sie in Weißwein ein halbe Stunde lang fertig.

Rezept: Linsen in Weißwein
2 Portionen

1 Tasse Linsen
1 Tasse Wasser
1 Tasse Weißwein
Je 50 g
Speck
Karotte
Fenchel
Sellerie
Zwiebel
2 TL Fenchelsamen
bei Bedarf Salz und Pfeffer

Speck und Gemüse fein würfeln, so dass es jeweils 2 Esslöffel voll ergibt, und in etwas Öl anschwitzen. 1 Tasse Linsen und 2 TL Fenchelsamen dazu geben. Mit 1 Tasse Wasser und 1 Tasse Weißwein aufgießen und köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Das dauert je nach Sorte 20 bis 45 Minuten. Evtl. Flüssigkeit nachgießen. Restflüssigkeit bei geöffneten Topf verdampfen lassen, bis die gewünschte Trockenheit erreicht ist. Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

 Streetfood Mythique

Mittagessen Mythique: Ziemlich provenzalisches Osterlamm

Weil der Genießer an den Osterfeiertagen nicht zu Hause is(s)t, gibt es das Osterlamm in diesem Jahr schon jetzt. Und zwar in Form von ziemlich rustikal zubereiteten Haxen, die irgendwie an die Provence erinnern. Dabei werden die Haxen auf einem Gitter über einem Gemüse-Kartoffel-Gratin im Ofen gebacken. Fleischsaft und Fett können so ins Gemüse tropfen, und das gibt ein wundervolles Aroma.

Beim Fotografieren der Zutaten hat der

Genießer doch glatt die Tomaten vergessen.

Genaue Mengenangaben kann ich bei diesem Gericht nicht machen. Es kommt drauf an, wieviel Leute satt werden sollen. Eigentlich ist es auch egal, man kann sowieso nichts falsch machen. Lammhaxen ergeben schöne Portionen. Man kann das Gericht auch mit einer Lammkeule machen, die muss dann aber zerteilt werden.

Allein das eingeschichtete Gratin ist ein Gedicht. 

Die Haxen kommen auf einem Gitter über das Gratin.

Gewürzt habe ich das Gericht nicht mit Salz, sondern mit Colatura, dem würzigen Saft, der beim Einsalzen von Sardellen entsteht. Man kann aber auch thailändische Fischsauce nehmen, die ähnlich ist. Dabei geht es nicht darum, dass das Gericht nach Fisch schmeckt, sondern die Colatura dient als natürlicher Geschmacksverstärker.

Rezept: Ziemlich provenzalisches Osterlamm

Pro Person mindestens 1 Lammhaxe
Italienische Colatura oder Thailändische Fischsauce
Pfeffer
mehlig kochende Kartoffeln
Kümmel, Fenchelsamen
grüne Bohnen
Bohnenkraut
Salz
Tomaten
rote Zwiebeln
Schwarze Oliven
Knoblauch
Thymian bzw. Kräuter der Provence
trockener Weißwein

Lammhaxen vom überschüssigen Fett befreien. Dabei aufpassen, dass genügend Häutchen zurückbleiben, die das Fleisch am Knochen halten. Lammhaxen gut mit Colatura und Pfeffer einreiben und eine halbe Stunde marinieren lassen.
Mehlig kochende Kartoffeln schälen, in dickere Scheiben schneiden und in Salzwasser mit Kümmel und Fenchelsamen 8 Minuten blanchieren. Sie dürfen nicht zerfallen.
Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser mit Bohnenkraut 10 Minuten blanchieren, so dass sie noch guten Biss haben.
Tomaten in dickere, Zwiebeln in dünnere Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben. Mit einer Lage Kartoffelscheiben auslegen. Diese mit einer Lage Tomaten und einer Lage Zwiebelscheiben belegen. Ein bis zwei (oder mehr) halbierte Knoblauchzehen und die Hälfte der grünen Bohnen darauf verteilen. Mit Pfeffer und Thymian bzw. Kräutern der Provence würzen. Das Ganze noch einmal wiederholen.
Die geschichteten Gemüse mit ein bis zwei Teelöffeln Colatura beträufeln und mit Weißwein zur Hälfte aufgießen. Ein Gitter auf die Auflaufforme legen und die Lammhaxen darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa eineinhalb Stunden backen, bis das Fleisch innen weich und außen knusprig ist.

Dazu schmeckt natürlich prima ein Chateauneuf du Pape. Oder besser noch The Station, eine Grenache-Syrah-Assemblage, die der Düsseldorfer Winemaker Björn Steinemann zusammen mit der englischen Winzerin Katie Jones im Languedoc aus alten Reben kreiert hat. Ein superbes Stöffchen.

Hier eine Variante des Rezepts mit Artischocken und Schwarzwurzeln. Klick hier.

Mittagessen Mythique: Spaghetti alla puttanesca │ Ölsardinen

Im Rahmen der bekannten griechisch-römischen Ausgrabungen auf dem Balkon des in Foodblogger-Kreisen unter dem Namen „Genießer“ bekannten Einwohners der Ruhrgebietsstadt B. kam den Archäologen kürzlich eine sensationelle Grabbeigabe hoch: ein vollständige erhaltenes Mittagessen, wahrscheinlich gedacht als Stärkung für eine Reise ins mythische Nirgendwo. Überrascht waren die Forscher von dem tadellosen Erhaltungszustand des Tellers und der anscheinend mit routinierter Raffinesse zubereiteten Lebensmittel. Eine sensorisch-olfaktorische Analyse des Fundes lässt vermuten, dass es sich bei dem Gericht um Spaghetti alla puttanesca mit Ölsardinen nach einem Rezept aus dem frühen dritten Jahrtausend nach Chr. handelt. Hier der Link zu einer eher apokryphen Textfassung der Kochanweisung klick.

Mittagessen Mythique: Perlhuhn │ Pancetta │ Rotwein-Sauerkraut │ Bandnudeln

Unter den Fernsehköchen ist mir Léa Linster eine der liebsten. Nicht nur weil ich vor zwei Jahren einmal ihr Bistro Pavillon Madeleine im luxemburgischen Kayl besucht habe, sondern weil ich sie unter den telegenen Schlawinern für eine der solidesten halte.

Léa Linsters Pavillon Madeleine im luxemburgischen Kayl
Update: Léa Linster betreibt den Pavillon seit 2019 nicht mehr.

Für meine Perlhuhnbrust auf Sauerkraut ließ ich mich also von einem Léa-Linster-Rezept inspirieren, das ursprünglich wohl aus der Brigitte stammt. Der größte Unterschied liegt darin, dass ich das Sauerkraut – bei mir war es ein Rest Filderkraut – nicht in Weißwein, sondern in Rotwein schmorte. Geschmacklich war das top, farblich vielleicht etwas strange, und so rührte ich noch ein wenig Ricotta unter. Anstelle des durchwachsenen Specks nahm ich einen italienschen Pancetta, der durch seine pikante Kräuterwürze dem ganzen noch eine besondere Note gab.

Perlhuhnbrust von Bontrup

Die Perlhuhnbrust war einfach grandios, zart und würzig. Sie stammte von Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt, und ich frage mich, warum ich dieses wunderbare Geflügel nicht schon öfters gemacht habe.

Fürs Foto stellte ich dann den Teller wähernd einer Regenpause auf meinen Balkontisch. Wenn ich mir das geadezu mythisch anmutende Bild ansehe, frage ich mich, ob die ich die während der Wintermonate ziemlich verwitterte Marmorplatte wirklich für die kommende Frühlingssaison wieder abschrubben soll.

Rezept: Perlhuhn │ Pancetta │ Rotwein-Sauerkraut │ Bandnudeln
2 Portionen

2 Perlhuhnbrüste mit Schlegel
Einige dünne Scheiben Pancetta
1 dicke Scheibe Pancetta
1 Zweig Thymian oder Rosmarin
Butter
Pfeffer, Salz
150 g Sauerkraut, frisch oder küchenfertig
1 kleine Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Schuss Rotwein
¼ l Hühnerbrühe
2 EL Ricotta
Zucker, Schmalz

Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in einem schweren Topf in Schmalz bräunen. Etwas Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Sauerkraut ausdrücken und mit der dicken Scheibe Pancetta, Gewürzen und einem Schuss Rotwein dazugeben und alles 10 bis 20 Minuten schmoren lassen.
Perlhuhnbrüste pfeffern und salzen. EtwasButter in Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste zusammen mit den dünnen Scheiben Pancetta und den Kräuterzweigen goldbraun braten. Eventuell Pancetta vorher wieder aus der Pfanne nehmen.
Gebratene Perlhuhnbrüste auf das Sauerkraut legen, die gebratenen Pancettascheiben daruflegen und alles mit der Hühnerbrühe und etwas Rotwein aufgießen. Aufpassen, dass es nicht zu viel Flüssigkeit wird.
Mit Deckel im Ofen bei 170 Grad 30 bis 40 Minuten schmoren, bis ein schöner Bratenduft bemerkbar ist.
Bandnudeln nach Packungsvorschrift kochen.
Wenn die Perlhuhnbrüste fertig sind, aus dem Schmortopf nehmen. Eventuell etwas Ricotta unter das Sauerkraut rühren, bis es die gewünschte Farbe hat.
Zum Anrichten Bandnudeln auf einen vorgewärmten Teller geben, Sauerkraut darauf verteilen und die Perlhuhnbrüste mit den Pancettascheiben daraufsetzen.